1876-ல் ஒரே ஒரு வாள் தடை சாமுராய் வாள்களைச் சமையல் கத்திகளாக மாற்றியது என்ற கதை பாதி உண்மை, பாதி கட்டுக்கதை. நேர்மையான சங்கிலி இதோ: ஹைத்தோ ஆணை உண்மையில் வேலையிழந்த ஆயிரக்கணக்கான வாள்கொல்லர்களைக் கத்தித் தொழிலுக்குள் தள்ளியது, ஆனால் தேபா மற்றும் யானகிபா ஏற்கனவே எடோ கால சகாய் கத்திகள்; கியூட்டோ என்பது தனியான ஒரு மேற்கத்திய இறக்குமதி. வாள் உண்மையில் கடத்திக் கொடுத்தது உலோகவியல், வடிவம் அல்ல.
santoku தான் ஜப்பானிய கத்திகளில் மிக அதிகமாகத் தேடப்படும் பெயர், பெரும்பாலான ஜப்பானிய சமையலறைகளின் தினசரி blade — ஆனால் இது உங்கள் தாத்தா-பாட்டியை விட இளையது, ஒரு samurai வாளின் வாரிசும் அல்ல. 'மூன்று நற்பண்புகள்' என்பது உண்மையில் என்ன, அதன் தட்டையான edge ஏன் rock-ஐ அல்ல chop-ஐ விரும்புகிறது, வாங்குவதற்கு முன் santoku-க்கும் gyuto-க்கும் இடையே எப்படி முடிவெடுப்பது — இதோ.
ஒரே gyuto 180mm, 210mm, 240mm என விற்கப்படுகிறது — நீளம் ரசனையின் விஷயம் அல்ல; அது நீங்கள் அளக்கக்கூடிய மூன்று விஷயங்களால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: உங்கள் வெட்டுப் பலகையின் அகலம், உங்கள் கையின் விரிவு, மற்றும் நீங்கள் ஒரே நேரத்தில் எவ்வளவு வெட்டுகிறீர்கள். ஒரே நீளத்தைத் தன்னம்பிக்கையுடன் தேர்ந்தெடுப்பது எப்படி என்பது இங்கே — 210-ஐ 240-லிருந்து பிரித்துக் காட்டும் கை-விரிவுச் சோதனை உட்பட.
White steel, Blue steel, VG-10 ஆகியவற்றை ஒப்பிடும் முன், அதைவிட எளிமையான ஒரு பிரிவு இருக்கிறது: கார்பன் அல்லது ஸ்டெயின்லெஸ். இது ஒரே ஒரு தனிமத்தில் — குரோமியத்தில் — வந்து முடிகிறது, அதுவே கூர்மை, பராமரிப்பு, துருப்பிடித்தல் ஆகிய ஒவ்வொரு சமரசத்தையும் தீர்மானிக்கிறது. உங்கள் பக்கத்தை எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது என்பதும், கார்பன் எப்போதும் கூர்மையைத் தக்கவைக்கும் என்ற தவறான நம்பிக்கையும் இங்கே.
அலைஅலையான அந்த 67-அடுக்கு Damascus gyuto சாதாரணதைவிட இரட்டிப்பு விலை — ஆனால் அந்த வடிவம் க்ளாடிங்கின் மேல் அமர்ந்திருக்கிறது, ஒரு ஜப்பானிய கத்தியில் க்ளாடிங் உணவையே தொடுவதில்லை. அந்தச் சுழிப்பை (அழகு) மைய ஸ்டீலிலிருந்து (வெட்டு) எப்படிப் பிரிப்பது என்பது இங்கே — விலைச் சீட்டை மாயை இல்லாமல் படிக்க.
உங்கள் முதல் ஜப்பானிய கத்திக்கு ஒரே தெளிவான பதில்: $80–150 விலையில் stainless steel-ல் ஒரு 210mm gyuto அல்லது 165–180mm santoku. இவ்விரண்டுக்கும் இடையே எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது, எந்த steel-ல் தொடங்குவது, மற்றும் ஒரு நல்ல blade-ஐ அமைதியாகக் கெடுக்கும் ஆரம்பநிலைத் தவறுகள் — முதலில் carbon, single-bevel, pull-through sharpener — எவை என்பது இங்கே.
ஹொன்யாகி என்பது எந்த மென்மையான உறை (cladding) இல்லாமல் ஒரே கடினமான எஃகிலிருந்து உருவாக்கப்படும் கத்தி — ஜப்பானிய வாளுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் அதே களிமண்-மற்றும்-குளிர்வூட்டல் (clay-and-quench) முறையால் கடினமாக்கப்படுகிறது, அதனால் அலை போன்ற ஹமொன் கோடு விளிம்பில் தோன்றுகிறது. இது அதை வேறுபடுத்துவது என்ன, தயாரிக்கும்போது கத்திகள் ஏன் வெடிக்கின்றன, ஏன் ஒன்றுக்கு ஆயிரக்கணக்கில் விலை, மற்றும் உறைப் பூசப்பட்ட கசுமி கத்திக்கு மேலாக இதை எப்போதாவது நீங்கள் வாங்க வேண்டுமா என்பதை விளக்குகிறது.
அந்த ஆரஞ்சுப் புள்ளிகள் சாம்பல்-கருப்பு பூப்பதைப் போன்றவை அல்ல, எது எது என்று அறிவது தான் வேலையின் பெரும்பகுதி. இது எல்லாக் கத்திப் பராமரிப்புக்கும் பின்னால் இருக்கும் ஒரே தீர்ப்பு அச்சு — patina ஒரு நண்பன், துரு எதிரி — wash-dry விதி, blade-களை அழிக்கும் taboo-க்கள், எப்படி oil போடுவது மற்றும் store செய்வது, மற்றும் துரு வென்ற பிறகு அதை எப்படி நீக்குவது என்பதுடன்.
ஒரு ஜப்பானிய மற்றும் ஒரு German chef's knife-க்கு இடையிலான வித்தியாசம் ஒரே ஒரு எண்ணுக்கு வந்து நிற்கிறது — steel எவ்வளவு கடினம் என்பது — மற்ற எல்லாமும் (மெல்லிய edge-கள், chipping, எடை, கூர்மைப்படுத்துதல்) அதிலிருந்து பின்தொடர்கிறது. அந்த எண் உங்கள் சமையலறையில் உண்மையில் எதை மாற்றுகிறது, யார் மாற வேண்டும், யார் ஏற்கனவே வைத்திருக்கும் German கத்தியை நேர்மையாக வைத்திருக்க வேண்டும் என்பது இங்கே.
'கிரிட்சுகே' என்று தேடினால், அதே பெயரில் விற்கப்படும் $1,500 மதிப்புள்ள ஒற்றை-பெவல் அந்தஸ்துக் கத்தியையும், $150 மதிப்புள்ள K-முனை க்யூட்டோவையும் காண்பீர்கள். இவற்றை எப்படி வேறுபடுத்துவது என்பது இங்கே: யானகிபா மற்றும் உசுபாவை ஒன்றிணைக்கும் பாரம்பரிய இட்டாமேவின் வெட்டுக்கத்திக்கும், சாய்வான முனையுடன் கூடிய நவீன இரட்டை-பெவல் உழைப்புக் கத்திக்கும் இடையிலான வேறுபாடு — ஏன் தட்டையான விளிம்பு உங்களை ஆட்டிவெட்ட (rock-chop) விடாது, மேலும் நீங்கள் உண்மையில் எதை வாங்க வேண்டும் என்பதும் இங்கே.
கேட்டலாக் #120 முதல் #12000 வரை நீளுகிறது, அது மனதை முடக்குகிறது. ஆனால் கிரிட் எண் என்பது ஒரு வேலையை மட்டுமே குறிக்கிறது: கரடானது சிப்களை சரிசெய்கிறது, நடுத்தரமானது மீண்டும் கூர்மையாக்குகிறது, மெல்லியது மெருகூட்டுகிறது. ஒரே ஒரு #1000 கல் வீட்டு கூர்மையாக்கலின் 90 சதவீதத்தை ஏன் செய்கிறது, #1000/#6000 காம்போ உண்மையில் என்ன தருகிறது, மற்றும் யாரும் சொல்லாத மறைந்த செலவு என்ன என்பது இங்கே.
யானகிபா என்பது ஒரே ஒரு வேலைக்காக உருவாக்கப்பட்ட நீளமான, ஒற்றை-பெவல் வெட்டுக்கத்தி: ஒரு மீன் துண்டை ஒரே இழுப்பில் பளபளக்கும் சஷிமியாக மாற்றுவது. கத்தி ஏன் 240–330mm நீளம் கொண்டது, ஏன் ஒரு பக்கம் மட்டும் அரைக்கப்படுகிறது, ஏன் உங்களை நோக்கி இழுக்கப்படுகிறது — மேலும் இது டேபாவுடன் எப்படி வேலையைப் பகிர்ந்துகொள்கிறது, டகோபிகி/ஃபுகுபிகி உறவினர்கள் யார், சரியான நீளத்தை எப்படித் தேர்வது என்பதும் இங்கே.
முடிக்கப்பட்ட ஜப்பானிய கத்தி ஒரே ஒரு எஃகுத் துண்டாகத் தெரிகிறது — ஆனால் அது ஏறக்குறைய எப்போதும் அப்படி இருப்பதில்லை. பெரும்பாலானவை மென்மையான இரும்பில் மூடப்பட்ட கடினமான வெட்டும் எஃகு, அந்த ஒரே தந்திரம்தான் முழு கைவினையையும் விளக்குகிறது: உலைப்-பற்றவைப்பு, நீர்க் குளிர்வூட்டல், வித்தியாசமான பல-கட்ட கூர்மையாக்கல், மற்றும் ஏன் ஒரே கத்தி மூன்று வெவ்வேறு நிபுணர்களின் கைகளைக் கடந்து செல்கிறது என்பதை.
ஒரு ஜப்பானிய கத்தி ஒரு பக்கத்தில் (ஒற்றை-பெவெல், கத்தபா) அல்லது இரு பக்கங்களிலும் (இரட்டை-பெவெல், ரியோபா) தீட்டப்பட்டதா என்பது அது எவ்வளவு கூர்மையாகும், எந்தக் கைக்குப் பூட்டப்பட்டது, உணவு விடுபடுகிறதா, மேலும் அதை எப்படிக் கூர்மையாக்குவது என்பதைத் தீர்மானிக்கிறது. அந்த ஒரே வேறுபாடு உண்மையில் எதை மாற்றுகிறது — மேலும் வாங்குவதற்கு முன் ஒரு விவரக்குறிப்புத் தாளில் அதை எப்படிப் படிப்பது என்பது இங்கே.
ஒரே 210 mm க்யூட்டோ $40-க்கும் கிடைக்கும், $400-க்கும் கிடைக்கும். இந்தக் கட்டுரை விலையை நான்கு அடுக்குச் செலவுகளாகப் பிரிக்கிறது — எஃகு, கைவேலை, கடின-முறை கத்திகள், மற்றும் கைப்பிடி-மற்றும்-பெயர் — இவற்றில் எது கூர்மையான வெட்டைத் தருகிறது, எது அந்தஸ்தை மட்டும் தருகிறது என்பதைக் காட்டி, நீங்கள் உண்மையில் எவ்வளவு செலவழிக்க வேண்டும் என்பதைத் தெளிவாக்குகிறது.
ஒரு ஜப்பானிய கத்தியில் உள்ள ஸ்டீல்தான் அது எவ்வளவு கூர்மையாகும், அந்தக் கூர்மை எவ்வளவு நேரம் நிற்கும், எவ்வளவு கவனிப்பு கேட்கும் என்பதைத் தீர்மானிக்கிறது. Shirogami, Aogami, VG-10 மற்றும் பொடி ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல்கள் குறித்த எளிய-மொழி வழிகாட்டி இதோ — HRC கடினத்தன்மை உங்களுக்கு உண்மையில் என்ன அர்த்தம் என்பதுடன்.
வீட்டுச் சமையல்காரர் செய்யும் கிட்டத்தட்ட எல்லாவற்றையும் நான்கு ஜப்பானிய சமையலறை கத்திகள் கவர் செய்கின்றன, ஆனால் அவை ஒன்றுக்கொன்று மாற்றாகாது. ஒவ்வொன்றும் எதற்காக உருவாக்கப்பட்டது, வாங்கத் தகுந்த blade நீளங்கள் என்ன, block set-க்கு பணத்தை வீணடிக்காமல் முதல் ஒன்று அல்லது இரண்டை எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது என்பது இங்கே.
ஒரு ஜப்பானிய கத்தியை உண்மையிலேயே கூர்மையாக்கும் ஒரே பொருள் வெட்ஸ்டோன்தான், மேலும் அடிப்படைகள் இணையம் காட்டுவதைவிட எளிமையானவை. கிரிட்டைத் தேர்வுசெய்வது, கோணத்தைக் கண்டுபிடித்துப் பிடித்திருப்பது, ஒரு பர் (சிறு உலோக நூல்) எழுப்பித் துரத்துவது, மற்றும் கத்தியை அரைத்துத் தேய்த்துவிடாமல் ஒரு சுத்தமான முனையை முடிப்பது எப்படி என்பது இங்கே.
