உங்கள் கத்தியை எப்படி கூர்மையாக்குவது என்று படித்தீர்கள், உத்வேகம் பெற்றீர்கள், ஒரு கடையின் பக்கத்தைத் திறந்தீர்கள் — பின்னர் ஒரு சுவரை மோதினீர்கள். #120 முதல் #12000 வரையிலான கற்கள். தனிக் கற்களும் காம்பினேஷன்களும். தட்டையாக்கும் தட்டுகள். நகுரா என்று அழைக்கப்படும் ஏதோ ஒன்று. வழிகாட்டி ''ஒரு #1000 வாங்குங்கள்'' என்று சொன்னது, ஆனால் கேட்டலாக் நீங்கள் மற்ற ஒன்பது விஷயங்களை இழக்கிறீர்கள் என்று உணர வைக்கிறது.
நீங்கள் இழக்கவில்லை. அந்தக் கேட்டலாக்கின் கிட்டத்தட்ட அனைத்தும் நீங்கள் செய்யாத பழுதுபார்ப்புகள் மற்றும் நீங்கள் கவனிக்காத மெருகுக்கானவை. முழு முடிவும் இங்கே.
கிரிட் என்பது ஒரு வேலை விவரணை மட்டுமே
ஒரு கல்லின் கிரிட் எண் என்பது அதன் சிராய்ப்புத் துகள்களின் அளவு: அதிக எண், மெல்லிய இறுதிநிலை. மேலும் ஒவ்வொரு வரம்பும் ஒரு வேலையைக் குறிக்கிறது. கிரிட்டை தரம் என்பதற்குப் பதிலாக பாத்திரம் என்று பார்த்தவுடன், கேட்டலாக் மூன்று பட்டைகளாகச் சுருங்குகிறது.
| பட்டை (ஜப்பானிய / ஆங்கிலம்) | கிரிட் வரம்பு | வேலை | வீட்டில் எத்தனை முறை தேவை |
|---|---|---|---|
| Arato / கரடானது (荒砥) | #120–400 | சிப்களை அரைத்து நீக்குதல், சிதைந்த கூர்மையை மீட்டமைத்தல் | கிட்டத்தட்ட ஒருபோதும் இல்லை — சேதம் அடைந்தால் மட்டுமே |
| Nakato / நடுத்தரம் (中砥) | #800–2000 (#1000) | மழுங்கிய கத்தியில் புதிய, கூர்மையான முனையை உருவாக்குதல் | ஒவ்வொரு முறையும் |
| Shiageto / இறுதியாக்கம் (仕上げ砥) | #3000–8000 | ஏற்கனவே கூர்மையான ஒரு முனையை மெருகூட்டி மேம்படுத்துதல் | விருப்பம், இருந்தால் நல்லது |
| கண்ணாடி / மெருகூட்டல் | #8000+ | அழகுசார் கண்ணாடி இறுதிநிலை | ஒரு விருப்பம், செயல்திறன் ஆதாயம் அல்ல |
ஆரம்பநிலையாளர்கள் செய்யும் தவறு, அதிக எண் என்பது சிறந்த கல் என்று நினைப்பது, எனவே அவர்கள் மெல்லியதை நோக்கிக் கை நீட்டுகிறார்கள். ஆனால் ஒரு #8000 கல் மழுங்கிய கத்தியைக் கூர்மையாக்க முடியாது — அது ஏற்கனவே இருக்கும் ஒரு முனையை மட்டுமே மெருகூட்டுகிறது. மற்றும் ஒரு கரடான கல் கூர்மையாக்குவதைவிட இடித்தல் செய்கிறது. உண்மையான கூர்மையாக்கம் — மழுங்கிய முனையை மீண்டும் கூர்மையானதாக மாற்றுவது — நடுவில் நடக்கிறது.
வேலையைச் செய்யும் ஒரே கல்
அந்த நடுத்தரப் பட்டைதான் நிபுணர்களிடையே பதில் ஏன் இவ்வளவு ஒத்திருக்கிறது என்பதற்குக் காரணம்: முதலில் ஒரு #1000 வாங்குங்கள், நீங்கள் ஒரே ஒரு கல் மட்டும் வாங்கினால், அது இதுதான். பல ஆண்டுகளாகக் கூர்மையாக்கலைக் கற்றுத் தந்த Japanese Knife Imports-இன் Jon Broida இதை வெளிப்படையாகச் சொல்கிறார் — 800–2000 கிரிட் நடுத்தரக் கல்தான் எந்தத் தொகுப்பிலும் மிக முக்கியமான கல், ஏனெனில் மழுங்கிய கத்தியில் புதிய கூர்மையை உருவாக்குவதுதான் உண்மையான வேலை, அது அங்குதான் நடக்கிறது. கரடான கற்கள் சேதப் பழுதுபார்ப்பை மட்டுமே செய்கின்றன; இறுதியாக்கும் கற்கள் ஏற்கனவே முடிந்த வேலையை மட்டுமே மெருகூட்டுகின்றன.
ஒரே முறை வாங்கி அதைப் பற்றி மீண்டும் யோசிக்க விரும்பாவிட்டால், ஒரு #1000/#6000 காம்பினேஷன் கல் பெறுங்கள் — ஒரே தொகுதி, கரடான பக்கமும் மெல்லிய பக்கமும். இது இயல்புநிலை ஆரம்ப SKU ஆக இருப்பதற்கு ஒரு காரணம் உண்டு: #1000 கூர்மையாக்குகிறது, #6000 முனையை சுத்தமான, மேலும் பளபளப்பான இறுதிநிலைக்கு மேம்படுத்துகிறது, மற்றும் இவை இரண்டும் சேர்ந்து வீட்டு கூர்மையாக்கலின் தோராயமாக 90 சதவீதத்தை உள்ளடக்குகின்றன. Hasu-Seizo ஒரு 1000/6000 (அல்லது 1000/3000) காம்போவை வீட்டுச் சமையல்காரர்களுக்கும் நிபுணர்களுக்கும் ஒரு அற்புதமான தொடக்கம் என்று அழைக்கிறது. King கிளாசிக் பட்ஜெட் பதிப்பைச் செய்கிறது; Shapton மற்றும் Naniwa வேகமானவற்றைச் செய்கின்றன. ஆனால் பிராண்ட் இரண்டாம் இடம் — கிரிட்தான் முடிவு.
எங்கே நிறுத்துவது, எதைத் தவிர்ப்பது
இறுதியாக்கம்: நீங்கள் #1000-ஐ கடந்து சென்றால், #4000–#6000 வரம்பில் நிறுத்துங்கள். ஒரு கண்ணாடியைத் துரத்தாமல் இருப்பதற்கு ஒரு எதிர்பாராத காரணம் உள்ளது. மிக மெல்லியதாக மெருகூட்டப்பட்ட ஒரு முனை பல்லற்றதாகிவிடும் — அது தக்காளியின் அல்லது ஒரு இறைச்சித் துண்டின் மேற்பரப்பைப் பற்றிக்கொள்ளும் நுண்ணிய ''பிடியை'' இழக்கிறது, எனவே அது பிடிப்பதற்குப் பதிலாக வழுக்கலாம். #8000-க்கு மேல் கற்கள் உள்ளன, ஆனால் Oishya வெளிப்படையாகச் சொல்வது போல, சுமார் #10000-ஐ கடந்தால் கத்தி எப்படி வெட்டுகிறது என்பதில் அளவிடக்கூடிய முன்னேற்றம் எதுவும் கிடைக்காது. அது கண்களுக்கான மெருகு, முனைக்கானது அல்ல.
கரடானது (#220–#400): அதைத் தவிர்க்கவும். இது ஒரு சரிசெய்யும் கருவி, ஒரு கூர்மையாக்கும் கல் அல்ல. உங்கள் தொடக்கப் புள்ளியாக கரடான கிரிட்டை நோக்கிக் கை நீட்டுவது இழக்க வேண்டியதில்லாத எஃகை அரைத்து விடுகிறது மற்றும் கத்தியை காலத்திற்கு முன்னரே மெலிதாக்குகிறது. நீங்கள் உண்மையில் ஒரு முனையில் சிப் ஏற்படுத்தும் நாள் வந்தால், அப்போது ஒன்றை வாங்குங்கள்.
நகுரா: அதையும் தவிர்க்கவும், இப்போதைக்கு. நகுரா என்பது ஒரு இறுதியாக்கும் கல்லில் தேய்த்து சளியை (slurry) எழுப்பும் ஒரு சிறிய கல் — இயற்கை இறுதியாக்கும் கற்களில் உண்மையிலேயே பயனுள்ளது, ஆனால் ஒரு ஆரம்பநிலையாளர் வாங்க வேண்டிய செயற்கைக் கற்களில் அடிப்படையில் தேவையற்றது. இது உங்களிடம் இன்னும் இல்லாத ஒரு பிரச்சனைக்கான துணைக்கருவி.
அலமாரியில் யாரும் வைக்காத மறைந்த செலவு
கிரிட் உரையாடல் எப்போதும் விட்டுவிடும் ஒரு விஷயம் இதோ: கல்லைத் தட்டையாகவும் வைத்திருக்க வேண்டும், அது விருப்பமானது அல்ல.
ஜப்பானிய வாட்டர் ஸ்டோன்கள் நன்றாக வெட்டுவதற்குச் சரியான காரணம், அவற்றின் பிணைப்பான் மென்மையானது — நீங்கள் வேலை செய்யும்போது அது நொறுங்கி, தொடர்ந்து புதிய சிராய்ப்பை வெளிப்படுத்துகிறது. அதே மென்மைதான் கல் பயன்பாட்டுடன் நடுவில் ஒரு குழிவைத் தேய்த்துவிடுகிறது என்பதைக் குறிக்கிறது. மற்றும் ஒரு குழிவான கல் அமைதியாக உங்கள் முனையைக் கெடுக்கிறது: குழிவான கல் கோணக் கட்டுப்பாட்டை கிட்டத்தட்ட சாத்தியமற்றதாக்குகிறது, நீங்கள் கூர்மையாக்க முயற்சிக்கும் அந்த முனையையே வட்டமாக்குகிறது என்று Hasu-Seizo குறிப்பிடுகிறது. எந்த நுட்பமும் ஒரு குழிவான கல்லில் தப்பிப்பிழைக்காது.
எனவே உண்மையான குறைந்தபட்சக் கிட் ஒரே கல் அல்ல — அது ஒரு #1000 (அல்லது #1000/#6000 காம்போ) கூடவே அதைத் தட்டையாக்கும் ஒரு மலிவான வழி. ஒரு டைமண்ட் தட்டையாக்கும் தட்டு (#400 என்பது தரநிலை) நீடித்த தேர்வு; கண்ணாடியில் ஒரு துண்டு #180–240 வெட்-அண்ட்-டிரை சாண்ட்பேப்பர் பட்ஜெட் தேர்வு. பழக்கம் ''மெதுவாகவும் அடிக்கடியும் தட்டையாக்குதல்'' — கல் மோசமாகக் குழிவடைந்த பிறகு ஒரு மீட்பு வேலைக்குப் பதிலாக, ஒவ்வொரு அமர்விலும் ஒரு விரைவான தேய்ப்பு.
அதுதான் முழு வாங்குதல். ஒரு நடுத்தரக் கல், அல்லது ஒரு நடுத்தர/மெல்லிய காம்போ, மற்றும் ஒரு தட்டையாக்கி. கரடான கல் அல்ல, #12000 கண்ணாடி அல்ல, நகுரா அல்ல.
செக்அவுட் செய்வதற்கு முன் ஒரு எச்சரிக்கை
மேலே சொன்ன அனைத்தும் ஒரு இரட்டை-பெவல் கத்தி — கியூட்டோ, சாண்டோகு, நகிரி, அல்லது பெட்டி — ஒரு வாட்டர் ஸ்டோனில் (கடினமான ஜப்பானிய எஃகுக்கான தரநிலை; புல்-த்ரூ கருவிகள் மற்றும் ஆயில் ஸ்டோன்களை முற்றிலும் தவிர்க்கவும்) கூர்மையாக்கப்படுவதைக் கருதுகிறது. நீங்கள் யானகிபா போன்ற ஒரு சிங்கிள்-பெவல் கத்தியை வைத்திருந்தால், இறுதியாக்கும் கல் முக்கியமானது மற்றும் நுட்பம் வேறுபடுகிறது, எனவே முதலில் சிங்கிள்-பெவல் vs இரட்டை-பெவல் படியுங்கள். மேலும் உங்கள் எஃகு உணர்வை மாற்றுகிறது: மென்மையான கார்பன் ஸ்டீல் கல்லில் எளிதாகக் கடிக்கிறது, அதேசமயம் கடினமான, குரோமியம் நிறைந்த ஸ்டெயின்லெஸ் அதனுடன் போராடுகிறது — உங்களுடையது எந்த முகாமில் என்பதை எஃகு வழிகாட்டியிலிருந்து அறிந்துகொள்வது மதிப்புள்ளது.
இல்லையெனில், நீங்கள் முடிவெடுத்து முடித்துவிட்டீர்கள். ஒரு #1000-ஐயும் ஒரு தட்டையாக்கியையும் கார்ட்டில் போடுங்கள், தினசரி பராமரிப்பை எளிமையாக வைத்திருங்கள், மற்றும் அதை உண்மையில் எப்படி கூர்மையாக்குவது என்று படிக்கச் செல்லுங்கள். கடினமான பகுதி ஒருபோதும் கல்லைத் தேர்ந்தெடுப்பது அல்ல.