ஒரு ஜப்பானிய கொல்லர் ஒரு கத்தியின் மேல் களிமண்ணைப் பூசி அதை நீரில் மூழ்கடிப்பதைப் பாருங்கள், தலைப்பு தானாகவே எழுதிக்கொள்கிறது: கட்டானாவைப் போலப் போலியாக்கப்பட்டது. அங்கிருந்து கடை விளக்கங்களிலும் ஆவணப்படங்களிலும் நீங்கள் சந்திக்கும் முழக்கத்திற்குச் சிறிது தூரம் மட்டுமே — 1876-ல் ஜப்பான் வாளைத் தடைசெய்தது, அதன் வாள்கொல்லர்கள் இரவோடிரவாக சாமுராய் எஃகைச் சமையல் கத்திகளாக மாற்றினர் என்பது.
இது ஒரு நல்ல கதை. இது கிட்டத்தட்ட பாதி உண்மையும் கூட. வாள் தடை உண்மை, அது உண்மையிலேயே கொல்லர்களைக் கத்தித் தொழிலுக்குள் தள்ளியது. ஆனால் நீங்கள் சாஷிமி வெட்டும் கத்தி அந்தத் தடையைவிட பழையது, நீங்கள் வெங்காயம் நறுக்கும் கத்தி வாளின் வழிமரபே அல்ல. நேர்மையான காலவரிசை இதோ.
கத்திகள் முதலில் வந்தன
கட்டுக்கதை உடைப்பதிலிருந்து தொடங்குவோம். தேபா — தடிமனான, ஒற்றை-சாய்வு மீன் கத்தி — ஒசாகாவுக்குத் தெற்கே உள்ள கத்தி நகரமான சகாயில் "எடோ காலத்தில் முதலில் தோன்றியது." அது 1603 முதல் 1868 வரையிலான காலம், நிபுணர்கள் தேபாவை ஜென்ரோகு காலத்திற்கு, அதாவது 1600-களின் பிற்பகுதிக்கு, ஏறத்தாழ காலப்படுத்துகிறார்கள். ஒற்றை-சாய்வு வா-போச்சோ குடும்பம் — மீனைப் பிரிக்கத் தேபா, சாஷிமி நறுக்க யானகிபா, காய்கறிகளுக்கு உசுபா — யாராவது ஒரு வாளைத் தடைசெய்வதற்கு ஒரு நூற்றாண்டுக்கும் மேலாக முன்பே ஒரு முதிர்ந்த தொழில்முறை கைவினையாக இருந்தது.
சகாய் பக்கவாட்டில் இருந்து கத்திகளுக்குள் நுழைந்தது. அதன் கொல்லர்கள் வாள்களையும் கருவிகளையும் செய்தனர், பின்னர் ஒரு எதிர்பாராத தயாரிப்பின் மூலம் சமையல் வேலையில் பூட்டிக்கொண்டனர்: புகையிலைக் கத்தி. 16-ஆம் நூற்றாண்டில் போர்த்துகீசிய வணிகர்கள் புகையிலையை அறிமுகப்படுத்தியப் பிறகு, சகாயின் கொல்லர்கள் இலையை நறுக்கும் கத்திகளைச் செய்தனர், தொகுகாவா ஷோகுனேட் சான்றிதழ் பெற்ற சகாய் கத்திகளுக்கு "சகாய் கிவாமே" முத்திரையிட்டது. அந்த அடித்தளத்தில் மீன் மற்றும் காய்கறி கத்திகள் வளர்ந்தன. எனவே வாள் தடை வந்தபோது, சகாய் காப்பாற்றப்படக் காத்திருக்கவில்லை — அது தலைமுறை தலைமுறையாக ஏற்கனவே சமையல் கத்திகளைச் செய்துகொண்டிருந்தது.
வாள் தடை உண்மையில் செய்தது என்ன
நிகழ்வே துல்லியமானது. 1876 மார்ச் 28-ஆம் தேதி, மேஜி அரசாங்கத்தின் அரசவை (Daijō-kan) ஹைத்தோ ஆணையை — வாள்-ஒழிப்பு ஆணையை — நிறைவேற்றியது, முன்னாள் பிரபுக்கள், இராணுவம் மற்றும் காவல்துறையைத் தவிர மற்ற அனைவரும் பொதுவெளியில் வாள் எடுத்துச்செல்வதைத் தடைசெய்தது. சாமுராய்களின் வருடாந்தர ஊதியங்கள் இழந்ததற்கு மேலாக இது வந்ததால், வாளின் அன்றாடப் பங்கை ஒரே அடியில் அழித்தது. விக்கிபீடியா சொல்வது போல், "வாள்கள் தங்கள் பயன்பாட்டுப் பங்கை இழந்தன, பல வாள்கொல்லர்கள் உயிர்வாழ விவசாயக் கருவிகள் மற்றும் சமையல் கத்திகள் தயாரிப்பதற்குத் திரும்ப நிர்ப்பந்திக்கப்பட்டனர்." இந்தக் குழப்பம், 1877 சட்சுமா கிளர்ச்சி உட்பட சாமுராய் கிளர்ச்சிகளைத் தூண்டுவதற்கு உதவும் அளவுக்கு முழுமையாக இருந்தது.
எனவே தடையின் உண்மையான விளைவு சமையல் கத்தியை உருவாக்குவதல்ல. அது ஒரு முழு தொகுதி கத்திக் கொல்லர்களை அதற்குள் திருப்பியதே — அந்த அழுத்தம் ஏற்கனவே தன் சந்தையைக் கொண்டிருந்த சகாயின் மேல் அல்ல, தூய வாள் நகரங்களின் மேல்தான் மிகக் கடுமையாக விழுந்தது.
செகி: கதைக்குப் பொருந்தும் நகரம்
"வாளிலிருந்து சமையலறைக்கு" என்ற தலைப்புக்கு எந்த இடமாவது தகுதி பெறுமானால், அது கிஃபுவில் உள்ள செகிதான். அதன் கத்தி கைவினை "சுமார் 800 ஆண்டுகளுக்கு முன், கமகுரா காலத்தில்" தொடங்கியது, யமட்டோ மாகாணத்திலிருந்து ஒரு வாள்கொல்லர் அப்போது மினோ என்றழைக்கப்பட்ட இடத்திற்குக் குடிபெயர்ந்து மினோ-டென்னைத் தோற்றுவிக்க உதவியபோது — ஜப்பானிய வாள் தயாரிப்பின் ஐந்து பெரும் பள்ளிகளில் ஒன்று — "உடையாது, வளையாது, நன்றாக வெட்டும்" என்று சொல்லப்பட்ட கத்திகள். நிலப்பிரபுத்துவ காலத்தில் 300-க்கும் மேற்பட்ட வாள்கொல்லர்கள் அங்கே வேலை செய்தனர்.
செகியின் வீழ்ச்சி உண்மையில் முன்னதாகவே தொடங்கியிருந்தது: எடோ காலத்தின் நீண்ட அமைதி வாள் தேவையை மெலிதாக்கியது, பல கொல்லர்கள் ஏற்கனவே நொகாஜி — அன்றாடக் கருவிகளைச் செய்யும் வயல் கொல்லர்களாக — வேலை செய்தனர். 1876 தடை வேலையை முடித்துவைத்தது. திறமைகள் மடிந்துவிடாமல், செகியின் கொல்லர்கள் தங்கள் கடினமாக்கல் மற்றும் தீட்டல் அறிவைக் கத்தரிக்கோல்கள், விவசாயக் கருவிகள் மற்றும் எல்லாவற்றுக்கும் மேலாக சமையல் கத்திகளை நோக்கித் திருப்பினர். அது வெற்றி பெற்றது. இன்று செகி "ஜெர்மனியின் சோலிங்கன், இங்கிலாந்தின் ஷெஃபீல்ட் ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்து, உலகின் மூன்று முக்கிய கத்தி உற்பத்திப் பகுதிகளில் ஒன்றாக" நிற்கிறது, மொத்த ஜப்பானிய கத்தி ஏற்றுமதிகளில் சுமார் பாதிக்கு அது காரணமாகிறது — சகாயின் கை-முடிப்பு தொழில்முறை கத்திகளுக்கு எதிரான வெகுஜன-உற்பத்தி எடையீடு.
கியூட்டோ ஒரு வேறு இரத்த வழி
இப்போது இரண்டாவது திருத்தம். பெரும்பாலான மேற்கத்திய சமையல்காரர்கள் உண்மையில் எடுக்கும் கத்தி — உயரமான, கூர்முனை, வளைவான கியூட்டோ — இதுவும் மறுசுழற்சி செய்யப்பட்ட வாள் அல்ல. இது ஒரு மேஜி கால இறக்குமதி.
தூண்டுதல் இறைச்சி. நூற்றாண்டுகளாக ஜப்பான் அதைப் பெரிதும் தவிர்த்திருந்தது; மேஜி அரசாங்கம் அந்தத் தடையை 1871-ல் நீக்கியது, 1872-ல் செய்தித்தாள்கள் மேஜி பேரரசரே மாட்டிறைச்சி உண்டதாக அறிவித்தன — புதிய ஜப்பான் மேற்குலகைப் போல உண்ணும் என்பதற்கான வேண்டுமென்றே செய்யப்பட்ட ஒரு சமிக்ஞை. மேற்கத்திய சமையலறைகள் பல்நோக்கு chef's knife-உடன் வந்தன, ஜப்பானிய கொல்லர்கள் அந்த பிரெஞ்சு வடிவமைப்பை நகலெடுத்து செம்மைப்படுத்திக் கியூட்டோவாக மாற்றினர். மேற்கத்திய பொருட்களை ஊசலாட்டு- மற்றும் தள்ளு-வெட்டு செய்வதற்காகக் கட்டமைக்கப்பட்ட அதன் இரட்டை சாய்வும் வளைவான விளிம்பும், பாரம்பரிய வா-போச்சோவின் தட்டையான, ஒற்றை-சாய்வு வடிவவியலிலிருந்தும் — மற்றும் பின்னர் இடைவெளியைப் பகிர்ந்துகொண்ட சாண்டோகுவிலிருந்தும் — ஒரு தெளிவான முறிவு.
பெயர்கூட வழிதவறச் செய்கிறது. கியூட்டோ (牛刀) என்பதை நேரடியாகப் படித்தால் "மாட்டிறைச்சி கத்தி" என்று வரும், 刀 என்பது வாளுக்கான எழுத்து என்பதால், ஆங்கிலம் பேசுபவர்கள் அதை "பசு வாள்" என்று மொழிபெயர்க்க விரும்புகிறார்கள். சகாய் தயாரிப்பாளர் இச்சிமொன்ஜி இதை "ஒரு பண்பாட்டுத் தவறான பெயருக்கான சிறந்த எடுத்துக்காட்டுகளில் ஒன்று" என்று அழைக்கிறது — அந்தச் சொல் உண்மையில் "மேற்கத்திய-சமையல் கத்தி" என்று பொருள்படுகிறது. பசுக்கள் இல்லை, வாள்கள் இல்லை.
வாள் உண்மையில் கடத்திக் கொடுத்தது என்ன
அப்படியானால் கட்டானா காதல் உண்மையில் எங்கே தகுதி பெறுகிறது? எந்த ஒரு கத்தியின் வடிவத்திலும் அல்ல — உலோகவியலில். ஒரு நுட்பமான ஜப்பானிய கத்தியை உருவாக்கும் நுட்பங்கள் வாள்கொல்லரின் நுட்பங்களே: கடினமான, உயர்-கார்பன் விளிம்பு எஃகை மென்மையான இரும்பு உடலுடன் போலி-இணைப்பு செய்வது; வேறுபட்ட வெப்பச் சிகிச்சையால் கத்தியைக் கடினமாக்குவது; அதை நீர்க்கல்லில் முடிப்பது. இந்த மரபு ஹொன்யாகி கத்தியில் மிகத் தெளிவாகத் தெரிகிறது — ஒரே கடினமான எஃகிலிருந்து போலியாக்கப்பட்டு, களிமண்-குளிர்வூட்டப்பட்டு, விளிம்பில் ஒரு அலை போன்ற ஹமொன் — ஒரு வாளின் மேல் போற்றப்படும் அதே கடினமாக்கல் கோடு — வெளிப்படுகிறது. அதுவும், பரந்த போலியாக்கல் மற்றும் உறையிடல் செயல்முறையும், வாளிலிருந்து உங்கள் சமையலறைக்கான உண்மையான இழை.
இதுவே முழக்கத்தை ரசிக்க நேர்மையான வழி. "கட்டானாவைப் போலப் போலியாக்கப்பட்டது" என்பது தீ, களிமண் மற்றும் எஃகைப் பற்றித் துல்லியமானது. உங்கள் கியூட்டோ சுருங்கிய வாள் என்றோ, அல்லது 1876 ஆணை ஒன்று ஜப்பானிய சமையல் கத்தியை உருவாக்கிவிட்டது என்றோ அது உணர்த்தும் தருணத்தில் விஷயங்களை மிகைப்படுத்துகிறது. உண்மையான வரலாறு கட்டுக்கதையைவிட சிறந்தது: சகாயில் ஒரு பழைய கத்தி-தயாரிப்புக் கைவினை, செகியில் தன்னை மறுகண்டுபிடிப்பு செய்துகொண்ட வேலையிழந்த ஒரு வாள் நகரம், மற்றும் மாட்டிறைச்சிக்காக மறுபெயரிடப்பட்ட ஒரு மேற்கத்திய கத்தி — ஒரே களிமண்-மற்றும்-தீ மரபு தற்செயலாக நேராகக் கடந்து செல்லும் மூன்று தனித்தனிக் கதைகள். </content> </invoke>