நீங்கள் ஒரே ஒரு ஜப்பானிய கத்தி வைத்திருந்தால், அது பெரும்பாலும் ஒரு santoku தான் — மேலும் அது உங்கள் தாத்தா-பாட்டியை விட இளையது. ஜப்பானிய blade-களையும் அவற்றின் வாள்-கொல்லர் பரம்பரையையும் சுற்றியுள்ள எல்லா மர்மத்திற்கும் மாறாக, santoku ஒரு போருக்குப் பிந்தைய கண்டுபிடிப்பு. அமெரிக்க ஆக்கிரமிப்பு Western சமையலையும் மாட்டிறைச்சியையும் ஜப்பானிய வீடுகளுக்குக் கொண்டு வந்தபோது, 1940களில், கன்சாய் (Kansai) பகுதியில் இது பிறந்தது. மீன், இறைச்சி, காய்கறிகளுக்குத் தனித்தனிக் கத்திகளை வைத்திருந்த சமையல்காரர்கள் எல்லாவற்றையும் செய்யக்கூடிய ஒரே blade விரும்பினர், அதற்கான பதில் தான் santoku. அந்த வகையில் இது gyuto-ன் உறவினர்: இரண்டுமே ஜப்பானின் நடு-நூற்றாண்டு மேற்கத்தியமயமாக்கலின் விளைபொருள்கள், katana-வின் வாரிசுகள் அல்ல.

அதன் உண்மையான தாய் என்பது எளிமையான nakiri, அந்த செவ்வக காய்கறி cleaver. தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு nakiri-ஐ எடுத்து, அதன் முன் மூலையை வெட்டி மென்மையான, சுறுசுறுப்பான முனையை உருவாக்கி, காய்கறிக்கு மட்டுமான கத்தியை எல்லாம்-செய்யும் ஒன்றாக மாற்றினர். அதே நகர்வு santoku-ன் சகோதரனான bunka-ஐயும் உருவாக்கியது — அதன் முனை வட்டமல்ல, கோணமான வாள்-போன்றதாக விடப்பட்டது — மேலும் அதன் பெயர், "culture knife" (கலாச்சாரக் கத்தி), 1950களின் ஜப்பான் எவ்வளவு தன்னுணர்வுடன் நவீனமாகவும் வெளிநோக்கியதாகவும் உணர்ந்தது என்பதைக் குறிக்கிறது. (அந்தக் கூரிய K-tip உங்களைக் கவர்ந்தால், kiritsuke மற்றும் bunka குடும்பம் அதே தட்டையான profile-ல் வேறு முனையுடன் இருக்கும் அதே கருத்து.)

"மூன்று நற்பண்புகள்" என்பது உண்மையில் என்ன

三徳 (santoku) என்ற பெயர் "மூன்று நற்பண்புகள்" என்று வாசிக்கப்படுகிறது, ஆனால் எந்த மூன்று என்பதில் ஆதாரங்களே கருத்து வேறுபடுகின்றன. ஒரு விளக்கம் உணவுப் பொருட்கள் — இறைச்சி, மீன், காய்கறி. மற்றொன்று வேலைகள் — slice, chop, mince. Wikipedia-வும் கத்தி நிபுணர்களும் "அல்லது" என்று hedge செய்கிறார்கள், எனவே இரண்டுமே புழக்கத்தில் இருக்கின்றன என்று சொல்வது நியாயம். முக்கியமானது அடிப்படையில் இருக்கும் பொதுவான கருத்து: இது ஒரு generalist, மீனைப் பிரிக்கும் dedicated deba-வுக்கோ, sashimi-ஐ slice செய்யும் yanagiba-வுக்கோ நேர்எதிர். சிந்திக்காமல் நீங்கள் கை நீட்டும் ஒற்றைக் கத்தியாக இருக்கக் கட்டமைக்கப்பட்டது.

வடிவம், எண்களில்

santoku குட்டையானது, உயரமானது, தட்டையானது. blade நீளம் 165–180mm (சுமார் 6.5–7 அங்குலம்), 145mm mini-கள் மற்றும் அவ்வப்போது நீளமான உதாரணங்களுடன், ஆனால் 170mm சரியாக நடுவில் அமர்கிறது. blade உயரம் தாராளமான 45–50mm, இது உங்கள் விரல் மூட்டுகளை board-லிருந்து விலக்கி வைக்கிறது, மேலும் முழுக் கத்தியும் இலகுவானது — சுமார் 100–170g. வரையறுக்கும் அம்சம் முனை தான்: ஒரு sheep's foot, அங்கே spine கிட்டத்தட்ட 60-டிகிரி கோணத்தில் முனையை நோக்கிக் கீழிறங்குகிறது, chef's knife அல்லது gyuto-ன் கூர்முனைக்குப் பதிலாக மழுங்கிய, வட்டமான மூக்கைத் தருகிறது.

நீங்கள் சந்திக்கும் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு santoku-வும் ஒரு double bevel — Western கத்தியைப் போல் இரண்டு பக்கங்களிலும் தீட்டப்பட்டது, ஆனால் ஒரு பக்கத்திற்கு 12–15 டிகிரி என்ற கூர்மையான கோணத்தில். இது santoku-ஐ gyuto மற்றும் nakiri-யுடன் தினசரிக்-கத்தி முகாமில் உறுதியாக நிறுத்துகிறது, sushi-counter blade-களின் single-bevel உலகில் அல்ல. இந்த வேறுபாடு உங்களுக்குப் புதிதாக இருந்தால், அதைப் புரிந்துகொள்வது மதிப்புக்குரியது, ஏனெனில் அது கூர்மைப்படுத்துதலையும் கை-முறையையும் முற்றிலும் மாற்றுகிறது — single bevel vs double bevel பார்க்கவும்.

ஏன் இது rock-ஐ அல்ல, chop-ஐ விரும்புகிறது

பெரும்பாலான product page-கள் தவிர்க்கும் பகுதி இதோ. santoku-ன் edge தட்டையாக இருப்பதால், chef's knife-க்கு முனைக்கு அருகில் இருக்கும் வளைந்த "belly" இதற்கு கிட்டத்தட்ட இல்லாததால், முழு edge-ம் ஒரே நேரத்தில் board-ஐத் தொடுகிறது — heel-லிருந்து tip வரை, சமமாக. இது ஒரே கீழ்நோக்கிய push-cut-க்கு அதைச் சிறந்ததாக்குகிறது: நேராகக் கீழும் சிறிது முன்னும் ஒரே இயக்கத்தில் அழுத்துங்கள், ஒவ்வொரு முறையும் சுத்தமான, நசுங்காத வெட்டு கிடைக்கும்.

இதன் பொருள் Western rocking இயக்கம் — கூர்முனையில் pivot செய்து heel-ஐ மேலும் கீழும் ஆட்டுவது — வேலை செய்யாது என்பதும் தான். rocking-க்கு உருள வளைந்த belly தேவை; தட்டையான santoku-ல் அதை முயற்சித்தால் உணவு சுத்தமாகப் பிரியாது, கீழே ஒட்டியிருக்கும் கந்தலான "accordion" வெட்டுகளை உருவாக்கும். இது ஒரு குறையல்ல, வேறு உத்தி. நீங்கள் ஏற்கனவே உள்ளுணர்வாக rock செய்தால், அந்தப் பழக்கம் தான் gyuto-ஐப் பரிசீலிக்க வேண்டிய மிகப் பெரிய ஒற்றைக் காரணம்.

santoku-வா gyuto-வா?

இதுவே உண்மையான முடிவு, மேலும் இது தரம் பற்றியதல்ல — இரண்டுமே உங்கள் ஒரே கத்தியாக இருக்க முடியும். இது வெட்டும் பாணியையும் சமையலறையையும் பற்றியது.

  • Santoku — 165–180mm, தட்டையான edge, மழுங்கிய sheepsfoot முனை. நேரான மேலிருந்து கீழ் chop அல்லது push cut, தினசரி காய்கறி prep, சிறிய கைகள், நெருக்கமான சமையலறைகள், சிறிய board-களுக்குச் சிறந்தது. குட்டையானது, இலகுவானது, கட்டுப்படுத்த எளிது.
  • Gyuto — 210–240mm, வளைந்த belly, கூர்முனை. rock செய்யும், push செய்யும், pull செய்யும்; பெரிய பொருட்களையும் நீண்ட slice-களையும் எட்டும்; கூர்முனை துல்லியமான வேலைக்கு உதவுகிறது. அதிக board-ம் நகர அதிக இடமும் விரும்புகிறது.

நீங்கள் chop செய்து உங்கள் இடம் அடக்கமானதாக இருந்தால் santoku-ஐத் தேர்ந்தெடுங்கள்; நீங்கள் rock செய்து, அதிக அளவில் சமைத்து, அல்லது மிகவும் பல்துறை ஒற்றை blade வேண்டுமெனில் gyuto-ஐத் தேர்ந்தெடுங்கள். தவறான பதில் இல்லை, பொருத்தம் மட்டுமே. (இவை இரண்டும் nakiri மற்றும் petty-யுடன் எப்படி அமர்கின்றன என்ற பரந்த பார்வைக்கு, santoku vs gyuto vs nakiri vs petty பார்க்கவும்.)

granton edge: marketing-ஐ விட்டுவிடுங்கள்

பல santoku-க்கள் blade-ன் நீளத்தில் ஒரு வரிசை ஓவல் குழிகளுடன் வருகின்றன — "granton" அல்லது "dimpled" edge, steel-ல் உணவு ஒட்டுவதற்கான தீர்வாக விற்கப்படுகிறது. இரண்டு விஷயங்கள் தெரிந்துகொள்ளத் தகுந்தவை. முதலாவது, இது ஒரு பாரம்பரிய ஜப்பானிய அம்சமே அல்ல: granton edge 1928-ல் பிரிட்டனில் காப்புரிமை பெற்றது, ஒரு Sakai-ல் செய்யப்பட்ட பாரம்பரிய santoku-ல் குழிகள் இல்லை. இரண்டாவது, இங்கே அது அரிதாகவே உதவுகிறது. America's Test Kitchen குழிகளுடனும் இல்லாமலும் santoku-ஐ சோதித்து, "இந்த blade-கள் குட்டையானவை, ஏற்கனவே இழை-மெல்லியவை என்பதால் அவை தேவையற்றவை" என்று கண்டறிந்தது — அவை இல்லாமலேயே உணவு நன்றாக விலகுகிறது. அந்தக் குழிகள் நீண்ட carving slicer-களில் தங்கள் மதிப்பை நிரூபிக்கின்றன, ஒரு சிறிய santoku-ல் அல்ல. கத்தியை அதன் steel-க்காகவும் geometry-க்காகவும் வாங்குங்கள்; குழிகளை ஒரு சமன் என்று கருதுங்கள்.

உண்மையில் ஒன்றை எப்படி வாங்குவது

santoku-ஐ முடிவு செய்த பிறகு மூன்று விரைவான தேர்வுகள்:

  • நீளம் — இது எளிதானது. gyuto-ஐ போலல்லாமல், santoku அரிதாகவே மாறுபடுகிறது: 165–180mm என்பது கிட்டத்தட்ட முழுச் சந்தையும், 170mm பாதுகாப்பான இயல்புநிலை, சிறிது அதிக எட்டு வேண்டுமெனில் 180mm. ஒரு குட்டையான santoku ஒரு 300×200mm board-லும் பொருந்தும், அங்கே ஒரு 210mm gyuto தொங்கும். அளவு பற்றி மேலும் ஜப்பானிய கத்தி அளவு வழிகாட்டி-யில்.
  • Steel — எளிதில் பராமரிக்கக்கூடிய stainless (VG-10, AUS-10)-க்கும் கூர்மையான ஆனால் அதிக பராமரிப்புத் தேவைப்படும் carbon-க்கும் இடையிலான தேர்வு santoku-க்கு மட்டுமானதல்ல; இது எல்லா ஜப்பானிய கத்திகளிலும் உள்ள அதே முடிவு, steel வழிகாட்டி-யில் விவரிக்கப்பட்டுள்ளது. முதல் கத்திக்கு, stainless தான் குறைந்த-மன அழுத்த இயல்புநிலை.
  • Bevel — double-ஆகவே விடுங்கள். double-bevel santoku இரண்டு கைகளிலும் வேலை செய்கிறது, Western கத்தியைப் போல் கூர்மைப்படுத்தப்படுகிறது; single-bevel பாதை நிபுணக் கத்திகளுக்குரியது.

இவற்றைச் சரியாகச் செய்தால், எண்பது ஆண்டுகளுக்கு முன் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதைச் santoku செய்கிறது: செய்யும் எல்லாவற்றையும் கிட்டத்தட்டக் கையாளும் counter-ல் இருக்கும் ஒரே கத்தியாக இருப்பது. blade-களைப் பார்க்கத் தயாரா? கத்திக் கடையை உலாவுங்கள்.