யானகிபா ஒரு சமையலறைக் கத்தி போலத் தெரியாது. இது நீளமானது — பெரும்பாலும் உங்கள் முன்கையை விட நீளமானது — குறுகியது, மேலும் ஒரு பக்கம் மட்டும் உளி-விளிம்பாக அரைக்கப்பட்டது. ஏனெனில் இது நறுக்கவோ, பொடியாக்கவோ, எதையும் பிரிக்கவோ உருவாக்கப்படவில்லை. இதற்கு சரியாக ஒரே ஒரு வேலை: ஏற்கனவே துண்டுகளாக்கப்பட்ட மீன் கட்டை ஒன்றை எடுத்து சஷிமியாக மாற்றுவது, ஒவ்வொரு வீச்சிலும் ஒரு கண்ணாடி-முகத் துண்டை வைப்பது. கத்தியைப் பற்றிய மூன்று விஷயங்கள் — இது நீளமானது, இது ஒற்றை-பெவல், மேலும் நீங்கள் இதை இழுக்கிறீர்கள் — எல்லாமே அந்த ஒரே வேலைக்கே சென்று சேருகின்றன. இவற்றைப் புரிந்துகொண்டால், சஷிமி-கத்தி உலகின் மற்ற அனைத்தும் இடத்துக்கு வந்துவிடும்.
ஒரே-வீச்சு வெட்டு
இந்த நுட்பம் 引き切り ஹிகிகிரி — ஒரு இழு வெட்டு. கத்தியின் குதிகாலை துண்டின் தொலைவான விளிம்பில் வைத்து, கத்தியை ஒரு தொடர்ச்சியான அசைவில் உங்களை நோக்கி இழுக்கிறீர்கள், விளிம்பை முனை வரை முழுவதுமாக ஓடவிடுகிறீர்கள். முன்னும் பின்னும் அறுக்கக்கூடாது, கீழே அழுத்தக்கூடாது. ஒரே ஒரு நீளமான இழுப்பு மட்டுமே.
இதுவே நீளத்திற்கான முழுக் காரணம். அறுத்தல் அதே முகத்தை சதையின் மேல் மீண்டும் மீண்டும் இழுத்து, செல் சுவர்களை உடைத்து, ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றி, மங்கலான, சொரசொரப்பான மேற்பரப்பை விட்டுச் செல்கிறது — நல்ல சஷிமியின் பளபளப்பு உடனடியாக இறந்துவிடும். நீளமான, கூர்மையான விளிம்பின் ஒரே ஒரு தூய்மையான வீச்சு தசை நார்களை சுத்தமாகப் பிரிக்கிறது, வெட்டுமுகம் மென்மையாகவும் பிரதிபலிப்பாகவும், கிட்டத்தட்ட கண்ணாடி போலவும் இருக்கிறது. அந்த வீச்சை ஒரே அசைவில் முடிக்க, கத்தி துண்டின் அகலத்தை விட நீளமாக இருக்க வேண்டும். இதனால்தான் அந்த எண்கள்: யானகிபாக்கள் ஏறக்குறைய 240–330mm, 270mm தொழில்முறை தரநிலை, 240mm வீட்டுச் சமையலறைக்கான பொதுவான பரிந்துரை, சுஷி கவுண்டர்கள் அடிக்கடி 300–330mm எடுக்கும். இந்த நீளம் ஆணவம் அல்ல; அறுக்காமல் இருக்க தேவையான குறைந்தபட்சம்.
ஒரு பக்கத்தை மட்டும் அரைப்பது ஏன் அதை மேலும் பளபளக்க வைக்கிறது
யானகிபா என்பது 単刃 கடாபா — ஒரு உண்மையான ஒற்றை-பெவல். முன் முகம் (ஒமோட்டே) ஒரு ஆழமற்ற கோணத்தில், பொதுவாக சுமார் 10–15°, அரைக்கப்படுகிறது, முதுகு தட்டையாகவே இருக்கிறது. ஒரு பக்கம் மட்டுமே கோணப்படுத்தப்படுவதால், தயாரிப்பாளர் மிக மெல்லிய, கூர்மையான விளிம்பை அரைக்க முடியும் — சமச்சீர் V ஐ விட மிக மெல்லியது — மேலும் மெல்லிய விளிம்பு குறைந்த விசையுடன் சதையைப் பிரிக்கிறது, இதுவே மீண்டும் வெட்டுமுகத்தைப் பிரகாசமாக வைக்கிறது. இது ஒற்றை பெவல் vs இரட்டை பெவல் இல் விவரிக்கப்பட்ட வடிவவியலின் நடைமுறை, கையால்-செய்யும் பக்கம்.
முதுகும் வெறுமனே தட்டையானது அல்ல. அது ஒரு ஆழமற்ற குழிவை, 裏透き உராசுகி, சுமக்கிறது, இது எஃகுக்கும் மீனுக்கும் இடையே ஒரு சிறிய காற்றுப் பையை விட்டுச் செல்கிறது, இதனால் ஒவ்வொரு முடிக்கப்பட்ட துண்டும் கத்தியில் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் சுத்தமாக விலகுகிறது — கிழிந்த அல்லது ஒட்டிய முகம் தட்டைக் கெடுக்கும்போது இது தீர்க்கமானது. இவை அனைத்தின் விலை கை-சார்பு: ஒரு உளி-அரைப்பு அது தயாரிக்கப்பட்ட கையில் மட்டுமே வேலை செய்யும். வழக்கமான யானகிபா வலதுகைக்கானது; இடதுகைக்காரருக்கு கண்ணாடிப் பிரதிபலிப்பாக அரைக்கப்பட்ட கத்தி தேவை, வழக்கமாக கூடுதல் விலையில் ஆர்டர் செய்து தயாரிக்கப்படுகிறது (சில்லறை விற்பனையாளர்கள் பொதுவாக 10–50% கூடுதல் என்று மேற்கோள் காட்டுகின்றனர்). (அது ஒரு தடையானால், இரட்டை-பெவல் சுஜிஹிகி என்பது கவனிக்க வேண்டிய இருகை வெட்டுக்கத்தி.)
ஒரு முடிப்பாளர், கசாப்புக்காரர் அல்ல
மிகவும் பொதுவான தொடக்கநிலைத் தவறு யானகிபாவை எல்லாம்-செய்யும் மீன் கத்தியாகக் கருதுவது. அது அல்ல. பழைய விதி "பிரிக்க டேபா, வெட்ட சஷிமி கத்தி." தடிமனான, கனமான, ஒற்றை-பெவல் டேபா கொண்டு தலையை நீக்கி, எலும்பைப் பிளந்து, துண்டுகளைத் தூக்குகிறீர்கள் — யானகிபாவின் மெல்லிய விளிம்பை நொடிகளில் சிதைக்கும் வேலை — அதன் பிறகுதான் அந்தத் துண்டுகளை நேட்டாவாக வெட்ட யானகிபாவை எடுக்கிறீர்கள். ஒரு முழு மீனுக்கு, தொடக்கம் முதல் முடிவு வரை, இரண்டு கத்திகளும் தேவை. அவை எதிரெதிர் விவரங்களுக்காக உருவாக்கப்பட்ட அதே ஒற்றை-பெவல் குடும்பம்: ஒன்று நிறை கொண்டு எலும்பை ஊடுருவ, ஒன்று மெல்லிமையால் சதை வழியே கிசுகிசுக்க.
சஷிமி-கத்திக் குடும்பம்
"யானகிபா" என்பது கூர்முனைத் தரநிலை, ஆனால் இதற்குப் பிராந்திய உறவினர்கள் உண்டு, அவற்றை வேறுபடுத்திப் பார்ப்பது ஒரு பட்டியலைப் படிக்க உதவும். இவை ஒரு சகாய் தயாரிப்பாளரின் 300mm கத்திக்கான அளவிடப்பட்ட விவரங்கள்:
| கத்தி | பிராந்தியம் | முனை | முதுகுத்தண்டு / எடை (300mm) | எதற்காக |
|---|---|---|---|---|
| யானகிபா 柳刃 | கன்சாய் (ஒசாகா) | கூர்முனை | 3.4mm / 220g | சஷிமி மற்றும் சுஷி பொதுவாக — இப்போது தேசிய தரநிலை |
| டகோபிகி 蛸引き | கண்டோ (டோக்கியோ) | சதுரம் / தட்டை | 2.7mm / 160g | ஆக்டோபஸ், கணவாய்; மெல்லியது, இலகுவானது, அதிக திறமை தேவை |
| ஃபுகுபிகி 河豚引き | — | யானகிபா போன்றது | 2.1mm / 140g | ஃபுகு மீனை காகிதம் போல மெல்லியதாக (ஃபுகு உரிமம் மட்டுமே) |
கிழக்கு-மேற்குப் பிரிவு உண்மையான வரலாறு: மேற்கு ஜப்பான் கூர்முனை யானகிபாவை விரும்பியது, கிழக்கு ஜப்பான் தட்டை-முனை டகோபிகியை, மேலும் அதிக பல்துறை கூர்முனையே இறுதியில் நாடு முழுவதும் வென்றது. (சதுர டகோபிகி முனை, ஒரு சமையல்காரர் கவுண்டருக்கு அப்பால் விருந்தினரை நோக்கி கத்தியின் முனையைச் சுட்டிக்காட்டாதிருக்கும் மரியாதையாக விளக்கப்படுவதைப் பார்ப்பீர்கள் — அழகான கதை, ஆனால் அதிகாரப்பூர்வ ஆதாரங்கள் உண்மையில் உறுதிப்படுத்தாத ஒன்று, எனவே அதை நாட்டுப்புறக் கதையாக எடுத்துக்கொள்ளுங்கள்.)
மூன்று வெட்டுகள்
நீளமும் மெல்லிமையும் மீனுக்கு ஏற்ற சரியான வழியில் வெட்டினால் மட்டுமே பலனளிக்கும். மூன்று அடிப்படை 造り ஸுகுரி:
- 平造り ஹிரா-ஸுகுரி — அன்றாட செவ்வக வடிவத் துண்டு, சுமார் 10mm தடிமன், டூனா, ஈயெல்டெயில், சால்மன் போன்ற சதைப்பற்றுள்ள மீனுக்கு. கட்டையின் மேல் விளிம்பில் கத்தியை வைத்து ஒரே முறை இழுங்கள்.
- 薄造り உசு-ஸுகுரி — ஃப்ளௌண்டர் மற்றும் ஃபுகு போன்ற உறுதியான வெள்ளை மீனுக்கான காகிதம்-மெல்லிய துண்டுகள், அவற்றின் வழியே தட்டையைப் பார்க்கும் அளவுக்கு மெல்லியது. மிகக் கடினமான வெட்டு, மேலும் உண்மையிலேயே கூர்மையான, மெல்லிய விளிம்பை மிகவும் வெகுமதி செய்யும் ஒன்று.
- そぎ造り சொகி-ஸுகுரி — ஒரு கோணத் துண்டு, கத்தியைக் கிடத்தி, அகலமான முகத்திற்காக குறுக்குவாட்டில் வெட்டுவது, ஸ்னாப்பர் போன்ற உறுதியான வெள்ளை மீனுக்குப் பயன்படுகிறது.
ஒன்றைத் தேர்வு செய்தல்
யானகிபாவை உங்கள் முதல் கத்தியாக அல்ல, இரண்டாவது அல்லது மூன்றாவது கத்தியாக வாங்குங்கள் — இது நீங்கள் ஏற்கனவே ஒரு அன்றாட க்யூட்டோ அல்லது சாண்டோகு வைத்திருப்பதாகக் கருதும் சிறப்பு-வேலைக் கத்தி. வீட்டுச் சமையலறைக்கு 240–270mm இல் தொடங்குங்கள்; பெரிய கட்டைகளை நீங்கள் தவறாமல் வெட்டினால் மட்டுமே நீளமானதற்குச் செல்லுங்கள். பணம் செலுத்துவதற்கு முன் அது உங்கள் கைக்கு ஏற்றதா என்பதை உறுதிப்படுத்துங்கள். மேலும் பெரும்பாலான யானகிபாக்கள் ஈரமாக விட்டால் துருப்பிடிக்கும் கார்பன் எஃகு என்பதை அறியுங்கள் — அவற்றுக்கு ஒரு ஜப்பானியக் கத்தியைப் பராமரித்தல் இல் விவரிக்கப்பட்ட உடனடி உலர்த்துதலும் கவனமான சேமிப்பும் தேவை, மேலும் நீங்கள் முன்முகத்தை ஒரு பர்ர் வரும் வரை வேலை செய்து முதுகை மட்டுமே லேசாக பர்ர் நீக்கும் மிகவும் வேறுபட்ட ஒற்றை-பெவல் கூர்மையாக்கல் அணுகுமுறையும் தேவை. சரியாகக் கையாண்டால், இதுவே உங்கள் சஷிமியை இறுதியில் கவுண்டரின் சஷிமி போலத் தோற்றமளிக்க வைக்கும் கத்தி. ஒன்றைக் கையில் பார்க்க விரும்பினால், கடை தான் தொடங்குமிடம்.