ஒரு ஜப்பானிய கத்திக் கடைக்குள் நுழையுங்கள், பெயர்கள் ஒன்றோடொன்று கலந்து விடுகின்றன — santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — ஒவ்வொன்றும் மூன்று steel-களிலும் ஆறு நீளங்களிலும். அதில் பெரும்பாலானதை புறக்கணியுங்கள். வீட்டுச் சமையலின் பெரும்பகுதியை நான்கு வடிவங்கள் கவர் செய்கின்றன, அவற்றில் ஒன்று அல்லது இரண்டு மட்டுமே உங்களுக்கு தேவை என்பது கிட்டத்தட்ட நிச்சயம். வித்தை என்னவென்றால், ஒவ்வொரு blade-ஐயும் ஒரு வேலைக்காகக் கட்டமைக்கப்பட்ட வடிவமாக வாசிப்பது தான் — ஏனெனில் ஜப்பானிய சமையலறை கத்திகளில் அந்த geometry தான் முழு விவாதமும்.

Gyuto: தன்னைச் chef's knife என்று நினைக்கும் all-rounder

gyuto (牛刀, சொல்லர்த்தத்தில் "பசு வாள்") என்பது Western chef's knife-ன் ஜப்பானிய பதிப்பு. மூலிகைகள் மற்றும் பூண்டின் மீது rock செய்யக் கூடிய வளைந்த belly, விவரமான வேலைக்கான கூர்மையான tip, மற்றும் ஒரு முட்டைக்கோஸை பிரிக்கவோ ஒரு வறுத்த கோழியை carve செய்யவோ போதுமான நீளம் இதற்கு உண்டு. பெரும்பாலான Western செய்முறைகள் அனுமானிக்கும் விதத்தில் — கொஞ்சம் rocking, கொஞ்சம் slicing, எல்லாவற்றிலும் கொஞ்சம் — நீங்கள் சமைத்தால், எல்லாவற்றையும் செய்யும் ஒற்றைக் கத்தி இது தான்.

நீளங்கள் 180mm-லிருந்து 270mm-ஐத் தாண்டி இருக்கின்றன. வீட்டு சமையலறைக்கு, 210mm தான் sweet spot; board இடம் இருந்து நிறைய சமைத்தால் 240mm. German chef's knife-உடன் ஒப்பிடும்போது, ஒரு gyuto edge-க்குப் பின்னால் மெல்லியதாகவும், கடினமாகவும், இலகுவாகவும் இருக்கிறது, எனவே இது உணவைப் பிளந்து விலக்குவதற்குப் பதிலாக பிரித்து விடுகிறது. அந்த மெல்லிய தன்மை தான் trade: அது அழகாக வெட்டுகிறது, ஆனால் உறைந்த இறைச்சி அல்லது எலும்பின் வழியே திருகப்படுவதை அது விரும்புவதில்லை.

gyuto வாங்குங்கள் — நீங்கள் ஒரே ஒரு கத்தி மட்டுமே விரும்பினால், பல்வேறு உணவுகளைச் சமைத்தால்.

Santoku: குட்டையான, தட்டையான, நட்பான

santoku (三徳, "மூன்று நற்பண்புகள்") தான் பெரும்பாலானோர் "ஜப்பானிய கத்தி" என்று கற்பனை செய்வது. மூன்று ஒற்றை-நோக்க blade-களை — மீனுக்கு deba, இறைச்சிக்கு gyuto, காய்கறிக்கு nakiri — வீட்டுக்கு உகந்த ஒரே கத்தியில் மடித்து வைக்க 1940களில் ஜப்பானில் இது வடிவமைக்கப்பட்டது, பெயர் வாக்குறுதி அளிப்பது அதைத் தான். இது gyuto-ஐ விடக் குட்டையானது, பொதுவாக 165–180mm, உயரமான blade மற்றும் கூர்மையான முனைக்குப் பதிலாக வட்டமான "sheep's foot" tip-ல் முடியும் மிகவும் தட்டையான edge கொண்டது. profile தட்டையாக இருப்பதால், rocking-க்குப் பதிலாக நேரான மேலிருந்து கீழ் chop அல்லது push cut-க்கு இது உகந்தது.

சிறிய கைகள், சிறிய board-கள், மற்றும் rock செய்வதை விட chop செய்பவர்களுக்கு, santoku உண்மையிலேயே gyuto-ஐ விட வசதியானது. உயரமான blade நறுக்கிய வெங்காயக் குவியல்களை நகர்த்த ஒரு இயற்கையான scoop-ஆகவும் அமைகிறது. நீங்கள் இழப்பது கூர்மையான tip (coring அல்லது விவரமான வெட்டுகளுக்கு குறைந்த துல்லியம்) மற்றும் வளைந்த belly (பெரிய மூலிகைக் குவியல்களுக்கு குறைந்த சரளம்).

santoku வாங்குங்கள் — நீங்கள் ஒரு compact எல்லாவற்றையும் செய்யும் கத்தி விரும்பினால், rock செய்வதை விட chop செய்தால்.

Nakiri: காய்கறி நிபுணர்

nakiri (菜切り, "காய்கறி வெட்டி") என்பது ஒரு தட்டையான, செவ்வக, double-bevel blade — ஒரு சிறிய cleaver என்று நினைத்துக் கொள்ளுங்கள், ஆனால் அது எலும்புக்காகக் கட்டமைக்கப்படவில்லை. அதன் முழு edge-ம் ஒரே நேரத்தில் board-ஐத் தொடுகிறது, இதனால் சுத்தமான push-cut-களும் காய்கறிகளின் தாள கதி chop-பும் சிரமமின்றி நடக்கின்றன. ஒரு daikon-ஐ காகிதம்-மெல்லிய வட்டங்களாக நறுக்குவது, ஒரு முட்டைக்கோஸைத் தலையை ribbon செய்வது, blade-ன் பின்பக்கம் மாட்டிக்கொள்ளாமல் ஒரு வெங்காயத்தை நறுக்குவது — வீட்டு சமையலறையில் இதை எதையும் விட nakiri சிறப்பாகச் செய்கிறது.

பெரும்பாலானவை 165–180mm. ஜப்பானிய உணவகங்களில் பயன்படுத்தப்படும் ஒற்றை-bevel தொழில்முறை காய்கறி கத்தியான usuba-வுடனான குடும்ப ஒற்றுமையைக் கவனியுங்கள்; nakiri தான் தினசரி பயன்பாட்டுக்கான double-bevel, இருகை பயன்பாட்டுக்குரிய, குறைந்த பராமரிப்புக் கொண்ட உறவினர்.

nakiri வாங்குங்கள் — நீங்கள் நிறைய தாவரங்களைச் சமைத்து, கிடைக்கக்கூடிய மிகச் சுத்தமான காய்கறி வெட்டுகளை விரும்பினால். இது ஒரு அற்புதமான இரண்டாவது கத்தி.

Petty: நீங்கள் தொடர்ந்து கை நீட்டும் சின்னது

"Petty" என்பது பிரெஞ்சு petit-லிருந்து வந்தது. இது ஒரு சிறிய utility கத்தி, பொதுவாக 120–150mm, paring கத்திக்கும் முழு chef's knife-க்கும் இடையிலான இடைவெளியை நிரப்புகிறது. பழம் உரிப்பது மற்றும் segment செய்வது, கொழுப்பை trim செய்வது, ஒரு shallot-ஐ mince செய்வது, ஒரு sandwich-ஐ நறுக்குவது, 210mm blade-க்கு மிகவும் நுணுக்கமான எந்த வேலையும் — அது தான் petty-ன் எல்லை. board-க்கு விலகி, உங்கள் கையிலேயே பயன்படுத்தக்கூடிய கத்தியும் இது தான்.

petty அரிதாகவே யாருக்கும் அவர்களின் ஒரே கத்தியாக இருக்கிறது, ஆனால் ஏராளமான சமையலறைகளில் மிக அதிகமாகக் கை நீட்டப்படும் இரண்டாவது கத்தி இது தான்.

அப்படியானால் உண்மையில் நீங்கள் எதை வாங்க வேண்டும்?

  • ஒரே ஒரு கத்தி, அவ்வளவே: ஒரு 210mm gyuto (rock செய்பவர்கள், பல்வேறு சமையல்காரர்கள்) அல்லது ஒரு 165–180mm santoku (chop செய்பவர்கள், சிறிய setup-கள்).
  • classic இரண்டு-கத்தி kit: பெரிய வேலைக்கு ஒரு gyuto அல்லது santoku, மற்றும் சிறு வேலைக்கு ஒரு 150mm petty. இது வீட்டுச் சமையலில் 95% ஐக் கவர் செய்கிறது, பெரும்பாலானோர் இதிலிருந்தே தொடங்க வேண்டும்.
  • காய்கறி-அதிகமான சமையலறை: மூன்றாவது கத்தியாக ஒரு nakiri சேர்க்கவும். இது ஒரு ஆடம்பரம், அவசியம் அல்ல, ஆனால் நீங்கள் மலைபோல் காய்கறி prep செய்தால் தினமும் அந்த வித்தியாசத்தை உணர்வீர்கள்.

உள்வாங்கத் தகுந்த சில வாங்கும் உண்மைகள். block set-ஐத் தவிர்க்கவும் — அவை நீங்கள் ஒருபோதும் பயன்படுத்தாத பல கத்திகளைச் சேர்த்து விலையை நியாயப்படுத்துகின்றன. அதைப் பராமரிக்கும் உங்கள் விருப்பத்தை விடக் கடினமான கத்தியைத் தவிர்க்கவும்; ஒருபோதும் கூர்மைப்படுத்தப்படாத அல்லது hone செய்யப்படாத ஒரு மெல்லிய ஜப்பானிய edge ஒரு மலிவான stamped கத்தியை விட மோசமாகி விடுகிறது. நீங்கள் எதைத் தேர்ந்தெடுத்தாலும், அதைக் கூர்மைப்படுத்தக் கற்றுக் கொள்ளத் திட்டமிடுங்கள் (அல்லது செய்யக்கூடிய ஒருவருக்குப் பணம் கொடுங்கள்), ஏனெனில் இந்தக் கத்திகள் இவ்வளவு நன்றாக உணரக் காரணமே, நீங்கள் அப்படியே வைத்திருந்தால் மட்டுமே கூர்மையாக இருக்கும் ஒரு edge geometry தான்.

நீங்கள் நினைப்பதை விட குறைவான கத்திகளை, நீங்கள் நினைப்பதை விட சிறந்த steel-ல் வாங்குங்கள், அவற்றைக் கூர்மையாக வைத்திருக்கக் கற்றுக் கொள்ளுங்கள். அது தான் முழு விளையாட்டும்.