White steel vs Blue steel vs VG-10 என்பதில் சிக்குண்டு போவதற்கு முன், அதற்கு முந்தைய, எளிமையான ஒரு பிரிவு இருக்கிறது: கார்பன் அல்லது ஸ்டெயின்லெஸ். கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு "எந்த ஜப்பானிய கத்தி ஸ்டீல்" கேள்வியும் உண்மையில் இதுவே, வேறு உடையணிந்திருக்கிறது — அது ஒரே ஒரு தனிமத்தில் திரும்புகிறது. அதைச் சரியாகச் செய்தால் பெயரிடப்பட்ட-ஸ்டீல் தேர்வு எளிதாகிவிடும். தவறாகச் செய்தால் பராமரிப்பை வெறுப்பீர்கள், அல்லது வீடியோக்கள் வாக்குறுதி கொடுத்த அளவுக்கு உங்கள் கத்தி ஏன் ஒருபோதும் கூர்மையாக உணரவில்லை என்று வியப்பீர்கள்.

முழு முடிவும் ஒரே ஒரு தனிமம்: குரோமியம்

ஸ்டீல் பெரும்பாலும் இரும்பும் கார்பனும். போதுமான குரோமியம் சேர்த்தால் அது ஸ்டெயின்லெஸ் ஆகிறது; அதை விட்டுவிட்டால் அது கார்பன் ஸ்டீல் ஆகவே இருக்கிறது. அந்த வரம்பு சுமார் 10.5% குரோமியம் — உலோகவியலாளர்கள் இந்த வரம்பு சற்று தன்னிச்சையானது என்று சொல்வார்கள், 11–13% என்றும் மேற்கோள் காட்டப்படுவதைக் காண்பீர்கள்.

குரோமியம் உண்மையில் செய்வது புத்திசாலித்தனமானது. அது ஆக்ஸிஜனுடன் வினைபுரிந்து மேற்பரப்பு முழுவதும் நுண்ணிய மெல்லிய, செயலற்ற குரோமியம் ஆக்சைடு படலத்தை வளர்க்கிறது. அந்தப் படலம் கண்ணுக்குத் தெரியாதது, துருவைப் போலல்லாத வேதியியல் தன்மை கொண்டது, மேலும் — முக்கியமான பகுதி — கீறல் விழுந்தால் அது தானாகவே சரிசெய்துகொள்கிறது. அதனால்தான் ஸ்டெயின்லெஸ் ஈரப்பதத்தைப் பொருட்படுத்தாது. கார்பன் ஸ்டீலுக்கு அப்படி ஒரு கவசம் இல்லை, எனவே வெறும் இரும்பு தண்ணீரைச் சந்தித்து இரும்பு செய்வதைச் செய்கிறது: அது துருப்பிடிக்கிறது.

எனவே நீங்கள் கேள்விப்பட்ட ஒவ்வொரு சமரசமும் — கூர்மை, கூர்மைப்படுத்தும் எளிமை, துருப்பிடித்தல், patina, விலை — இந்த ஒரே ஒரு மாறியிலிருந்து கீழ்நோக்கி வருகிறது. அதுவே நல்ல செய்தி. நீங்கள் ஒன்றுக்கொன்று தொடர்பற்ற டஜன் பண்புகளுக்கு இடையே தேர்வு செய்யவில்லை; எவ்வளவு குரோமியம் வேண்டும் என்பதைத் தேர்ந்தெடுக்கிறீர்கள், மற்ற அனைத்தும் அதைத் தொடர்கிறது.

கார்பன் ஸ்டீல் (குரோமியம் கொஞ்சம்/இல்லை)ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் (≥ ~10.5% குரோமியம்)
கூர்மை & கூர்மைப்படுத்தல்மிகக் கூர்மையான விளிம்பு, கல்லில் வேகமாகவும் திருப்திகரமாகவும்கூர்மைப்படுத்த சற்று கடினம்; குரோமியம் கார்பைடுகள் கல்லை எதிர்க்கின்றன
துருப்பு & பராமரிப்புவினைத்திறன் மிக்கது — ஈரமாக விட்டால் நிமிடங்களில் துருப்பிடிக்கும்குறைந்த பராமரிப்பு (stain-less, stain-never அல்ல)
Patinaஒன்று உருவாகிறது, அது ஸ்டீலைப் பாதுகாக்கிறதுஅடிப்படையில் இல்லை
விளிம்பு நிலைத்தன்மைதரத்தைப் பொறுத்தது (கீழே பார்க்கவும்)உயர்-வெனேடியம் பொடி தரங்கள் சிறந்து விளங்குகின்றன
விலை நுழைவுஉயர்தர ஸ்டீலுக்கு மலிவான வழிபொடி ஸ்டெயின்லெஸ் $300+ ஆகலாம்

அந்த வலை: அது லேபிளில் உள்ள குரோமியம் அல்ல, கரைசலில் இருக்கும் குரோமியம்

ஸ்பெக் ஷீட்டில் உள்ள எண் உங்களை எப்படித் தவறாக வழிநடத்தலாம் என்பது இங்கே. ஸ்டீலில் கரைந்துள்ள குரோமியம் மட்டுமே அந்தப் பாதுகாப்புப் படலத்தை உருவாக்குகிறது. ஒரு ஸ்டீலில் கார்பன் அதிகமாக இருக்கும்போது, குரோமியத்தில் பெரும்பகுதி கார்பைடுகள் எனப்படும் கடினமான துகள்களில் அடைபட்டுவிடுகிறது — கார்பைடு குரோமியம் எதையும் பாதுகாக்காது.

உலோகவியலாளர் Larrin Thomas இதை D2 ஸ்டீலைக் கொண்டு விளக்குகிறார்: காகிதத்தில் அது சுமார் 11–12% குரோமியம் கொண்டிருக்கிறது, "ஸ்டெயின்லெஸ்" எல்லைக்குள் வசதியாக. ஆனால் அதன் அதிக கார்பன் அந்தக் குரோமியத்தில் பெரும்பகுதியை கார்பைடுகளாகக் கட்டிப்போடுவதால் சுமார் 9.3% மட்டுமே கரைசலில் தங்குகிறது — வரம்பிற்குக் கீழே — எனவே D2 உண்மையில் ஸ்டெயின்லெஸ் அல்ல. முழு இயற்பியல் இழுபறியும் ஒரு சுருக்கத்தில் அதுதான்: ஒரு ஸ்டீலைக் கடினமாகவும் கூர்மையாகவும் ஆக்க எவ்வளவு அதிக கார்பன் சேர்க்கிறீர்களோ, அவ்வளவு அதிகமாக அது துருப்பற்றதாக வைத்திருக்கும் குரோமியத்தைத் திருடுகிறது. கார்பனும் துருப்பு எதிர்ப்பும் எதிர் திசைகளில் இழுக்கின்றன. (52100 போன்ற ஒரு கார்பன் ஸ்டீல் சுமார் 1.3–1.6% குரோமியம் மட்டுமே கொண்டிருக்கிறது; ஒரு பாரம்பரிய White paper steel வேண்டுமென்றே கிட்டத்தட்ட குரோமியம் இல்லாமல் வைக்கப்படுகிறது.)

தவறான நம்பிக்கை: கார்பன் எப்போதும் விளிம்பை நீண்ட நேரம் தக்கவைக்காது

இதைத்தான் மறக்க வேண்டும். கார்பன் ஸ்டீல் ஸ்டெயின்லெஸை விட விளிம்பை நீண்ட நேரம் தக்கவைக்கிறது என்று எங்கும் படிப்பீர்கள் — கடைகள் சரியாகச் சொன்னால் பொய் சொல்லவில்லை. கார்பன் ஸ்டீல் பெரும்பாலான ஸ்டெயின்லெஸை மிஞ்சி நிற்கிறது: நடுத்தர சந்தையை நிரப்பும் மென்மையான, மலிவான ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல்கள் (AUS-8, அல்லது நுழைவு-நிலை VG-10 நினைத்துப்பாருங்கள்). அவற்றுடன் ஒப்பிடும்போது, கடினமான, நுண்ணிய-தானிய கார்பன் ஸ்டீல் வெல்கிறது.

ஆனால் ஸ்டெயின்லெஸ் ஏணியை மேலே தள்ளுங்கள், அது தலைகீழாகிறது. கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெட்டுச் சோதனைகளில், பொடி ("PM") ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல்கள் வெல்கின்றன — அடர்த்தியான வெனேடியம் கார்பைடுகள் வழியாக (S90V, குறைந்த அளவில் SG2/R2) அல்லது தூய கடினத்தன்மை வழியாக (ZDP-189, 64 HRC-ஐத் தாண்டி இயக்கப்பட்டது). அவை 1095 அல்லது 52100 போன்ற எளிய கார்பன் ஸ்டீல்களை விட விளிம்பை நீண்ட நேரம் தக்கவைக்கின்றன. விறைப்பும் விளிம்பு நிலைத்தன்மையும் ஒன்றையொன்று எதிர்க்க முனைகின்றன, பல கார்பன் ஸ்டீல்கள் விறைப்பை நோக்கிச் சரிசெய்யப்பட்டு, நிலைத்தன்மையில் நடுத்தர இடத்தில் நிற்கின்றன.

எனவே நேர்மையான கூற்று அந்த நம்பிக்கையை விடக் குறுகியது: கார்பன் ஸ்டீலின் உண்மையான வலிமைகள் கூர்மையும் கூர்மைப்படுத்தக்கூடிய தன்மையும் — அது ஒரு அறுவை-கத்தி விளிம்பை எடுக்கிறது, சிறிதளவு முயற்சியில் ஒரு whetstone-இல் மீண்டும் உயிர்பெறுகிறது, ஏனெனில் கல்லைத் தடுக்க அதற்கு சில கடினமான கார்பைடுகளே உள்ளன. கூர்மைப்படுத்தல்களுக்கு இடையே அதிகபட்ச நேரம் வேண்டுமென்றால், பதில் ஒரு உயர்தர பொடி ஸ்டெயின்லெஸ், கார்பன் அல்ல. "கார்பன் நீண்ட நேரம் வெட்டுகிறது" என்பது வெற்று விளம்பரம்; "கார்பன் இனிமையாகக் கூர்மையாகிறது" என்பது உண்மை.

ஒவ்வொன்றோடும் வாழ்வது

பராமரிப்பு இடைவெளி உண்மையானது. ஒரு தக்காளியை வெட்டிய பிறகு ஒரு கார்பன் கத்தியை ஈரமாக வெட்டுப் பலகையில் விட்டால் நிமிடங்களுக்குள் துருப்புள்ளிகள் மலரலாம். பதிலுக்கு அந்தக் கூர்மையான விளிம்பைப் பெறுகிறீர்கள், காலப்போக்கில் ஒரு சாம்பல்-நீல patina உருவாகிறது — சேதம் அல்ல, ஆனால் சிவப்புத் துருப்பிலிருந்து அதைப் பாதுகாக்கும் ஸ்டீலின் சொந்த மங்கிய ஆக்சைடு அடுக்கு. ஸ்டெயின்லெஸ் அந்த விழிப்புணர்வை எதுவும் கேட்காது: ஒரு சாதாரண கையால் கழுவி உலர்த்துவது போதும். ஜப்பானிய தயாரிப்பாளர்கள் இரண்டு பக்கங்களையும் கடினமாக இயக்குகிறார்கள் — பொதுவாக 60–64 HRC, ஒரு பொதுவான ஜெர்மன் கத்தியின் 56–58-ஐ விடக் கடினம் — எனவே எந்த ஸ்டீலும், நன்றாகக் கவனிக்கப்பட்டால், பெரும்பாலான சமையல்காரர்கள் பழகியதை விடச் சிறப்பாக வெட்டுகிறது.

இரண்டையும் பெறுவதற்கு இரண்டு வழிகள்

நீங்கள் கண்டிப்பாக ஒரு பக்கத்தைத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டிய கட்டாயம் இல்லை.

ஸ்டெயின்லெஸ்-க்ளாட் (san-mai). ஒரு வினைத்திறன் மிக்க கார்பன் மையத்தை இரண்டு ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் அடுக்குகளுக்கு இடையே பொதியுங்கள். கத்தியின் அகன்ற முகங்கள் துருப்பிடிக்காது, கார்பன் மையத்தின் வெட்டும் உணர்வையும் தக்கவைக்கிறீர்கள். உங்கள் நினைவில் பச்சை குத்திக்கொள்ளத் தகுந்த ஒரே எச்சரிக்கை: க்ளாடிங் விளிம்பை மூடாது. அந்த உச்சி இன்னும் வெளிப்பட்ட கார்பன் ஸ்டீல்தான், எனவே அது இன்னும் துருப்பிடிக்கலாம் — ஒரு "ஸ்டெயின்லெஸ்" san-mai-இல் கூட விளிம்பைத் துடைத்து உலர்த்துங்கள். (இந்த அடுக்கு-கட்டமைப்பு ஜப்பானிய கத்திகளில் பயன்படுத்தப்படும் அதே கட்டமைப்பு.)

Ginsan (Silver-3). ஒரு உயர்-தூய்மை ஸ்டெயின்லெஸ், மிகச் சுத்தமாக வைக்கப்படுவதால் கிட்டத்தட்ட White carbon steel போலவே செயல்படுகிறது — அது ஒப்பிடத்தக்க கூர்மையான விளிம்பை எடுக்கிறது, எளிதாகக் கூர்மையாகிறது, சுமார் 60–61 HRC-இல் அமர்கிறது, துருப்பிடிக்காது. கேக்கை வைத்திருந்தபடியே சாப்பிடுவதற்கு மிக நெருக்கமான விஷயம் இதுவே, அதனால்தான் கார்பன்-ஸ்டீல் உணர்வை விரும்பி ஆனால் துருப்பை வெறுக்கும் கொல்லர்கள் இதை நோக்கிச் செல்கிறார்கள்.

எனவே, நீங்கள் எந்தப் பக்கம்?

  • கார்பனுக்குச் செல்லுங்கள் மிகக் கூர்மையான விளிம்பும் சிறந்த கூர்மைப்படுத்தும் அனுபவமும் வேண்டுமென்றால், ஒவ்வொரு முறையும் கத்தியை உலர்த்த மகிழ்ச்சியாக இருந்தால், மேலும் உலகத்தரம் வாய்ந்த ஸ்டீலுக்குள் மலிவான கதவு வேண்டுமென்றால்.
  • ஸ்டெயின்லெஸுக்குச் செல்லுங்கள் துருப்பு கவலை ஒரு ஒப்புக்கொள்ள முடியாத விஷயமாக இருந்தால், கத்தியை விநாடிகளுக்குள் உலர்த்துவேன் என்று வாக்குறுதி தர முடியாவிட்டால், அல்லது டிஷ்வாஷர்-மற்றும்-உலர்த்தும்-அடுக்கு வீடு உங்கள் யதார்த்தமாக இருந்தால்.
  • வித்தியாசத்தைப் பிரித்துக்கொள்ளுங்கள் Ginsan, ஒரு ஸ்டெயின்லெஸ்-க்ளாட் கார்பன் மையம், அல்லது — விளிம்பு நிலைத்தன்மை உங்கள் முன்னுரிமையாக இருந்தால் — SG2 போன்ற ஒரு பொடி ஸ்டெயின்லெஸ் கொண்டு.

நீங்கள் ஒரு பக்கத்தைத் தேர்ந்தெடுத்த பிறகு, அடுத்த படி அதிலுள்ள உண்மையான ஸ்டீலைத் தேர்ந்தெடுப்பது: White, Blue, VG-10, மற்றும் பொடி தரங்கள் உண்மையில் என்ன செய்கின்றன என்பது steel guide-இன் வேலை. நீங்கள் கார்பனை நோக்கி வந்து துருப்பை நட்பாக வைக்க விரும்பினால், ஒரு கார்பன் கத்தியை எப்படிப் பராமரிப்பது என்பது அதை வலியில்லாமல் ஆக்கும் பழக்கம். வாங்கத் தயாரானதும், shop அடுத்த நிறுத்தம்.