உங்கள் முதல் சரியான ஜப்பானிய கத்தி வந்த ஒரு நாள் கழித்து, edge-ல் ஆரஞ்சு முள்-குத்துகளைக் காண்கிறீர்கள். அல்லது ஒரு ஆப்பிளை நறுக்குகிறீர்கள், சதை steel-ஐத் தொட்ட இடத்தில் blade ஒரு மப்பான சாம்பல்-கருப்பாக மாறியிருக்கிறது. உங்கள் பழைய supermarket கத்திகள் இதை ஒருபோதும் செய்யவில்லை, எனவே இருவழியிலும் உள்ளுணர்வு ஒன்றுதான்: அதைக் கெடுத்துவிட்டேன்.
நீங்கள் கிட்டத்தட்ட நிச்சயமாகக் கெடுக்கவில்லை — ஆனால் அந்த இரண்டு அடையாளங்களும் ஒன்றல்ல, அவற்றை வேறுபடுத்திப் பார்ப்பது தான் கத்திப் பராமரிப்பு உண்மையில் என்ன என்பதன் பெரும்பகுதி. கழுவுதல், oil போடுதல், store செய்தல் பற்றிய ஒவ்வொரு குறிப்புக்கு அடியிலும் ஒரே ஒரு தீர்ப்பு அச்சு இருக்கிறது: patina ஒரு நண்பன், துரு எதிரி. அந்த வேறுபாட்டைச் சரியாகப் புரிந்து கொள்ளுங்கள், மற்றவை இடத்தில் விழுந்து விடும்.
இரண்டு வகை oxidation, ஒன்று மட்டுமே ஒரு பிரச்சனை
இரண்டும் இரும்பு காற்று மற்றும் நீருடன் வினைபுரிவது — ஆனால் எதிரெதிர் வினைகள், எதிரெதிர் விளைவுகளுடன்.
எதிரி சிவப்பு துரு — hydrated iron(III) oxide, Fe₂O₃·nH₂O. இது ஒட்டாத ஒரு செதில், உதிரும் அடுக்கை உருவாக்குகிறது, அதன் கரடுமுரடான மேற்பரப்பு steel-க்கு எதிராக நீரையும் காற்றையும் சிக்க வைக்கிறது, எனவே அது தன்னைத்தானே ஊட்டிக் கொள்கிறது. அரிப்பு engineer-கள் இதை வெளிப்படையாகச் சொல்கிறார்கள்: rust begets rust. தனியாக விட்டால், அது blade-க்குள் தின்று pit-களை விட்டுச் செல்கிறது.
Patina மற்ற வினை: magnetite, Fe₃O₄, ஒரு அடர்த்தியான, இறுக்கமாக-ஒட்டும் சாம்பல்-முதல்-கருப்பு படலம். சிவப்பு துருவைப் போலல்லாமல் இது உதிர்வதில்லை; இது மேற்பரப்பை seal செய்து மேலதிக oxidation-ஐ மெதுவாக்குகிறது — இயற்கைக் கவசம். ஆப்பிள் விட்டுச் சென்ற அந்த மப்பான பூப்பு தான் நட்பானது. (ஜப்பான் அதே வேதியியலை நூற்றாண்டுகளாக வேண்டுமென்றே பயன்படுத்தி வந்திருக்கிறது: nanbu இரும்புச் சாமான்கள் ஒரு நிரந்தர magnetite தோலை வளர்க்க fire செய்யப்படுகின்றன, அதனால் பானை ஒருபோதும் துருப்பிடித்துத் துளையிடுவதில்லை.) carbon steel-ல் ஒரு patina பயன்பாட்டின் முதல் சில வாரங்களில் தங்க மஞ்சளிலிருந்து நீலம் மற்றும் ஊதா வழியாக ஒரு நிலைத்த சாம்பல் நிறத்திற்கு முதிர்கிறது.
இது உங்கள் ஜப்பானிய கத்திக்கு மட்டும் ஏன் நடக்கிறது, உங்கள் stainless கத்திக்கு ஒருபோதும் இல்லை? Chromium. Stainless steel 10.5% அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட chromium-ஐச் சுமக்கிறது, இது தன் சொந்த கண்ணுக்குத் தெரியாத passive அடுக்கை உருவாக்கி patina மற்றும் துரு இரண்டையும் தடுக்கிறது. ஜப்பானிய carbon steel-கள் — குறிப்பாக Shirogami (White) — கிட்டத்தட்ட எதுவும் இல்லை — அவை ஏன் ஒரு கூச்சலிடும் edge-ஐ எடுத்துக் கொள்கின்றன, அவை ஏன் வினைபுரிகின்றன என்பதற்குச் சரியான காரணம். இது steel guide கவர் செய்யும் trade-off: கூர்மை reactivity-ல் செலுத்தப்படுகிறது.
அப்படியானால் உங்கள் blade-ல் எது இருக்கிறது? நம்பகமான test மடத்தனமாக எளிது:
| Patina (விட்டுவிடு) | துரு (நீக்கு) | |
|---|---|---|
| வேதியியல் | Magnetite, Fe₃O₄ | Iron(III) oxide, Fe₂O₃·nH₂O |
| நிறம் | சீரான சாம்பல், நீலம், கருப்பு | ஆரஞ்சு-சிவப்பு |
| அமைப்பு | தட்டையான, மேற்பரப்பின் பகுதி | கரடுமுரடான, உயர்ந்த, புள்ளிகளாக |
| Tissue test | ஒரு வெள்ளை tissue-ல் துடை — எதுவும் மாறாது | துடை — நிறம் வருகிறது |
| அது என்ன செய்கிறது | மேலதிக அரிப்பை மெதுவாக்குகிறது | தன்னைத்தானே ஊட்டி, steel-ஐ pit செய்கிறது |
ஒரு எச்சரிக்கை: ஒரு patina துருவை மெதுவாக்குகிறது, அது நோய் எதிர்ப்பு சக்தியைக் கொடுப்பதில்லை. நீங்கள் இன்னும் ஒவ்வொரு முறையும் கழுவி உலர்த்துகிறீர்கள் — இது margin-ஐ வாங்குகிறது, ஒரு pass-ஐ அல்ல.
அந்த ஒரே விதி, மற்றும் அதை உடைக்கும் நான்கு விஷயங்கள்
கத்திப் பராமரிப்பின் ஒரே வாக்கியம் இருந்தால், அது இது தான்: கையால் கழுவி, முழுமையாக, உடனே உலர்த்துங்கள். வெதுவெதுப்பான நீர், ஒரு துளி மென்மையான soap, பிறகு அதை உலர்த்துங்கள் — blade handle-ஐச் சந்திக்கும் இணைப்பையும் சேர்த்து, அங்கு நீர் ஒளிந்து கொள்கிறது. உலர்த்துதல் என்பது வீட்டு வேலை அல்ல; அது தான் முழு விளையாட்டும். ஒரு மூடிய இடத்தில் ஈரமாக விடப்பட்ட ஒரு carbon blade சுமார் பதினைந்து நிமிடங்களில் ஒரு துரு புள்ளியை எறியலாம்.
நான்கு பழக்கங்கள் விதியை உடைக்கின்றன, அவை தான் உண்மையில் blade-களைக் கொல்பவை:
- dishwasher — ஒருபோதும் இல்லை. பல விஷயங்கள் ஒரே நேரத்தில் தவறாகின்றன: வெப்பம் மரக் handle-ஐ வெடிக்க வைக்கிறது, alkaline detergent மற்றும் chlorine steel-ஐ அரிக்கின்றன, மற்றும் blade மற்ற கத்திகளுடன் சத்தமிட்டு மோதி chip ஆகிறது. stainless கத்திகளில் கூட சுமார் 90% துருவுக்கு chlorine காரணம் என்று சொல்லப்படுகிறது, எனவே "இது stainless, பரவாயில்லை" உங்களைக் காப்பாற்றாது.
- அமிலம் மற்றும் உப்பு உணவுகள் அப்படியே விடப்படுவது. தக்காளி, வெங்காயம் மற்றும் சிட்ரஸ் அரிப்பை விரைவுபடுத்துகின்றன (மற்றும் உணவை நிறமாற்றி சுவை மாற்றலாம்). board-க்கு அருகில் ஒரு ஈரமான துணியை வைத்து, வேலை செய்யும் போது blade-ஐ அடிக்கடி துடைக்கவும்.
- தவறான cutting board. கண்ணாடி, கல் மற்றும் உலோகம் உங்கள் edge-ஐ விடக் கடினமானவை, அதை chip செய்கின்றன — முற்றுப்புள்ளி. மூங்கிலும் கடினமான plastic-ம் அதற்குக் கரடுமுரடானவை. End-grain wood தான் தரநிலை: blade fiber-களைப் பிளப்பதற்குப் பதிலாக அவற்றுக்கு இடையில் மூழ்குகிறது.
- honing rod. உங்கள் Western கத்திகளுடன் வந்த அந்த steel rod ஒரு கடினமான ஜப்பானிய edge-ஐ micro-chip செய்யும். ஜப்பானிய blade-கள் water stone-களில் மட்டுமே கூர்மைப்படுத்தப்படுகின்றன — இது ஒரு கடமை அல்ல, கற்க வேண்டிய ஒரு திறமை, மற்றும் தொடங்குவதற்குரிய இடம் whetstone guide தான்.
அது சுவாசிக்கும்படி seal செய்தலும் store செய்தலும்
ஒரு full-carbon கத்திக்கு, அதை எடுத்து வைப்பதற்கு முன் ஒரு மெல்லிய oil படலம் என்பது நுணுக்கம் அல்ல — அது store-ல் blade-ஐ உலர வைப்பது. camellia (tsubaki) oil-ஐப் பயன்படுத்துங்கள், smith-களும் samurai-களும் கூட நூற்றாண்டுகளாக steel-ல் வைத்திருந்த பாரம்பரிய blade oil, அல்லது food-grade mineral oil, அதன் மலிவான சமமானது — இரண்டும் food-safe, non-drying மற்றும் rancid ஆக மெதுவானவை. நீங்கள் எடுக்கக் கூடாதது ஒரு சமையல் oil: olive, sunflower மற்றும் coconut எல்லாம் ஒரு ஒட்டும், நாற்றமடிக்கும் படலமாக oxidise ஆகின்றன. கழுவு, உலர்த்து, ஒரு துணியில் சில துளிகள், இரு பக்கங்களையும் மெல்லியதாகத் துடை, அதிகப்படியானதை blot செய்.
கத்தி எங்கு வாழ்கிறது என்பது நீங்கள் அதை எப்படி உலர்த்துகிறீர்கள் என்பது போலவே முக்கியம். மோசமான தேர்வு மிகவும் பொதுவானது தான் — knife block: அதன் slot-கள் தூசி மற்றும் ஈரப்பதத்தைச் சிக்க வைக்கின்றன, ஒருபோதும் காற்றோட்டமடையாது, ஒவ்வொரு முறை உறையிடும் போதும் edge-ஐச் சுரண்டுகின்றன. சிறந்த விருப்பங்கள் காற்றை steel-ஐ எட்ட விடுகின்றன:
- ஒரு magnetic strip — பார்க்கக்கூடியது, காற்றோட்டமுள்ளது, பயன்பாடுகளுக்கு இடையில் உலர்கிறது. blade-ஐ spine-first வைத்து edge-ஐ கீழ் நோக்கி உருட்டுங்கள்; வெட்டும் edge-ஐ ஒருபோதும் magnet-ல் அறையாதீர்கள்.
- ஒரு saya — ஒரு மர உறை, பாரம்பரியமாக honoki (magnolia), இது இலகுவானது, லேசான antibacterial மற்றும் ஈரப்பதத்தை உள்ளேயும் வெளியேயும் சுவாசிக்கிறது. yanagiba போன்ற single-bevel கத்திகளுக்கு இது நடைமுறையில் தேவைப்படுகிறது (அவை பற்றி மேலும் single- vs double-bevel guide-ல்), மற்றும் இது ஒரு எலும்பு-உலர்ந்த blade-ல் போக வேண்டும் — நீங்கள் ஒரு saya-வின் உட்புறத்தைச் சுத்தம் செய்ய முடியாது, ஈரமாக உறையிடப்பட்ட ஒரு கத்தி அதற்குள் துருப்பிடிக்கும், stainless உட்பட.
எப்படியும் துரு வெல்லும் போது
அது நடக்கிறது. அதை சீக்கிரம் பிடித்து மென்மையானதிலிருந்து முதலில் செயல்படுங்கள். சுமார் ஒரு மணி நேரம் விடப்பட்ட ஒரு baking-soda paste இலேசான மேற்பரப்புத் துருவை நீக்குகிறது. ஒரு rust eraser (sabitori) — நுண்ணிய சிராய்ப்புடன் கூடிய ஒரு rubber block — அதிகத்தைக் கையாளுகிறது; அதை நனைத்து, பிறகு finish-ஐ சீராக வைக்க steel-ன் grain-ஐப் பின்பற்றித் தேய்க்கவும். பிடிவாதமான மீதிக்கு, Bar Keepers Friend — வேதியியலாளர் George Hoffman 1882-ல் முதலில் bottle செய்த oxalic-acid scouring powder — கொஞ்சம் நீருடன் தூவப்பட்டு சுமார் ஐந்து நிமிடங்கள் வேலையைச் செய்கிறது. grain-ஐப் பின்பற்றித் தேய்த்து, பிறகு அது திரும்பாதபடி முழுமையாகக் கழுவி உலர்த்துங்கள்.
ஏற்றுக்கொள்ள வேண்டிய ஒரு விஷயம்: pitting நிரந்தரம். ஒருமுறை துரு steel-க்குள் ஆழமான கருப்பு pit-களைத் துளையிட்ட பிறகு, எந்த eraser அல்லது powder அவற்றைத் திரும்பக் கொண்டு வராது — இதுவே பதினைந்து-நிமிட விதி அதன் மதிப்பை ஈட்டக் காரணம்.
இதில் எதுவும் விலையுயர்ந்தது அல்லது கடினமானது அல்ல. இது ஒரே ஒரு பழக்கம் — கழுவு, உலர்த்து, உலர்ந்த நிலையில் எடுத்து வை — ஒரே ஒரு கருத்தைச் சுற்றி: சாம்பல் பூப்பு தன்னைப் பாதுகாக்கும் blade, ஆரஞ்சு புள்ளி தாக்குதலுக்குள்ளான blade. அவற்றை வேறுபடுத்தக் கற்றுக் கொள்ளுங்கள், ஒரு நல்ல ஜப்பானிய கத்தி, நீங்கள் அதற்குச் செலுத்தியதற்குத் தகுந்த வகை, தசாப்தங்களாகக் கூர்மையாகவும் உறுதியாகவும் இருக்கிறது.