餅と餡で丸ごとの苺を包んだあの菓子は、何百年も続く老舗の味に見えます。違います。いちご大福は1980年代の発明——広く東京の一店が1985年に出したとされ、その着想は西洋の苺ショートケーキでした。それが本当は何なのか、誰が作ったのか、なぜ餡が効くのか、そしてなぜ日本の苺は冬の果物なのかを解きます。
夏の店先で見かける、雪のようにふわふわと高く盛られたかき氷。ただの氷ではない。刃で薄く削るから舌の上で溶ける物理、清少納言が西暦1002年ごろ『枕草子』に書き留めた最古級の記録、そして宇治金時・天然氷・鉋のような刃まで──かき氷の正体をたどる。
トレーダー・ジョーズで買って、ふと思う——これは本物の日本の菓子なのか、それともアメリカの発明なのか。正直な答えは『どちらも』です。ルーツは大福、アイス版を1981年に日本で発明したのはロッテ、そしてフランシス・ハシモトという日系アメリカ人が1993年にそれをアメリカのスーパーに並べました。二つの起源が交わる物語を解説します。
ほとんどどの和菓子を割っても、甘く炊いた豆の餡に行き当たります。あんことは実際に何なのか——あずきに砂糖——なぜ豆が日本のデザートになったのか、そして注文する前に粒あん・こしあん・白あんを見分ける方法を解説します。
底に砂糖の結晶をまとった、あのしっとりした四角い日本のスポンジは、16世紀にポルトガルから来ました。カステラとは実際に何なのか、それを『日本のもの』にする四つの材料と三つの意図的な不在、なぜ強力粉を使うのか、そして長崎の店が1624年以来どう焼いてきたのかを解説します。
竹串に刺さった艶やかな玉——桜の季節の三色、あるいは焼いてたれをまとったもの——は餅ではありません。団子とは実際に何なのか、なぜついた米ではなく茹でた米粉なのか、18世紀の硬貨がどう串の数を四に定めたのか、そしてみたらし・花見・月見の団子が本当は何を意味するのかを解説します。
名前は知っているのに中身を知らない人が多い和菓子。どら焼きとは実際に何なのか——甘いあずき餡をはさんだ二枚の小さなカステラ生地——を解説します。なぜ『レッドビーン・パンケーキ』という訳が間違いなのか、銅鑼の形にちなむ名前の由来、背後にある弁慶伝説、そしてなぜあの丸いサンドイッチがまだ百年ほどの歴史しかないのか。
羊羹やあんみつのなかの、あの澄んだ固いゼリー——そしてヴィーガンレシピの『アガーアガー』——は一つの素材です。寒天、紅藻から取り出したゲル化剤。それが何なのか、なぜゼラチンのように溶けず室温で固く固まるのか、京都のある冬に捨てられたおやつがどう凍りついてそれになったのか、そしてなぜ顕微鏡の下に行き着いたのかを解説します。
『千と千尋の神隠し』でススワタリが食べる、色とりどりの棘のある星形の砂糖の粒——それが金平糖です。金平糖とは実際に何なのか。16世紀のポルトガルの飴で、その角は彫るのではなく、回る銅の釜のなかで7〜13日かけて自分で育ちます。天皇が今も銀の箱で贈り、日本最後の専門店が1847年から京都で作ってきた、まさにその菓子を解説します。
ロープのように伸びる、あの艶やかな白いかたまり。原料はたった一つ、米だけです。餅とは実際に何なのか、あの独特の粘りを生むデンプンの仕組み、なぜ正月と結びつくのか、なぜ『餅』と呼ばれるものの多くはつかれていないのか、そしてなぜ本当に窒息の危険があるのかを解説します。
抹茶の傍らの小さな彫刻の花——それが練り切りです。あずきではなく白い豆の餡とつなぎから作る、手成形の生菓子。それが実際に何なのか、なぜプレーンな豆の餡ではかたちを保てないのか、なぜ『練って切る』が文字どおりなのか、蒸して作る京都の双子こなし、名に隠れた歌、そしてなぜ日本がこの技全体を2022年に保護された文化財にしたのかを解説します。
花見のあの桜の葉で包んだピンクの菓子が桜餅——けれどもその名は、まるで似ていない二つの菓子を覆っています。東京のなめらかなクレープと、大阪の粒々の米。見分け方、なぜ塩漬けの葉で包むのか、そして誰もが尋ねる問いへの正直な答え——葉は食べるのか——を解説します。
夏のカフェで出会った、あの半透明でぷるぷるした、きな粉をまとった角切りは、餅ではありません——米が入っていない。それはわらび粉、シダの根のデンプンから固めたゼリーです。わらび餅とは実際に何なのか、なぜ夏の菓子なのか、そして本わらび粉を安いさつまいもやタピオカの偽物から見分ける方法（ヒント——純粋に見える澄んだものはたいてい偽物）を解説します。
茶席や土産の箱にある、あの固く切り分けられる甘い豆のゼリーの塊が羊羹——寒天とたっぷりの砂糖であんこを固めたものです。それが実際に何なのか、練り・水・蒸しの違い、なぜ未開封で何年も日持ちするのか、そしていかに非常食とJAXA認定の宇宙食になったのかを解説します。
日本の茶会では、菓子は抹茶の後ではなく先に出されます。そこには味覚、胃、そしてタイミングに根ざした理由があります。主菓子と干菓子がどう働くのか、なぜあの順番で出されるのか、客として何をすればよいのかを解説します。
最上の和菓子は決まったレシピではありません——暦なのです。半ば溶けた清流のかたちの和菓子は七月を、籾のついた稲の意匠は収穫を意味します。上生菓子がどう季節を読むのか、そして月ごとに見るべき意匠を解説します。
餅、大福、どら焼き、羊羹、饅頭、練り切り——どれも『和菓子』と呼ばれますが、生地も餡もねらいもそれぞれ違います。見分け方、それぞれの中身、そして当てずっぽうで選ばずに注文するコツを解説します。
