おそらく名を知らずに団子に出会っているでしょう。アニメの竹串に刺さった艶やかな玉、桜の写真のピンク・白・緑の三つ組、祭りの屋台の焼いてたれをまとった串。そしてほぼ誰もが抱いて来る最初の問いは、正しい問いです——これはただの串に刺した餅? いいえ。団子は餅の従兄弟のように見え、同じもちもちした米の一族に生きていますが、まったく別の過程で作られます。その違いをつかめば、串全体が開けてきます。

団子対餅——穀物をつくか、粉を炊くか

一行で言う眼目はこれです。餅は蒸したもち米をまるごとついて一つの粘るかたまりにしたもの。団子は米粉を熱湯と混ぜ、耳たぶの柔らかさに練り、玉に丸め、浮くまで茹でたもの——それからしばしば焼きます。同じ「もちもちした米」、二つの異なるでんぷんの技術——穀物をまるごとつくか、挽いた粉を炊くか。

その過程の隔たりには食感の帰結があります。団子はふつう上新粉（上新粉）、もち性でない米から挽いた粉で作られ、それは少しのアミロース——もち米がほとんど欠く直鎖のでんぷん——を含みます。だから団子はより硬く、粘りが少なく、きれいな玉のかたちを保てて、それこそが崩れずに串に座っていられる理由です。（春には、もち性の白玉粉を混ぜることもあります。二つの粉を合わせると、歯ごたえとなめらかな噛み心地が両方出ます。どの粉がどの菓子を作るかはそれ自体の物語であり、「餅」と呼ばれるものすべてがつかれているわけではない理由です。）一つの実際的な帰結——団子はついた餅より硬く粘りが少ないので、よりやさしい歯ごたえです——とはいえ、どんな粘る米菓子もやはり注意に値します。

串、そしてそれを四に定めた硬貨

串刺しの焼いた団子——串団子（串団子）——は室町時代（1333〜1568）にさかのぼり、より広い団子の系譜はさらに何世紀も前に運ばれた唐代の菓子に由来します。伝統的に、串には五つの玉がのっていました。今日では、東日本（関東）で四つ、西（関西）で五つを数えます——そしてこの分かれ方には、実に具体的な原因があります。

江戸時代の東京では、串は五つの団子をのせて五文で売られました——一玉一文。それから1768年、老中の田沼意次が新しい真鍮の四文硬貨（寛永通宝、裏に波が刻まれている）を鋳造させました。突然、一枚の硬貨が四文の価値になり、五玉の串は混み合った祭りで一枚の硬貨に合わなくなりました。その場しのぎの直し——東の売り手は串を五玉から四つに減らし、一枚の硬貨で一本買えるようにしました。その関東の直しが定着し、関西は古い五つを保ちました。今日の東京で見る四つの団子の串は、文字どおり凍りついた18世紀の通貨改革なのです。

目玉の三種を読む

みたらし（みたらし）は艶やかに焼いた甘じょっぱいもの——醤油・砂糖・でんぷん（葛や馬鈴薯）のたれを塗り、カラメル化するよう焦がした団子です。名はみたらし（御手洗）、神社の入り口の身を清める水の手水。京都の下鴨のあたりと、その夏の禊の祭りに結びついており、参拝者が聖なる池を裸足で歩いて渡ります。だから定番の串は先端に一玉、間をあけて、その下に四玉を並べます——一つの説では、池が一つの泡、それから四つを吹き上げるのを映すと言い、もう一つは五つの団子が体——頭、それから四肢を模すと言います。どちらも俗説なので、お好きなほうを。いずれにせよ、「みたらし」は今では単純にあのたれを意味します。

花見／三色団子（三色団子）は三色の春の串——ピンク・白・緑——で、桜の下で食べます。色は二通りに読まれ、どちらも春について。桜の一生（ピンクの蕾、白の満開、花びらが落ちたあとの緑の葉）か、季節の景色（ピンクの花、白の残雪、緑の新芽）。ピンクは桜か色素から、緑は抹茶かよもぎから来ます。この習わしは俗に豊臣秀吉に帰され、1598年に京都で催した豪奢な醍醐の花見で、きれいで甘い団子を出したと言われます——その帰属は確かではありませんが、この串は桜の季節の味になりました。

月見団子（月見団子）は秋のもの——プレーンな丸い白の団子を山形に積み上げ、旧暦8月の15夜、十五夜に、すすきの枝とともに収穫の月に供えます。ここでもまた地域の分かれ方——関東は丸い白玉を積み、関西は里芋のかたちにしてあんこで包みます——月に里芋を供える古い習わしの名残で、その月は「芋名月」とさえ呼ばれます。

花か、団子か

団子はひそかに言葉の奥深くまで入り込んできました。花より団子（はなよりだんご）——「花より団子」——は、見た目より中身を選ぶことわざです。花見の宴で、眺めより食べ物を気にかける、というわけ。そして岡山の近代のきびだんごは、こうした物語がどう組み立てられるかを示します。民話の英雄桃太郎が犬・猿・雉を雇うのに使った団子として売られていますが、実は主に1890年代に作られた売り文句の結びつきで、古い縁ではありません——「きび」（黍）の名は今や吉備国との語呂合わせで商います。この慎ましい串が、2010年に自分自身の🍡絵文字まで手に入れ、ピンク・白・緑の花見の三つ組として描かれたのはふさわしいことです。次に団子に出会うとき——串に刺さって、三色で、あるいは焼いてたれをまとって——あなたはそれが餅ではないことを知り、自分が何を読んでいるのか正確にわかるでしょう。