『千と千尋の神隠し』を見たなら、金平糖を見ています。それはリンが床にひとつかみ放り、すすわたり——丸い黒いススの精——がポップコーンのように争って追いかける、あの小さな飴です。あるいは代わりに、土産棚の小さく明るい色の棘のある砂糖の粒の瓶として出会い、いったい何だろうと思ったかもしれません。いずれにせよ、全体の見方を変える驚きはこれです。金平糖はポルトガルのもので、その星形は誰も作っていない。棘は自分で育つのです。

日本の変装をまとったポルトガルの飴

名が起源を明かします。金平糖はポルトガル語のconfeito、砂糖をまとった「コンフィット」を意味する語の日本語化です——英語のcomfitやイタリア語のconfettiを生むのと同じラテン語の語根。それに当てられた字金平糖は当て字で、意味ではなく音のために選ばれた表音の代役です。16世紀半ば、カステラと並んでポルトガル商人が長崎を通じてもたらした砂糖の目新しいもの、南蛮菓子（南蛮菓子、「南蛮の菓子」）の一つとして到来しました。

砂糖が稀な輸入の準薬として日本に入ってきた時代に、ほとんど砂糖だけでできた飴は特権的な品でした。象徴的な瞬間は1569年に訪れます。イエズス会の宣教師ルイス・フロイスが、京都で武将織田信長にガラス瓶の金平糖を献上したのです——貴重すぎて、日本を統一しようとする男への贈り物にふさわしい砂糖でした。（ポルトガルの船と「砂糖の道」がいかに砂糖を薬から菓子へと変えたかの、より詳しい物語は、同じ貿易のカステラの章に属します。）

誰も角を彫らない——自己組織化する

ここが金平糖を正真正銘不思議なものにする部分です。棘のある飴は型で作るか切るのだろうと思うでしょう。違います。一粒一粒が、銅鑼（どら）と呼ばれる巨大な熱した銅の釜のなかで転がる、一粒のザラメ（粗いグラニュー糖）——歴史的にはケシやゴマの小さな種——として始まります。銅鑼は浅い銅鑼形の釜で、差し渡し約1.8メートル、深さ44センチ、重さ800キロにもなります。それがゆっくり、およそ毎分二回回り、約30度傾き、あえて暑く湿らせた部屋——少なくとも55℃、湿度70%——のなかで、作り手が単純な3対1の砂糖のシロップを転がる粒にかけていきます。

最初の三日ほどは、転がりが芯をなめらかな粒に丸めるだけです。それから四日目あたり、ぽっちと呼ばれる小さな点が現れ、鍵となる物理が働き始めます。**新しいシロップは、平らな隙間よりも既にある出っ張りによくくっつく。**だからどの小さな突起も、次の層を優先的に集めて隣を引き離します——棘を選び増幅する正のフィードバックのループで、なめらかな殻を作るのではありません。釜のなかで粒がぶつかると、シロップが接点を橋渡しして新しい角にもなります——作り手が欠かせないと考える衝突です。星は設計ではなく、結晶成長の自己組織化する妙で、各粒を角の冠へと落ち着かせる正確な仕組みは、今も完全には解明されていません。

だからこそ遅いのです。各粒は一日およそ一ミリしか増えず、数分ごとにかけられる何百もの薄いシロップの被覆を通じて積み上げられ、だから一回の仕込みには7日から13日——たいてい二週間ほど——800キロの釜の上に立ち、傾きとシロップを感覚で調整する職人の時間がかかります。作り手は、その釜を読む感覚を身につけるのに二十年かかると言います。金平糖の価値は決して材料ではありませんでした。時間なのです。

天皇が今も贈る飴

貴重だったので、金平糖は儀礼のものになり、そのままであり続けました。恩賜の金平糖（恩賜の金平糖、「天皇から賜る金平糖」）は、凝った小さな銀と漆のボンボニエールの箱——フランス語のbonbonnière、「飴の箱」から——に入れて、皇室からの公式の贈り物として配られる金平糖です。この習わしは1889年の明治憲法の記念にさかのぼり、1890年代からは皇室の結婚や即位に付随するようになりました。明仁と美智子の結婚では定めの贈り物でした。それは130年以上途切れず続いてきました——姉妹の贈り物である恩賜の煙草（恩賜のたばこ）が2006年にひっそり廃止されたのを見送るほど長く。

陽気な星には、より厳しい人生もありました。金平糖はその熱量と士気の価値のために軍の携行食の缶に乗り、今日の陸上自衛隊の戦闘糧食も、決まった配合——白8、赤3、黄2、緑2粒、少なくとも15グラム——を指定しています。古典的な五色の詰め合わせ（白、赤またはピンク、黄、緑、紫）は、俗に幸福・健康・富・長寿・子孫を表すと読まれ、だから金平糖は祝いのものとして読まれ、結婚式、ひな祭りの人形の祭り、そして小さな慰めとして非常持ち出し袋に現れます。

日本最後の金平糖の店

本物が欲しければ、住所は本質的に一つです。緑寿庵清水（緑寿庵清水）、京都の百万遍近くに1847年創業、日本で唯一金平糖だけに専念する店で、清水家が五代——初代の仙吉から当代の五代目当主まで——にわたって営んでいます。その真骨頂は味です。砂糖は何かを加えると固まって間違った結晶化をしがちで、この店は何年もかけてそれを回避する術を学び、かつて不可能と思われた味の金平糖を作りました——シナモン、お茶、チョコレート、ワイン、ブランデー、日本酒、テキーラ、柚子、生姜、梅、それに季節限定。プレーンな砂糖ではなく、より軽い、膨らませたもち米の芯を使い、日本酒金平糖のような一つの限定の味は、標準の二週間に加えて完成に何年もかかることがあります。

だから次にススワタリがあの飴を追って転がるとき——あるいは、日本語では文字どおり「金平糖の精」（金平糖の精）であるこんぺいとうの妖精が『くるみ割り人形』を舞うのを見るとき——あなたは自分が何を見ているのかわかるでしょう。型で作った菓子ではなく、育った菓子です。ポルトガルの宣教師がかつて武将に手渡し、天皇が今も銀の箱で贈り、一日一ミリずつゆっくりと自分の星の冠を育てる、一粒の砂糖。カステラと同じく、それは和菓子が古代のレシピの閉じた一組ではなく生きた文化である証拠——南蛮の飴を取り上げて、日本のものにした文化なのです。