日本の菓子店——和菓子屋——に入ると、目の前のショーケースは同時にいくつもの別々のことをやっています。それらの菓子のあるものはついた米。あるものは蒸した小麦のパン。あるものはワイヤーで切れるほど固く固めた豆の餡。すべては和菓子（和菓子、「日本の菓子」）という傘の言葉で呼ばれますが、それらを一緒くたにするのは、バゲットとブラウニーとパンナコッタをまとめて「デザート」と呼んで済ませるようなものです。その違いこそが肝心なのです。
そのショーケースのほぼすべては、一つの材料を中心に回っています。あんこ、あずき（小豆）から作る甘い餡です。あんこは、あなたが何度も出会う二つの形で現れます。粒あんは粒の残ったもの——豆を砂糖と一緒に煮ますが、皮ごとまるごと残します。こしあんはなめらかなもので、皮がなくなり餡が絹のようになるまで裏ごししたもの。上等な菓子ではこちらのほうが一般的です。あんこと、それを包む生地を見分けられるようになれば、たいていの和菓子はおのずと整理がつきます。
餅の一族——ついた米
餅はもち米——もち米——を蒸してから、木の臼（臼）のなかで杵（杵）で、伸びのあるもちもちしたかたまりになるまでついたものです。プレーンなものはほとんど甘くありません。味というより食感が身上で——ほかの十いくつもの菓子の、弾力ある背骨です。
大福は、多くの人が実際に食べたことのある一つでしょう——直径四センチほどの小さな餅の丸で、あんこの芯をぴったりと包んだもの。名は「大きな福」と読めますが、これは幸運な偶然です。もとは大福餅、「大腹の餅」から始まり、腹（ふく）と福（ふく）が似た音なので、より縁起のよい表記が勝ちました。有名な変種はいちご大福、まるごとの生イチゴを豆の餡のそばに忍ばせたもの——甘さを断ち切る酸っぱい果実こそが、この菓子のすべての妙です。1980年代の発明で、季節ものでもあり、冬から春にかけてイチゴが旬のときが最良です。
団子は米粉の小さな団子で、たいてい三つから五つを串に刺します。大福よりもっちりして密で、その照りで定義されます。みたらし団子は醤油・砂糖・でんぷんの、艶やかで甘じょっぱいたれをまとい、花見団子は桜の季節に向けてピンク・白・緑の三色で並びます。
つまずきやすい注意——餅アイス（薄い餅の皮でアイスクリームを包んだもの）は確かに和菓子に近い菓子ですが、海外で広まった近代のものです。日本のおばあちゃんが「餅」と言うときに指すものではありません。
焼き物・鉄板物——どら焼きと饅頭
どら焼きは、餅のなかに豆の餡というパターンを破ります。カステラ風のスポンジ——ほのかに蜂蜜を思わせ、西洋のパンケーキよりケーキに近い——の小さな二枚の生地で、粒あんをはさんだものです。私たちの知る二層の形は1914年、東京・上野の店うさぎやにさかのぼります。名は生地が似ている平たい銅鑼、ドラにちなみます。アニメのネコ、ドラえもんの大好物として有名な菓子で、日持ちがよく、海外の人が最初に見分けられる和菓子であることが多いです。
饅頭は蒸しパンのようなもので——小麦粉の生地であんこを包み、たいてい蒸します（ときに焼いたり揚げたりも）。米ではなく小麦。それが大福との違いのすべてで、より柔らかくパンのような歯ごたえを生みます。この形は鎌倉時代までに中国から伝わり、今日では各地の饅頭がお土産——旅から持ち帰る箱入りの土産——としてどこにでもあり、どの町も独自のものを売っています。
固めた菓子——羊羹
羊羹はあんこの最も建築的な形です。豆の餡を砂糖と寒天——寒天という海藻由来のゼリー——と一緒に炊き、型に流して、固く切り分けられる塊に固めたもの。（1600年代の寒天の登場が、近代の版を可能にしました。）練り羊羹は密でほとんどファッジのようで、水羊羹は水を多く使い、冷やして夏に食べる軽く固めたゼリー状の版です。きれいな長方形でいただき、良いものは澄んだ深い甘さと、噛むときのわずかなキレを持っています。とても日持ちするため、歴史的に珍重される贈り物になりました——1500年代末から皇室に仕える京都の菓子司、とらやのような家を築いたたぐいの菓子です。
技巧の層——練り切りと上生菓子
ショーケースの頂点に座るのが上生菓子（上生菓子）、椿や紅葉、舞う雪をかたどった、柔らかく彫刻的な一品です。その多くは練り切り——白い豆の餡（白餡）に少しの求肥（柔らかく甘い餅）や山芋をつないだしなやかな生地を、階調に染め、簡素な木の道具だけで完全に手で成形したもの。これらは茶の湯のために誂えて作られる和菓子で——抹茶の一服の前に二口三口で食べるためのもの——そして季節とともに移ろい、それこそが存在する理由のすべてです。（この点は季節のガイドで詳しく。）
次に出会ういくつか
- 最中 — あんこを、香ばしく焼いた餅の薄くパリッとした二枚の皮ではさんだもの。砕ける食感と柔らかさの対比がすべて。
- たい焼き — 魚（鯛）の形をしたケーキで、あんこや、近ごろ増えているカスタードを詰めたもの。1909年ごろからの屋台のおやつで、上等な菓子ではありません。
- 干菓子 — からからに乾いた、砂糖を押し固めた菓子で、きめ細かい和三盆糖から作る小さな型抜きの形が多く、薄いお茶に添えて出されます。みずみずしい生菓子の対極。
- わらび餅 — わらびのデンプンから作る、ぷるんとした半透明のゼリーで、炒った大豆の粉（きな粉）と濃い黒蜜をかけたもの。
注文のしかた
二つの問いがショーケース全体を切り分けます。第一に——これは生菓子か干菓子か? 和菓子は実は水分量で分類されます——生菓子はおよそ30%以上を含み、新鮮なうちに食べる必要があります。干菓子は10%以下で、何週間も日持ちします。半生のものはその中間です。この一つの事実が、その菓子がどれほど繊細か、そしてどれくらい手元に置いておけるかの両方を教えてくれます。第二に、迷ったら、旬のものを指すこと——良い和菓子屋はショーケースを絶えず入れ替えていて、季節の一品こそ店が最良の仕事を注ぐところです。楽しむのに語彙は要りません。けれども、餅は米、饅頭は小麦、羊羹は固めた豆の餡だと知っていれば、もう二度と一つの楽しみを別のものと取り違えることはないでしょう。