말랑한 모찌와 팥소로 감싼 통딸기 하나. 수백 년 된 찻집에서 나온 것처럼 보이지만 아니다. 이치고 다이후쿠는 1980년대의 발명품으로, 대개 1985년 도쿄의 한 가게가 원조로 꼽힌다. 진짜 영감을 준 것은 서양의 딸기 쇼트케이크였다. 이 과자가 실제로 무엇인지, 누가 만들었는지, 왜 팥소 선택이 중요한지, 그리고 일본에서 딸기가 왜 겨울 과일인지 정리했다.
교토의 카페에서 본, 눈처럼 소복이 쌓인 그 빙수는 슬러시나 팥빙수 기계로 간 얼음과 다르다. 가키고리가 실제로 무엇인지 — 왜 혀 위에서 아삭거리지 않고 곧장 녹는지, 헤이안 시대 궁정의 여인이 1002년경에 이것을 기록으로 남긴 사연, 그리고 우지 긴토키·천연빙·대패 같은 칼날이 여기에 어떻게 얽혀 있는지 풀어낸다.
트레이더조스의 모찌 아이스크림은 진짜 일본 화과자인가, 아니면 미국의 발명품인가? 답은 둘 다다. 뿌리는 다이후쿠이고, 롯데가 1981년 일본에서 아이스크림 버전을 발명했으며, 프랜시스 하시모토라는 일본계 미국인이 1993년 그것을 미국 슈퍼마켓에 올렸다.
거의 모든 일본 화과자를 갈라보면 달게 한 콩 반죽이 나온다. 앙꼬가 실제로 무엇인지 — 팥에 설탕을 더한 것 — 왜 콩이 일본의 디저트가 되었는지, 그리고 주문하기 전에 츠부앙과 코시앙, 흰 시로앙을 어떻게 구분하는지 정리했다.
바닥에 설탕 결정이 깔린 그 촉촉한 사각 일본 스펀지케이크는 16세기 포르투갈에서 왔다. 카스텔라가 실제로 무엇인지, 그것을 '일본적'으로 만드는 네 가지 재료와 세 가지 의도적 부재, 왜 강력분을 쓰는지, 그리고 나가사키의 가게들이 1624년부터 그것을 어떻게 구워왔는지 정리했다.
대나무 꼬치에 꿴 그 윤나는 경단 — 벚꽃 철의 세 가지 색, 혹은 윤기 나게 구운 것 — 은 모찌가 아니다. 당고가 실제로 무엇인지, 왜 찧은 쌀이 아니라 삶은 쌀가루인지, 18세기 동전이 어떻게 꼬치를 넷으로 정했는지, 그리고 미타라시·하나미·츠키미 당고가 진짜 무엇을 뜻하는지 정리했다.
이름은 알아도 정체는 모르는 사람이 가장 많은 화과자. 도라야키가 실제로 무엇인지 — 달콤한 팥소를 감싼 작은 카스텔라 스펀지 두 장 — 왜 '팥 팬케이크'가 틀린 표현인지, 징 모양의 이름은 어디서 왔는지, 그 뒤에 얽힌 승병 전설, 그리고 이 둥근 샌드위치가 겨우 한 세기 남짓 된 것인 이유까지 정리했다.
요칸과 안미츠 속의 그 맑고 단단한 젤리 — 그리고 비건 레시피 속 '한천(agar agar)' — 은 하나의 재료다: 칸텐, 홍조류에서 뽑아낸 겔화제. 그것이 무엇인지, 왜 젤라틴처럼 녹지 않고 실온에서 단단하게 굳는지, 어느 교토의 겨울 버려진 간식이 어떻게 얼어붙어 그것이 되었는지, 그리고 왜 현미경 아래에 놓이게 되었는지 정리했다.
센과 치히로의 행방불명에서 검댕 요정들이 먹는 그 알록달록하고 뾰족한 별 모양 설탕 알갱이가 콘페이토다. 콘페이토가 실제로 무엇인지: 16세기 포르투갈 사탕으로, 그 뾰족한 뿔은 깎은 것이 아니라 회전하는 구리 드럼 안에서 7~13일에 걸쳐 스스로 자란다 — 일본 천황이 여전히 은상자에 담아 하사하고, 일본의 마지막 전문점이 1847년부터 교토에서 만들어온 바로 그 사탕이다.
실처럼 늘어나는 그 반들반들한 흰 덩어리는 단 하나, 쌀로 만든다. 모찌가 실제로 무엇인지, 이 쫄깃함을 만드는 전분의 특성, 왜 설날의 음식인지, '모찌'라 불리는 것 상당수가 사실 찧은 것이 아닌 이유, 그리고 진짜 질식 위험이 있다는 사실까지 정리했다.
말차 곁의 작은 조각 꽃이 네리키리다 — 팥이 아니라 흰 팥소와 결합제로 손으로 빚은 생과자. 그것이 실제로 무엇인지, 왜 순수한 팥소로는 모양을 잡을 수 없는지, 왜 '반죽하고 자른다'가 문자 그대로인지, 그 찐 교토 쌍둥이 코나시, 이름에 숨은 시(詩), 그리고 왜 일본이 2022년 이 기술 전체를 보호 문화재로 지정했는지 정리했다.
하나미의 그 분홍, 벚나무 잎으로 감싼 단것이 사쿠라모찌다 — 하지만 그 이름은 전혀 닮지 않은 두 단것을 아우른다: 도쿄의 매끄러운 크레이프와 오사카의 오돌토돌한 쌀. 그 둘을 구분하는 법, 왜 소금에 절인 잎으로 감싸는지, 그리고 모두가 묻는 질문의 답을 정리했다: 잎을 먹는가?
여름 카페에서 만난 그 반투명하고 흔들거리며 키나코를 뿌린 큐브는 모찌가 전혀 아니다 — 쌀이 없다. 그것은 고사리 뿌리의 전분인 와라비코로 굳힌 젤리다. 와라비모찌가 실제로 무엇인지, 왜 여름 단것인지, 진짜 혼-와라비코를 값싼 고구마·타피오카 가짜와 어떻게 구분하는지 정리했다(힌트: 순수해 보이는 맑은 것이 대개 가짜다).
차 자리나 기념품 상자의 그 단단하고 잘리는 단 팥 젤리 덩어리가 요칸이다 — 앙꼬를 한천과 많은 설탕으로 굳힌 것. 그것이 실제로 무엇인지, 네리와 미즈와 무시의 차이, 왜 개봉하지 않으면 몇 년을 가는지, 그리고 어떻게 비상식량이자 JAXA 인증 우주식이 되었는지 정리했다.
일본의 다회에서 단것은 말차 뒤가 아니라 앞에 나온다. 맛, 위장, 그리고 타이밍에 뿌리를 둔 이유가 있다. 오모가시와 히가시가 어떻게 작동하는지, 왜 그 순서로 나오는지, 손님으로서 무엇을 해야 하는지 정리했다.
최고의 일본 화과자는 고정된 레시피가 아니다 — 하나의 달력이다. 반쯤 녹은 맑은 시냇물 모양의 화과자는 7월을 뜻하고, 벼 이삭 무늬는 수확을 뜻한다. 조나마가시가 계절을 어떻게 읽는지, 그리고 달마다 눈여겨볼 무늬를 정리했다.
모찌, 다이후쿠, 도라야키, 요캉, 만주, 네리키리 — 모두 '일본 과자'라 불리지만, 서로 다른 반죽과 소와 의도로 만들어진다. 이것들을 구분하는 법, 각각의 속에 든 것, 그리고 추측 없이 주문하는 법을 정리했다.
