일본 과자점 — 와가시야 — 에 들어서면, 눈앞의 진열장은 여러 가지 서로 다른 일을 동시에 하고 있다. 그 과자들 중 일부는 찧은 쌀이다. 일부는 찐 밀가루 빵이다. 일부는 실로 썰 수 있을 만큼 단단하게 굳힌 팥소다. 그것들 모두 와가시(和菓子, "일본 과자")라는 우산 아래 답하지만, 이것들을 한데 묶는 것은 바게트와 브라우니와 판나코타를 "디저트"라 부르고 거기서 멈추는 것과 같다. 그 차이들이야말로 핵심 전부다.
그 진열장의 거의 모든 것은 한 가지 재료 둘레를 돈다: 앙꼬, 아즈키 팥으로 만든 달콤한 소. 이것은 당신이 끊임없이 마주칠 두 가지 형태로 나타난다. 츠부안은 알갱이가 있다 — 팥을 설탕과 함께 삶되 껍질까지 통째로 남긴 것. 코시안은 매끄러운 쪽으로, 껍질이 사라지고 소가 비단결이 될 때까지 체에 내린 것이다. 둘 중 고급 화과자에서 더 흔한 쪽이다. 앙꼬와 그것을 감싼 반죽을 알아보는 법을 익히면, 대부분의 화과자는 저절로 정리된다.
모찌 가족: 찧은 쌀
모찌는 찹쌀 — 모찌고메 — 을 쪄서 나무 절구(우스)에 방망이(키네)로 찧어 늘어나고 쫄깃한 덩어리로 만든 것이다. 순수한 상태로는 거의 달지 않다. 맛보다는 질감이다: 여남은 다른 과자의 탱글한 척추.
다이후쿠는 대부분의 사람이 실제로 먹어본 그것이다 — 지름 4센티미터쯤 되는 작고 둥근 모찌가 앙꼬 심을 꼭 맞게 감싼 것. 이름은 "큰 복(大福)"으로 읽히는데, 행복한 우연이다: 원래는 다이후쿠모찌, "배부른 떡"에서 시작했고, 후쿠(배)와 후쿠(복)의 소리가 비슷해 더 상냥한 표기가 이겼다. 유명한 변형은 이치고 다이후쿠로, 팥소 옆에 신선한 딸기 한 알을 통째로 넣은 것이다 — 새콤한 과일이 단맛을 끊어주는 것이 전부의 비결이다. 1980년대의 발명이자 계절 과자로, 딸기가 나는 겨울에서 봄에 가장 좋다.
당고는 쌀가루로 만든 작은 경단으로, 보통 서너 개에서 다섯 개를 꼬치에 꿴다. 다이후쿠보다 더 쫄깃하고 촘촘하며, 그 위에 바른 글레이즈로 정의된다: 미타라시 당고는 간장, 설탕, 전분으로 만든 반들반들한 달콤짭짤한 소스를 두르고, 하나미 당고는 벚꽃철을 위해 분홍·흰색·초록으로 나온다.
사람들이 헷갈리는 점 하나: 모찌 아이스크림 — 얇은 모찌 껍질로 감싼 아이스크림 — 은 화과자에 가까운 진짜 간식이지만, 해외에서 대중화된 근대의 것이다. 일본의 할머니가 말하는 모찌는 이것이 아니다.
굽고 지진 것: 도라야키와 만주
도라야키는 팥소를 쌀로 감싸는 패턴을 깬다. 카스텔라 풍 스펀지 — 은은히 꿀맛이 돌고, 서양 팬케이크보다 케이크에 가까운 — 작은 원반 두 장으로 츠부안을 감싼 것이다. 우리가 아는 두 겹 형태는 도쿄 우에노의 가게 우사기야에서 시작된 1914년으로 거슬러 간다. 이름은 케이크가 닮은 납작한 징 도라를 가리킨다. 만화 고양이 도라에몽이 가장 좋아하는 음식으로 유명하며, 운반에 강하고, 해외 사람들이 가장 먼저 알아보는 화과자인 경우가 많다.
만주는 빵이다 — 밀가루 반죽으로 앙꼬를 감싸 보통 찐 것(때로는 굽거나 튀긴다). 쌀이 아니라 밀: 그것이 다이후쿠와의 차이 전부이며, 더 부드럽고 빵 같은 씹힘을 준다. 이 형태는 카마쿠라 시대까지 중국에서 전해졌고, 오늘날 지역 만주는 여행에서 집으로 가져가는 상자 포장 기념품인 오미야게로 어디에나 있으며, 마을마다 저마다의 것을 판다.
굳힌 과자: 요캉
요캉은 앙꼬의 가장 건축적인 형태다. 팥소를 설탕과 한천 — 칸텐이라 불리는 해조 젤라틴 — 과 함께 끓인 뒤 틀에 부어, 단단하고 칼로 썰 수 있는 덩어리로 굳힌 것이다. (1600년대 한천의 도래가 근대적 버전을 가능케 했다.) 네리 요캉은 촘촘하고 거의 퍼지 같으며, 미즈 요캉은 물을 더 써서 차게 해 여름에 먹는 가볍고 젤리 같은 버전이다. 반듯한 직사각형으로 잘라 먹으며, 좋은 것은 깨끗하고 깊은 단맛에 베어 물 때 살짝 톡 하는 탄력이 있다. 아주 오래 보관되어 역사적으로 귀한 선물이 되었다 — 1500년대 말부터 황실에 봉납해온 교토의 과자점 토라야 같은 가문을 일으킨 그런 과자다.
예술의 층위: 네리키리와 조나마가시
진열장 맨 위에는 조나마가시(上生菓子)가 자리한다. 동백, 단풍잎, 흩날리는 눈처럼 빚어진 부드럽고 조각적인 작품들이다. 대부분은 네리키리다: 백앙금(시로안)의 유연한 반죽을 약간의 규히(부드럽고 달콤한 모찌)나 참마로 뭉쳐, 계조를 이루도록 물들이고 단순한 나무 도구만으로 온전히 손으로 빚은 것. 이것들은 다도(茶道)를 위해 전적으로 만들어진 화과자로 — 말차 한 그릇 앞에서 두세 입에 먹도록 되어 있으며 — 계절에 따라 바뀌는데, 그것이 이들이 존재하는 이유 전부다. (이에 관해서는 계절 가이드에서 더 다룬다.)
다음에 만날 몇 가지
- 모나카 — 두 장의 얇고 바삭한 구운 모찌 웨이퍼 사이에 앙꼬를 끼운 것. 부서짐과 부드러움의 대비가 전부.
- 타이야키 — 앙꼬, 혹은 점점 늘어나는 커스터드를 채운 물고기(도미) 모양 과자; 1909년경부터의 길거리 간식이지, 세련된 과자가 아니다.
- 히가시 — 바싹 마른 설탕 압착 과자로, 흔히 고운 와산본 설탕으로 만든 작은 성형 모양이며 연한 차와 함께 낸다. 촉촉한 생과자의 정반대.
- 와라비모찌 — 고사리 전분으로 만든 흔들거리는 반투명 젤리로, 볶은 콩가루(키나코)와 진한 쿠로미츠 시럽을 뿌린다.
주문하는 법
두 가지 질문이 진열장 전체를 꿰뚫는다. 첫째: 이것은 나마가시인가 히가시인가? 화과자는 실은 수분으로 분류된다 — 나마가시는 대략 30% 이상을 머금어 신선할 때 먹어야 하고, 히가시는 10% 이하로 몇 주간 보관되며, 반건과자는 그 중간에 있다. 그 단 하나의 사실이 그 과자가 얼마나 섬세한지와 얼마나 오래 두고 먹을 수 있는지를 모두 알려준다. 둘째, 망설여지면 제철인 것을 가리켜라 — 좋은 와가시야는 진열장을 끊임없이 바꾸고, 계절 작품이야말로 가게가 최고의 솜씨를 쏟는 곳이다. 이 모든 것을 즐기는 데 어휘가 필요하지는 않다. 하지만 모찌는 쌀, 만주는 밀, 요캉은 굳힌 팥소라는 것을 알면, 다시는 한 즐거움을 다른 즐거움으로 착각하지 않을 것이다.