당신은 아마 그 이야기를 모른 채 그것을 만났을 것이다: 촉촉하고 꿀빛 나는 사각 스펀지, 결이 곱고 은은히 축축하며, 바닥을 따라 설탕 결정이 오도독거리는 긴 상자에 담겨 팔린다. 그것은 상상할 수 있는 가장 일본적인 것처럼 맛본다 — 기념품 판매대와 3시 티타임의 붙박이. 그래서 여기 케이크 전체를 다시 보게 하는 놀라움이 있다: 카스텔라는 포르투갈 것이다. 16세기 나가사키에 도착했고, 그 이름은 포르투갈어 Bolo de Castela — "카스티야에서 온 케이크" — 의 일본식 표기이며, 가장 가까운 살아 있는 사촌은 포르투갈 스펀지 pão de ló다. 그것을 일본적으로 만드는 것은 어디서 왔느냐가 아니다. 일본이 네 세기에 걸쳐 빼낸 것이다.
카스티야에서 온 케이크, 배로 실려
카스텔라는 난반가시(南蛮菓子, "남쪽 오랑캐의 과자")와 함께 들어왔다 — 포르투갈과 스페인 상인이 나가사키의 난반 무역을 통해 콘페이토와 그 밖의 몇몇 설탕 신문물과 나란히 들여온 과자들. 1500년대에 그것은 급진적인 것이었다: 밀가루, 달걀, 그리고 무엇보다 정제 설탕 위에 세운 단것 — 설탕은 드문 수입 준(準)약재로 일본에 들어왔다. 이만큼 단 케이크는 간식이 아니라 위세의 상징이었다.
이름이 단서다. Bolo de Castela는 "카스티야에서 온 케이크"라는 뜻으로, 스페인 북중부 왕국이며, 카스텔라는 그저 넓은 유럽 스펀지케이크 가족의 일본 가지다 — 이탈리아에 pan di Spagna("스페인의 빵")를, 포르투갈에 pão de ló를 주는 같은 나무다. (당신은 또한 제빵사들이 달걀 거품을 높은 봉우리로 치대며 "카스텔로!" — 성(城) — 라고 외친 데서 이름이 왔다는 정겨운 민간설도 들을 것이다. 어디서나 되풀이되지만 입증되지 않았다; 확실한 것은 카스티야 유래다.) 애초에 그것이 여행할 수 있었던 이유를 설명하는 실용적 미덕 하나: 카스텔라는 바다에서 몇 달을 견뎠고, 이것이 바로 상륙 후 내륙으로 퍼진 까닭이다.
그것을 "일본적"으로 만드는 것은 뺄셈이다
여기 모든 조각마다 지니고 다닐 만한 해독 열쇠가 있다. 현대 서양 스펀지와 파운드케이크는 풍미와 촉촉함을 위해 버터에 기댄다. 카스텔라는 일본에서 그 관례보다 앞섰고 결코 그것을 받아들이지 않았다. 그것은 네 가지 재료 — 달걀, 설탕, 밀가루, 그리고 시럽(미즈아메, 대개 꿀과 함께) — 을 지니며, 딱 짚어 세 가지 부재: 버터 없음, 유제품이나 기름 없음, 베이킹파우더나 소다 없음. 부풀림은 전적으로 부피가 네 배로 늘어나는 휘저은 달걀 거품에서 온다; 밀가루는 부드럽게 접어 넣어, 팽창제가 아니라 갇힌 공기가 들어 올리게 한다.
그렇다면 반죽에 지방이 없는데 그 특유의 축축하고 부드러운 속살은 어디서 오는가? 시럽에서. 꿀과 미즈아메(水飴, "물 사탕", 걸쭉하고 맑은 물엿)는 흡습성 — 물을 붙잡고 유지한다 — 이라, 노화에 저항하는 유연하고 거의 젖은 속살을 가둔다. 유럽 스펀지는 마른다; 카스텔라는 촉촉함을 유지한다. 그게 비법 전부이며, 일본이 물려받은 것이 아니라 더한 것이다.
역설적인 부분은 밀가루다. 정통 카스텔라는 박력분이 아니라 강한 강력분을 쓴다. 높은 글루텐이 케이크에 탄력 있고 통통 튀며 은은히 쫄깃한 당김을 준다 — 부슬부슬한 빅토리아 스펀지의 반대다. 이것은 또한 일본 카스텔라를 현대의 **"대만 카스텔라"**와 가르는 가장 깔끔한 선이기도 한데, 후자는 중탕으로 굽는, 더 흔들거리고 기름을 더한 박력분 케이크다 — 이름은 같고 다른 짐승이다. 그리고 바닥의 그 오돌토돌한 껍질은? 진짜 설탕: 팬 바닥에 뿌린 자라메(굵은 설탕)로, 가라앉아 굽는 과정을 일부 견뎌내 바삭하고 단 바닥을 남긴다. 나가사키 카스텔라의 결정적인 표식이다.
손으로 휘젓고, 재우도록 만든 것
두 가지 옛 손 기술이 여전히 좋은 것을 정의한다. 베츠다테(別立て, "따로 치기")는 흰자와 노른자를 나눠 머랭식으로 휘저어, 통달걀을 치는 것보다 더 곱고 고른 속살을 낸다. 아와키리(泡切り, "거품 자르기")는 굽기 첫 몇 분간 주걱으로 반죽을 젓고 잘라 지나치게 큰 거품을 터뜨리고 열을 고르게 하여, 케이크가 갈라짐이나 구멍 없이 평평하고 곱게 부풀게 하는 것이다 — 전통 나가사키 제빵사는 숯 가마를 썼고 반죽에 대나무 꼬치를 통과시켜 공기주머니를 쫓아냈다.
그다음 가장 직관에 어긋나는 지시가 온다: 카스텔라는 갓 만든 것으로 먹으라는 게 아니다. 그것은 일부러 재운다 — 싸서, 구운 지 하루 이상 뒤에 — 속살이 그 곱고 촉촉하며 녹는 질감으로 안착하도록. 가정 레시피(작은 로프당: 강력분 100g, 달걀 3개, 설탕 100g, 꿀, 미즈아메 한 숟갈, 자라메 한 줌)는 약 180°C에서 굽고, 최상일 때가 되기 전에 싸서 하룻밤 차게 둔다. 인내를 위해 설계된 케이크다.
그 케이크를 지킨 가게들
카스텔라의 가장 일본적인 점은 그 만드는 이들일지 모른다. 나가사키의 카스텔라 가게들은 놀랍도록 오래되었고 여전히 장사한다. 후쿠사야(福砂屋)는 1624년으로 거슬러 올라가며 스스로를 카스텔라 혼케 — "원조" — 라 상표 등록했고, 여전히 전적으로 손으로 굽는다 — 한 장인이 한 배치 전체를 깨고 휘젓고 섞고 굽는다 — 그 로고는 중국의 행운 상징 박쥐다. 쇼켄이 1681년에, 이와나가 바이주켄이 1830년에, 분메이도가 1900년에 뒤따랐다 — 분메이도는 전쟁 뒤 지역 기념품을 전국적인 티타임 붙박이로 바꾼 가게로, 일본의 거의 모두가 아직 부를 수 있는, 캉캉 춤추는 곰들의 TV 징글을 등에 업었다: "카스테라 이치반, 덴와와 니반…" ("카스텔라가 1번, 전화가 2번, 그리고 3시 간식은 분메이도").
그리고 카스텔라를 레시피 이상으로 만드는 역설이 있다. 그것을 가져온 포르투갈인은 추방되었다 — 기독교는 금지되었고, 상인은 1639년까지 차단되었으며, 나라는 봉쇄되었다. 일본은 선교사를 내쫓고 케이크를 지켰다. 네 세기에 걸쳐 그것은 현지 식료품 창고와 너무나 철저히 결합하여, **"시베리아"**라 불리는 다이쇼 시대의 잡종 — 카스텔라 두 판이 요칸(단단한 팥 젤리) 한 켜를 감싼 것 — 은 이 포르투갈 스펀지를 곧장 일본 자신의 팥 전통에 접어 넣는다. 그것이 기념품 상자에 숨은 진짜 교훈이다: 화과자는 고대 레시피의 봉인된 집합이 아니라 흡수하고, 빼내고, 귀화시키는 살아 있는 문화다. 카스텔라가 그 증거다 — 여권에 포르투갈이라 적힌 단 하나의 전통 일본 화과자, 그 기원이 아니라 나가사키가 남겨두기로 택한 모든 것으로 인해 일본적이 된 것.