센과 치히로의 행방불명을 봤다면, 콘페이토를 본 것이다. 린이 스스와타리 — 둥근 검은 검댕 요정 — 를 위해 한 움큼씩 바닥에 던지는 작은 사탕으로, 그들은 팝콘처럼 그것을 다툰다. 어쩌면 대신 당신은 그것을 기념품 선반의 작고 밝은 색의 뾰족한 설탕 알갱이 한 병으로 만나 대체 그게 무엇인지 궁금해했을지 모른다. 어느 쪽이든, 이 모든 것을 다시 보게 하는 놀라움은 이것이다: 콘페이토는 포르투갈 것이고, 아무도 그 별 모양을 만들지 않는다. 뿔은 스스로 자란다.
일본식 위장을 한 포르투갈 사탕
이름이 기원을 드러낸다. 콘페이토는 포르투갈어 confeito의 일본식 표기로, 설탕을 입힌 "콤핏"을 뜻한다 — 영어 comfit과 이탈리아어 confetti를 주는 같은 라틴어 어근이다. 그것에 쓰인 글자 金平糖은 아테지다: 의미가 아니라 소리를 위해 고른 음차. 그것은 16세기 중엽 난반가시(南蛮菓子, "남쪽 오랑캐의 과자") 중 하나로 도착했다 — 포르투갈 상인이 카스텔라와 나란히 나가사키를 통해 들여온 설탕 신문물.
설탕이 드문 수입 준(準)약재로 일본에 들어오던 시대에, 거의 온통 설탕뿐인 사탕은 엘리트의 물건이었다. 원형적 순간은 1569년, 예수회 선교사 루이스 프로이스가 교토에서 무장 오다 노부나가에게 콘페이토 유리병을 바쳤을 때 온다 — 일본을 통일하려는 자에게 걸맞은 선물이 될 만큼 귀한 설탕. (포르투갈 배와 "설탕 길"이 어떻게 설탕을 약에서 사탕으로 바꿨는지의 온전한 이야기는 같은 무역의 카스텔라 장에 속한다.)
아무도 뿔을 깎지 않는다 — 스스로 조직된다
여기 콘페이토를 진정 기묘하게 만드는 부분이 있다. 뾰족한 사탕은 틀에 찍거나 깎았으리라 짐작할 것이다. 아니다. 각 조각은 자라메(굵은 정백당) 한 알 — 역사적으로는 양귀비나 참깨 같은 작은 씨앗 — 로 시작하여, **銅鑼(도라)**라 불리는 거대한 가열 구리 드럼 안에서 구른다: 얕고 징 모양인 솥으로, 약 지름 1.8미터, 깊이 44센티미터, 무게 800킬로그램에 이를 수 있다. 그것은 천천히, 대략 분당 두 번 돌며, 약 30도 기울고, 일부러 뜨겁고 습하게 유지한 방 — 최소 55°C에 습도 70% — 안에서, 만드는 이가 굴러가는 알갱이 위로 단순한 3대 1 설탕 시럽을 끼얹는다.
처음 사흘쯤은, 구르는 것이 심을 매끄러운 알갱이로 둥글게 할 뿐이다. 그러다 나흘째쯤, 포치(pocchi)라 불리는 작은 돌기가 나타나고, 핵심 물리학이 작동한다: 신선한 시럽은 평평한 틈보다 이미 있는 돌기에 더 쉽게 들러붙는다. 그래서 작은 돌출부마다 우선적으로 다음 켜를 모아 이웃보다 앞서 나간다 — 매끄러운 껍질을 쌓는 대신 뿔을 선택하고 증폭하는 양성 피드백 고리. 드럼 안에서 조각들이 부딪치는 곳에서는, 시럽이 접촉점을 이어 새 뿔로 만든다 — 만드는 이들이 필수로 여기는 충돌이다. 별은 설계가 아니다; 결정 성장의 자기 조직적 특성이며, 각 알갱이를 그 뿔의 왕관으로 안착시키는 정확한 메커니즘은 아직 완전히 이해되지 않았다.
그것이 또한 느린 까닭이다. 각 알갱이는 하루에 약 1밀리미터만 얻으며, 몇 분마다 끼얹는 수백 겹의 얇은 시럽 코팅으로 쌓여, 한 회분이 7일에서 13일 — 보통 약 2주 — 걸리는데, 장인이 800킬로그램 드럼 위에 서서 감각으로 기울기와 시럽을 조정하는 동안이다. 만드는 이들은 그 드럼을 읽는 감각을 얻는 데 20년이 걸린다고 한다. 콘페이토의 가치는 결코 재료가 아니었다. 시간이다.
천황이 여전히 하사하는 사탕
귀했기에, 콘페이토는 의례적이 되었고, 그대로 남았다. 온시 노 콘페이토(恩賜の金平糖, "천황이 하사한 콘페이토")는 화려하고 작은 은과 옻칠 봉보니에르 상자 — 프랑스어 bonbonnière, "사탕 상자"에서 — 에 담겨 황실의 공식 선물로 나눠 주는 콘페이토다. 이 풍습은 1889년 메이지 헌법 기념으로 거슬러 올라가고, 1890년대부터 황실 결혼과 즉위에 결부되었다; 아키히토와 미치코의 결혼식에서 정해진 선물이었다. 그것은 130년 넘게 끊이지 않고 이어졌다 — 그 자매 선물인 하사 담배(온시 노 타바코)보다 오래 살아남을 만큼, 담배는 2006년 조용히 중단되었다.
이 명랑한 별은 더 고된 삶도 살았다. 콘페이토는 그 에너지와 사기(士氣) 가치로 군용 배급 통에 실렸고, 현대 일본 육상자위대의 전투 식량은 여전히 고정된 배합을 지정한다 — 흰색 8, 빨강 3, 노랑 2, 초록 2 조각, 최소 15그램. 고전적인 다섯 색 세트(흰색, 빨강 또는 분홍, 노랑, 초록, 보라)는 흔히 행복, 건강, 부, 장수, 자손을 뜻하는 것으로 읽히며, 그래서 콘페이토는 경사스럽게 읽혀 결혼식, 히나마츠리 인형 축제, 그리고 작은 위안으로서 비상 배급 키트에 등장한다.
일본의 마지막 콘페이토 가게
진짜를 원한다면, 사실상 주소가 하나다. 교토 햐쿠만벤 근처에 1847년 설립된 료쿠주안 시미즈(緑寿庵清水)는 오직 콘페이토에만 전념하는 일본 유일의 가게로, 시미즈 가문이 5대에 걸쳐 운영한다 — 창업자 센키치부터 현 5대 당주까지. 그 특기는 맛이다: 설탕은 무언가를 더하면 잘못 엉기고 결정화하는 경향이 있는데, 이 가게는 그것을 우회하는 법을 배우는 데 여러 해를 들여 한때 불가능하다 여겨진 맛의 콘페이토를 만들었다 — 계피, 차, 초콜릿, 와인, 브랜디, 사케, 데킬라, 유자, 생강, 매실, 그리고 계절 한정. 순수한 설탕이 아니라 더 가볍고 부풀린 찹쌀 심을 쓰며, 사케 콘페이토 같은 한 가지 한정 맛은 표준 2주에 더해 완성하는 데 여러 해가 걸릴 수 있다.
그러니 다음에 검댕 요정들이 그 사탕을 쫓아 굴러가거나 — 혹은 일본어로 문자 그대로 "콘페이토의 요정"(金平糖の精)인 설탕 요정이 호두까기 인형을 가로질러 피루엣을 도는 것을 보면 — 당신은 자신이 무엇을 보고 있는지 알 것이다. 틀에 찍은 단것이 아니라 길러진 단것: 포르투갈 선교사가 한때 무장에게 건넨, 천황이 여전히 은상자에 담아 하사하는, 그리고 하루에 느린 1밀리미터씩 자신의 별 왕관을 자라게 하는 설탕 한 알. 카스텔라처럼, 그것은 화과자가 고대 레시피의 봉인된 집합이 아니라 살아 있는 문화라는 증거다 — 오랑캐의 사탕을 가져다 일본적으로 만든 문화.