당신은 거의 틀림없이 도라야키를 먹어본 적 없이 만난 적이 있다 — 파란 로봇 고양이가 상자째 흡입하는 그 음식으로. 일본의 가장 유명한 만화 수출품 중 하나인 도라에몽은 이것에 대한 식탐으로 규정되는데, 그 덕분에 도라야키는 어떤 서양인이라도 다른 어느 것보다 이름을 댈 수 있는 화과자가 되었다. 하지만 이름을 아는 것과 그것을 아는 것은 다르다. 실제로 마주쳐 보라 — "일본식 팥 팬케이크"라고 번역된 카페 메뉴에서, 혹은 편의점 포장 속에서 — 그러면 뻔한 질문이 떠오른다. 안에 든 저 갈색 물질은 무엇이고, 왜 다들 샌드위치를 팬케이크라 부르는가?
팬케이크가 아니라 샌드위치
여기, 계산대까지 지니고 갈 만한 해독 열쇠가 있다. 도라야키는 달콤한 팥소를 사이에 넣어 봉한 작고 둥근 스펀지케이크 두 장이다. "팬케이크"라는 말은 이것을 두 겹으로 잘못 규정한다. 첫째, 구조적으로: 팬케이크는 펼쳐서 먹는 한 장의 납작한 과자이지만, 도라야키는 닫힌 샌드위치다 — 소를 감싸 눌러 붙인 렌즈 모양 원반 두 장으로, 바깥은 노릇하고 속은 부드럽다. 둘째, 혈통상: 그 원반은 팬케이크 반죽이 아니다. 카스텔라 계열 스펀지 — 달걀, 설탕, 밀가루 — 이며, 그래서 고무 같은 그리들 케이크가 아니라 케이크 같고 은은하게 빵 같은 씹힘으로 다가온다.
소는 앙꼬, 달콤하게 만든 아즈키 팥소이며, 보통 츠부안 — 질감을 위해 팥 껍질 일부를 남긴 알갱이 있는 버전 — 이지만 더 매끄러운 코시안도 등장한다. 그러니 정직한 한 줄 번역은 "팥 팬케이크"가 아니다. "팥소 스펀지 샌드위치"에 더 가깝다.
카스텔라 본래의 것과 하나 결정적으로 다른 점이 있다. 카스텔라는 화학 팽창제를 전혀 쓰지 않고 오로지 거품 낸 달걀 폼으로만 부풀어 오른다. 반면 도라야키 반죽은 베이킹소다로 부풀린다 — 전형적인 레시피는 달걀, 설탕, 박력분, 베이킹소다, 미림, 물로 이루어지며, 촉촉함을 위해 꿀 한 숟갈을 넣는 경우가 많다. 같은 달걀 스펀지 가족에 의도적인 첨가 하나. 그것이 긴 덩어리로 잘라 먹는 케이크와, 그리들에서 뒤집어 마주 붙이는 작은 케이크 두 장의 차이다.
왜 "징 구이"인가
이름이 다음 단서다. 도라(銅鑼)는 청동 징 — 배가 항구를 떠날 때 치는 그런 것 — 이고, 야키는 굽거나 지진다는 뜻이다. 그러니 도라야키는 문자 그대로 "징 구이"다. 두 가지 민간 설명이 도는데, 둘 다 같은 물건을 가리킨다: 둥글고 노릇한 원반이 그저 징을 닮았거나, 아니면 반죽을 한때 철판이 아니라 달군 징 위에서 구웠거나.
그 두 번째 이야기가 이 과자에 관해 가장 자주 회자되는 전설로 꽃핀다. 주인공은 사이토 무사시보 벤케이(1155~1189), 비극적 장군 미나모토노 요시츠네를 섬긴 거구의 승병으로, 화살투성이가 된 채 다리를 지키며 선 채로 죽은 것으로 기억되는 인물이다. 이야기에 따르면, 부상당해 한 농부의 집에 숨어 있던 벤케이는 떠날 때 자신의 징을 두고 갔고, 농부는 그것을 그리들 삼아 달콤한 반죽을 부쳤다 — 그래서 "도라야키"다. 벤케이 자신이 팥소를 케이크에 쏟아 우연히 이것을 발명했다는 변형도 있다. 어느 쪽도 문헌으로 입증되지 않았다. 역사 속 벤케이는 실존 인물이지만, 도라야키 이야기는 민간 전승이다. 그래도 여기엔 즐거움이 있다 — 대량 판매되는 간식이 일본에서 가장 전설적인 검객 중 하나에 닻을 내리고 있다는 것.
이 샌드위치는 겨우 한 세기 남짓 되었다
여기, 일본 사람들조차 놀라는 부분이 있다: 당신이 아는 도라야키는 근대의 발명품이다. 에도 시대 버전에는 달걀이 전혀 없었다 — 팥소를 밀가루 껍질 한 장으로 감싸 네모나게 접어 가장자리로 소가 비어져 나오는 형태였다. 자료들은 그것이 오늘날의 통통하고 둥근 샌드위치보다는, 또 다른 오래된 소·껍질 과자인 킨츠바에 더 가까워 보였을 것이라고 언급한다.
우리가 떠올리는 둥근 두 장의 달걀 카스텔라 형태는 20세기로 넘어갈 무렵에야 등장했다. 가장 자주 인용되는 유래는 1914년, 도쿄 우에노 지역의 가게 우사기야를 꼽는다. 이것을 마지막 정설이 아니라 표준적인 설(說) 정도로 받아들이라 — 누가 처음 둥근 형태를 만들었는지는 정말로 논쟁 중이다. 니혼바시의 가게 바이카테이는 그보다 이른 메이지 시대의 둥근 도라야키를 주장하고, 교토의 사사야 이오리는 어느 절의 요청으로 도라야키를 발명했다고 주장한다. 자료들이 일치하는 지점은 이야기의 큰 틀이다: 두 장짜리 샌드위치는 1900년대 초의 것이지, 고대의 것이 아니다.
미카사, 그리고 고향에 뜬 달
오사카와 교토 주변 간사이 지방에서 같은 과자를 주문하면 다른 이름을 볼 수도 있다: 미카사(三笠). 둥근 황금빛 원반이 그곳에서는 보름달로 읽히는데 — 그 읽기 뒤에는 일본에서 가장 오래된 향수(鄕愁)의 시 하나가 있다. 8세기의 학자 아베노 나카마로는 당나라에서 유학하다 발이 묶인 채 달을 바라보며, 나라 근처 고향의 "미카사산에 뜬" 달을 그리워하는 시를 지었다. 그러니 한 지방에서는 징 모양 간식이, 다른 지방에서는 고향에 뜬 달이다. (일부 자료는 더 단순한 설을 든다 — "미카사"는 그저 케이크의 곡선이 닮은 나라 미카사산의 완만한 능선을 가리킬 뿐이라는 것.) 두 읽기 모두 같은 산을 가리키니, 함께 품어도 좋다.
이것을 유명하게 만든 고양이
그리하여 다시 로봇 고양이로 돌아온다. 도라에몽 — 1969년 후지코 F. 후지오가 처음 연재한 — 은 도라야키에 어쩔 수 없이 헌신하는 것으로 그려진다. 설정에 따르면 그의 애정은 춤추는 로봇 고양이가 그에게 맨 처음 하나를 건네주면서 시작된다. 수십 년간, 수십 개국에 방영된 그 반복 개그가, "도라야키"를 전 세계가 이름 댈 수 있는 화과자로 만든 단 하나의 이유다. (바로잡을 흔한 오해 하나: 도라에몽의 이름은 이 과자에서 온 것이 아니다 — "길고양이"를 뜻하는 노라에 옛 이름 접미사를 붙인 것이다. 도라야키는 애정이지, 어원이 아니다.)
일상의 현실은 더 소박하고, 그 점이 매력의 일부다: 도라야키는 그리들 반죽과 앙꼬 통조림만 있으면 집에서 정말 쉽게 만들 수 있고, 바로 그래서 그토록 친근하게 느껴진다. 좋은 전문점들은 스펀지와 소로 차별화한다 — 여기선 더 촉촉한 반죽, 저기선 더 폭신한 것, 또 어딘가에선 흑설탕 스펀지. 그리고 나마 도라야키라고 적힌, 차갑고 크림이 든 것을 발견한다면, 그건 근대의 혼종이다: 팥소에 생크림을 함께 넣은 것으로, 도라야키를 앙꼬 일색이던 과거 너머로 데려간 변형이다.
그러니 다음번에 메뉴가 "팥 팬케이크"를 권하거든, 접시 위에 실제로 놓인 것이 무엇인지 알게 될 것이다 — 징 모양 스펀지 샌드위치, 약 한 세기 된 것, 거의 모든 일본 화과자의 중심에 있는 그 달콤한 팥소를 채운 것. 도라에몽에겐 다 이유가 있었다.