사쿠라모찌: 잎까지 통째로 먹는 분홍 벚꽃 단것 — 그리고 왜 도쿄와 오사카가 완전히 다른 두 방식으로 만드는가

도쿄 사람과 오사카 사람에게 같은 단어 — 사쿠라모찌 — 를 건네면, 그들은 서로 다른 두 단것을 떠올릴 것이다. 도쿄 사람은 팥소를 감싼 매끄러운 분홍 팬케이크를 본다. 오사카 사람은 쌀알이 아직 보이는, 자기 잎에 앉은 오돌토돌한 분홍 경단을 본다. 둘 다 옳다. 사쿠라모찌는 완전히 다른 두 화과자를 위한 하나의 이름이며, 그 둘이 미덥게 공유하는 것은 오직 색, 안의 팥소, 그리고 바깥을 감싼 소금에 절인 벚나무 잎 한 장뿐이다 — 첫 한 입에 모두를 망설이게 하는 그 잎.

그러니 당신이 실제로 가진 두 질문에 답하자: 눈앞에 있는 것이 어느 것인가, 그리고 그 잎을 먹는가.

두 단것, 하나의 이름

그 둘을 구분해야 할 때, 도쿄/동쪽 스타일은 조메이지(長命寺), 오사카/서쪽 스타일은 도묘지(道明寺)라 불리며, 각각 자신이 묶인 절의 이름을 땄다.

조메이지는 크레이프다. 얇은 반죽을 작은 팬케이크처럼 판판히 지지고, 분홍으로 물들여, 앙꼬 심을 감싸 접거나 만다. 그 결과는 껍질이 매끄럽고, 부드럽고, 은은히 쫄깃하다. 원조 가게는 밀가루를 쓴다; 많은 현대 제조자는 대신 찹쌀가루 반죽을 쓴다 — 그래서 도쿄 버전은, 묘하게도, 흔히 정신적으로는 쌀떡이 전혀 아니다.

도묘지는 오돌토돌한 것이다. 도묘지코(道明寺粉) — 찌고 말려 굵게 간 찹쌀이라 결코 매끄러운 가루가 되지 않는다 — 로 만든다. 다시 반죽으로 쪄서 앙꼬 주위에 누르면, 자갈지고 보이는 알갱이를 유지하는데, 그래서 흔히 오하기와 비교된다. 둘 중 전국적으로 더 널리 구할 수 있는 것이다.

	조메이지 (간토 / 도쿄)	도묘지 (간사이 / 오사카)
바탕	밀가루(또는 쌀가루) 반죽	도묘지코 — 굵은 찹쌀
방법	크레이프처럼 얇게 지짐	찌고 굵게 간 쌀
모습 / 질감	매끄러운 분홍 껍질, 부드럽고 쫄깃	오돌토돌, 자갈진, 쌀알 보임
지역	동일본	서일본

같은 소, 같은 분홍, 같은 잎 — 완전히 다른 두 전분 기술. 일본의 동서 요리 갈림의 가장 깔끔한 먹을 수 있는 예이며, "모찌"라 불리는 것 모두가 찧은 쌀은 아니라는 증거다.

왜 그렇게 생겼나 — 그리고 어디서 시작했나

도쿄 버전에는 창립 연도가 있는데, 단것으로서는 드문 일이다. 1717년(교호 2년), 야마모토 신로쿠라는 사람 — 1691년부터 무코지마의 조메이지 절의 문지기 — 이 절 문 앞에 찻집 야마모토야를 열었다. 비슷한 시기에 8대 쇼군 도쿠가와 요시무네가 스미다 강을 따라 벚나무를 심었고, 무코지마는 꽃놀이 인파로 가득 찼다. 절 뜰에서 떨어진 벚나무 잎을 쓸던 신로쿠는, 그것을 낭비하는 대신 통에 소금에 절였다고 하며, 방문객을 맞으려 자신의 팥소 단것을 그 잎으로 감쌌다. 그 상징적인 껍질은 검약에서 시작했다. 야마모토야는 세 세기가 넘은 지금도 여전히 영업한다.

오사카 버전은 나중에 왔고 동쪽을 따라 했다. 도묘지코는 도묘지 절의 이름을 땄는데, 오사카 후지이데라의 비구니 절로, 그곳 비구니들이 한때 찐 쌀을 말려 저장용 여행 음식으로 만들었다. 오사카 기타호리에의 토사야라는 가게가 **덴포 시대(1830~1844)**에 인기 있는 에도 원조를 흉내 내어 그것을 단것으로 바꾼 것으로 인정받는다.

분홍은 둘 다에서 같은 발상이다: 맛이 아니라 의도적인 계절 신호. 그것은 이것이 봄 단것임을 알려준다 — 하나미와 히나마츠리(여자아이 날, 3월 3일), 곧 화과자 달력에서 그것이 속한 계절에 먹는다.

이제 — 그 잎

껍질은 꽃이 아니라 벚나무 잎으로, 오시마 벚나무(오시마자쿠라)에서 오는데, 그 잎이 크고 얇으며 거의 털이 없어 — 감싸기 쉬워서 — 골랐다. 일본의 절인 벚나무 잎의 대략 80%가 이즈 지역에서 오며, 상당수가 시즈오카 마츠자키 근처다. 소금에 절이는 것이 잎의 결정적인 향을 깨운다: 쿠마린, 달콤하고 아몬드-바닐라 같으며 은은히 건초 같은 향. 잎은 세 가지 실용적 일을 한다 — 단것에 향을 입히고, 반죽과 앙꼬가 마르지 않게 하고, 작은 접시 역할을 한다.

그래서 모두가 묻는 질문에 이른다: 먹는가?

여기 정직한 답이 있다 — 논쟁 중이고, 두 선택 다 정당하다. 잎은 완전히 먹을 수 있다. 하지만 사쿠라모찌를 발명한 바로 그 가게 조메이지는 그것을 떼어내라고 말한다: 그들에게 잎은 향, 수분, 그리고 껍질을 위한 것이며, 그 일은 당신이 물기 전에 끝난다. 많은 먹는 이는 그럼에도 단 팥소에 맞선 짜고 새콤한 톡 쏘는 맛을 위해 그것을 남겨둔다. 실용적인 주름 하나 더: 전하는 바로 조메이지는 자기 단것을 세 장의 잎으로 감싸는데, 이는 먹기에 많은 소금인 반면, 표준 한 장 버전은 통째로가 더 균형 잡힌다.

그러니 당신이 실제로 쓸 수 있는 규칙: 순수하고, 꽃향기 나고, 깔끔하게 단 모찌를 위해서는 잎을 떼어내고; 짠 대비를 위해서는 함께 먹어라. 어느 쪽도 틀리지 않다. 처음이라면, 잎과 함께 한 입, 없이 한 입 맛보고 어느 쪽을 선호하는지 정하라 — 그 비교가 즐거움의 절반이다.

손에 든 것으로 무엇을 할까

껍질을 보라. 매끄러운 분홍 크레이프면 도쿄 조메이지를 든 것이고; 오돌토돌하고 자갈진 쌀이면 오사카 도묘지다. 어느 쪽이든, 분홍은 봄이고, 잎은 쿠마린과 소금이며, 먹을지의 선택은 당신 몫이다 — 발명자들조차 의견이 갈린다. 두 스타일을 나란히 시도하고 싶다면, 좋은 화과자 판매대가 제철에 그것들을 갖춰 놓을 것이다; 우리의 가게 안내가 찾아볼 만한 제조자를 가리킨다. 그런 다음 이 단것이 정말로 당신에게 청하는 단 하나를 하라: 삼백 년 전 누군가 쓸어 담아 버리지 않기로 한 떨어진 잎을 당신이 먹고 있음을 알아차리는 것.