어딘가에서 당신은 아마 요칸을 만났을 것이다: 진한 차와 함께 건네받은 무겁고 어둡고 윤나는 덩어리를, 비누 한 장처럼 깔끔하게 잘린 것; 혹은 기념품 상자나 재난 키트 속, 년 단위로 찍힌 유통기한이 있는 작은 은박 벽돌. 그리고 뒤따르는 질문은 옳은 것이다 — 이게 정확히 뭐지? 젤리인가? 대체 왜 이렇게 오래 가지? 요칸은 화과자 중 가장 오래되고 가장 조용히 놀라운 것 중 하나이며, 짧은 답은 그것이 앙꼬의 굳어 잘리는 형태라는 것이다.

요칸이 실제로 무엇인가: 한천으로 굳힌 앙꼬

벗겨내면 요칸은 함께 끓인 세 가지다: 단 팥소, 한천, 그리고 많은 설탕을 틀에 부어 잘라 내는 단단한 덩어리로 굳힌 것. 앙꼬가 일본 화과자의 고동치는 심장 — 팥을 설탕과 뭉근히 끓여 만든 반죽 — 이라면, 요칸은 그 반죽을 고체로 고정할 때 일어나는 것이다. 굳히는 매개는 칸텐(한천), 동물 젤라틴이 녹을 실온에서도 단단히 유지하는 해초 유래 겔화 가루다. 그래서 요칸은 교차로에 앉는다: 앙꼬 단것이자 한천 단것이 한꺼번에이며, 그래서 두 이야기 모두의 한 갈래로 등장한다.

이름은 단것보다 더 기묘하다. 羊羹은 문자 그대로 "양 국"으로 읽힌다 — 羊(양)에 羹(뜨거운 스튜나 국). 그것은 중국에서 양고기 수프, 곧 그 국물이 식으며 굳은 육수로 시작했다. 그것이 가마쿠라-무로마치 세기에 선불교와 함께 일본에 이르렀을 때, 고기를 피한 승려들이 대신 콩과 밀로 다시 만들었고, 고기 젤리는 조용히 채식 단것이 되었다. 그것은 텐신, 곧 차와 함께 드는 가벼운 식사로 도착하여, 옛 문헌에 우동, 만주와 나란히 실렸다.

네리, 미즈, 무시: 세 종류 읽기

알아둘 가장 유용한 단 하나는, "요칸"이 어떻게 굳혔느냐로 나뉘는 꽤 다른 세 질감을 아우른다는 것이다:

종류어떻게 굳히나질감만나는 때
네리 요칸(練り)팥소 + 한천을 졸여 단단히 누름촘촘하고, 매끄럽고, 깔끔하게 잘림일 년 내내; 주류 종류; 가장 오래 감
미즈 요칸(水)훨씬 많은 물, 약간의 한천만부드럽고, 흔들거리고, 젤리 같고, 청량함여름에 차게
무시 요칸(蒸し)쪄서, 한천 없이 밀가루나 칡으로 굳힘쫄깃하고, 옛스럽고, 탱글일 년 내내; 밤 쿠리 무시 요칸이 고전

그 세 번째 종류는 살아 있는 화석이다. 무시 요칸이 더 오래된 형태로, 한천이 흔해지기 전의 것이다: 칸텐으로 겔화하는 대신, 반죽을 밀가루나 칡 전분으로 결합해 고체로 찐다. 대부분이 떠올리는 현대의 단단한 네리 요칸은 한천이 널리 퍼진 뒤에야 확산되었다 — 전통에 따르면 스루가야의 한 과자 장인이 1589년 단단한 막대 모양 네리 요칸을 발명한 것으로 인정받지만, 다른 기록은 그 실제 대중화를 18세기 후반 에도에 둔다. (초기 요칸은 그다지 달지도 않았다; 정제 설탕은 17세기 오키나와 흑설탕 생산이 늘어난 뒤에야 자리 잡았다.)

미즈 요칸은 달력의 사랑스러운 특성을 지닌다. 그것은 여름 단것으로, 더위를 이기려 차게 흔들거리며 낸다 — 다만 후쿠이에서는 겨울에 먹는데, 추운 날씨가 굳고 오래가는 것을 돕기 때문이다. 여름 단것이 겨울 전통으로 바뀐 것: 일본 화과자의 지도를 읽을 가치가 있게 만드는 종류의 지역적 반전이다(이에 관해서는 화과자와 계절에 더 있다).

상하지 않는 단것 — 그리고 우주로 간 것

여기 요칸의 진짜 장기다. 대부분의 화과자는 가슴 아프도록 상하기 쉽다 — 모찌, 신선한 앙꼬, 당고는 하루 안에 노화한다. 요칸은 그 반대를 한다. 그 아주 높은 설탕 농도가 천연 보존제로 작용하여, 밀봉된 네리 요칸 덩어리는 냉장 없이 실온에서 몇 년을 앉아 있을 수 있다. 그것은 마케팅 과장이 아니다; 요칸이 에도 여행 붐 동안 여행자의 음식으로 귀히 여겨진 이유로, 짐 속에서 가볍고 튼튼했다.

현대 일본은 그 유통기한을 재난 대비로 산업화했다. **이무라야의 "에이요칸"(栄養羊羹, "영양 요칸")**은 비상 키트의 붙박이다: 약 171kcal를 담은 단일 60g 막대로, 실온에서 대략 5년 가도록 설계되었고, 일본의 28대 알레르기 유발 물질 없이 만들어지며, 포장에는 재난 메시지 다이얼(171) 사용법까지 인쇄되어 있다. 이무라야가 2008년 더 오래가는 초콜릿-팥 요칸을 출시했을 때, 3천만 개가 팔렸고, 회사는 이후 유통기한을 3년 반에서 5년 반으로 풍미를 해치지 않고 늘렸다.

그리고 계속 올라갔다. 요칸은 JAXA 우주식으로 인증되었다: 두 종류, 오구라(팥)와 쿠리(밤) 네리 요칸이 국제우주정거장으로 간다. 각각 62g 파우치 — 오구라 약 173kcal, 쿠리 약 175 — 로 대략 1년 가며, 재료 품질, 끓이는 온도와 시간, 포장의 엄격한 관리로 이뤄냈다. 궤도에서는 조리가 필요 없다: 우주비행사는 파우치에서 바로 먹으며, 그 뛰어난 보관성이 우주 비행의 제약에 완벽히 들어맞는다. 중국 양 수프로 시작해 채식 승려가 다시 만든 단것이, 이제 우주선 안에서 떠다닌다.

왜 차 자리에서 제자리를 얻는가

하지만 이 중 어느 것도 그것이 숭상받는 이유는 아니다. 요칸은 절에서 궁정 귀족으로, 무사 계급으로, 그리고 다도로 퍼졌고, 센고쿠 시대에 이르러 다회에서 높이 평가받는 단것이었다 — 막대 형태에서 잘라 진한 차에 곁들였다(화과자와 다도 참조). 교토의 가게 토라야가 그것으로 유명하다; 그 대표 네리 요칸 요루 노 우메("밤의 매화")는 어두운 덩어리 속에 황혼의 꽃처럼 떠오르는 콩 조각을 두고 이름 붙였다 — 다만 토라야의 가장 이른 주력조차 더 오래된 찐 종류였다.

그러니 다음에 단단하고 어두운 덩어리가 당신의 차와 함께 나타나거나, 5년 날짜의 은박 벽돌이 당신의 비상 키트에 떨어지면, 당신은 그것들이 같은 단것임을 알 것이다: 한천과 설탕으로 굳힌 앙꼬, 오래가도록 지어진 유일한 화과자.