어딘가에서 아마 요칸을 만났을 것이다: 진한 차와 함께 건네받은 무겁고 어둡고 윤나는 덩어리를, 비누 한 장처럼 깔끔하게 잘린 것, 혹은 기념품 상자나 재난 키트 속, 년 단위로 찍힌 유통기한이 있는 작은 은박 벽돌. 그리고 뒤따르는 질문은 옳은 것이다 — 이게 정확히 뭐지? 젤리인가? 대체 왜 이렇게 오래 가지? 요칸은 화과자 중 가장 오래되고 가장 조용히 놀라운 것 중 하나이며, 짧은 답은 그것이 앙꼬의 굳어 잘리는 형태라는 것이다.

요칸이 실제로 무엇인가: 한천으로 굳힌 앙꼬

벗겨내면 요칸은 함께 끓인 세 가지다: 단 팥소, 한천, 그리고 많은 설탕을 틀에 부어 잘라 내는 단단한 덩어리로 굳힌 것. 앙꼬가 일본 화과자의 고동치는 심장 — 팥을 설탕과 뭉근히 끓여 만든 반죽 — 이라면, 요칸은 그 반죽을 고체로 고정할 때 일어나는 것이다. 굳히는 매개는 칸텐(한천), 동물 젤라틴이 녹을 실온에서도 단단히 유지하는 해초 유래 겔화 가루다. 그래서 요칸은 교차로에 앉는다: 앙꼬 단것이자 한천 단것이 한꺼번에이며, 그래서 두 이야기 모두의 한 갈래로 등장한다.

이름은 단것보다 더 기묘하다. 羊羹은 문자 그대로 "양 국"으로 읽힌다 — 羊(양)에 羹(뜨거운 스튜나 국). 그것은 중국에서 양고기 수프, 곧 그 국물이 식으며 굳은 육수로 시작했다. 그것이 가마쿠라-무로마치 세기에 선불교와 함께 일본에 이르렀을 때, 고기를 피한 승려들이 대신 콩과 밀로 다시 만들었고, 고기 젤리는 조용히 채식 단것이 되었다. 그것은 텐신, 곧 차와 함께 드는 가벼운 식사로 자리 잡아, 옛 문헌에 우동, 만주와 나란히 실렸다.

네리, 미즈, 무시: 세 종류 읽기

알아둘 가장 유용한 단 하나는, "요칸"이 어떻게 굳혔느냐로 나뉘는 꽤 다른 세 질감을 아우른다는 것이다:

종류어떻게 굳히나질감만나는 때
네리 요칸(練り)팥소 + 한천을 졸여 단단히 누름촘촘하고, 매끄럽고, 깔끔하게 잘림일 년 내내 · 주류 종류 · 가장 오래 감
미즈 요칸(水)훨씬 많은 물, 약간의 한천만부드럽고, 흔들거리고, 젤리 같고, 청량함여름에 차게
무시 요칸(蒸し)쪄서, 한천 없이 밀가루나 칡으로 굳힘쫄깃하고, 옛스럽고, 탱글일 년 내내 · 밤 쿠리 무시 요칸이 고전

그 세 번째 종류는 살아 있는 화석이다. 무시 요칸이 더 오래된 형태로, 한천이 흔해지기 전의 것이다: 칸텐으로 겔화하는 대신, 반죽을 밀가루나 칡 전분으로 결합해 고체로 찐다. 대부분이 떠올리는 현대의 단단한 네리 요칸은 한천이 널리 퍼진 뒤에야 확산되었다 — 전통에 따르면 스루가야의 한 과자 장인이 1589년 단단한 막대 모양 네리 요칸을 발명한 것으로 인정받지만, 다른 기록은 그 실제 대중화를 18세기 후반 에도에 둔다. (초기 요칸은 그다지 달지도 않았다. 정제 설탕은 17세기 오키나와 흑설탕 생산이 늘어난 뒤에야 자리 잡았다.)

미즈 요칸은 달력의 사랑스러운 특성을 지닌다. 그것은 여름 단것으로, 더위를 이기려 차게 흔들거리며 낸다 — 다만 후쿠이에서는 겨울에 먹는데, 추운 날씨가 굳고 오래가는 것을 돕기 때문이다. 여름 단것이 겨울 전통으로 바뀐 것: 일본 화과자의 지도를 읽을 가치가 있게 만드는 종류의 지역적 반전이다(이에 관해서는 화과자와 계절에 더 있다).

상하지 않는 단것 — 그리고 우주로 간 것

이것이 요칸의 진짜 장기다. 대부분의 화과자는 가슴 아프도록 상하기 쉽다 — 모찌, 신선한 앙꼬, 당고는 하루 안에 노화한다. 요칸은 그 반대를 한다. 그 아주 높은 설탕 농도가 천연 보존제로 작용하여, 밀봉된 네리 요칸 덩어리는 냉장 없이 실온에서 몇 년을 앉아 있을 수 있다. 그것은 마케팅 과장이 아니다. 요칸이 에도 여행 붐 동안 여행자의 음식으로 귀히 여겨진 이유로, 짐 속에서 가볍고 튼튼했다.

현대 일본은 그 유통기한을 재난 대비로 산업화했다. **이무라야의 "에이요칸"(栄養羊羹, "영양 요칸")**은 비상 키트의 붙박이다: 약 171kcal를 담은 단일 60g 막대로, 실온에서 대략 5년 가도록 설계되었고, 일본의 28대 알레르기 유발 물질 없이 만들어지며, 포장에는 재난 메시지 다이얼(171) 사용법까지 인쇄되어 있다. 이무라야가 2008년 더 오래가는 초콜릿-팥 요칸을 출시했을 때, 3천만 개가 팔렸고, 회사는 이후 유통기한을 3년 반에서 5년 반으로 풍미를 해치지 않고 늘렸다.

그리고 계속 올라갔다. 요칸은 JAXA 우주식으로 인증되었다: 두 종류, 오구라(팥)와 쿠리(밤) 네리 요칸이 국제우주정거장으로 간다. 각각 62g 파우치 — 오구라 약 173kcal, 쿠리 약 175 — 로 대략 1년 가며, 재료 품질, 끓이는 온도와 시간, 포장의 엄격한 관리로 이뤄냈다. 궤도에서는 조리가 필요 없다: 우주비행사는 파우치에서 바로 먹으며, 그 뛰어난 보관성이 우주 비행의 제약에 완벽히 들어맞는다. 중국 양 수프로 시작해 채식 승려가 다시 만든 단것이, 이제 우주선 안에서 떠다닌다.

왜 차 자리에서 제자리를 얻는가

하지만 이 중 어느 것도 그것이 숭상받는 이유는 아니다. 요칸은 절에서 궁정 귀족으로, 무사 계급으로, 그리고 다도로 퍼졌고, 센고쿠 시대에 이르러 다회에서 높이 평가받는 단것이었다 — 막대 형태에서 잘라 진한 차에 곁들였다(화과자와 다도 참조). 교토의 가게 토라야가 그것으로 유명하다. 그 대표 네리 요칸 요루 노 우메("밤의 매화")는 어두운 덩어리 속에 황혼의 꽃처럼 떠오르는 콩 조각을 두고 이름 붙였다 — 다만 토라야의 가장 이른 주력조차 더 오래된 찐 종류였다.

그러니 다음에 단단하고 어두운 덩어리가 차와 함께 나타나거나, 5년 날짜의 은박 벽돌이 비상 키트에 떨어지면, 그것들이 같은 단것임을 알아볼 수 있다: 한천과 설탕으로 굳힌 앙꼬, 오래가도록 만들어진 유일한 화과자.