일본 과자 영상을 계속 보다 보면 같은 장면을 만나게 된다: 칼이 둥글고 하얀 과자를 지그시 누르며 갈라, 진한 팥소의 고리 속에 앉은 통딸기 하나를 드러내는 장면. 시간을 초월한 것처럼 보인다 — 기모노 차림의 장인이 같은 찻집에서 400년째 만들어 왔을 법한 무언가.

아니다. 딸기 버전은 팩스보다도 젊다. 그 아래에 있는 모찌와 팥소의 과자, 다이후쿠는 정말 오래됐다. 하지만 그 안에 통딸기를 넣는 것은 1980년대의 아이디어였고 — 진짜 영감을 준 것은 사찰도 다도도 아니었다. 서양의 딸기 쇼트케이크였다.

먼저, 지금 먹고 있는 게 무엇인지부터

딸기모찌는 이치고 다이후쿠(いちご大福, 글자 그대로 "딸기 큰 복")를 부르는 흔한 이름이다. 딸기를 걷어내면 그냥 다이후쿠가 남는다: 부드럽고 쫄깃한 모찌로 달콤한 팥소를 감싼 떡 — 한국에서 익숙한 찹쌀떡이 바로 이것이다. 이치고 다이후쿠는 그 속에 통딸기 하나를 더할 뿐이다. 그게 전부다 — 한입에 세 가지 식감: 쫄깃한 껍질, 달콤한 앙금, 새콤한 즙.

그러니 헷갈리는 것도 당연하다. 겉껍질은 진짜로 수백 년 된 화과자다. 새로운 것은 딸기뿐이다.

오래된 부분: 다이후쿠는 에도의 길거리 음식이었다

다이후쿠는 무로마치 시대의 과자 우즈라모찌("메추라기 떡")에서 내려왔다. 찧은 쌀로 팥소를 감싼, 배를 채울 만큼 큼직한 덩어리였다. 워낙 커서 배를 든든히 채워줬기 때문에 다이후쿠모찌라고도 불렸는데 — 다만 이때는 "복(福)"이 아니라 "배(腹, 후쿠)" 자를 썼다. 그 시절엔 앙금이 짭짤했고 달지 않았다. 설탕이 비쌌기 때문이다.

우리가 알아볼 만한 형태는 1770년대 에도에 등장한다. 코이시카와 지역의 오타마라 불리는 여인이 설탕을 넣은 팥소를 채운 더 작은 모찌를 팔기 시작했다 — 손에 쏙 들어오는 달콤한 간식으로, 그가 하라부토모찌(腹太餅)라 이름 붙였다. "배"를 뜻하는 후쿠(腹)와 "복"을 뜻하는 후쿠(福)의 소리가 똑같았기에, 이름은 슬그머니 상서로운 다이후쿠(大福) — "큰 복" — 으로 격상됐다. 배부름에서 온 이름의 과자가, 순전히 두 단어가 같은 소리를 낸다는 이유로 행운의 이름을 얻은 것이다. 1700년대가 끝날 무렵엔 상인들이 이것을 따뜻하게 구워 길거리에서 팔고 있었다. 다이후쿠는 에도의 패스트푸드였다.

시간이 지나며 속은 갈라졌다: 짭짤한 붉은 완두를 박은 마메 다이후쿠, 소금 다이후쿠, 쑥 다이후쿠. 모두 오래됐고, 모두 전통이다. 그리고 그중 어느 것에도 과일은 들어 있지 않다.

새로운 부분: 1985년, 미래를 좇던 한 가게

딸기는 그로부터 약 200년 뒤에 도착한다. 가장 널리 원조로 꼽히는 곳은 오스미 타마야로, 1912년 창업한 도쿄의 화과자 가게이며, 그 3대 주인 오스미 와헤이가 1985년경 **"이치고 마메 다이후쿠"**를 내놓았다.

동기가 이 이야기의 백미다. 오스미는 "서양 양과자의 시대가 저물고 화과자의 시대가 돌아온다"고 예측한 신문 기사를 읽었다고 전해지며, 자기 가게의 간판 상품을 찾아 나섰다. 그의 영감은 당시 서양 양과자가 가장 잘하던 바로 그것 — 딸기 쇼트케이크, 그때 일본에서 가장 사랑받던 케이크였다. 전통 과자 안에 생과일을 넣는다는 것은 당시로선 거의 이단에 가까웠고 — 어떤 손님들은 거부감을 느꼈다. 하지만 곱씹어 볼 만한 반전이 여기 있다: 이치고 다이후쿠는 유럽 케이크를 역설계해 만든 화과자다. 인터넷에서 가장 "전통처럼 보이는" 과자가, 실은 스펀지 케이크를 흉내 낸 일본식 페이스트리인 셈이다.

오스미 타마야는 이것을 자기네 마메 다이후쿠 바탕 위에 세웠다 — 미야기산 미야코가네 찹쌀, 짭짤한 붉은 완두, 홋카이도산 최고급 아즈키(팥)로 만든 매끄러운 앙금, 그리고 국산 통딸기 하나. 나머지는 텔레비전이 해냈다. 이 과자는 1987년 TV 출연 이후 널리 알려졌다고 전해지며, 버블 시대에 이르러선 어디서나 볼 수 있게 됐다.

정말로 누가 만들었나? 아무도 확언할 수 없다

여기서는 깔끔한 이야기보다 정직한 역사가 더 중요하다. 오스미 타마야는 가장 많이 원조로 꼽히고, 제조 특허를 가지고 있으며, "이치고 마메 다이후쿠" 상표권도 보유한다 — 하지만 유일한 주장자는 아니다. 도쿄 이타바시구의 이치후지라는 가게는 1986년 딸기 다이후쿠에 대한 실용신안을 등록했다. 일본 곳곳의 다른 가게들도 — 츠(미에현)의 한 가게, 마에바시(군마현)의 한 가게, 오사카의 한 가게 — 자기가 처음이라 주장한다. 가장 그럴듯한 진실은 "다이후쿠에 딸기를 넣자"는 생각이 여러 만드는 이에게 거의 같은 순간에 떠올랐다는 것이다. 그것이 베낀 딸기 쇼트케이크와 함께 그 아이디어가 이미 공기 중에 떠다니고 있었기 때문이다. 그러니: 여러 명의 그럴듯한 부모를 둔 1980년대의 발명, 단 한 명의 천재는 없다. 그 모호함이야말로 정확한 답이지, 얼버무림이 아니다.

팥소가 진짜 결정인 이유

이치고 다이후쿠의 설계 난제는 잘 익은 딸기는 시끄럽고 모찌와 앙금은 조용하다는 데 있다. 잘못 맞추면 딸기가 나머지를 전부 밀어붙인다. 만드는 이들은 두 가지 방식으로 이를 푸는데, 어느 쪽을 손에 쥐었는지는 맛으로 알 수 있다.

고시앙 — 매끄러운 팥소 — 은 빨간 딸기와 대비되는 진한 고리를 만들며, 종종 조금 더 달고 강하게 조정되어 과일의 산미에 맞설 수 있게 한다. 그렇게 딸기를 독주자가 아니라 동반자로 붙잡아 둔다. 시로앙 — 연한 흰콩 앙금 — 은 반대로 간다: 더 순하고 가벼워, 딸기의 새콤함과 선명한 빨간 단면이 흐려지지 않고 드러나게 한다. 어느 쪽이 더 옳다고 할 수 없다. 딸기에게 얼마만큼의 조명을 줄 것인가에 대한 두 가지 철학일 뿐이다.

마지막 반전: 여기서 딸기는 겨울 과자다

딸기모찌를 봄이나 여름의 간식이라 짐작한다면, 일본은 당신을 바로잡아 줄 것이다. 일본의 딸기는 12월부터 3월에 절정을 이룬다 — 봄 작물을 앞당겨 강제로 키우는, 난방하고 조명을 켠 온실에서 재배하는 겨울 과일이다. 왜 굳이 겨울로 앞당길까? 크리스마스 케이크 때문이다. 크리스마스이브에 딸기 쇼트케이크를 먹는 관습이 추운 계절의 딸기 수요를 엄청나게 만들어냈고, 온실 재배 농가들은 그에 맞춰 달력을 다시 짰다.

그래서 고리가 스스로에게로 닫힌다. 이치고 다이후쿠는 겨울에서 초봄까지의 과자 — 설날부터 3월의 히나마츠리까지다. 그 부모는 딸기 쇼트케이크다. 그리고 애초에 일본의 겨울에 딸기가 나오는 바로 그 이유마저 크리스마스를 거쳐 딸기 쇼트케이크로 이어진다. 이 "오래된" 과자와, 그것에 영감을 준 것과, 제철을 벗어난 그 과일이 전부 똑같은 현대적이고 서양의 영향을 받은 디저트 문화로 거슬러 올라간다.

그렇다고 이것이 덜 맛있어지는 것도, 덜 일본적인 것이 되는 것도 아니다. 오히려 화과자가 밀봉된 박물관이 아니라는 좋은 상기다. 그것은 딸기 쇼트케이크를 보고 모찌로도 저걸 할 수 있겠는데 하고 생각한 뒤, 실제로 옳았음을 증명한 살아 있는 공예다. </content> </invoke>