당신은 이것이 늘어나는 걸 본 적이 있다: 반들반들한 흰 덩어리가 긴 실로 뽑혀 나오고, 딸기를 감싼 폭신한 반죽, 설날 그릴 위에서 풍선처럼 부풀어 오르는 사각 덩어리. 모찌는 설계된 것처럼 보인다 — 검이나 안정제에서나 나올 법한 질감. 진짜 놀라운 점은 고전적인 모찌가 단 하나의 재료, 쌀로 만들어진다는 것이다. 밀가루도, 젤라틴도, 첨가물도 없다 — 그저 특수한 찹쌀을 쪄서, 하나의 탄력 있는 덩어리가 될 때까지 찧을 뿐이다. 앙꼬가 화과자 한가운데의 단 소라면, 모찌(餅)는 그것을 감싼 쫄깃한 몸통이다 — 다이후쿠, 쿠사모찌, 사쿠라모찌, 설날 국물 요리, 층층이 쌓은 제단용 떡을 만드는 재료. 이것이 무엇인지 알면, 이 기술의 나머지 절반을 안 셈이다.

재료 하나가 어떻게 그렇게 늘어나는가

이 쌀은 모찌고메(もち米), 단립종 찹쌀이다. 보통 일본 쌀과 다른 식물이 아니다 — 둘 다 Oryza sativa 자포니카다 — 하지만 완전히 다른 전분 구성을 가진 찰기 있는 변종이며, 그 단 하나의 차이가 "왜 이렇게 쫄깃한가"에 대한 답 전부다.

쌀 전분은 두 분자로 이루어진다: 긴 직선 사슬을 이루는 아밀로스, 그리고 크고 고도로 가지 친 사슬을 이루는 아밀로펙틴. 보통 밥쌀(우루치마이)은 아밀로스가 약 **16~20%**인데, 찰기 있는 모찌고메는 대략 99% 아밀로펙틴에 아밀로스 2% 미만 — 사실상 없는 셈이다. 아밀로스는 익힌 낟알을 단단하게 유지하고 낱알로 흩어지게 하는 성분이다. 그것이 거의 없으면, 가지 친 아밀로펙틴이 부풀어 물을 가두고 응집된 탄력 있는 그물망으로 뒤엉키며 단단하게 굳지 않는다 — 그래서 쌀이 하나의 끈적한 덩어리로 익어, 찧으면 매끄럽고 늘어나는 몸통이 된다. 마른 상태에서도 눈으로 볼 수 있다: 모찌고메 낟알은 불투명한 흰색인 반면, 밥쌀은 살짝 반투명하다. 스시용 쌀로 모찌를 흉내 낼 수 없는 것도 이 때문이다 — 아밀로스가 허락하지 않는다.

여기서 확실히 심어둘 정정 하나가 있는데, 사람들이 겁먹기 때문이다: "glutinous(찹쌀의)"는 "gluten(글루텐)"이 아니다. 이 영어 단어는 라틴어의 풀 같은에서 왔고 끈적함을 가리킨다. 쌀에는 글루텐이 전혀 없으므로 순수한 모찌는 본래 글루텐 프리다. 그리고 뒤에서 많은 것을 설명해주는 특성 하나 더: 아밀로스가 적은 전분도 결국엔 굳는다. 그래서 순수하게 찧은 모찌는 하루 안에 딱딱해진다 — 하루 지난 밥을 마르게 하는 바로 그 노화(老化) 화학이다. 이 점을 기억해 두라.

떡 찧기, 그리고 왜 설날의 일인가

진짜 모찌를 만드는 일은 모찌츠키(餅つき)이며, 이것은 요리 과정이라기보다 하나의 의식에 가깝다. 찹쌀을 하룻밤 불려 찐 다음, 무거운 절구 — 우스(臼) — 안에서 긴 나무 방망이 — 키네(杵) — 로 뜨거울 때 찧는다. 결정적으로 이것은 두 사람의 일이다: 한 사람이 키네를 내리치고, 짝을 이룬 이가 내리치는 사이사이 젖은 손을 재빨리 넣어 덩어리를 접고 뒤집어 고르게 찧이도록 한다. 이 리듬은 보여주기 위한 것이 아니다 — 그것은 안전 장치다. 박자를 놓치면 내려오는 방망이 아래 손을 넣는 꼴이 된다. 그 주고받는 템포야말로 모찌츠키가 개인의 잡일이 아니라 마을과 절의 공동 행사가 된 이유다.

이것은 일본 설날의 무게 전부를 짊어진다. 모찌 일부는 카가미모찌(鏡餅)로 빚어진다 — 둥근 떡 둘을 작은 것을 큰 것 위에 포개고 꼭대기에 다이다이(등자, 쓴 오렌지)를 얹은 것 — 그리고 다가오는 해의 신 토시가미(歳神)가 깃드는 자리로 집안 제단에 놓는다. 그 이름은 "거울 모찌"라는 뜻으로, 신토의 신성한 물건인 둥근 청동 거울에서 왔으며, 이 풍습은 무로마치 시대(14~16세기)부터 기록되어 있다. 마침내 1월에 먹을 때, 그 의례를 카가미비라키(鏡開き), "거울 열기"라 부른다. 여기 결정적인 세부가 있다: 이 떡은 손이나 방망이로 깨뜨리며, 결코 칼로 자르지 않는다 — 칼날은 셋푸쿠(할복)의 이미지와 그 해의 운을 끊는다는 심상을 불러오기 때문이다. 이 금기는 뿌리 깊어서, 유도의 창시자 카노 지고로가 1884년 카가미비라키를 도장에 도입했을 정도다. 무도 유파들은 지금도 매년 1월 "거울을 연다."

하나의 이름, 여러 가지 것 — 그리고 상당수는 찧은 것이 아니다

"모찌"는 하나의 큰 가족을 아우른다. 순수하게 찧은 덩어리는 사각형(키리모찌)으로 잘리거나 둥근 모양(마루모찌)으로 빚어져 부풀 때까지 구워지거나, 설날 국물 요리 조니에 넣어진다. 여기엔 실제 지역 단층선이 하나 있다: 서일본은 손으로 빚은 둥근 모찌를, 동일본은 잘라낸 사각 모찌를 선호한다 — 그리고 그것이 국그릇에도 나타난다. 간사이 서쪽에서는 둥근 것을 흰 미소에 끓이고, 간토 동쪽에서는 사각을 구워 다시(육수)에 넣는다. 그다음 과자류가 온다: 다이후쿠(앙꼬를 채운 모찌), 초록빛 쑥의 쿠사모찌와 잎으로 감싼 계절 화과자.

하지만 여기 진열대 전체를 다시 보게 하는 해독 열쇠가 있다: "모찌"라 불리는 것 모두가 찧은 쌀은 아니다. 모찌 질감에 이르는 길은 둘이다 — 찐 모찌고메를 통째로 찧거나, 쌀가루를 물에 불려 익히거나 — 그리고 당신이 먹는 것의 상당수는 가루 쪽 길을 택한다. 어떤 가루를 쓰느냐가 바로 한 과자를 다른 과자와 구분 짓는다:

방식 / 가루쌀만드는 법질감나타나는 곳
찧은 모찌찹쌀(통째)쪄서 찧음진짜 늘어나는 떡키리모찌, 조니, 카가미모찌
모찌코(餅粉)찹쌀건식 제분한 고운 가루반죽 같은다이후쿠, 모찌 아이스크림, 당고
시라타마코(白玉粉)찹쌀습식 제분한 굵은 알갱이탱글, 매끄러움시라타마 당고, 다이후쿠
조신코(上新粉)찹쌀 아님건식 제분더 단단하고 쫄깃한 씹힘당고, 카시와모찌, 쿠사모찌
도묘지코(道明寺粉)찹쌀쪄서 말려 부순 것오돌토돌, 자갈 같은간사이식 사쿠라모찌
규히(求肥)쌀가루 + 설탕 + 물익혀서 반죽며칠간 부드러움 유지모찌 아이스크림, 다이후쿠, 네리키리

규히는 영리한 것으로, 노화 문제를 해결한다: 설탕을 넣으면 전분 속에 물을 붙잡아두는 보습제 역할을 하여, 규히는 며칠간 부드럽고 유연한 상태를 유지한다 — 얼려도 부드러운데, 바로 그래서 모찌 아이스크림을 감싼다. 어원도 근사하다. 규히는 헤이안 시대에 중국에서 들어왔는데 **牛皮, "소가죽"**으로 표기되었다(초기의 흑설탕 버전은 갈색이고 가죽 같았다). 불교의 육식 금기가 퍼지면서, 동물을 연상시키는 표기를 없애기 위해 동음이의어 求肥로 글자를 바꿨다 — 앙꼬의 이름을 바꾼 것과 똑같은 짭짤함에서 달콤함으로 향하는 불교적 궤적이다. 사쿠라모찌조차 이 점을 증명한다: 동쪽 버전은 얇게 팬에 구운 크레이프(원래는 밀로)이고, 서쪽은 오돌토돌한 도묘지 껍질이다 — 같은 이름, 같은 계절, 완전히 다른 두 전분, 그리고 어느 쪽도 찧은 것이 아니다.

귀엽지 않은 부분

모찌의 미덕은 곧 그 위험이기도 하다. 이것을 훌륭하게 만드는 촘촘하고 달라붙는 끈적함이, 동시에 삼키기 어렵게 만들며, 이는 실재하며 반복되는 사망 원인이다. 한 동료 심사를 거친 연구는 2006~2016년 일본의 음식 질식 사망 52,366건 — 연간 약 4,000건을 집계했으며, 이는 국가 교통사고 사망자 수와 같은 규모다. 떡은 가장 많이 지목된 단일 원인으로, **음식 질식의 약 4분의 1(24.5%)**로 추정된다. 희생자는 압도적으로 고령자이고(중위 연령 82세; 거의 4분의 3이 75세 이상), 사망은 설날에 급증한다: 이 연구는 1월 1일, 2일, 3일에 각각 782건, 611건, 502건의 사망을 기록했다 — 바로 여러 세대가 모인 가정이 크고 뜨겁고 끈적한 조각을 가장 위험한 이들 앞에 내놓는 날들이다. 매년 설날마다 여전히 관련 뉴스가 나온다. 2026년 초, 그 해 첫 사흘 동안 노인 일곱 명이 입원했고 80대 여성 한 명이 다이후쿠를 먹다 질식해 사망했다. 이 어느 것도 모찌를 피해야 할 것으로 만들지는 않는다 — 다만 존중해야 할 것으로 만든다. 작은 조각으로 자르고, 천천히 완전히 씹으며, 먼저 차나 국물로 목을 축이고, 아주 나이 든 이나 아주 어린 이가 지켜보는 이 없이 먹게 하지 마라. 신성하게 차려진 음식, 단 하나의 곡물로 만든 음식 — 그리고 그에 걸맞은 주의를 기울여 먹을 가치가 있는 음식이다.