ஒரு டோக்கியோகாரருக்கும் ஒரு ஒசாகாகாரருக்கும் அதே சொல்லைக் கொடுங்கள் — ஸாகுரா மொச்சி — அவர்கள் இரண்டு வெவ்வேறு இனிப்புகளைக் கற்பனை செய்வார்கள். டோக்கியோகாரர் அன்கோவைச் சுற்றி மடிக்கப்பட்ட ஒரு மென்மையான இளஞ்சிவப்பு பேன்கேக்கைக் காண்கிறார். ஒசாகாகாரர் ஒரு தானியத்தன்மையுள்ள இளஞ்சிவப்பு உருண்டையைக் காண்கிறார், அரிசி மணிகள் இன்னும் தெரிகின்றன, தன் இலையில் அமர்ந்திருக்கிறது. இருவரும் சரிதான். ஸாகுரா மொச்சி என்பது முற்றிலும் வேறுபட்ட இரண்டு இனிப்புகளுக்கான ஒரே பெயர், மேலும் அவை நம்பகமாகப் பகிர்ந்து கொள்வது என்னவென்றால் நிறம், உள்ளே இருக்கும் அடுக்கி பேஸ்ட், மற்றும் வெளியே சுற்றப்பட்ட ஒற்றை உப்பிட்ட செர்ரி இலை — முதல் கடியில் எல்லோரையும் தயங்க வைக்கும் அந்த இலை மட்டுமே.
எனவே உங்களிடம் உண்மையில் இருக்கும் இரண்டு கேள்விகளுக்குப் பதிலளிப்போம்: உங்கள் முன்னால் இருப்பது எது, மேலும் அந்த இலையைச் சாப்பிடுவதா.
இரண்டு இனிப்புகள், ஒரே பெயர்
அவற்றை வேறுபடுத்த வேண்டியிருக்கும்போது, டோக்கியோ/கிழக்குப் பாணி சோமேஜி (長命寺) என்றும், ஒசாகா/மேற்குப் பாணி டோம்யோஜி (道明寺) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொன்றும் அது தொடர்புடைய கோயிலின் பெயரால்.
சோமேஜிதான் க்ரேப். ஒரு மெல்லிய மாவு ஒரு சிறிய பேன்கேக் போல தட்டையாக வறுக்கப்பட்டு, இளஞ்சிவப்பாகக் கறைக்கப்பட்டு, அன்கோ மையத்தைச் சுற்றி மடிக்கப்படுகிறது அல்லது சுருட்டப்படுகிறது. விளைவு மென்மையான தோல், மென்மை, மற்றும் லேசான இழுபடும் தன்மை. அசல் கடை கோதுமை மாவைப் பயன்படுத்துகிறது; பல நவீன தயாரிப்பாளர்கள் அதற்குப் பதிலாக பசை-அரிசி-மாவு மாவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள் — எனவே டோக்கியோ பதிப்பு, விந்தையாக, பெரும்பாலும் மனநிலையில் அரிசி கேக்கே அல்ல.
டோம்யோஜிதான் தானியத்தன்மையுள்ளது. இது டோம்யோஜி-கோவால் (道明寺粉) உருவாக்கப்படுகிறது — வேகவைத்து, உலர்த்தி, கரடுமுரடாக அரைத்த பசை அரிசி, எனவே இது ஒருபோதும் மென்மையான மாவாகாது. மீண்டும் வேகவைத்து ஒரு மாவாக்கி அன்கோவைச் சுற்றி அழுத்தினால், அது தன் சரளையான, தெரியும் மணிகளைத் தக்கவைக்கிறது, இதனால்தான் இது பெரும்பாலும் ஓஹாகியுடன் ஒப்பிடப்படுகிறது. இது இரண்டிலும் நாடு முழுவதும் அதிகம் கிடைக்கக்கூடியது.
| சோமேஜி (காண்டோ / டோக்கியோ) | டோம்யோஜி (கன்சாய் / ஒசாகா) | |
|---|---|---|
| அடிப்படை | கோதுமை-மாவு (அல்லது அரிசி-மாவு) மாவு | டோம்யோஜி-கோ — கரடுமுரடான பசை அரிசி |
| முறை | க்ரேப் போல மெல்லிய வறுத்தல் | வேகவைத்த, கரடுமுரடாக அரைத்த அரிசி |
| தோற்றம் / அமைப்பு | மென்மையான இளஞ்சிவப்பு தோல், மென்மை, இழுபடுவது | தானியத்தன்மை, சரளைத்தன்மை, அரிசி மணிகள் தெரியும் |
| பகுதி | கிழக்கு ஜப்பான் | மேற்கு ஜப்பான் |
ஒரே நிரப்பம், ஒரே இளஞ்சிவப்பு, ஒரே இலை — முற்றிலும் வேறுபட்ட இரண்டு மாவுச்சத்து தொழில்நுட்பங்கள். இது ஜப்பானின் கிழக்கு–மேற்கு சமையல் பிளவின் மிகத் தெளிவான சாப்பிடத்தக்க எடுத்துக்காட்டு, மேலும் "மொச்சி" என்று அழைக்கப்படும் அனைத்தும் இடித்த அரிசி அல்ல என்பதற்கான ஆதாரம்.
ஏன் அப்படித் தோன்றுகிறது — மேலும் அது எங்கே தொடங்கியது
டோக்கியோ பதிப்புக்கு ஒரு நிறுவப்பட்ட தேதி உள்ளது, இது ஒரு இனிப்புக்கு அரிது. 1717 இல் (க்யோஹோ சகாப்தத்தின் 2 ஆம் ஆண்டு), யமமோட்டோ ஷின்ரோகு என்பவர் — 1691 முதல் முகோஜிமாவில் உள்ள சோமேஜி கோயிலின் வாயில் காவலராக இருந்தவர் — கோயில் வாசலில் யமமோட்டோ-யா என்ற ஒரு தேநீர்க் கூடத்தைத் திறந்தார். அதே காலகட்டத்தில் எட்டாவது ஷோகுன், டொகுகாவா யோஷிமுனே, சுமிடா ஆற்றின் ஓரம் செர்ரி மரங்களை நட்டார், முகோஜிமா மலர்-பார்க்கும் கூட்டங்களால் நிரம்பியது. ஷின்ரோகு, கோயில் வளாகத்திலிருந்து விழுந்த செர்ரி இலைகளைக் கூட்டியபோது, அவற்றை வீணாக்காமல் ஒரு பீப்பாயில் உப்பில் ஊறவைத்து, வருகையாளர்களை வரவேற்க தன் அன்கோ இனிப்பை அவற்றில் சுற்றியதாகச் சொல்லப்படுகிறது. அந்த தனித்துவமான உறை சிக்கனத்திலிருந்து தொடங்கியது. யமமோட்டோ-யா இன்றும், மூன்று நூற்றாண்டுகளுக்குப் பிறகும், இயங்குகிறது.
ஒசாகா பதிப்பு பிற்காலத்தில் வந்து கிழக்கை நகலெடுத்தது. டோம்யோஜி-கோ, ஒசாகாவின் ஃபுஜிடேராவில் உள்ள ஒரு துறவியர் மடமான டோம்யோஜி கோயிலின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது, அங்கே துறவியர்கள் ஒருகாலத்தில் வேகவைத்து உலர்த்திய அரிசியை ஒரு பாதுகாக்கப்பட்ட பயண உணவாகச் செய்தார்கள். ஒசாகா, கிதாஹோரியேயில் உள்ள தோசாயா என்ற கடை, தென்போ சகாப்தத்தில் (1830–1844), பிரபலமான எடோ அசலைப் பின்பற்றி இதை ஒரு இனிப்பாக மாற்றியதாகக் கருதப்படுகிறது.
இளஞ்சிவப்பு இரண்டிலும் ஒரே கருத்து: ஒரு வேண்டுமென்ற பருவகால அடையாளம், சுவை அல்ல. இது ஒரு வசந்த இனிப்பு என்று சொல்கிறது — ஹனாமியிலும் ஹினா-மட்சுரியிலும் (பெண்கள் தினம், மார்ச் 3) சாப்பிடப்படுகிறது, வகாஷி நாட்காட்டியில் இது சேர்ந்திருக்கும் பருவம்.
இப்போது — அந்த இலை
அந்த உறை ஒரு செர்ரி இலை, மலர் அல்ல, ஓஷிமா செர்ரியிலிருந்து (ஓஷிமா-ஸாகுரா), அதன் இலைகள் பெரியதாக, மெல்லியதாக, கிட்டத்தட்ட ரோமமற்றதாக இருப்பதால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது — சுற்றுவதற்கு எளிது. ஜப்பானின் ஊறவைத்த செர்ரி இலைகளில் கிட்டத்தட்ட 80% இசு பகுதியிலிருந்து வருகின்றன, பெரும்பாலும் ஷிஸுவோகாவின் மட்சுசாகியைச் சுற்றி. உப்பில் ஊறவைப்பதுதான் இலையின் தனித்துவமான நறுமணத்தை எழுப்புகிறது: கூமரின், ஒரு இனிப்பான, பாதாம்-மற்றும்-வெனிலா, லேசாக புல் போன்ற வாசனை. இலை மூன்று நடைமுறை வேலைகளைச் செய்கிறது — இனிப்புக்கு நறுமணம் ஊட்டுகிறது, மாவும் அன்கோவும் உலராமல் காக்கிறது, மேலும் ஒரு சிறு தட்டாக செயல்படுகிறது.
இது எல்லோரும் கேட்கும் கேள்விக்கு நம்மை அழைத்துச் செல்கிறது: அதைச் சாப்பிடுவதா?
இதோ நேர்மையான பதில் — இது சர்ச்சைக்குரியது, மேலும் இரண்டு தேர்வுகளும் நியாயமானவை. இலை முழுவதுமாக சாப்பிடத்தக்கது. ஆனால் ஸாகுரா மொச்சியைக் கண்டுபிடித்த அதே கடையான சோமேஜி, அதை நீக்கச் சொல்கிறது: அவர்களைப் பொறுத்தவரை, இலை நறுமணத்திற்கும், ஈரப்பதத்திற்கும், ஒரு உறையாகவும் இருக்கிறது, மேலும் நீங்கள் கடிப்பதற்கு முன்பே அதன் வேலை முடிந்துவிட்டது. இருந்தாலும், இனிப்பு அன்கோவுக்கு எதிரான உப்பு-புளிப்பு துடிப்புக்காக நிறைய பேர் அதை வைத்துக்கொள்கிறார்கள். ஒரு நடைமுறை நுணுக்கமும் உள்ளது: சோமேஜி தன் இனிப்பை மூன்று இலைகளில் சுற்றுவதாகச் சொல்லப்படுகிறது, அது சாப்பிட நிறைய உப்பு, அதே சமயம் நிலையான ஒற்றை-இலை பதிப்பு முழுமையாகச் சாப்பிட அதிக சமநிலையானது.
எனவே, நீங்கள் உண்மையில் பயன்படுத்தக்கூடிய ஒரு விதி: தூய, மலர் நறுமண, தெளிவாக இனிப்பான மொச்சிக்கு இலையை உரித்து விடுங்கள்; உப்புத் தன்மைக்கு எதிர்நிறையாக இரண்டையும் சேர்த்து சாப்பிடுங்கள். எதுவும் தவறல்ல. இது உங்கள் முதல் முறை என்றால், இலையோடு ஒரு கடியும், இலையின்றி ஒரு கடியும் முயற்சி செய்து, எது பிடிக்கிறது என்று முடிவு செய்யுங்கள் — அந்த ஒப்பீடே பாதி இன்பம்.
உங்கள் கையில் இருப்பதை என்ன செய்வது
தோலைப் பாருங்கள். மென்மையான இளஞ்சிவப்பு க்ரேப் என்றால் நீங்கள் ஒரு டோக்கியோ சோமேஜியைப் பிடித்திருக்கிறீர்கள்; தானியத்தன்மை, சரளைத்தன்மையுள்ள அரிசி என்றால் ஒரு ஒசாகா டோம்யோஜி. எப்படியிருந்தாலும், இளஞ்சிவப்பு வசந்தம், இலை கூமரினும் உப்பும், மேலும் அதைச் சாப்பிடும் தேர்வு உங்களுடையது — கண்டுபிடித்தவர்களே கருத்து வேறுபடுகிறார்கள். இரண்டு பாணிகளையும் அருகருகே முயற்சிக்க விரும்பினால், ஒரு நல்ல வகாஷி கடையில் அவை பருவத்தில் இருக்கும்; எங்கள் கடை வழிகாட்டி தேடத் தகுந்த தயாரிப்பாளர்களைச் சுட்டிக்காட்டுகிறது. பிறகு இந்த இனிப்பு உண்மையில் உங்களிடம் கேட்கும் ஒரே காரியத்தைச் செய்யுங்கள்: முந்நூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு யாரோ ஒருவர் கூட்டி எடுத்து வீணாக்க வேண்டாம் என்று முடிவு செய்த ஒரு விழுந்த இலையை நீங்கள் சாப்பிடுகிறீர்கள் என்பதைக் கவனியுங்கள்.