அதன் கதை தெரியாமலேயே நீங்கள் இதைச் சந்தித்திருக்கக்கூடும்: ஈரப்பதமான, தேன்-தங்க நிற ஸ்பாஞ்ச் சதுரம், நுண்ணிய கூழும் லேசான ஈரமும் கொண்டது, அடியில் கரகரக்கும் சர்க்கரைப் படிகங்களுடன் நீண்ட பெட்டியில் விற்கப்படுவது. இது கற்பனை செய்யக்கூடிய மிக ஜப்பானியமான பொருள் போல் ருசிக்கிறது — நினைவுப்பரிச மேசைகளுக்கும் மூன்று மணி தேநீர் இடைவேளைக்கும் ஒரு நிலையான உறுப்பினர். எனவே முழு கேக்கையும் புதிதாக வரையறுக்கும் ஆச்சரியம் இதோ: காஸ்டெல்லா போர்த்துகீசியது. இது 16ஆம் நூற்றாண்டில் நாகசாகிக்கு வந்தது, அதன் பெயர் போர்த்துகீசிய Bolo de Castela — "காஸ்டீல் நாட்டுக் கேக்" — என்பதன் ஜப்பானிய வடிவம், அதன் நெருங்கிய உயிருள்ள உறவினர் போர்த்துகீசிய ஸ்பாஞ்ச் pão de ló. அதை ஜப்பானியமாக்குவது அது வந்த இடம் அல்ல. நான்கு நூற்றாண்டுகள் ஜப்பான் அதிலிருந்து நீக்கிய பொருள்தான்.
காஸ்டீலிலிருந்து ஒரு கேக், கப்பலில் ஏற்றப்பட்டது
காஸ்டெல்லா நான்பான்-கஷி (南蛮菓子, "தென்-காட்டுமிராண்டி இனிப்புகள்") உடன் வந்தது — கொன்பேய்தோ மற்றும் இன்னும் சில சர்க்கரை புதுமைகளுடன், நான்பான் வர்த்தகத்தின் வழியாக நாகசாகியில் போர்த்துகீசிய, ஸ்பானிய வணிகர்கள் அறிமுகப்படுத்திய இனிப்புகள். 1500களில் அது தீவிரமான விஷயம்: கோதுமை மாவு, முட்டை, எல்லாவற்றுக்கும் மேலாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரை மீது கட்டப்பட்ட இனிப்புகள் — சர்க்கரை அப்போது ஒரு அரிய இறக்குமதி அரை-மருந்தாக ஜப்பானுக்குள் நுழைந்தது. இவ்வளவு இனிப்பான கேக் ஒரு சிற்றுண்டி அல்ல, ஒரு கௌரவப் பொருள்.
பெயரே காட்டிக்கொடுக்கிறது. Bolo de Castela என்றால் "காஸ்டீல் நாட்டுக் கேக்" — காஸ்டீல் என்பது ஸ்பெயினின் வடமத்திய அரசு — காஸ்டெல்லா என்பது அகன்ற ஐரோப்பிய ஸ்பாஞ்ச்-கேக் குடும்பத்தின் ஜப்பானியக் கிளை மட்டுமே — இத்தாலிக்கு pan di Spagna ("ஸ்பெயின் ரொட்டி"), போர்த்துகலுக்கு pão de ló தரும் அதே மரம். (முட்டை நுரையை உயரமான சிகரங்களாக அடிக்கும்போது சுடுநர்கள் "castelo!" — கோட்டை — என்று கத்தியதால் இப்பெயர் வந்தது என்று ஒரு அழகான நாட்டுப்புறக் கதையையும் கேட்பீர்கள். எங்கும் திரும்பச் சொல்லப்படுவது, ஆனால் நிரூபிக்கப்படாதது; காஸ்டீல் விளக்கமே உறுதியானது.) இது எதற்காக பயணித்தது என்பதை ஒரு நடைமுறை நன்மை விளக்குகிறது: காஸ்டெல்லா கடலில் மாதக்கணக்கில் கெடாமல் இருந்தது — இறங்கியதும் உள்நாடு நோக்கிப் பரவியதற்கு அதுவே சரியான காரணம்.
அதை "ஜப்பானியமாக்குவது" கழித்தல்தான்
ஒவ்வொரு துண்டுக்கும் எடுத்துச் செல்ல வேண்டிய குறிவிடு இதோ. நவீன மேற்கத்திய ஸ்பாஞ்ச் மற்றும் பவுண்ட் கேக்குகள் செழுமைக்கும் ஈரப்பதத்துக்கும் வெண்ணெயை நம்பி இருக்கின்றன. காஸ்டெல்லா அந்த வழக்கத்துக்கு முந்தையது, அதை ஒருபோதும் ஏற்கவில்லை. அதில் நான்கு பொருட்கள் — முட்டை, சர்க்கரை, மாவு, மற்றும் ஒரு சிரப் (மிசுஅமே, பொதுவாக தேனுடன்) — இருக்கின்றன, குறிப்பாக மூன்று விடுபடல்கள்: வெண்ணெய் இல்லை, பால்பொருளோ எண்ணெயோ இல்லை, பேக்கிங் பவுடரோ சோடாவோ இல்லை. எழுவது முழுவதுமாக நான்கு மடங்கு பருமனாகும் அடிக்கப்பட்ட முட்டை நுரையிலிருந்து; மாவு மென்மையாகக் கலக்கப்படுவதால் புளிப்பான் அல்ல, சிக்கிய காற்றுதான் தூக்குகிறது.
அப்படியானால், மாவில் கொழுப்பே இல்லாமல், அந்தத் தனித்துவமான ஈரமான, மென்மையான கூழ் எங்கிருந்து வருகிறது? சிரப்பிலிருந்து. தேனும் மிசுஅமேயும் (水飴, "நீர் மிட்டாய்," ஒரு அடர் தெளிவான ஸ்டார்ச் சிரப்) நீரை உறிஞ்சிப் பிடிப்பவை — அவை நீரைப் பற்றிப் பிடிக்கின்றன — பழையதாகாமல் தடுக்கும் மென்மையான, கிட்டத்தட்ட ஈரமான கூழைப் பூட்டுகின்றன. ஐரோப்பிய ஸ்பாஞ்ச் காய்கிறது; காஸ்டெல்லா ஈரமாகவே இருக்கிறது. அதுதான் முழு வித்தை, அது ஜப்பான் சேர்த்த ஒன்று, மரபாகப் பெற்றது அல்ல.
முரண்பட்ட பகுதி மாவு. உண்மையான காஸ்டெல்லா கேக் மாவை அல்ல, வலிமையான ரொட்டி மாவை பயன்படுத்துகிறது. அதிக க்ளூட்டன் கேக்குக்கு ஒரு நெகிழ்வான, துள்ளும், லேசாக மென்று சாப்பிடும் இழுவையைத் தருகிறது — உடையக்கூடிய விக்டோரியா ஸ்பாஞ்ச்சுக்கு எதிர்மாறாக. இதுவே ஜப்பானிய காஸ்டெல்லாவை நவீன **"தைவான் காஸ்டெல்லா"**விலிருந்து பிரிக்கும் தெளிவான கோடு — அது நீர்க் குளியலில் சுடப்படும், எண்ணெய் சேர்த்த, கேக் மாவால் ஆன அதிக அசையும் கேக் — அதே பெயர், வேறு விலங்கு. அந்த அடியில் இருக்கும் கரகரப்பான மேலோடா? உண்மையான சர்க்கரை: தட்டின் அடியில் விதைக்கப்படும் ஸரமே (கரடுமுரடான சர்க்கரை) கீழே அமிழ்ந்து சுடலின் போது ஓரளவு எஞ்சி, ஒரு கரகரப்பான இனிப்புத் தளத்தை விட்டுவைக்கிறது. இது நாகசாகி காஸ்டெல்லாவின் தனிச்சிறப்பு அடையாளம்.
கையால் அடிக்கப்பட்டது, பழக்கப்படுத்த வேண்டியது
இரண்டு பழைய கைத்திறன்கள் இன்றும் நல்லதை வரையறுக்கின்றன. பெட்சு-தாதே (別立て, "தனித் தட்டல்") வெண்கருவையும் மஞ்சள்கருவையும் தனித்தனியே, மெரிங்குப் பாணியில், அடிக்கிறது — முழு முட்டையை அடிப்பதை விட நுண்ணிய, சீரான கூழுக்கு. அவகிரி (泡切り, "குமிழி வெட்டல்") என்பது சுடலின் முதல் நிமிடங்களில் மாவை ஒரு ஸ்பேட்டூலாவால் கிளறிவெட்டி, பெரிய குமிழிகளை உடைத்து வெப்பத்தைச் சமப்படுத்துவது — இதனால் கேக் விரிசலோ துளையோ இல்லாமல் தட்டையாகவும் நுண்ணியதாகவும் எழுகிறது; பாரம்பரிய நாகசாகி சுடுநர்கள் கரி சூளைகளைப் பயன்படுத்தி, காற்றுப் பைகளை விரட்ட மாவினூடே மூங்கில் குச்சிகளை ஓட்டினார்கள்.
பிறகு எல்லாவற்றிலும் மிகக் குறைந்த உள்ளுணர்வான வழிமுறை வருகிறது: காஸ்டெல்லா புதிதாகச் சாப்பிட வேண்டியதல்ல. அதை வேண்டுமென்றே ஓய்வுக்கு வைக்கிறார்கள் — சுட்ட ஒரு நாள் அல்லது அதற்கும் மேல் போர்த்தி வைத்து — அதனால் கூழ் அதன் நுண்ணிய, ஈரமான, கரையும் அமைப்புக்குள் அமருகிறது. ஒரு வீட்டுச் செய்முறை (சிறு அச்சுக்கு: 100 கிராம் ரொட்டி மாவு, 3 முட்டைகள், 100 கிராம் சர்க்கரை, தேன், ஒரு ஸ்பூன் மிசுஅமே, சிறிதளவு ஸரமே) சுமார் 180°C-இல் சுட்டு, சிறந்த நிலையை அடைய முன் போர்த்தி இரவு முழுக்கக் குளிரூட்டப்படுகிறது. இது பொறுமைக்காக வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு கேக்.
கேக்கைக் காத்த நிறுவனங்கள்
காஸ்டெல்லாவைப் பற்றிய மிக ஜப்பானியமான விஷயம் அதன் தயாரிப்பாளர்களாக இருக்கலாம். நாகசாகியின் காஸ்டெல்லா நிறுவனங்கள் வியக்கத்தக்க அளவு பழையவை, இன்றும் வியாபாரம் செய்கின்றன. ஃபுகுசாயா (福砂屋) 1624 ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்தது, தன்னை காஸ்டெல்லா ஹொன்கே — "தோற்றுவித்தவர்" — என்று வர்த்தக முத்திரையிட்டுக்கொள்கிறது, இன்றும் முழுக்க முழுக்க கையால் சுடுகிறது, ஒரு கைவினைஞர் ஒட்டு மொத்த தொகுதியையும் உடைத்து, அடித்து, கலந்து, சுடுகிறார், அதன் சின்னம் ஒரு சீன அதிர்ஷ்ட வௌவால். ஷூகென் 1681-இல், இவனாகா பைஜுகென் 1830-இல், புன்மேய்தோ 1900-இல் தொடர்ந்தன — போருக்குப் பின், கிட்டத்தட்ட ஜப்பானில் எல்லாருக்கும் இன்னும் பாட முடிந்த, கான்-கான் ஆடும் கரடிகள் விளம்பரப் பாடல் ஒன்றின் மூலம், ஒரு பிராந்திய நினைவுப்பரிசை தேசிய தேநீர்-நேர அத்தியாவசியப் பொருளாக மாற்றிய நிறுவனம் இதுவே: "கசுதேரா இச்சிபான், தென்வா வா நிபான்…" ("காஸ்டெல்லா நம்பர் 1, தொலைபேசி நம்பர் 2, மூன்று மணி சிற்றுண்டி புன்மேய்தோ").
இன்னும் காஸ்டெல்லாவை ஒரு செய்முறைக்கு மேலாக்கும் முரண்பாடு ஒன்று உண்டு. அதைக் கொண்டுவந்த போர்த்துகீசியர் வெளியேற்றப்பட்டார்கள் — கிறிஸ்தவம் தடைசெய்யப்பட்டது, 1639-க்குள் வணிகர்கள் தடுக்கப்பட்டார்கள், நாடு அடைக்கப்பட்டது. ஜப்பான் மதப்பரப்பாளர்களை வெளியேற்றியது, கேக்கை வைத்துக்கொண்டது. நான்கு நூற்றாண்டுகளில் அது உள்ளூர்ச் சமையலறையுடன் மிக முழுமையாக மணம் புரிந்ததால், "சைபீரியா" என்ற தைஷோ கால கலப்பினம் — இரண்டு காஸ்டெல்லா அடுக்குகள் நடுவே ஒரு அடுக்கு யோகான், அந்த உறுதியான அசுகி-பயறு ஜெல்லியை — இந்தப் போர்த்துகீசிய ஸ்பாஞ்சை நேராக ஜப்பானின் சொந்த செம்பயறு மரபுக்குள் மடித்துவிடுகிறது. ஒரு நினைவுப்பரிசுப் பெட்டியில் மறைந்திருக்கும் உண்மையான பாடம் அதுதான்: வகாஷி என்பது பழங்காலச் செய்முறைகளின் அடைக்கப்பட்ட தொகுப்பு அல்ல, உள்வாங்கி, கழித்து, தன்வயமாக்கும் ஒரு உயிருள்ள பண்பாடு. காஸ்டெல்லாவே அதற்குச் சான்று — பாஸ்போர்ட்டில் போர்த்துகல் என்று எழுதப்பட்ட ஒரே பாரம்பரிய ஜப்பானிய இனிப்பு, அதன் தோற்றத்தால் அல்ல, நாகசாகி விட்டுவைக்கத் தேர்ந்தெடுத்த ஒவ்வொன்றாலும் ஜப்பானியமாக்கப்பட்டது.