ஒரு தைஃபுகுவைப் பிரியுங்கள், ஒரு டோராயாகியை இரண்டாக உடையுங்கள், ஒரு மஞ்சூவைக் கடியுங்கள் — நீங்கள் அதே பொருளைத் தொடுகிறீர்கள்: கருஞ்சாக்லேட் நிறத்தில், அடர்த்தியாக, லேசாகப் பளபளக்கும் ஒரு பேஸ்ட், முதல் ருசியிலேயே அது இனிப்பு அவரை என்று தெரிகிறது. பலருக்கு ஜப்பானிய இனிப்புகளை உண்பதன் சிறிய அதிர்ச்சி அதுதான் — நிரப்பு அவரை, மேலும் அந்த அவரை இனிப்பு. அந்த பேஸ்ட்தான் அன்கோ (餡), கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு வகாஷியும் அதைச் சுற்றியே கட்டமைக்கப்படும் ஒரே பொருள். அது என்ன என்று கற்றுக்கொண்டால் நீங்கள் இந்த முழு கைவினையின் முதுகெலும்பையே கற்றுக்கொண்டீர்கள்.
அடிப்படையில் அன்கோ இரண்டே பொருட்கள்தான்: அவரையும் சர்க்கரையும், கூடவே ஒரு சிட்டிகை உப்பு. அவரைகள் — கிட்டத்தட்ட எப்போதும் அசுகி, அந்த சிறிய சிவப்பு அட்சுகி அவரை — மென்மையாக வேகவைக்கப்பட்டு, மசிக்கப்பட்டு, சர்க்கரையுடன் அடர்த்தியான பேஸ்ட்டாக சுண்டவைக்கப்படுகிறது. அவ்வளவுதான். ஆனால் சர்க்கரையிட்ட ஒரு டப்பா கிட்னி அவரையால் இயலாத ஒன்றை, இது ஒரு இனிப்பாக வேலை செய்வதற்கான காரணம் அவரையிலேயே இருக்கிறது. அசுகி எண்ணெய்த்தன்மையானது அல்ல, ஸ்டார்ச் நிறைந்தது, அது வேகும்போது சமைத்து நசுக்கப்பட்ட ஒவ்வொரு செல்லும் ஒரு சிறிய துகளாக ஒன்றாக இணைந்திருக்கிறது. சர்க்கரை அந்தத் துகள்களைக் கரைக்காமல் அவற்றைச் சுற்றியிருக்கும் நீரை இனிப்பாக்குகிறது, எனவே பேஸ்ட் ஒரு தூய, துகள்நிறைந்த உடலுடன் "இனிப்பு அவரை" என்று வாசிக்கப்படுகிறது — ஒரு புரையாக அல்ல. ஜப்பானில் அசுகி சோயா அவரைக்குப் பிறகு இரண்டாவதாக அதிகம் உண்ணப்படும் பயறு வகையாக இருக்கும் அளவு முக்கியமானது, பெரும்பாலும் ஹொக்கைடோவில் பயிரிடப்படுகிறது; மேற்கத்திய இனிப்புகளுக்கு சாக்லேட் எப்படியோ, அப்படியே அதன் இனிப்பு பேஸ்ட்.
ஏன் ஒரு அவரை இனிப்பானது
வெளிப்படையான கேள்வி — ஏன் அவரை? — உண்மையிலேயே ஆச்சரியப்படுத்தும் பதிலைக் கொண்டுள்ளது. அன் என்ற சொல் அறவே இனிப்பாகத் தொடங்கவில்லை. இது சீனாவிலிருந்து ஒரு காரமான நிரப்பாக வந்தது, ஆவியில் வேகவைத்த அப்பங்களுக்கான இறைச்சி மற்றும் காய்கறி அடைப்பு. அதை அவரையை நோக்கித் திருப்பியது மதம்: பௌத்தத்தின் இறைச்சி உண்ணும் தடை ஜப்பானிய துறவிகளையும் சமையல்காரர்களையும் தங்கள் அப்பங்களை இறைச்சிக்குப் பதிலாக அவரையால் நிரப்ப வைத்தது. சர்க்கரை மெல்ல கிடைக்கத் தொடங்கியபோதுதான், பிற்பாடு, அந்த அவரை நிரப்பு இனிப்பூட்டப்பட்டது. அந்த வரலாற்றின் பெரும்பகுதிக்கு சர்க்கரை ஒரு ஆடம்பரமாக இருந்தது — சமையலறைப் பொருளைவிட மருந்துக்கு நெருக்கமாகக் கருதப்பட்டது — மேலும் டச்சு வணிகர்கள் சர்க்கரையைத் தவறாமல் இறக்குமதி செய்த எடோ காலம் (1603–1868) வரும்வரை இனிப்பு அன்கோ சாதாரண மக்கள் வாங்கக்கூடிய ஒன்றாக மாறவில்லை. எனவே ஜப்பானின் சின்னமான இனிப்பு நிரப்பு ஒரு அவரையாக இருப்பது, ருசியின் விஷயமாக அல்ல, பாதி மத விதி பாதி வர்த்தக வரலாறு ஆகியவற்றின் காரணங்களால்.
அந்த வரலாறு மேற்கத்திய உண்பவர்கள் அடிக்கடி கவனிக்கும் ஒரு சுவையையும் விளக்குகிறது: வகாஷி அவர்கள் பழகிய இனிப்புகளைவிட குறைவாக இனிக்கும். அந்த கட்டுப்பாடு வேண்டுமென்றேதான். பேஸ்ட் அவரையின் சுவையாக இருக்க வேண்டும், மேலும் — குறிப்பாக தேநீர் விழாவில் — மச்சாவின் கசப்பைப் புதைக்காமல் சமநிலைப்படுத்த வேண்டும். அங்குதான் அந்த எதிர்பாராத சிட்டிகை உப்பு வருகிறது. சமைப்பின் இறுதிக்கு அருகில் சிறிதளவு உப்பு கசப்பை அடக்கி அவரையின் இயற்கை இனிப்பை உயர்த்துகிறது, அதே விளைவுக்கு ஒரு கடை குறைவான சர்க்கரையைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கிறது. இன்னும் இனிப்பாக ருசிக்க வைக்க நீங்கள் அன்கோவுக்கு உப்பிடுகிறீர்கள்.
சுபுவான் vs கோஷியான்: எல்லாம் தோலைப் பொறுத்தது
ஒரு செய்முறை அல்லது ஒரு மெனு உங்களை "கோஷியான் அல்லது சுபுவான்" என்று தேர்வு செய்ய வைக்கும்போது, அது உண்மையில் ஒரே கேள்வியைத்தான் கேட்கிறது: அவரையின் தோலையும் வடிவத்தையும் எவ்வளவு உள்ளே விட்டுவைக்க விரும்புகிறீர்கள்? மற்ற அனைத்தும் — அமைப்பு, நிறம், எந்த இனிப்புக்கு உரியது — அதிலிருந்தே பின்தொடர்கின்றன. இதோ அந்தக் குடும்பம்:
| வகை | இது என்ன | அமைப்பு | இதில் காண்பீர்கள் |
|---|---|---|---|
| சுபுவான் (粒餡) | முழு அவரைகள் சர்க்கரையுடன் வேகவைக்கப்பட்டு, முழுமையாக விடப்பட்டவை | கரகரப்பான, எளிமையான, அடர் சிவப்பு | தைஃபுகு, டோராயாகி, தையாகி |
| சுபுஷியான் (潰し餡) | வேகவைத்த பிறகு மசிக்கப்பட்டு, தோல்கள் விடப்பட்டவை | அரை-மென்மையான நடு நிலை | அன்றாட வீட்டு-பாணி இனிப்புகள் |
| கோஷியான் (漉し餡) | தோல்களை நீக்க சல்லடையிடப்பட்டு, பிறகு இனிப்பூட்டப்பட்டது | பட்டு போன்ற, சீரான, வெளிர்ந்த | மஞ்சூ, நுட்பமான ஜோனமகாஷி |
| ஒகுரா-அன் (小倉餡) | மென்மையான கோஷியானில் முழு டைநகான் அவரைகள் பதிக்கப்பட்டவை | பளபளக்கும் முழு அவரைகளுடன் பட்டு | மொனாகா, ஒகுரா டோஸ்ட் |
| ஷிரோவான் (白餡) | அசுகியிலிருந்து அல்ல, வெள்ளை அவரையிலிருந்து செய்யப்பட்டது | வெளிர்ந்த, மென்மையான, எப்போதும் மிருதுவான | நெரிகிரி, சுவையூட்டப்பட்ட நிரப்புகள் |
பேஸ்ட்டின் அடர் சிவப்பு தோலிலிருந்து வருகிறது, எனவே கோஷியானுக்கு தோல்களைச் சல்லடையிட்டு நீக்குவது நிறத்தையும் வெளிர்ச்சியாக்குகிறது — மென்மையானதும் வெளிர்ந்ததும் மிகவும் செம்மையான, உயர்-தர பேஸ்ட்டாக வாசிக்கப்படுகிறது, அதனால்தான் நுட்பமான இனிப்புகள் அதை நம்பியிருக்கின்றன. சுபுவான் ஒரு கரடுமுரடான கடியையும் செழுமையான ஆழத்தையும் வைத்திருக்கிறது. ஒகுரா-அன்தான் ஒரு கதை உள்ள ஒன்று: இது கோஷியானை முழு டைநகான் அசுகியுடன் கலக்கிறது, சமைக்கும்போது புகழ்பெற்றபடி வெடிக்காத தோலுக்காக மதிக்கப்படும் உயர்தர வகை. (சடங்குப்படி தலை துண்டிக்கப்படுவதிலிருந்து விலக்கு பெறும் அளவு மூத்த ஒரு அரசவைப் பதவியின் பெயரோடு விளையாடும் இந்தப் பெயர் — "தலையைத் தக்கவைக்கும்" அவரை என்பது கதை.) அதன் மிகவும் அன்றாட வடிவம் ஒகுரா டோஸ்ட், வெண்ணெய் தடவிய டோஸ்ட்டின் மேல் ஒரு குவியல் அன்கோ, ஒரு நகோயா சிறப்பு உணவு.
வேறுபட்டு நிற்பது ஷிரோவான், அது பெரும்பாலான ஆங்கில ஆதாரங்களைக் குழப்புகிறது. இது வெள்ளை அவரை பேஸ்ட் — ஆனால் அசுகியிலிருந்து அல்ல, வெள்ளை அவரையிலிருந்து, வழக்கமாக தேபோ அல்லது ஷிரோ-இங்கென் போன்ற வெள்ளை கிட்னி-அவரை வகைகளிலிருந்து செய்யப்படுகிறது. வெளிர்ந்து நடுநிலையாக இருப்பதால், நுட்பமான இனிப்புகள் தொடங்கும் கித்தான் ஷிரோவான்: வண்ணமிட்டு சுவையூட்டப்பட்டு, அது மச்சா-அன், சகுரா-அன், மற்றும் கையால் செதுக்கப்பட்ட பருவகால நெரிகிரி ஆகியவற்றாக மாறுகிறது. நீங்கள் ஒரு பேஸ்டல் நிற இனிப்பைப் பார்த்தால், நீங்கள் கிட்டத்தட்ட நிச்சயமாக அசுகியை அல்ல, ஷிரோவானைப் பார்க்கிறீர்கள்.
இது உண்மையில் எப்படி செய்யப்படுகிறது
வீட்டு அன்கோவுக்கும் ஒரு வகாஷி கடையின் அன்கோவுக்கும் இடையிலான இடைவெளி, செய்முறைகள் மேலோட்டமாகக் கடந்துசெல்லும் நான்கு நகர்வுகள். முதலில், ஷிபுகிரி (渋切り): அவரைகளைக் கொதிக்க வைத்து, பிறகு முதல் நீரை எறிந்துவிடுவது கசப்பைக் குறைக்க. கடைகள் இதை ஒன்று முதல் மூன்று அல்லது அதற்கும் மேற்பட்ட முறை திரும்பச் செய்கின்றன — அதிக முறைகள் என்றால் தூய்மையான, வெளிர்ந்த, மென்மையான பேஸ்ட், குறைவான முறைகள் என்றால் ஆழமான சுவையும் நிறமும். பிறகு ஒரு மெதுவான சுண்டவைப்பு, தோராயமாக 60 முதல் 90 நிமிடங்கள், ஒரு அவரை உங்கள் விரல்களுக்கு இடையில் எளிதாக நசுங்கும்வரை. அவரைகள் மென்மையான பிறகுதான் சர்க்கரை போடப்படுகிறது, படிப்படியாக — மிக முன்னதாகச் சேர்த்தால், அது அவரைகள் மென்மையாவதைத் தடுக்கிறது. உன்னதமான விகிதம் தோராயமாக எடையின்படி சர்க்கரைக்கும் அவரைக்கும் 1:1. இறுதியாக நெரி (煉り) வருகிறது, இனிப்பூட்டப்பட்ட மசியை கிளறியபடி சுண்டவைத்து, ஒரு கரண்டியைப் பானையின் அடிப்பாகத்தில் இழுத்தால் அந்த வெளிப்பட்ட கோடு ஒரு கணம் தங்கும்வரை. அந்தக் கோடுதான் முடிவுப்புள்ளி — ஒரு வெப்பநிலை அல்ல, ஒரு உணர்வு — அதை மதிப்பிடுவதுதான் திறமை. அன்கோவை உண்மையிலேயே கைவரப்பெற ஒரு சமையல்காரருக்கு பத்து ஆண்டுகள் ஆகும் என்று சொல்லப்படுகிறது.
இந்த இனிப்புகளுக்குள் அவரை எவ்வளவு ஆழமாக ஓடுகிறது என்பதைப் பிடித்துக்காட்டும் ஒரு கடைசி விவரம் உண்டு. போட்டமோச்சி மற்றும் ஒஹாகி இரண்டு பெயர்களில் இருக்கும் ஒரே அரிசி-மற்றும்-அன்கோ இனிப்பு — வசந்தத்திற்கு பியோனி, இலையுதிர்காலத்திற்கு புதர் க்ளோவர் — சம இரவு-பகல் நாளில் மூதாதையர்களுக்குப் படைக்கப்படுவது. மரபுப்படி இலையுதிர் ஒஹாகி கரகரப்பான சுபுவானையும் வசந்த போட்டமோச்சி மென்மையான கோஷியானையும் பயன்படுத்துகிறது, அதற்கான காரணம் அவரைதான்: புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட இலையுதிர் அசுகிக்கு மென்மையான தோல்கள் உள்ளன, அதை உள்ளே விட்டுவைக்கலாம், ஆனால் வசந்தத்தில் சேமித்த அவரைகளின் தோல்கள் இறுகிவிடுவதால் சல்லடையிட்டு நீக்கப்படுகின்றன. பருவம் அப்படியே பொருளுக்குள் இருக்கிறது. அதை நீங்கள் ருசிக்கத் தொடங்கியதும், ஒரு வகாஷி காட்சிப்பெட்டி மர்மங்களின் வரிசையாக இருப்பதை நிறுத்தி ஒரு வரைபடமாக மாறுகிறது — அது எல்லாமே இனிப்பூட்டப்பட்ட அவரையின் ஒரே பேஸ்ட்டிலிருந்தே கதிர்வீசுகிறது.