பெயர் தெரியாமல் நீங்கள் ஒன்றைப் பார்த்திருக்கக்கூடும்: ஒரு கோல்ஃப் பந்து அளவுள்ள இனிப்பு, ஒரு பியோனி பூவாகவோ ஒரு மேப்பிள் இலையாகவோ ஒரு சிறிய வெள்ளைப் பறவையாகவோ வடிவமைக்கப்பட்டு, ஒரு மட்சா கிண்ணத்தின் அருகில் வைக்கப்பட்டிருக்கும். இது தின்பண்டத்தை விட செதுக்கப்பட்ட ஏதோ ஒன்றைப் போலத் தெரியும், இரண்டு கேள்விகள் ஒன்றாக வருகின்றன: இது உண்மையில் உணவுதானா, இவ்வளவு சிறிய, துல்லியமான ஒன்றை ஒருவர் எப்படி கையால் செய்கிறார்? அந்த இனிப்புதான் நெரிகிரி (練り切り), பதில்களோ "சாப்பிடத்தக்க கலை" என்பதைவிட மிகவும் குறிப்பிட்டவை — மற்றும் விசித்திரமானவை.
இது சிவப்பு அல்ல, வெள்ளை அவரையிலிருந்து தொடங்குகிறது
பெரும்பாலான உணவு எழுத்துக்கள் தவிர்க்கும் உண்மை இதுதான். நெரிகிரி சிவப்பு அஸுகி பேஸ்ட்டால் செய்யப்படவில்லை. அதன் செதுக்கும் மாவு ஷிரோஅன் — வெள்ளை அவரைப் பேஸ்ட், வெள்ளை கிட்னி-அவரை வகைகளிலிருந்து செய்யப்படுவது — இதிலிருந்து தொடங்குகிறது. வெண்மை ஒரு தற்செயல் அல்ல; அதுதான் முழு வடிவமைப்பு. வெளிர், மென்மையான பேஸ்ட் என்பது சாயத்தையும் சேர்க்கப்பட்ட சுவையையும் தூய்மையாக ஏற்கும் ஒரு வெற்று ஓவியத்தட்டு, அதனால்தான் நெரிகிரியை பூ-இளஞ்சிவப்பாகவோ இலை-பச்சையாகவோ சாயம் ஏற்ற முடிகிறது. ஒன்றைக் கடித்துத் திறக்கும்போது உள்ளே பெரும்பாலும் சிவப்பு கோஷிஅன்னின் — மென்மையாக வடிகட்டப்பட்ட அவரைப் பேஸ்ட் — மறைந்த மையத்தைக் காண்பீர்கள், ஆனால் நீங்கள் ரசித்த வெளிப்புற உடல் வெள்ளை அவரை. நெரிகிரியை "ஒரு சிவப்பு அவரை இனிப்பு" என்று அழைக்கும் மெனு தலைகீழாகச் சொல்கிறது: சிவப்பு உள்ளே இருக்கும் ரகசியம்; செதுக்கல் வெள்ளை.
சாதாரண அவரைப் பேஸ்ட் ஏன் வடிவத்தைப் பிடிக்க முடியாது
அப்படியானால் இது வெறும் அவரைப் பேஸ்ட்தானே என்றால், சாதாரண அன்கோவை ஏன் செதுக்க முடியாது? ஜப்பானிய அரசாங்கத்தின் ஆவணம் இதை நேரடியாகப் பதிலளிக்கிறது. அவரையில் சுமார் 60% மாவுச்சத்து, மேலும் கோஷிஅன் என்பது அந்த மாவுச்சத்தைச் சுற்றியிருக்கும் அவரைப் பேஸ்ட் துகள்களை — அவற்றை நசுக்காமல் — வெளியே எடுத்து, சர்க்கரைப் பாகில் மூடுவதன் மூலம் செய்யப்படுகிறது. விளைவு உருகும் அளவுக்கு மென்மையானது, மேலும் அதற்கு பிசுபிசுப்புத் தன்மை இல்லை — கோஷிஅன் மட்டும் "ஒரு நமகாஷியாக ஆக்க முடியாது" என்று அந்த ஆவணம் வெளிப்படையாகச் சொல்கிறது. அது சரிந்துவிடும்; ஒரு விளிம்பைப் பிடிக்காது.
அதனால்தான் நெரிகிரி சாதாரண பேஸ்ட் அல்ல, கக்கோ-அன் — பதப்படுத்தப்பட்ட அவரைப் பேஸ்ட். மென்மையான பேஸ்டுக்கு இல்லாத ஒற்றுமையைத் தரும் ஒரு பிணைப்பானை (ஸுனகி) சேர்க்கிறீர்கள், அப்போது அந்த மாவை உருட்டவும், ஒரு நிறத்திலிருந்து மற்றொன்றுக்கு படிப்படியாக மாற்றவும், ஒரு இதழாகவே நிலைத்திருக்கும் ஒரு இதழாக அழுத்தவும் திடீரென்று முடியும். இரண்டு பாரம்பரிய பிணைப்பான்கள் உள்ளன, இரண்டும் நெரிகிரி-அன் என்று அழைக்கப்படுகின்றன: க்யூஹி, சர்க்கரையில் சமைத்த ஒரு மென்மையான பசை-அரிசி இனிப்பு (மொச்சி-பாணி இனிப்புகளை நெகிழ்வாக வைத்திருக்கும் அதே குடும்பம்), அல்லது வெள்ளை அவரைப் பேஸ்ட்டில் பிசையப்படும் அரைத்து வேகவைத்த கிழங்கு. கிழங்கு வழிதான் அதிக சிரமமான, அதிக வெண்மையான வழி: கிழங்கை வேகவைத்து, ஒரு நுண் சல்லடையில் தள்ளி, ஒரு துணியில் சுற்றிப் பிசைந்து, அந்தக் கடைசிப் படியை மூன்று முறை மீண்டும் செய்து ஒவ்வொரு கட்டியையும் விரட்டி வெண்மையை உயர்த்துங்கள். க்யூஹி வழிக்கு ஒரு பொதுவான பட்டறை விகிதம் சுமார் 500 கிராம் ஷிரோஅன்னுக்கு 30 கிராம் அரிசி மாவும் 60 கிராம் நீரும் — பிணைப்பான் மொத்த எடையின் ஒரு சிறு பங்குதான், செதுக்கலைச் சாத்தியமாக்க போதுமான அளவு மட்டுமே.
"பிசைந்து வெட்டியது" என்பது நேரடியான பொருள்
இந்தப் பெயர் ஒரு தொகுப்பு வழிமுறைகள். நெரி என்றால் பிசைதல்; கிரி என்றால் வெட்டுதல் — இரண்டு வினைச்சொற்களும் அப்படியே பொருள்படுத்தப்பட்டவை. சரியான உடலுக்குப் பிசைந்த பிறகு, அந்த மாவு ஒரு சிறிய கருவித் தொகுப்பால் வடிவமைக்கப்படுகிறது, அவற்றில் பல "கைவினைஞர்கள் தாங்களே கையால் செய்துகொள்கிறார்கள்": ஒரு மரக் கரண்டி (ஹேரா), ஒரு உருண்ட கம்பு (மருபோ), ஒரு இதழின் நடு நரம்பு போன்ற கூர்மையான வரம்புகளை அழுத்த ஒரு முக்கோணக் கம்பு (ஸங்காகு-போ), ஒரு பட்டுத் துணி (ஃபுகின்), ஒரு சல்லடை, மற்றும் ஒரு ஜோடி எஃகு சாமந்திப்பூ கத்தரிக்கோல் (கிகு-பாஸாமி).
அந்தக் கடைசிக் கருவியில்தான் "வெட்டுதல்" ஒரு உருவகமாக இருப்பதை நிறுத்துகிறது. ஒரு சாமந்திப்பூவைச் செய்ய, செய்பவர் கத்தரிக்கோலால் ஒவ்வொரு இதழையும் தனித்தனியாக வெட்டுகிறார் — டஜன் கணக்கான சிறு வெட்டுகள் — மேலும் ஒரே பூ முதல் வெட்டிலிருந்து முடிவு வரை சுமார் நான்கு முதல் ஐந்து நிமிடங்கள் எடுக்கிறது. ஒரு ஐரிஸ் வேறு விதமாகக் கட்டப்படுகிறது: பேஸ்ட் துணியில் சுற்றப்பட்டு, பூவின் மடிப்பை மேலெழுப்ப இறுக்கமாக முறுக்கப்பட்டு, பின்னர் இதழ்கள் விரல் நுனிகளால் முடிக்கப்படுகின்றன. நிற படிநிலைகள் — வெள்ளையாக மங்கிச் செல்லும் ஊதா நிழல் — கையால் கலக்கப்படுகின்றன, வண்ணம் தீட்டப்படுவதில்லை. திறமை ஒரு அச்சில் இல்லை; அந்த நான்கு நிமிடங்களில் இருக்கிறது.
வேகவைத்த இரட்டை: கொனாஷி
நெரிகிரிக்கு ஒரு வேறு செயல்முறை மூலம் அதே தோற்றத்தை அடையும் கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியான ஒரு உடன்பிறப்பு உண்டு: கொனாஷி (こなし). பிசையப்படும் பேஸ்ட்-மற்றும்-பிணைப்பான் மாவுக்குப் பதிலாக, கொனாஷி அவரைப் பேஸ்ட்டில் கோதுமை அல்லது அரிசி மாவை கலந்து, பின்னர் பிசைப்பதற்கு முன் அதை வேகவைக்கிறது — இது நெரிகிரியின் மென்மையான உடலைவிட சற்று அதிக மென்று சாப்பிடும் உடலைத் தருகிறது. ஒரே பூக்கள், ஒரே தேநீர் தட்டு, இரண்டு தொழில்நுட்பங்கள்: ஒன்று பிசைந்தது, ஒன்று வேகவைத்தது.
இந்தப் பிரிவை பொதுவாக ஒரு வரைபடத்தின் வழியே சொல்வார்கள் — நெரிகிரி **எடோ (டோக்கியோ)**வுக்கும் கொனாஷி க்யோட்டோவுக்கும் சொந்தமானது — ஆனால் அந்த புவியியலை ஒரு கடுமையான எல்லையாக அல்ல, ஒரு பொதுவான விளக்கமாக எடுத்துக்கொள்ளுங்கள்; சில ஆதாரங்கள் நெரிகிரியையே க்யோட்டோவுக்குக் கண்டறிகின்றன. நம்பகமான வேறுபாடு செயல்முறையில்தான்: பிசைதல் எதிராக வேகவைத்தல்.
ஒரு கவிதையைப் பெயராகக் கொண்ட இனிப்பு
ஒரு நெரிகிரியின் மிக முக்கியமான பகுதி சாப்பிடக்கூடியதே அல்ல. ஒவ்வொரு வடிவமும் ஒரு கமெய் (菓銘) சுமக்கிறது — செம்மொழிக் கவிதை, பருவகாலச் சொற்கள், பழைய பழக்கங்கள், இடங்கள், அல்லது புராணங்களிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட ஒரு முறையான பெயர். இதை வெறுமனே சாப்பிடுவதல்ல, படிக்க வேண்டும், மேலும் அந்தப் பெயர் பெரும்பாலும் ஒரு பருவகாலம் உண்மையில் வருவதற்கு ஒரு தருணம் முன்பே அதை அறிவிக்கிறது.
அரசாங்க ஆவணம் இரண்டை விவரிக்கிறது. கோச்சி (東風, "கீழ்க்காற்று") என்று பெயரிடப்பட்ட ஒரு பிளம்-பூ இனிப்பு, தொலைதூர டசைஃபுவுக்கு நாடு கடத்தப்பட்ட அறிஞர்-அரசியல்வாதி சுகவரா நோ மிச்சிசானேவை சுட்டிக்காட்டுகிறது, அவர் தன் பழைய தோட்டத்தில் இருந்த பிளம் மரத்துக்கு எழுதினார்: உன் நறுமணத்தை கீழ்க்காற்றில் நான் இருக்கும் இடத்திற்கு அனுப்பு… உன் எஜமான் இல்லாவிட்டாலும், இது வசந்தகாலம் என்பதை மறவாதே. தட்சுட்டகவா என்று பெயரிடப்பட்ட ஒரு இலையுதிர்கால-மேப்பிள் இனிப்பு, அரிவரா நோ நாரிஹிராவையும் உதிர்ந்த இலைகளால் பிரகாசமான சிவப்பாக ஓடும் தட்சுட்டா ஆற்றின் அவரது படிமத்தையும் அழைக்கிறது. கோச்சி என்று அழைக்கப்படும் ஒரு இனிப்பை ஏந்துவது என்பது, சர்க்கரையிலும் வெள்ளை அவரையிலும் மடிக்கப்பட்ட, தாய்நாட்டு ஏக்கம் பற்றிய ஆயிரம் ஆண்டுப் பழமையான ஒரு கவிதையை ஏந்துவதே.
இன்றே சாப்பிடும்படி செய்யப்பட்டது
இதெல்லாம் வேண்டுமென்றே கெட்டுப்போகக்கூடியது. நீர் அளவின் அடிப்படையில், வகாஷி நமகாஷி (புது, சுமார் 30%க்கும் மேற்பட்ட நீர், ஒரு நாளுக்குள் சாப்பிட வேண்டியது), ஹான்-நமகாஷி, மற்றும் உலர் ஹிகாஷி என்று பிரிகிறது; நெரிகிரி புது வகையின் உச்சியில் அமர்ந்திருக்கிறது, ஒரு ஜோனமகாஷி — உயர்தர, கையால் செதுக்கப்பட்ட, கமெய் சுமக்கும் வகை. பாதுகாப்புச் சேர்க்கைகள் இல்லை, அதிக ஈரப்பதம், ஆர்டருக்கேற்பச் செய்யப்பட்டது: அந்த நொறுங்கும் தன்மைதான் மதிப்பு, குறையல்ல. இது the தேநீர் சடங்கின் இனிப்பு, சுவையுணர்வைத் தயார்ப்படுத்தி மட்சாவைத் தாங்க கெட்டித் தேநீருக்கு முன் சாப்பிடப்படும் ஒமோகாஷி.
அக்டோபர் 2022 இல், ஜப்பானின் கலாச்சார அமைப்பு இந்த முழு கைவினையையும் — "கமெய் கொண்ட நமகாஷி (நெரிகிரி/கொனாஷி)" — ஒரு பதிவு செய்யப்பட்ட அருவ கலாச்சார சொத்தாகப் பதிவு செய்தது, சாக்கே காய்ச்சுதல் மற்றும் க்யோட்டோ சமையல் கலைக்குப் பிறகு அப்படிக் கௌரவிக்கப்பட்ட மூன்றாவது உணவு பாரம்பரியம். அரசு பாதுகாக்கத் தேர்ந்தெடுத்தது ஒரு கட்டிடமோ ஒரு செய்முறையோ அல்ல, ஒரு திறமை: சர்க்கரையிட்ட அவரைப் பேஸ்ட்டை ஒரு நாளுக்கு ஏந்திப் பின்னர் சாப்பிடக்கூடிய ஒரு பருவகாலமாக வடிவமைத்தல், வெட்டுதல், மற்றும் பெயரிடுதல்.
எனவே அடுத்த முறை உங்கள் மட்சாவின் அருகில் ஒரு சிறிய செதுக்கப்பட்ட பூ தோன்றும்போது, நீங்கள் என்ன பார்க்கிறீர்கள் என்று உங்களுக்குத் தெரியும் — ஒரு பிணைப்பானால் முதுகெலும்பு பெற்ற வெள்ளை அவரை, கத்தரிக்கோலால் இதழுக்கு இதழாக வெட்டப்பட்டு, ஒரு கவிதையின் பெயரின் கீழ் உங்களிடம் கொடுக்கப்பட்டது. அது என்ன அழைக்கப்படுகிறது என்று கடையில் கேளுங்கள். அந்தப் பதில் இனிப்பின் பாதி.