யோகான் கட்டியை வெட்டிப் பாருங்கள், அதைச் சந்திப்பீர்கள்: கத்தி-கூர்மையான விளிம்பைப் பிடித்து வைக்கும், சூடான தட்டில் உருகாத அடர்த்தியான, ஒளிபுகும் ஜெல்லி. ஒரு அன்மிட்சுவை அள்ளினால் மீண்டும் அங்கே — தெளிவான கனசதுரங்கள், தூய, நொறுங்கும் கடி. நீங்கள் எப்போதாவது ஒரு சைவ இனிப்பு செய்முறையைத் திறந்திருந்தால், அதன் மேற்கத்தியப் பெயரையும் சந்தித்திருப்பீர்கள்: அகார் அகார் — இந்தியாவில் சீனப் புல் (china grass) என்று அறியப்படும், ஜெலட்டனுக்கான தாவர அடிப்படை மாற்று. எல்லாம் ஒரே பொருள்தான் — கண்டன் (寒天), கடற்பாசியிலிருந்து இழுத்தெடுக்கப்படும் ஜெல் ஆக்கும் பொருள். அன்கோ வகாஷியின் மையத்தில் இருக்கும் இனிப்புப் பயறுப் பேஸ்ட், மொச்சி மென்று சாப்பிடும் அரிசி உடல் என்றால், கண்டன் மூன்றாவது அடிப்படை மூலப்பொருள்: இந்தக் கைவினையில் தெளிவான, கெட்டியான ஒவ்வொரு "ஜெல்லி" இனிப்புக்கும் முதுகெலும்பு. இது என்ன என்று கற்றுக்கொண்டால், ஒரு முழு அலமாரி இனிப்புகளும் ஒரே மூலப்பொருளாகத் தெளிவாகின்றன.
இது உண்மையில் என்ன
கண்டன் என்பது அகார், சிவப்பு கடற்பாசியின் செல் சுவர்களிலிருந்து வரும் ஜெல் ஆக்கும் பாலிசாக்கரைடு — உயர்தர மூலம் ஜெலிடியம் (Gelidium), ஜப்பானில் டெங்குசா என்று அறியப்படுவது; மலிவான தொழிற்துறை மூலம் கிரேசிலேரியா (Gracilaria), அல்லது ஓகோனோரி. வேதியியல் ரீதியாக இது இரண்டு பகுதிகள்: அகரோஸ், சுமார் 70%, உண்மையில் ஜெல் ஆக்கும் நீளமான நேர்-சங்கிலி சர்க்கரை பாலிமர், மற்றும் அகரோபெக்டின், சுமார் 30%, மின்னூட்டமுள்ளது, பெரும்பாலும் செட் ஆகாதது. கடற்பாசியைக் கொதிக்கவைத்து ஜெல்லை வெளியேற்றி, பின்னர் அந்த ஜெல்லை அலமாரியில் தங்கும் மூலப்பொருளாக உலர்த்துகிறார்கள் — இது மூன்று வடிவங்களில் விற்கப்படுகிறது: கம்பி (கக்கு/போ-கண்டன்), இழை (இட்டோ-கண்டன்), மற்றும் தூள் (ஃபன்மட்சு-கண்டன்), கடைசியது எளிதான, சீரான நவீன வடிவம்.
பெரும்பாலான தேடுபவர்கள் விரும்பும் ஒரே உண்மை: ஜெலட்டன் தோல் மற்றும் எலும்பிலிருந்து கொதிக்கவைத்த விலங்கு கொலாஜன், ஆனால் அகார் கடற்பாசி. எனவே கண்டன் தாவர அடிப்படையிலானது — சைவம், வீகன், க்ளூட்டன்-இல்லாதது — இதனால்தான் இது ஜெலட்டன் மாற்றாக உலகம் முழுவதும் பயணிக்கிறது. இது கிட்டத்தட்ட கலோரி-இல்லாதது, சுமார் 80% உணவு நார்ச்சத்து — ஒரு "கண்டன் டயட்" ஜப்பானிய ஆரோக்கிய அலையாக மாறியதற்கு இதுவே காரணம்: இது சர்க்கரைக்குப் பதிலாக நார்ச்சத்தால் ஒரு இனிப்பைப் பருமனாக்குகிறது.
இது ஏன் ஜெலட்டன் போல் நடந்துகொள்ளவே இல்லை
அதே ஆட்டத்தை எதிர்பார்த்து அகாரை ஜெலட்டனுக்குப் பதிலாகப் போட்டால் ஆச்சரியப்படுவீர்கள், ஏனெனில் இவை இரண்டும் முற்றிலும் வேறுபட்ட அட்டவணைகளில் செட் ஆகி உருகுகின்றன. சூடான கரைசல் குளிரும்போது அகரோஸ் சங்கிலிகள் நீரைப் பிடிக்கும் வலையாகக் குறுக்கு-இணைகின்றன, மேலும் அந்த இணைப்புகள் அதிக வெப்பத்தில் மட்டுமே பிரிகின்றன. இதன் விளைவு ஒரு பெரிய இடைவெளி — இயற்பியலாளர்கள் இதை ஹிஸ்டெரிசிஸ் என்கிறார்கள் — அகார் செட் ஆகும் வெப்பநிலைக்கும் உருகும் வெப்பநிலைக்கும் இடையே.
| கண்டன் (அகார்) | ஜெலட்டன் | |
|---|---|---|
| மூலம் | சிவப்பு கடற்பாசி (தாவரம்) | விலங்கு கொலாஜன் (தோல், எலும்பு) |
| உணவு வகை | சைவம், க்ளூட்டன்-இல்லாதது | சைவம் அல்ல |
| செட் ஆகும் (ஜெல்) | ~32–42 °C — அறை வெப்பம் | ~13–15 °C — குளிர்சாதனப் பெட்டி தேவை |
| உருகும் | ~85 °C-க்கு மேல் — கொதிநிலைக்கு அருகில் | ~30–35 °C — உடல் வெப்பம் |
| கரைக்க | கொதிக்கவைக்க வேண்டும் (~90–95 °C) | சூடாக்கினால் போதும் |
| அமைப்பு | கெட்டியான, தூய, நொறுங்கும் "கட்" | மென்மையான, ஆடும் தன்மை |
இந்த அட்டவணையைக் குறுக்கே படித்தால் நடைமுறை விளைவுகள் வெளிப்படுகின்றன. கண்டன் அறை வெப்பத்தில் செட் ஆகிறது, எனவே ஒரு ஜெல்லியைக் கெட்டியாக்க குளிர்சாதனப் பெட்டி தேவையில்லை — வெப்பமான காலநிலைக்கு இது நடைமுறை வசதி. ஒருமுறை செட் ஆனால் இது சூடான அறையிலும் வாயிலும் திடமாகவே இருக்கிறது — ஜெலட்டன் போல் நாக்கில் உருகாது, கோடைகால மிசு-யோகான் தட்டில் தன் விளிம்பைப் பிடித்து வைப்பது இப்படித்தான். மேலும் இதை இயக்க கொதிநிலைக்குக் கொண்டுவர வேண்டும்; வெறும் சூடாக்குவது அகாரைக் கரைக்காது. வீட்டுச் சமையல்காரருக்கு இன்னொரு எச்சரிக்கை: சம அளவில் அகார் ஜெலட்டனைவிட மிகவும் கெட்டியாகச் செட் ஆகிறது, எனவே ஜெலட்டன் செய்முறையை ஒன்றுக்கு-ஒன்றாகப் பயன்படுத்தினால் ரப்பர் போலாகிவிடும். மிகக் குறைவாகப் பயன்படுத்துங்கள்.
தூக்கியெறிந்து கண்டுபிடிக்கப்பட்டது
செய்முறை வலைப்பதிவுகள் தவிர்க்கும் பகுதி இதோ. கண்டன் உண்மையிலேயே ஒரு ஜப்பானியக் கண்டுபிடிப்பு — அது தற்செயலாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. கதை இப்படிச் செல்கிறது: கியோட்டோவின் ஃபுஷிமியில் இருந்த மினோயா என்ற விடுதியில் மினோ தரோஸாயமோன் என்ற விடுதி உரிமையாளர், மீதமான டோகோரோடென்னை (புதிய, உலர்த்தப்படாத கடற்பாசி ஜெல்லி, ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன் சீனாவிலிருந்து கொண்டுவரப்பட்டது) தூக்கியெறிந்தார். கியோட்டோ குளிர்காலத்தில் விடப்பட்டு, அது இரவோடு உறைந்து, தொடர்ந்து வந்த நாட்களில் உலர்ந்தது. மீண்டும் கொதிக்கவைக்கப்பட்டபோது, அந்த உலர்ந்த திரள் கரைந்து மிகவும் வெண்மையான, தெளிவான, கடற்பாசி நெடி இல்லாத ஜெல்லியாகச் செட் ஆனது — முதல் கண்டன். தூக்கியெறியப்பட்ட மீதம் ஒரு சிறந்த, சேமிக்கக்கூடிய மூலப்பொருளாக மாறியிருந்தது. (ஆதாரங்கள் தேதியில் பிரிகின்றன: ஆங்கில விக்கிபீடியா 1658 என்கிறது; ஜப்பானியக் கதைகள் இதை சட்சுமாவின் ஷிமாசு பிரபுவின் 1685 வருகையுடன் இணைக்கின்றன — ஒருவேளை 1650களில் கண்டுபிடிப்பு, பின்னர் ஒரு புகழ்பெற்ற விருந்து.)
பெயரிலேயே குளிர்காலம் இருக்கிறது. 寒天 என்றால் "குளிர் வானம்," மேலும் இதை ஓபாகு பள்ளியின் நிறுவனரான புகழ்பெற்ற ஜென் குரு இங்கென் ர்யூகி கொடுத்ததாகச் சொல்லப்படுகிறது — இறைச்சி-இல்லாத பௌத்த சமையலுக்கும் பொருந்திய குளிர்கால உணவுக்கு இது பொருத்தமானது. தேவை வளர்ந்தபோது, கடினமான இரவு உறைவும் வறண்ட நாட்களும் உறைதல்-உருகல் உலர்த்தலை மீண்டும் மீண்டும் நிகழ்த்தக்கூடிய குளிர்ந்த உள்நாட்டு மலைப்பகுதிகளுக்கு உற்பத்தி ஏறியது: கம்பி கண்டனுக்கு நாகனோவில் உள்ள ஸுவா, மற்றும் இழை கண்டனுக்கு கிஃபுவில் உள்ள யமாவோகா — இது இன்னும் ஜப்பானின் விநியோகத்தில் சுமார் 90% செய்கிறது. இது கடுமையான, பருவகால வேலை, ஆழ்-குளிர்கால உறைவின் வழியே நடப்பது — மேலும் மறைந்துகொண்டிருப்பது: கிஃபு 1957-இல் 129 கை-அகார் தயாரிப்பாளர்களை எண்ணியது, இப்போது சுமார் ஒரு டஜன் மட்டுமே எஞ்சியுள்ளது, மலிவான தொழிற்துறை அகாரால் அடித்து விழ்த்தப்பட்டு.
நுண்ணோக்கியின் கீழ் சென்ற கடற்பாசி
மிசு-யோகானைச் சரியாமல் வைக்கும் அதே பண்புக்கு யாரும் திட்டமிடாத இரண்டாவது வாழ்க்கை இருந்தது. அகார் கொதிநிலைக்கு அருகில்வரை திடமாக இருப்பதால், நுண்ணுயிர்கள் வளர்க்கப்படும் 37 °C உடல் வெப்பநிலையில் அது திரவமாகாது — அங்கே ஜெலட்டன் சூப்பாக மாறுகிறது. எனவே 1882-இல், ராபர்ட் கோஹ்-இன் ஆய்வகத்தில், ஃபேனி ஹெஸ்ஸே தான் பழ ஜெல்லிகளைச் செட் செய்யப் பயன்படுத்திய அகாரைத் தன் கணவர் வால்தருக்குப் பரிந்துரைத்தார், மேலும் அது ஆய்வக வளர்ப்பு ஊடகங்களின் அடிப்படையாக ஜெலட்டனை வேகமாக மாற்றியது. உங்கள் அன்மிட்சுவில் இருக்கும் தெளிவான ஜெல்லி, வேதியியல் ரீதியாக, நிலையான பெட்ரி-டிஷ் ஊடகம் — ஒரு கியோட்டோ விடுதி உரிமையாளர் தற்செயலாகத் தடுமாறிக் கண்டெடுத்த அதே உறைய-உலர்த்தப்பட்ட கடற்பாசி, இப்போது ஒவ்வொரு நுண்ணுயிரியலாளரின் நுண்ணோக்கியின் கீழும்.
எனவே அடுத்த முறை நீங்கள் ஒரு தெளிவான, கெட்டியான ஜெல்லி இனிப்பைப் பார்க்கும்போது — அல்லது ஒரு சைவ செய்முறையில் "அகார் அகார்" / சீனப் புல்லைப் பார்க்கும்போது — முழு சங்கிலியையும் தடம் காணலாம்: பாறைகளிலிருந்து மூழ்கி எடுக்கப்பட்ட டெங்குசா கடற்பாசி, டோகோரோடென்னாகக் கொதிக்கவைக்கப்பட்டு, ஒரு குளிர்காலத்தில் உறைந்து உலர்ந்து கண்டனாக, பின்னர் சர்க்கரையுடன் (மற்றும் அடிக்கடி அன்கோவுடன்) யோகான், மிசு-யோகான், அன்மிட்சு, மற்றும் படிக-தெளிவான கிங்யோகுவாகச் செட் செய்யப்பட்டது. ஒரே பொருள், மூன்று வடிவங்கள், மற்றும் ஒரு கியோட்டோ விடுதியிலிருந்து பெட்ரி டிஷ் வரை ஓடும் ஆயிரம் ஆண்டு கதை.