நீங்கள் எப்போதாவது யோகானைச் சந்தித்திருப்பீர்கள்: கடும் தேநீருடன் உங்களிடம் கொடுக்கப்பட்ட ஒரு கனமான, அடர், பளபளப்பான கட்டி, சோப்புக் கட்டி போல் நேர்த்தியாக நறுக்கப்பட்டது; அல்லது ஒரு நினைவுப்பரிசுப் பேழையிலோ பேரிடர்க் கருவிப் பெட்டியிலோ இருக்கும் ஒரு சிறிய தகடு-சுற்றப்பட்ட செங்கல், ஆண்டுகளில் அளக்கப்பட்ட அடுக்கு-ஆயுள் முத்திரையிடப்பட்டது. அதைத் தொடர்ந்து வரும் கேள்விகள் சரியானவை — இது என்ன, சரியாக? ஜெல்லியா? ஏன் இது இவ்வளவு காலம் நிற்கிறது? யோகான் வகாஷியில் மிகப் பழமையானதும், அமைதியாக அற்புதமானதுமான ஒன்று, மேலும் சுருக்கமான பதில் இது அன்கோவின் செட் ஆன, நறுக்கக்கூடிய வடிவம் என்பதே.
யோகான் உண்மையில் என்ன: அகாருடன் செட் ஆன அன்கோ
எளிமையாக்கினால் யோகான் என்பது மூன்று பொருட்கள் ஒன்றாக வேகவைக்கப்பட்டது: இனிப்பு சிவப்பு அவரை பேஸ்ட், அகார், மற்றும் நிறைய சர்க்கரை, ஒரு அச்சில் ஊற்றி நீங்கள் நறுக்கும் ஒரு கெட்டியான கட்டியாக செட் செய்ய விடப்படுகிறது. அன்கோ ஜப்பானிய இனிப்புகளின் துடிக்கும் இதயம் என்றால் — சர்க்கரையுடன் கொதிக்கவைத்து பேஸ்டாக்கப்பட்ட அசுகி அவரைகள் — யோகான் என்பது அந்த பேஸ்டை நீங்கள் ஒரு திடப்பொருளாக நிலைப்படுத்தும்போது நிகழ்வது. செட் செய்யும் காரணி கான்டென் (அகார்), கடல்பாசியிலிருந்து பெறப்படும் ஜெல் ஆக்கும் தூள், இது விலங்கு ஜெலட்டின் உருகும் அறை வெப்பநிலையில் கெட்டியாக நிற்கிறது. எனவே யோகான் ஒரு சந்திப்பில் அமர்ந்திருக்கிறது: இது ஒரே நேரத்தில் ஒரு அன்கோ இனிப்பும் ஒரு அகார் இனிப்பும், அதனால்தான் இது இரண்டு கதைகளின் கிளையாகவும் தோன்றுகிறது.
பெயர் இனிப்பைவிட விசித்திரமானது. 羊羹 என்பது எழுத்துப்படி "ஆடு குழம்பு" என்று வாசிக்கப்படுகிறது — 羊 (ஆடு) கூடவே 羹 (ஒரு சூடான குழம்பு அல்லது சூப்). இது சீனாவில் ஒரு ஆட்டிறைச்சி சூப்பாக, அல்லது குழம்பு குளிரும்போது உருவான ஜெல்லியான குழம்பாகத் தொடங்கியது. காமகுரா-முதல்-முரோமாச்சி நூற்றாண்டுகளில் ஜென் பௌத்தத்துடன் ஜப்பானை அடைந்தபோது, இறைச்சியைத் தவிர்த்த துறவிகள் அதற்குப் பதிலாக அவரை மற்றும் கோதுமையால் அதை மறுகட்டமைத்தனர், அந்த இறைச்சி ஜெல்லி அமைதியாக ஒரு சைவ இனிப்பாக மாறியது. இது டென்ஷின் ஆக வந்தது, தேநீருடன் எடுத்துக்கொள்ளும் ஒரு லேசான உணவு, பழைய நூல்களில் உடன் மற்றும் மஞ்சுவுடன் பட்டியலிடப்பட்டது.
நெரி, மிசு, முஷி: மூன்று வகைகளைப் படித்தல்
அறிந்துகொள்ள வேண்டிய மிக பயனுள்ள ஒரே விஷயம் "யோகான்" மூன்று மிகவும் வேறுபட்ட அமைப்புகளை உள்ளடக்குகிறது என்பதே, அவை எப்படி செட் செய்யப்படுகிறது என்பதால் பிரிக்கப்படுகின்றன:
| வகை | எப்படி செட் செய்யப்படுகிறது | அமைப்பு | எங்கே சந்திக்கிறீர்கள் |
|---|---|---|---|
| நெரி யோகான் (練り) | அவரை பேஸ்ட் + அகார் சுண்டவைத்து கெட்டியாக அழுத்தப்பட்டது | அடர்த்தியான, மென்மையான, சுத்தமாக நறுக்கக்கூடியது | ஆண்டு முழுவதும்; பிரதான வகை; மிக நீண்ட காலம் நிற்கும் |
| மிசு யோகான் (水) | அதிக நீர், சிறிதளவு அகார் மட்டும் | மென்மையான, அசையக்கூடிய, ஜெல்லி போன்ற, புத்துணர்ச்சியூட்டும் | கோடையில் குளிர்ந்து |
| முஷி யோகான் (蒸し) | வேகவைக்கப்பட்டது, கோதுமை மாவு அல்லது குசுவுடன் செட் — அகார் இல்லை | மென்று சாப்பிடும், பழங்கால, நெகிழ்ச்சியான | ஆண்டு முழுவதும்; கஷ்கொட்டை குரி முஷி யோகான் உன்னதமானது |
அந்த மூன்றாவது வகை ஒரு உயிருள்ள புதைபடிவம். முஷி யோகான் பழைய வடிவம், அகார் பொதுவானதாகும் முன்பிலிருந்து: கான்டெனுடன் ஜெல் ஆக்குவதற்குப் பதிலாக, பேஸ்ட் கோதுமை-மாவு அல்லது குசு மாவுச்சத்துடன் பிணைக்கப்பட்டு திடமாக வேகவைக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலானோர் கற்பனை செய்யும் நவீன, கெட்டியான நெரி யோகான் அகார் பரவலாகியபின்தான் பரவியது — பாரம்பரியப்படி ஒரு சுருகா-யா இனிப்புத் தயாரிப்பாளர் கெட்டியான கம்பி-வடிவ நெரி யோகானை 1589 இல் கண்டுபிடித்ததாகக் கருதப்படுகிறது, இருப்பினும் மற்ற விவரணைகள் அதன் உண்மையான பிரபலப்படுத்தலை எடோவில் 18ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் வைக்கின்றன. (ஆரம்பகால யோகான் அவ்வளவு இனிப்பாகக்கூட இல்லை; சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரை 17ஆம் நூற்றாண்டில் ஒகினாவா பழுப்பு-சர்க்கரை உற்பத்தி வளர்ந்தபின்தான் ஆதிக்கம் செலுத்தியது.)
மிசு யோகான் நாட்காட்டியின் ஒரு அழகான வினோதத்தைச் சுமக்கிறது. இது ஒரு கோடை இனிப்பு, வெப்பத்தை வெல்ல குளிர்ந்து அசைந்து பரிமாறப்படுகிறது — ஃபுகுயியில் தவிர, அங்கே இது குளிர்காலத்தில் சாப்பிடப்படுகிறது, ஏனெனில் குளிர்ந்த வானிலை அது செட் ஆகவும் நிலைக்கவும் உதவுகிறது. ஒரு கோடை இனிப்பு குளிர்கால பாரம்பரியமாக மாறியது: ஜப்பானிய இனிப்புகளின் வரைபடத்தைப் படிக்கத் தகுதியானதாக ஆக்கும் வகையான ஒரு உள்ளூர் தலைகீழ் மாற்றம் (வகாஷியும் பருவங்களும் பற்றி மேலும் அங்கே).
கெடாத இனிப்பு — மேலும் விண்வெளிக்குச் சென்றது
இதோ யோகானின் உண்மையான மந்திரத் தந்திரம். பெரும்பாலான வகாஷி மனம் உடையும்படி விரைவில் கெடக்கூடியவை — மொச்சி, புதிய அன்கோ, மற்றும் டாங்கோ ஒரு நாளில் பழுதாகும். யோகான் நேர்மாறாகச் செய்கிறது. அதன் மிக அதிக சர்க்கரை செறிவு ஒரு இயற்கை பதப்படுத்தியாகச் செயல்படுகிறது, மேலும் அடைக்கப்பட்ட நெரி யோகான் கட்டி அறை வெப்பநிலையில், குளிர்சாதனம் இல்லாமல், ஆண்டுகணக்கில் இருக்கலாம். இது ஒரு விளம்பர அலங்காரம் அல்ல; எடோ பயணப் பெருக்கத்தின்போது யோகான் ஒரு பையில் லேசாகவும் நீடித்ததாகவும் இருந்ததால் பயணிகளின் உணவாக போற்றப்பட்டதற்கு இதுவே காரணம்.
நவீன ஜப்பான் அந்த அடுக்கு-ஆயுளை பேரிடர் தயார்நிலையாகத் தொழில்மயமாக்கியுள்ளது. இமுராயாவின் "எய்யோ-கான்" (栄養羊羹, "ஊட்டச்சத்து யோகான்") அவசரகாலக் கருவிப் பெட்டிகளின் ஒரு நிலையான அங்கம்: ஒற்றை 60 கிராம் கம்பி சுமார் 171 கிலோகலோரி கொண்டது, அறை வெப்பநிலையில் தோராயமாக ஐந்து ஆண்டுகள் நிற்கும்படி வடிவமைக்கப்பட்டது, ஜப்பானின் 28 முக்கிய ஒவ்வாமைப் பொருட்கள் இல்லாமல் செய்யப்பட்டது, அதன் உறை மீது பேரிடர் செய்தித் தொலைபேசி எண்ணுக்கான (171) வழிமுறைகளும் அச்சிடப்பட்டுள்ளன. இமுராயா 2008 இல் ஒரு நீண்ட-ஆயுள் சாக்லேட்-மற்றும்-அவரை யோகானை வெளியிட்டபோது, அது 3 கோடி அலகுகள் விற்றது, மேலும் நிறுவனம் பின்னர் அடுக்கு-ஆயுளை மூன்றரை ஆண்டுகளிலிருந்து ஐந்தரை ஆண்டுகளாக சுவையைப் பாதிக்காமல் உயர்த்தியது.
மேலும் அது தொடர்ந்து உயர்ந்தது. யோகான் JAXA விண்வெளி உணவாகச் சான்றளிக்கப்பட்டது: இரண்டு வகைகள், ஒகுரா (சிவப்பு அவரை) மற்றும் குரி (கஷ்கொட்டை) நெரி யோகான், சர்வதேச விண்வெளி நிலையத்திற்குச் செல்கின்றன. ஒவ்வொன்றும் ஒரு 62 கிராம் பை — ஒகுரா சுமார் 173 கிலோகலோரி, குரி சுமார் 175 — தோராயமாக ஒரு ஆண்டு நல்லது, மூலப்பொருள் தரம், கொதிக்கும் வெப்பநிலை மற்றும் நேரம், மற்றும் பேக்கேஜிங் ஆகியவற்றின் இறுக்கமான கட்டுப்பாட்டால் அடையப்பட்டது. வான்வெளியில் இதற்குச் சமைக்க வேண்டியதில்லை: விண்வெளி வீரர்கள் இதை நேரடியாகப் பையிலிருந்து சாப்பிடுகிறார்கள், அதன் சிறந்த நிலைத்தன்மை விண்வெளிப் பயணத்தின் கட்டுப்பாடுகளுக்கு முழுமையாகப் பொருந்துகிறது. ஒரு சீன ஆடு சூப்பாகத் தொடங்கி, சைவ துறவிகளால் மறுகட்டமைக்கப்பட்ட ஒரு இனிப்பு, இப்போது ஒரு விண்கலத்தில் மிதக்கிறது.
தேநீர் மேசையில் அதன் இடத்தை ஏன் ஈட்டுகிறது
இதில் எதுவும் அது ஏன் போற்றப்படுகிறது என்பதற்குக் காரணம் அல்ல. யோகான் கோயில்களிலிருந்து அரசவைப் பிரபுக்களுக்கும், போர்வீர வர்க்கத்திற்கும், தேநீர் வழிக்கும் பரவியது, மேலும் செங்கோகு காலத்திற்குள் இது தேநீர்க் கூட்டங்களில் உயர் மதிப்புடன் கருதப்பட்ட ஒரு இனிப்பாக இருந்தது — கடும் தேநீருடன் சேர்த்துக்கொள்ள அதன் கம்பி வடிவத்திலிருந்து நறுக்கப்பட்டது (வகாஷியும் தேநீர் விழாவும் பார்க்கவும்). கியோட்டோ வீடான Toraya இதற்குப் புகழ்பெற்றது; அதன் அடையாள நெரி யோகான், யோரு நோ உமே ("இரவில் மலரும் பிளம்"), அடர் கட்டியில் மேலெழும்பும் அவரைத் துகள்கள் அந்திப்பொழுதில் மலர்கள் போல் தோன்றுவதற்காகப் பெயரிடப்பட்டது — இருப்பினும் Toraya-வின் மிக ஆரம்பகால பிரதான தயாரிப்பும்கூட பழைய வேகவைத்த வகைதான்.
எனவே அடுத்த முறை ஒரு கெட்டியான அடர் கட்டி உங்கள் தேநீருடன் தோன்றும்போது, அல்லது ஐந்தாண்டு தேதியுடன் ஒரு தகடு செங்கல் உங்கள் அவசரகாலக் கருவிப் பெட்டியில் வந்து விழும்போது, அவை ஒரே இனிப்பு என்று உங்களுக்குத் தெரியும்: அகார் மற்றும் சர்க்கரையுடன் செட் ஆன அன்கோ, நிலைக்கும்படி கட்டப்பட்ட ஒரே வகாஷி.