பலர் முதன்முதலில் ஒரு ஜப்பானிய தேநீர் விழாவில் அமரும்போது, வரிசை தலைகீழாகத் தோன்றுகிறது. உங்களுக்கு ஒரு இனிப்பு கொடுக்கப்பட்டு, தேநீர் வருவதற்கு முன் அதை — முழுவதையும் — சாப்பிடச் சொல்லப்படுகிறது. தேநீருடன் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் கடிக்க எஞ்சவைக்க முடியாது. காபிக்குப் பின் இனிப்பு என்ற தர்க்கம் இல்லை. இனிப்புதான் முதலில், முடிக்கப்பட்டு மறைந்து, அதன் பிறகுதான் புரவலர் மச்சாவைக் கலக்கிப் பரிமாறுகிறார். உண்மையில், இரண்டையும் மாற்றி மாற்றிச் சாப்பிடுவது நாகரிக மீறலாகக் கருதப்படுகிறது. காரணம் தெரிந்தவுடன், இந்த வரிசை மனப்பாடம் செய்யவேண்டிய ஒரு விசித்திரமாக இருப்பதை நிறுத்திவிட்டு, அறையில் மிக எளிதில் புரியக்கூடிய விஷயமாகிறது.
சுவைக் காரணமும் — வயிற்றுக் காரணமும்
தேநீர் விழாவின் மச்சா என்பது இனிப்பூட்டப்பட்ட காஃபே வடிவம் அல்ல. கொய்ச்சா என்று அழைக்கப்படும் கெட்டியான தயாரிப்பு, ஒரு அளவு நீருக்கு அன்றாட மெல்லிய தேநீரைவிட சுமார் மூன்று மடங்கு தூளைப் பயன்படுத்துகிறது, மிகக் குறைந்த நீருடன் கலக்கப்பட்டு பானத்தைவிட விழுதுக்கு நெருக்கமான ஒன்றாக ஆகிறது. அந்தச் செறிவில் கல்லில் அரைத்த, நிழலில் வளர்ந்த இலை கடுமையாகக் கசக்கும், ஆழமான காய்கறி-பச்சை மணத்துடன், நாக்கில் நிலைத்திருக்கும் ஒரு முடிவுடன்.
வகாஷிதான் அதற்கு எதிர்நிறை. புரவலரின் வேலை, பழைய வாசகத்தில், இனிப்பை தேநீருக்குத் துணைப் பாத்திரமாக ஆக்குவதுதான் — நீங்கள் அதை முதலில் சாப்பிடுகிறீர்கள், அதனால் நீடிக்கும் இனிப்பு கசப்பை நேருக்கு நேர் சந்தித்து இரண்டும் சமநிலைக்கு வந்து அமருகின்றன. வரிசையை மாற்றினால் மச்சா வெறுமனே கடுமையாகவே ருசிக்கும். இன்னும் ஒரு எளிய காரணமும் உண்டு: வெறும் வயிற்றில் கொய்ச்சா கடினமானது, மேலும் இனிப்பு அந்த முதல் அதிர்ச்சிக்கு ஒரு தடையாக அமைகிறது. எனவே இந்த நேரம் ஒரே சமயத்தில் இரண்டு வேலைகளைச் செய்கிறது — சுவையை சரிசெய்தல், வயிற்றுக்கு அடுக்கு அமைத்தல். இனிப்பு என்பது டெசர்ட் அல்ல; அது ஒரு தயாரிப்பு.
இரு வகை இனிப்பு, இரு வகை தேநீர்
இந்த விழா இரு தரங்களான மச்சாவைப் பயன்படுத்துகிறது, ஒவ்வொன்றுக்கும் அதற்கேயுரிய வகை வகாஷி உண்டு — பிரிக்கும் கோடு அப்பட்டமாக ஈரப்பதம். நிலையான வகைப்பாட்டின்படி, ஒரு நமாகாஷி 30 சதவீதம் அல்லது அதற்கு மேல் நீரைக் கொண்டுள்ளது, ஒரு அரை-உலர் ஹன்-நமாகாஷி 10க்கும் 30க்கும் இடையில் இருக்கிறது, ஒரு உலர் ஹிகாஷி 10 சதவீதம் அல்லது அதற்குக் கீழ் கொண்டுள்ளது. அந்த எண்ணிக்கைதான் இனிப்பு எப்படித் தோற்றமளிக்கிறது, எவ்வளவு காலம் நிற்கிறது, எப்படிச் சாப்பிடப்படுகிறது என்ற அனைத்தையும் தீர்மானிக்கிறது.
ஓமோகாஷி (主菓子), "முதன்மை இனிப்பு," ஈரமான முனை: ஒரு புதிய, கையால் வடிவமைக்கப்பட்ட பருவகாலத் துண்டு — நெரிகிரி, ஒரு வேகவைத்த மஞ்சு, ஒரு துண்டு யோகான் — உண்மையான அவரை பேஸ்ட்டைச் சுற்றிக் கட்டப்பட்டது. இது கொய்ச்சாவுக்கு முன் வருகிறது, கெட்டியான தேநீர், ஒரு முழுக் கூட்டத்தின் கம்பீரமான இதயம். முறையான வடிவத்தில் இது ஒரு ஃபுச்சிதகாவில் வருகிறது, ஒரு அடுக்கடுக்கான மெருகுப் பேழை, ஒரு அடுக்குக்கு ஒரு துண்டு, மேலும் நீங்களே கொண்டுவரும் கைஷி என்ற மடித்த காகிதத்தில் உங்கள் துண்டை மாற்றி வைக்கிறீர்கள்.
ஹிகாஷி (干菓子), "உலர் இனிப்புகள்," அதற்கு நேரெதிர்: சிறிய, கடினமான, குறைந்த-ஈரப்பதத் துண்டுகள் — அழுத்திய வசான்பொன், சிக்கோகுவின் பழைய சானுகியில் சுத்திகரிக்கப்படும் நுண் சர்க்கரை, சிறிய பருவகால வடிவங்களில் அச்சிடப்பட்டது, சில நேரம் ஒரு மெல்லிய மொறுமொறுப்பு. இவை உசுச்சாவுக்கு முன் வருகின்றன, அந்த மெல்லிய, நுரையான, மேலும் ரிலாக்ஸான தேநீர். இரண்டு சிறிய ஹிகாஷி, அவற்றின் வடிவங்களும் நிறங்களும் பருவத்தை நோக்கும்படித் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, ஒரு தட்டையான தட்டில் அமர்கின்றன, மேலும் நீங்கள் அவற்றை உங்கள் விரல்களாலேயே எடுக்கிறீர்கள்.
எளிய விதி: கெட்டித் தேநீருக்கு முன் ஈரமான இனிப்பு, மெல்லிய தேநீருக்கு முன் உலர் இனிப்பு. தேநீர் எவ்வளவு கனமானதோ, அதற்கு வழி வகுக்கும் இனிப்பு அவ்வளவு கனமானது.
பருவகால அடுக்கு
தேநீர் இந்த தருணத்தைக் குறிப்பதைச் சுற்றிக் கட்டப்பட்டிருப்பதால், வகாஷி ஒருபோதும் பொதுவானதல்ல. புரவலர் ஒரு இனிப்பைத் தேர்ந்தெடுக்கிறார், அதன் வடிவம், நிறம், கவிதைப் பெயர் சரியாக அந்த வாரத்தைச் சுட்டிக்காட்டுகின்றன — கோடையின் தொடக்கத்தில் இளம் இலைகள், ஜூலையின் வெப்பத்தில் குளிர்ந்த நீரின் ஒரு பார்வை, இலையுதிர்காலத்தில் ஒரு மேப்பிள் இலை, பனியின் கீழ் ஒரு கமீலியா. கவனிப்பது விருந்தினரின் பங்கின் ஒரு பகுதி. அந்தத் துண்டை ரசிப்பது, அதன் பெயரைக் கேட்பது, அது தூண்டும் பருவத்தை உணர்வது — இது சிறு பேச்சு அல்ல, இதுதான் உரையாடல். புரவலர் இதைத்தான், இன்று, அறையில் இருக்கும் மக்களுக்காகத் தேர்ந்தார்.
விருந்தினராக என்ன செய்வது
ஒரு இனிப்பை நன்றாக ஏற்க உங்களுக்குப் பல ஆண்டு பயிற்சி தேவையில்லை. சில நடைமுறைக் குறிப்புகள்:
- தேநீருக்கு முன் சாப்பிடுங்கள், முழுவதுமாக முடியுங்கள். புரவலர் "ஓகாஷி ஓ தோசோ" — தயவுசெய்து ஒரு இனிப்பு எடுத்துக்கொள்ளுங்கள் — என்று சொல்லும்போதுதான் அது குறிப்பு. மச்சாக் கிண்ணம் வரும்போது உங்கள் தட்டில் இன்னும் இனிப்பு எஞ்சியிருக்கக் கூடாது.
- ஓமோகாஷிக்கு, குரோமோஜியைப் பயன்படுத்துங்கள் — அந்தச் சிறிய கூரிய மரக் குச்சி, அது செதுக்கப்படும் நறுமண குரோமோஜி புதரின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு விருந்தினருக்காகவும் ஒரு புதிய குச்சி வைக்கப்படுகிறது, இனிப்பு ஒட்டாதபடி முன்பே சுத்தமாகத் துடைக்கப்பட்டது. துண்டை உங்கள் கைஷித் தாளில் கடிகளாக வெட்டுங்கள்; முடிந்ததும், அந்தக் குச்சியைக் காகிதத்தின் விளிம்பில் துடையுங்கள்.
- ஹிகாஷிக்கு, உங்கள் விரல்களையே பயன்படுத்துங்கள். அவை வடிவமைப்பாலேயே உலர்ந்தவை — பெரிய ஒன்றை முழுவதுமாகக் கடிக்காமல் உடையுங்கள்.
- சாப்பிடுவதற்கு முன் பாருங்கள். வடிவத்திலும் நிறத்திலும் செலவழிக்கும் ஒரு கணம் விழாவுக்காக மட்டுமான விழா அல்ல; தயாரிப்பாளர் அந்தத் துண்டை சரியாக அந்தப் பார்வையைப் பரிசாக அளிக்குமாறு கட்டியிருக்கிறார்.
- ஒரு சிறிய தலைவணக்கம் சாப்பிடுவதற்கு முன் புரவலருக்கு அந்த வழங்கலை ஏற்கிறது. சரியான நுட்பத்தைவிடக் கவனம் மிகவும் தெளிவாகத் தெரிகிறது — எனவே உறுதியில்லாதிருந்தால், அவசரப்படாமல் மெதுவாகச் செய்யுங்கள்.
வரிசையே ஏன் பாடம்
தேநீருக்கு முன் இனிப்பு என்ற விதி முழுக் கூட்டத்தையும் சிறு வடிவில் காட்டுகிறது. தேநீர் வேண்டுமென்றே கசக்கிறது; இனிப்பு அதைச் சந்திக்க நேரமிடப்படுகிறது; இனிப்பின் வடிவம் பருவத்திற்குப் பெயரிடுகிறது; விருந்தினர் இந்த மூன்றையும் பிடிக்கும் அளவுக்கு அங்கிருக்கும்படி கேட்கப்படுகிறார். இங்கு எதுவும் தற்செயலானது அல்ல — வாயில் எதை எந்த வரிசையில் வைக்கிறீர்கள் என்பது கூட ஒரே ஒரு கிண்ணம் தேநீருக்காக யோசிக்கப்பட்டுள்ளது. நீங்கள் இனிப்பை முதலில் சாப்பிடுகிறீர்கள், ஏனெனில் அதனால் தேநீர் உண்மையிலேயே சிறப்பாகிறது. அதே சிறு செயல் உங்களை மெதுவாகி கவனிக்கச் சொல்வதும் ஒரு பக்கவிளைவல்ல. அதுதான் நோக்கம்.