ஒரு மேற்கத்திய மேசை பொருந்திய தொகுப்பைச் சுற்றி கட்டப்பட்டுள்ளது: எல்லாவற்றிலும் எட்டு, ஒரே வடிவம், ஒரே அளவு, ஒரே பெட்டியாக வாங்கப்பட்டவை. ஒரு ஜப்பானிய மேசை எதிர் எண்ணம். எதுவும் பொருந்துவதில்லை, அளவுகள் வேண்டுமென்றே மாறுபடுகின்றன, மேலும் ஒவ்வொரு உணவாளியும் தன் சொந்த அரிசி கிண்ணத்தை பல்துலக்கும் தூரிகையை வைத்திருப்பதைப் போல வைத்திருக்கிறார். முதலில் கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியான உணவுப் பாத்திரங்களின் ஒரு குழப்பமான சுவராகத் தோன்றுவது உண்மையில் மிகவும் ஒழுங்கான ஒரு அமைப்பு — நீங்கள் அதை தொகுப்பு வாரியாக அல்லாமல் வேலை வாரியாக வரிசைப்படுத்த வேண்டும். மூன்று குடும்பங்களையும் ஒரு அளவுகோலையும் கற்றுக்கொண்டால், முழு அலமாரியும் இடத்தில் விழுகிறது.
அளவுகோல்: sun
ஜப்பானிய பாத்திரங்கள் இன்னும் ஒரு பழைய அலகில் அளவிடப்படுகின்றன, sun (寸). ஒரு sun சுமார் 3.03 செ.மீ, மேலும் பத்து sun ஒரு shaku (尺) ஆகும், 30.3 செ.மீ. எனவே ஒரு "5-sun தட்டு" சுமார் 15 செ.மீ அகலம், மேலும் ஒரு "8-sun தட்டு" சுமார் 24 செ.மீ. இந்த வழியில் அளவுகளைக் கேட்டவுடன், ஒரு கடைப் பட்டியல் எண்களின் சுவராக இருப்பதை நிறுத்திவிட்டு ஒவ்வொரு பொருளும் எதற்கானது என்று உங்களிடம் சொல்லத் தொடங்குகிறது — ஏனெனில் இந்த அமைப்பில், அளவே பயன்பாடு.
மூன்று குடும்பங்கள்: தட்டு, பிடிக்கும் கிண்ணம், இடைப்பட்டது
எல்லாம் மூன்று பரந்த வடிவங்களாகப் பிரிகிறது:
- Sara (皿) — தட்டு: தட்டையானதும் ஆழமற்றதும், உணவை வெளிப்படுத்த, ஒரு முதன்மை உணவைத் தட்டில் வைக்க, அல்லது எதையாவது சுற்றிக் கடத்த.
- Wan (碗/椀) — பிடிக்கும் கிண்ணம்: ஆழமானது, அரிசி, சூப், அல்லது தேநீருக்காக கையில் தூக்கப்பட உருவாக்கப்பட்டது.
- Hachi (鉢) — இடைப்பட்டது: ஒரு தட்டை விட உயரமானது, ஒரு பிடிக்கும் கிண்ணத்தை விட ஆழமற்றது, ஒரு சாஸ் நிறைந்த ஓரத்தையோ அல்லது குவிக்கப்பட்ட உணவையோ குவிப்பதற்கு.
ஒரு ஆழமான தட்டுக்கும் ஒரு ஆழமற்ற hachi-க்கும் இடையிலான கோடு உண்மையிலேயே தெளிவற்றது — குயவர்கள் அதே வடிவத்தை தாங்கள் விரும்பும் எந்தப் பெயராலும் அழைக்கிறார்கள். அதை ஒரு கடினமான எல்லையாகக் கருத வேண்டாம்; மூன்று ஈர்ப்பு மையங்களாகக் கருதுங்கள்.
தட்டுகள், அங்கு அளவே முழுக் கதை
தட்டுகளில், விட்டம் உங்களுக்கு வேலையைச் சொல்கிறது. எல்லாம் இந்த ஏணியில் தொங்குகிறது:
| தட்டு | Sun / அளவு | எதற்கானது |
|---|---|---|
| Mamezara 豆皿 | 3 sun / ~9 செ.மீ | சோயா சாஸ், மசாலாப் பொருட்கள், ஒரு சிட்டிகை ஊறுகாய். பழைய உப்பு தட்டிலிருந்து (teshiozara) இறங்கியது. |
| Kozara 小皿 | 4 sun / ~12 செ.மீ | சிறிய ஓரங்கள், ஒரு இனிப்பு, ஒரு தனிநபர் தொட்டு சாப்பிடும் தட்டு. |
| Chūzara 中皿 | 5–7 sun / 15–21 செ.மீ | ஒரு நபரின் முதன்மை உணவு. உழைப்பாளி — வேறு எதையும் விட அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. |
| Ōzara 大皿 | 8 sun+ / 24 செ.மீ+ | பல நபர்களுக்கு ஒரு பகிரப்பட்ட தட்டு; ஒரே-தட்டு உணவு. |
வேறு எதையும் வாங்காவிட்டாலும், அந்த ஏணியின் நடுவை வாங்குங்கள்: ஒரு முதன்மை உணவுக்கு ஒரு 7-sun தட்டு மற்றும் ஓரங்களுக்கும் ஒரு பொதுவான உணவிலிருந்து ஒரு பங்கை எடுப்பதற்கும் ஒரு 5-sun தட்டு (அந்த வேலைக்கு அதன் சொந்த பெயர் உள்ளது, meimeizara, "தனிநபர் தட்டு"). அந்த இரண்டு விட்டங்களும் பெரும்பாலான உணவுகளைச் சுமக்கின்றன.
தெளிவுபடுத்த வேண்டிய ஒரு புள்ளி: கடைகளும் வழிகாட்டிகளும் சில நேரங்களில் "mamezara"-வை சுமார் 12 செ.மீ வரை நீட்டுகின்றன. அந்த அளவு kobachi-க்கு உரியது, ஒரு சிறிய கிண்ணம் — ஒரு வேறு குடும்பம். ஒரு உண்மையான mamezara ஒரு சிறிய தட்டு, சுமார் 9 செ.மீ (3 sun). தட்டு ஏணியையும் கிண்ண ஏணியையும் தனித்தனியாக வைத்திருங்கள், குழப்பம் மறைந்துவிடும்.
நீங்கள் தூக்கும் கிண்ணங்கள்
பிடிக்கும் கிண்ணங்கள் அலமாரியின் நெருக்கமான முனை — நீங்கள் அவற்றைத் தூக்குகிறீர்கள், எனவே அவற்றின் எடையும் விளிம்பும் அவற்றின் தோற்றத்தைப் போலவே முக்கியம்.
| கிண்ணம் | அளவு / கொள்ளளவு | பொருள் | வேலை |
|---|---|---|---|
| அரிசி கிண்ணம் 茶碗 | ~12 × 6 செ.மீ, ~150 கி (பெண்ணுடையது பெரும்பாலும் ~11.4 × 5.7 செ.மீ, ~130 கி) | பீங்கான் | ஒரு பங்கு வேகவைத்த அரிசி; சாப்பிடத் தூக்கப்படுகிறது. |
| சூப் கிண்ணம் 汁椀 | ~12 × 6 செ.மீ, 220–280 மி.லி | மரம் / அரக்கு | Miso அல்லது தெளிவான சூப்; கிண்ணத்திலிருந்து குடிக்கப்படுகிறது. |
| Donburi 丼 | ~15 × 8.5 செ.மீ, ~900 மி.லி | பீங்கான் | அரிசி-கிண்ண உணவுகள் (gyūdon, oyakodon). Edo காலத்தில் பரவிய ஒரு வடிவம். |
| Mushi-wan 蒸し碗 | ~8 × 8.5 செ.மீ, 200–230 மி.லி, மூடியுடன் | வெப்பம் தாங்கும் | Chawanmushi மற்றும் சிறிய வேகவைத்த உணவுகள். |
சூப் கிண்ணம் தான் சொல்லும் ஒன்று: அது பீங்கானாக அல்லாமல் அரக்கிடப்பட்ட மரத்தால் செய்யப்பட்ட ஒரே அன்றாட பாத்திரம். அது அலங்காரமல்ல. நீங்கள் சூப்பை நேராக அதிலிருந்து குடிக்கிறீர்கள், இரு கைகளும் அதைச் சுற்றிக் கிண்ணமாக்கி, மேலும் மரம் வெப்பத்தை அரிதாகவே கடத்துகிறது — எனவே உள்ளே சூப் சூடாக இருக்கும்போது கிண்ணம் பிடிக்கப் போதுமான அளவு குளிர்ச்சியாகவும் தூக்கப் போதுமான அளவு இலகுவாகவும் இருக்கிறது. பொருள் பழக்கவழக்கங்களைப் பின்பற்றுகிறது.
சாஸ் நிறைந்த ஓரங்களுக்கு ஒரு பொருந்தும் கிண்ண ஏணி உள்ளது — ஒரு தனி-பங்கு அலங்கரிக்கப்பட்ட காய்கறி அல்லது புளிக்கவைத்த உணவுக்கு kobachi (சிறியது, ~13 செ.மீக்குக் கீழே), ஒரு வேகவைத்த உணவு அல்லது ஒரு தனிநபர் சாலட்டுக்கு chūbachi (13–21 செ.மீ), சுற்றிக் கடத்த ஒரு பரிமாறும் கிண்ணத்திற்கு ōbachi (21 செ.மீக்கு மேல்). மேலும் அறிய வேண்டிய ஒரு சிறப்பானது: mukōzuke, ஒரு kaiseki உணவில் sashimi பாடத்தை வைத்திருக்கும் சுமார் 5-sun கிண்ணம். அதன் பெயர் "தொலைவான பக்கத்தில் வைக்கப்பட்டது" என்று பொருள்படும் — அது முதல் பாடம் முதல் கடைசி வரை தட்டின் பின்பக்கத்தில் அமர்கிறது.
எல்லாம் எங்கே செல்கிறது: ஒரு-சூப்-மூன்று-உணவு அமைப்பு
அன்றாட ஜப்பானிய உணவுக்கு ஒரு பெயருள்ள வடிவம் உள்ளது — ichijū-sansai (一汁三菜), "ஒரு சூப், மூன்று உணவுகள்": அரிசி, ஒரு சூப், மற்றும் மூன்று ஓர உணவுகள் (ஒரு முதன்மையும் இரண்டு சிறியவைகளும்). ஊறுகாய்கள் மூன்றில் கணக்கிடப்படுவதில்லை; அவை அவற்றின் சொந்த விஷயம். மேலும் ஒவ்வொரு பாத்திரத்திற்கும் தட்டில் ஒரு ஒதுக்கப்பட்ட இடம் உள்ளது.
ஒருபோதும் நகராத நங்கூரங்கள்: அரிசி முன்-இடதுபுறம், சூப் முன்-வலதுபுறம். முதன்மை உணவு பின்-வலதுபுறம் செல்கிறது, அங்கு உங்கள் வலது கை அதை மிக எளிதாக அடைகிறது; வேகவைத்த ஓரம் பின்-இடதுபுறம் செல்கிறது, மேலும் அலங்கரிக்கப்பட்ட அல்லது புளிக்கவைத்த எதோவொன்றின் ஒரு சிறிய கிண்ணம் மைய-பின்பக்கம் அமர்கிறது. ஊறுகாய்கள் நடுவில், அரிசிக்கு அருகில் செல்கின்றன. சாப்ஸ்டிக்குகள் மிக முன்பக்கம் குறுக்காகத் தட்டையாகக் கிடக்கின்றன, நுனிகள் இடதுபுறம் நோக்கி.
அரிசி ஏன் இடதுபுறம்? ஒன்றாகப் பின்னப்பட்ட இரண்டு காரணங்கள். பண்பாட்டுக் காரணம் இடது-மரியாதையாக (左上位): சீனாவிலிருந்து வந்த ஒரு எண்ணம், "பேரரசர் தெற்கு நோக்குகிறார்" என்று சுருக்கமாக — தெற்கு நோக்கிய அரியணையிலிருந்து, இடது கை கிழக்கை நோக்கிச் சுட்டுகிறது, உதிக்கும் சூரியனை நோக்கி, மூத்த திசை. அரிசி, முக்கிய உணவு, அந்த மரியாதை இடத்தைப் பெறுகிறது. அதே தர்க்கம் மேசை முழுவதும் ஓடுகிறது: ஒரு முழு வாட்டிய மீன் தலை-இடதுபுறம் வைத்துத் தட்டில் வைக்கப்படுகிறது, மேலும் சாப்ஸ்டிக் நுனிகளும் இடதுபுறம் நோக்குகின்றன. நடைமுறைக் காரணம் அதனுடன் சேர்ந்து செல்கிறது: பெரும்பாலான மக்கள் வலதுகை பழக்கமுள்ளவர்கள், மேலும் நீங்கள் மிக அதிகம் தூக்கும் கிண்ணம் — அரிசி — வலது கை சாப்ஸ்டிக்குகளை இயக்கும்போது இடதுபுறத்திலிருந்து தூக்குவது எளிதானது. ("இடது மூத்தது" என்பதன் சரியான தோற்றம் வாதிடப்படுகிறது — ஒரு Shintō விளக்கமும் சீன விளக்கமும் இரண்டும் புழக்கத்தில் உள்ளன — ஆனால் நடைமுறைப் பொருத்தமே அதை நிலைக்கச் செய்தது.)
இந்த அமைப்பு நீங்கள் எப்படி சாப்பிடுகிறீர்கள் என்பதையும் குறியீடாக்குகிறது. ஜப்பானிய பழக்கம் kōchū-chōmi (口中調味): நீங்கள் ஒரு கிண்ணத்தை முழுவதுமாக முடிப்பதற்கு முன் அடுத்ததைத் தொடங்குவதற்குப் பதிலாக, அரிசியையும் ஒரு துண்டு உணவையும் மாறி மாறி, அவற்றை வாயில் கலக்க விடுகிறீர்கள். "ஒரு நேரத்தில் ஒன்று மட்டுமே" சாப்பிடுவது அமைதியாக அவமதிக்கப்படுகிறது. அந்த தாளமே அரிசி உணவின் மையத்தில் அமர்வதற்கும் சிறிய உணவுகள் அதைச் சுற்றிச் சுழல்வதற்கும் சரியான காரணம்.
வடிவமே பழையது. இது Muromachi சகாப்தத்தின் honzen-ryōri-இல் படிகமாகியது — போர்வீரர் வர்க்கத்தின் விழா விருந்து பாணி — Heian பிரபுத்துவ விருந்துகளில் வேர்களுடன், மேலும் அதன் பழக்கவழக்கங்கள் Edo காலத்தின் நடுப்பகுதிக்குள் நிலைநிறுத்தப்பட்டன. தேநீர் விழாவின் kaiseki உணவு, honzen-இலிருந்து சுருக்கப்பட்டு, ichijū-sansai-ஐ அதன் அடிப்படையாக வைத்திருக்கிறது. (இதை ஒரே மாதிரி ஒலிக்கும் kaiseki விருந்து, 会席, ஒரு பிற்கால குடிபான-விருந்து பாடத்துடன் குழப்பிக்கொள்ள வேண்டாம்.)
எதுவும் ஏன் பொருந்தக்கூடாது
இப்போது இரவு உணவு தொகுப்புகளில் வளர்க்கப்பட்ட எவரையும் தடுமாற வைக்கும் பகுதி: பொருந்தாமையே நோக்கம். ஜப்பானிய பாத்திரங்கள் toriawase (取り合わせ) மூலம் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன — வெவ்வேறு தோற்றங்கள், பொருட்கள், மற்றும் வடிவங்களை ஒரு சமநிலையான பரப்பில் வேண்டுமென்றே இணைத்தல். ஒரு நீல-வெள்ளை போர்சலைன் தட்டு, ஒரு அடர் மெருகற்ற ஸ்டோன்வேர் கிண்ணம், ஒரு அரக்கு சூப் கோப்பை, கோடையில் ஒரு சிறிய கண்ணாடி உணவுத்தட்டு: இணக்கம் ஒருமைப்பாட்டிலிருந்து அல்லாமல் வேறுபாட்டிலிருந்தே வருகிறது. உணவு கண்களால் படிக்க வைக்கப்படுகிறது, தட்டில் விடப்பட்ட காலி இடம் படத்தின் ஒரு பகுதியாக.
பருவமும் தேர்வை இயக்குகிறது. குளிர்ச்சியை பரிந்துரைக்க கோடையில் கண்ணாடியும் வெளிர் செலடனும்; குளிர்காலத்தில் தடிமனான, ஆழமான, வெப்பத்தைத் தக்கவைக்கும் ஸ்டோன்வேர். இது ஒரு பொழுதுபோக்கு ஆர்வலரின் அலங்காரம் அல்ல — UNESCO washoku-வை அதன் அருவ கலாச்சார பாரம்பரிய பட்டியலில் 4 டிசம்பர் 2013-இல் சேர்த்தபோது, அது பெயரிட்ட தூண்களில் ஒன்று மேசையில் பருவங்களின் அழகை வெளிப்படுத்துவது, வெளிப்படையாக "மாறும் பருவங்களைப் பிரதிபலிக்கும் உணவுகள் மற்றும் பிற பாத்திரங்கள்" மூலம். பாத்திரம் அதிகாரப்பூர்வமாக உணவின் ஒரு பகுதியாகவே கருதப்படுகிறது.
இது wabi-sabi-இல் ஓடும் அதே ரசனை — சமமற்ற, கையால் செய்யப்பட்ட, அமைதியாக குறைபாடுள்ளதை குறையற்ற பொருந்திய தொகுப்பை விட விரும்புதல். மேலும் அதனால்தான் பாத்திரங்களே உங்கள் ஸ்டோன்வேரையும் போர்சலைனையும் மற்றும் உங்கள் சூளை பிராந்தியங்களையும் அறிவதற்குப் பயனளிக்கின்றன: பொருட்கள் ஒன்றோடொன்று சொல்ல ஏதாவது இருந்தால் மட்டுமே toriawase சுவாரஸ்யமானது. ஒரு அரிசி கிண்ணம், ஒரு அரக்கு சூப் கிண்ணம், மற்றும் அந்த இரண்டு தட்டுகள் — 7-sun மற்றும் 5-sun — ஒரு நபருக்கு என்று தொடங்குங்கள், நீங்கள் இன்றிரவே ஒரு சரியான மேசையை அமைக்கலாம். அங்கிருந்து, சேகரிப்பது என்பது அலமாரியை மகிழ்ச்சியாகப் பொருந்தாமல் விட்டுவைப்பதும், ஒவ்வொரு பொருளையும் அதன் பொருள் வாரியாக கவனித்துக்கொள்வதும் மட்டுமே.