Stare al bancone del sushi con la carta dei sake in mano: la domanda onesta non è "qual è il sake migliore?". È "quale non si mette in mezzo al pesce?". La maggior parte delle guide agli abbinamenti risponde con una tabella piatta — junmai col salmone, ginjo col tonno — e non dice mai il perché, così quel consiglio è impossibile da adattare quando il pesce che hai davanti non è nel loro elenco.
Ecco una guida costruita al contrario: un motivo per cui il sake appartiene al pesce crudo, due mosse applicabili a tutto, e una griglia da leggere boccone per boccone.
L'unico motivo per cui il sake batte il vino sul pesce crudo
Chiunque abbia bevuto vino rosso col sashimi conosce quel retrogusto metallico, vagamente marcio che segue. Per molto tempo è stato folklore — "bianco col pesce, rosso con la carne". Nel 2009 un gruppo di ricercatori giapponesi ne ha individuato la causa e l'ha pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Panel di degustazione hanno mangiato capesante insieme a 38 vini rossi e 26 vini bianchi, e l'intensità di quel retrogusto di pesce dipendeva da una cosa sola: il ferro nel vino. Aggiungi ioni ferrosi a un vino e il retrogusto peggiora; togli il ferro e sparisce. Il ferro ossida i delicati grassi omega-3 del pesce trasformandoli in una serie di composti volatili — esanale, eptanale, nonanale e altri — che profumano esattamente di pesce vecchio.
Ed ecco il punto silenzioso. Il sake è prodotto quasi senza ferro di proposito. Il ferro reagisce con un composto della muffa koji formando una macchia bruno-rossastra e aromi sgradevoli, così i produttori pretendono un'acqua con ferro pari o inferiore a 0,02 ppm — contro circa 0,3 ppm dell'acqua di rubinetto comune — e lo rimuovono attivamente. Il controllo di qualità che mantiene il sake limpido e pulito rimuove proprio l'unica cosa che fa scontrare una bevanda col pesce crudo. Il sake non può produrre il retrogusto di pesce indotto dal ferro, perché il ferro non c'è mai stato.
Poi c'è la metà positiva. Il pesce crudo è ricco di inosinato; il sake è ricco di glutammato. Sono le due metà della sinergia dell'umami — combinale in un rapporto vicino a uno a uno e la sapidità sale a sette o otto volte quella che ciascuna offre da sola. È lo stesso meccanismo che sta dietro al dashi, dove il kombu (glutammato) incontra i fiocchi di bonito (inosinato). Versa il sake su un boccone di tonno e il sake fa il kombu; il pesce fa il bonito. Il sake inoltre non porta alcun tannino — nulla che stringa o secchi la proteina fragile — e la sua bassa acidità si appoggia all'acido succinico, lo stesso acido saporito che si trova nei molluschi.
Due mosse: accompagnare o contrastare
Tutto ciò che segue si riduce a due scelte.
- Accompagnare (重ねる): per il pesce magro e ricco di umami, impila sapore su sapore. Il sake aggiunge il suo glutammato all'inosinato del pesce e la sinergia di cui sopra fa il lavoro.
- Contrastare (対比する): per il pesce grasso e oleoso, fai l'opposto. Un sake secco e freddo taglia il grasso e ripulisce il palato per il boccone successivo.
Pesce magro, assecondalo. Pesce grasso, contrapponigli. Questo unico istinto ti accompagnerà attraverso un intero omakase.
La griglia, boccone per boccone
Leggila dal leggero al deciso — l'ordine tradizionale di un pasto di sushi, dal delicato pesce bianco ai ricchi ricci di mare e anguilla.
| Neta | Carattere | Mossa | Stile di sake |
|---|---|---|---|
| Shiromi — pesce bianco (tai, hirame) | delicato, pulito, dolcezza appena accennata | accompagnare, con delicatezza | junmai leggero o junmai ginjo netto, ben freddo, aroma basso |
| Akami — tonno magro (maguro) | pulito, minerale, molto ricco di umami | accompagnare | un ginjo pulito; l'abbinamento da manuale |
| Hikarimono — azzurro argenteo (aji, saba) | oleoso, deciso, spesso marinato all'aceto | contrastare, tenere testa | junmai con corpo e acidità; kimoto o yamahai terrosi; può andare caldo |
| Toro — tonno grasso | ricco, grasso burroso | contrastare | junmai secco per sgrassare; oppure appena scaldato |
| Uni — riccio di mare | cremoso, salmastro, ricco di glutammato | accompagnare ma leggero | un ginjo più leggero e fruttato; l'eccezione (vedi sotto) |
| Ikura — uova di salmone | scoppio salmastro, deciso | contrastare | un sake più deciso più avanti nel pasto, oppure uno spumante per sollevare |
| Anago / unagi — anguilla in salsa dolce | glassa dolce-saporita intensa | accompagnare, più ricco | un junmai più pieno o un daiginjo, o caldo — l'unico posto dove un sake deciso se lo merita |
| Tamago — frittata dolce | dolce, chiusura del pasto | contrastare | un sake più rotondo o spumante per chiudere |
Due eccezioni da segnalare, perché sono il punto dove le guide pigre sbagliano. Uni e molluschi sono già ricchi di glutammato, non di inosinato come il pesce — quindi caricarci sopra un sake pesante di umami somma invece di creare sinergia. Punta invece a un sake più leggero e pulito per sollevarli. (C'è una bella abitudine regionale qui: uni dell'Hokkaido con un sake dell'Hokkaido, "ciò che cresce insieme si accompagna insieme".) E l'anguilla nella sua salsa tsume dolce è il raro boccone robusto abbastanza da affrontare a viso aperto un sake più pieno e ricco.
Lascia perdere il daiginjo scenografico
L'istinto in un buon sushi bar è ordinare la bottiglia più costosa per il pesce migliore. Resisti. Gli specialisti del sushi sono netti su questo: un sake ricco di caproato di etile — il "profumo ginjo" di mela e melone che definisce i ginjo e daiginjo appariscenti — "in genere non si sposa bene col sushi". Le note floreali in cima si arrampicano sopra il pesce invece di servirlo. Il pesce deve guidare. Il compito del sake è restare discreto e lasciare che la sinergia dell'umami avvenga sotto.
Ecco perché l'ordine più sicuro è quasi anticlimatico: un junmai ginjo secco e netto, con poco aroma, considerato dagli chef il miglior abbinamento a tutto tondo per sushi e sashimi. Se vuoi una sola bottiglia per tutto il pasto, è quella. Esistono due scuole su come gestire un pasto — tenere in versamento per tutto il tempo un unico junmai ginjo discreto così nulla distragga dal pesce, oppure progredire dal leggero al deciso seguendo i neta. Entrambe sono difendibili; scegli a seconda dell'umore.
I condimenti fanno parte dell'abbinamento
La maggior parte degli elenchi finge che il pesce arrivi nudo. Non è così. La salsa di soia aggiunge sale e il proprio glutammato, quindi un sake un po' più rotondo la bilancia dove uno secchissimo può risultare tagliente contro un'intinta abbondante — e intingi dal lato del pesce, leggermente. Il wasabi è un calore volatile, non il bruciore del peperoncino; la delicatezza del sake, priva di tannino, non lo amplifica, quindi tieni il sake abbastanza discreto da non combatterne l'aroma. Il gari, lo zenzero in salamoia, si mangia tra un boccone e l'altro, non insieme — un reset del palato perché il prossimo abbinamento pesce-e-sake arrivi pulito, un lavoro che la stessa acidità quieta del sake sta già facendo tra un sorso e l'altro.
Sulla temperatura vale la solita regola pratica: freddo per il pesce crudo delicato per tenerlo fresco e quieto; caldo con delicatezza (nurukan, intorno ai 40°C) per il tonno grasso e l'anguilla in salsa dolce, dove il calore allarga l'umami del sake fino a incontrare la ricchezza. La scala completa è nella nostra guida alle temperature di servizio.
Cosa comprare davvero
Per la risposta a bottiglia unica, un junmai ginjo pulito come il Rihaku "Wandering Poet" di Shimane o il Taiheizan "Chogetsu" di Akita si versa volentieri su un intero vassoio. Per lo sgombro o l'aji oleosi, un kimoto terroso — il Hanagaki di Fukui, per dire — ha l'acidità e la profondità per tenere testa. Per il toro, un junmai secchissimo come l'Oze no Yukidoke "Ex Dry" sgrassa. E per l'uni, una bottiglia dell'Hokkaido come il nama junmai non pastorizzato di Otokoyama tiene tutto leggero e onora l'abbinamento regionale.
Tutti questi vivono nel nostro sake shop, ordinati esattamente per gli stili su cui punta questa guida — junmai ginjo netto, junmai secco, kimoto e yamahai terrosi, nama fresco. Se vuoi capire le parole sulle categorie dietro le scelte, parti da junmai, ginjo e daiginjo spiegati; per leggere in etichetta il dolce-o-secco prima di comprare, vedi la guida allo SMV. E una volta finito col sushi, la stessa logica funziona al contrario con il sake e la cucina occidentale.