Le parole su un'etichetta di sake sembrano un codice, e in un certo senso lo sono. Junmai, ginjo, daiginjo, honjozo — non sono nomi di marchi né vaghe stelle di qualità sparse da un pubblicitario. Sono una classificazione legale stabilita dall'Agenzia Nazionale delle Imposte del Giappone, e una volta che vedi le due regole che le sottendono, tutte e otto le cosiddette categorie tokutei meishoshu ("designazione speciale") si incastrano in un'unica griglia che puoi tenere a mente.
Ecco tutto il sistema in una frase: ogni categoria di sake premium è fissata da appena due leve — quanto è stato molato il riso e se è stata aggiunta una piccola dose limitata di alcol distillato. Tutto qui. Impara le due leve e saprai leggere qualunque etichetta.
Le due leve
Leva 1 — quanto viene molato il riso (seimaibuai). Prima della fermentazione, gli strati esterni di ogni chicco di riso vengono molati via. Il numero che vedi, il tasso di molitura, è la percentuale del chicco che resta. Questa è la trappola in cui casca quasi chiunque: "50%" non significa metà-tenuta-per-altro — significa che metà di ogni chicco è stata molata via e scartata. Un numero più basso è più molitura, più scarto, più costo.
Perché farlo? Il centro del chicco è amido quasi puro — lo zucchero che il lievito vuole. Gli strati esterni contengono proteine e grassi, e nella vasca questi non sono neutri: le proteine in eccesso apportano sapori pesanti e sgradevoli, e i lipidi in eccesso in realtà sopprimono gli aromi fruttati. Quindi la molitura non è purificazione fine a se stessa; è la rimozione degli elementi che intorbidiscono il sapore, così che la fermentazione possa procedere pulita e fragrante. È la ragione fisica per cui un sake molto molato profuma di melone e pera mentre uno molato leggermente profuma di cereale. (Per avere un'idea: il riso da mangiare perde solo circa l'8% del chicco; il sake ne rimuove almeno il 30%, e alcuni mastri si sono spinti fino a un quasi mitico 1% di residuo — il 99% del chicco molato via.)
Leva 2 — alcol aggiunto, oppure no (junmai). Dopo la fermentazione, ad alcuni sake viene aggiunta una piccola dose di alcol distillato neutro — la stessa famiglia di distillati dello shochu, di solito distillato da melassa di canna da zucchero — mescolata nella macerazione appena prima della torchiatura. Il sake fatto senza alcol aggiunto, solo con riso, koji e acqua, si guadagna la parola junmai ("riso puro"). Quell'unica linea è tutta la separazione sinistra-contro-destra della griglia.
E il fatto che sorprende la maggior parte dei principianti: nella fascia premium, l'alcol aggiunto non è un trucco per abbassare la qualità. Quei composti aromatici fruttati sono a malapena solubili in acqua ma si sciolgono facilmente nell'alcol, quindi una piccola dose aggiunta prima della torchiatura in realtà estrae più aroma dalla macerazione e alleggerisce il corpo verso un finale netto e secco. È per questo che un ginjo può profumare di più del suo gemello junmai. Per il sake a designazione speciale la dose è limitata al 10% del peso del riso — contro all'incirca il doppio nel sake da tavola ordinario, da cui è nata la cattiva reputazione.
Le otto categorie in un'unica griglia
Incrocia le due leve e ottieni l'intera tassonomia. Leggi in verticale per più molitura; leggi in orizzontale per la colonna del riso puro (junmai) contro quella con alcol aggiunto.
| Molitura | Riso puro (famiglia junmai) | Piccola aggiunta di alcol |
|---|---|---|
| ≤ 70% di residuo | Junmai | Honjozo |
| ≤ 60% di residuo | Junmai Ginjo | Ginjo |
| ≤ 50% di residuo | Junmai Daiginjo | Daiginjo |
Ogni categoria con alcol aggiunto ha una categoria junmai speculare alla stessa molitura — honjozo ↔ junmai, ginjo ↔ junmai ginjo, daiginjo ↔ junmai daiginjo. Mettere "junmai" davanti significa solo "la versione di solo riso di questo stesso livello". (Esistono anche i tokubetsu — "speciali" — junmai e honjozo, che si qualificano o molando al 60% o con un metodo distintivo che il mastro deve dichiarare. E nota che lo junmai in sé non ha alcun tasso di molitura minimo dal cambio di regola del 2004, quindi uno junmai semplice può essere molato in modo moderato o intenso a scelta.)
Due garanzie fanno di questo uno standard reale, non gergo da negozio: per guadagnarsi uno di questi nomi il riso deve essere classificato all'ispezione e almeno il 15% deve essere riso koji — la muffa koji che fa la saccarificazione — e il tasso di molitura effettivo deve essere stampato sull'etichetta. Le regole risalgono all'Avviso n. 8 dell'Agenzia Nazionale delle Imposte, emesso nel 1989.
Che sapore ha ogni categoria — e quando sceglierla
La griglia prevede lo stile, non una classifica. In linea generale:
- Ginjo e daiginjo (colonna di destra, molto molati): l'aroma fruttato ginjo-ka — mela, pera, banana, melone, litchi — corpo leggero, poca acidità, morbido. Il daiginjo è l'estremo più raffinato e più aromatico. Serviscilo freddo, bevilo giovane, trattalo come un buon vino bianco.
- Junmai e junmai ginjo/daiginjo (colonna di sinistra): il riso e il koji si fanno sentire di più — lo junmai è tipicamente più alto in acidità e umami con una dolcezza meno evidente, che dà corpo e adattabilità al cibo. Il junmai daiginjo è ampiamente considerato la categoria di vertice: aroma raffinato più quella profondità del riso.
- Honjozo: pulito, leggero, non vistosamente aromatico — costruito per far risaltare il cibo piuttosto che rubargli la scena, ed è la classica bottiglia da riscaldare delicatamente per yakitori o pesce alla griglia.
Quindi, quando compri: vuoi il pezzo forte aromatico da sorseggiare freddo? Punta a un ginjo o daiginjo. Vuoi qualcosa con corpo che regga a cena, o che tu possa riscaldare? Un junmai o un honjozo. E quel grande divario di prezzo ora ha senso — un junmai daiginjo costa multipli di un honjozo perché butta via metà del riso e richiede una fermentazione lenta, fredda e laboriosa. Stai pagando il cereale scartato e le ore del mastro fermentatore.
Tutto quanto sopra rientra in quel circa 30% di sake giapponese che si qualifica per queste etichette. L'altro ~70% è futsushu — sake da tavola ordinario, molato meno e dosato con molto più alcol per aumentare il volume — che non porta alcuna parola di categoria. È a quel livello che il riflesso del "purista dello junmai" reagiva davvero; daiginjo premiati e profondamente rispettati sono abitualmente con alcol aggiunto di proposito. (Vedi i nostri mastri da medaglia d'oro per capire fin dove si spinge l'estremo artigianale, e cosa significa jizake per il mondo delle piccole produzioni.)
Non c'è bisogno di memorizzare le soglie. Tieni presenti le due leve — quanto molato, con o senza alcol — e l'etichetta si legge da sé. Quando sarai pronto a metterlo in pratica, le nostre cinque migliori bottiglie di sake per principianti coprono esattamente questa griglia, da un junmai ginjo facile a un daiginjo famoso.