Il numero è proprio lì sulla controetichetta, di solito stampato come 日本酒度 +5 o, sulle bottiglie da export, SMV -2. Negozi e app lo vendono come la risposta all'unica domanda che ogni principiante fa: questo sake è dolce o secco? Il più è secco, il meno è dolce, fine.
Solo che il numero ti sta mentendo di soppiatto. Il Sake Meter Value non misura la dolcezza. Misura la densità — e una volta che lo sai, puoi smettere di lasciarti ingannare e iniziare davvero a predire che gusto avrà una bottiglia.
Il Sake Meter Value misura l'acqua, non lo zucchero
Il nihonshu-do (日本酒度), il Sake Meter Value, si legge con un idrometro galleggiante calibrato in modo che l'acqua pura a 4°C si assesti a zero; il sake stesso viene misurato a 15°C. Se il sake è più leggero di quella base d'acqua, il misuratore legge positivo; se è più pesante, negativo. L'intera scala è solo: come si confronta il peso di questo liquido con l'acqua? La formula dietro il numero è SMV = (1 / densità relativa − 1) × 1443 — una lettura di densità travestita da valutazione di sapore. (La scala eredita persino una scala francese del XVIII secolo: un grado Baumé equivale a dieci punti SMV.)
Ecco perché la densità sta al posto della dolcezza. Durante la fermentazione, il lievito mangia lo zucchero e lo trasforma in alcol — un processo che corre insieme al koji che scompone l'amido, tutto in un'unica vasca. Lo zucchero è più pesante dell'acqua; l'alcol è più leggero. Quindi un sake che ha fermentato a lungo — poco zucchero rimasto, molto alcol — esce leggero e legge positivo (secco). Uno fermato presto, ancora zuccherino, esce pesante e legge negativo (dolce). All'incirca da −1,4 a +1,4 è trattato come neutro, e la maggior parte del sake giapponese si attesta intorno a +3 o +5.
Il tranello è cotto dentro quel meccanismo: poiché è l'alcol a rendere leggero il liquido, più alcol spinge il numero verso il positivo anche se lo zucchero non è cambiato. Un genshu non diluito ad alta gradazione può leggersi secchissimo sulla carta e avere un gusto più rotondo nel bicchiere, semplicemente perché è il suo alcol a parlare al posto del misuratore. Come dice il rivenditore SAKE Street, l'SMV da solo non determina se un sake ha un gusto dolce o secco.
Il secondo numero che ribalta il primo
Guarda di nuovo l'etichetta e troverai una cifra compagna: 酸度 (sando), l'acidità. Questo è il numero che fa mentire l'SMV, e leggere i due insieme è tutto il trucco.
L'acidità è il totale degli acidi organici nel sake — lattico (morbido, rotondo), succinico (sapido, vagamente amaro, l'umami dei molluschi), malico (fresco e aspro) — misurato per titolazione. Di solito va da circa 0,5 a 3,0, con 1,4–1,6 considerato equilibrato. Ed ecco il fatto portante: l'acidità controbilancia lo zucchero sulla lingua, indipendentemente dalla densità che l'SMV ha registrato. Più acido sa più secco e più tagliente; meno acido sa più dolce e più rotondo. L'acido è ciò che produce il kire — il finale pulito e netto pregiato in un sake secco.
Così un sake a −3 ("dolce" secondo il misuratore) con alta acidità può finire croccante e secco, mentre un +5 ("secco" secondo il misuratore) con bassa acidità può avere un gusto morbido e amabile. Stesso SMV, esperienza opposta. Come dice la guida alla degustazione di un rivenditore, l'acidità "può minimizzare la dolcezza percepita dello zucchero residuo". Un numero è un'ipotesi di partenza; due numeri sono una predizione. (C'è una terza cifra, meno comune — il contenuto di amminoacidi, o アミノ酸度 — che traccia umami e corpo: sopra circa 1,0 si legge ricco e più rotondo, più basso si legge magro e secco.)
La mappa a due numeri
Incrocia i due assi — l'SMV per l'ipotesi dolce-secco, l'acidità per quanto il palato la sovrascrive — e ogni bottiglia cade in uno di quattro angoli. Queste sono bottiglie reali con i loro numeri pubblicati:
- Leggero e secco — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1,4): pulito, croccante, vagamente floreale.
- Ricco e secco — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1,9): terroso, nocciolato, corposo — lo stesso +3 dell'Hakutsuru, eppure l'acido in più mantiene secco un sake più pesante. Due bottiglie, un SMV, pesi opposti.
- Leggero e dolce — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1,1): francamente dolce ma pulito e arioso, perché l'acido è così basso.
- Ricco e dolce — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1,7): torbido, cremoso, da dessert — un promemoria che la scala arriva agli estremi.
Per una prima bottiglia, punta al centro del tabellone — SMV all'incirca da −5 a +5, acidità sotto 2 — ed eviterai sia l'estremo sciropposo sia quello austero.
Persino l'ente regolatore ha rinunciato al singolo numero
Se tutto questo suona come un'arringa contro il fidarsi dell'SMV, sappi che la stessa autorità giapponese della produzione lo fece per prima. Nel lontano 1974, ricercatori guidati da Satō presso quello che oggi è il National Research Institute of Brewing (NRIB / 酒類総合研究所) costruirono indici combinati — un valore dolcezza-secchezza e un valore ricchezza-leggerezza — che integravano l'acidità con la lettura di densità, proprio perché l'SMV da solo divideva le bottiglie in modo incoerente. Nel 2004 andarono oltre, proponendo una formula d'etichetta che abbandona del tutto l'SMV: AV = G − A, contenuto di glucosio meno acidità. Zucchero misurato direttamente, meno acido. I quattro livelli stampati che a volte vedi — secco, leggermente secco, leggermente dolce, dolce — escono dritti da quel numero. L'istituzione ha sostituito la propria scala; è forte quanto può esserlo "il numero mente".
Allora perché il +SMV è ancora ovunque, ancora a sussurrare "secco è uguale a raffinato"? In parte per moda. Negli anni Settanta un sake di Niigata, il Koshi no Kanbai della cantina Ishimoto, divenne un "sake fantasma" di culto sulla forza di uno stile allora insolito, il tanrei-karakuchi — leggero, secco. Attraverso gli anni Ottanta "secco" si indurì in sinonimo di sofisticato, le cantine inseguirono i numeri positivi, e la media nazionale andò alla deriva verso +3 o +5. Parte di ciò che quel numero della controetichetta registra non è il gusto nella bottiglia. È una tendenza vecchia di quarant'anni.
Leggi entrambi i numeri, pesa l'acido contro l'SMV, e tratta qualsiasi singola cifra come una diceria anziché come un verdetto. Poi abbinala a ciò che già sai — la categoria sull'etichetta frontale ti dice lo stile, e la giusta temperatura di servizio può spingere un sake verso il più dolce (caldo) o il più tagliente (freddo) dopo che l'hai versato.