Quasi tutte le guide al sake lo aprono chiamandolo "vino di riso", ed è la prima cosa da disimparare. Il sake non è vino, e non è nemmeno birra — si ottiene con un processo che nessuno dei due usa, e proprio quel processo è la ragione per cui una bevanda non distillata può raggiungere quasi il 20% di alcol, più di qualunque bevanda fermentata comune. Impara quest'unica idea e tutta la linea di produzione si dispone attorno a essa.
L'unico trucco: due lavori in una sola vasca
Ogni bevanda alcolica deve risolvere lo stesso problema: il lievito mangia zucchero e produce alcol, quindi serve zucchero. L'uva ce l'ha già, perciò il vino fermenta in un solo passaggio. I cereali no — orzo e riso immagazzinano la loro energia sotto forma di amido, che il lievito non può toccare — quindi va prima scomposto in zucchero. La birra lo fa in due fasi, una dopo l'altra: gli enzimi del malto saccarificano l'amido in un mosto zuccherino, e poi il lievito lo fermenta.
Il sake fa entrambe le cose nello stesso momento, nello stesso recipiente. Nella macerazione principale, gli enzimi del koji sciolgono l'amido del riso in zucchero mentre il lievito sta già fermentando quello zucchero in alcol — saccarificazione e fermentazione che procedono in parallelo. Il termine giapponese è heikō fukuhakkō (並行複発酵), "fermentazione parallela multipla", ed è l'unica mossa davvero unica del sake.
Ecco la parte che sorprende. Si darebbe per scontato che più zucchero significhi più alcol — ma è il contrario. Un'alta concentrazione di zucchero in realtà stressa e inibisce il lievito, e vino e birra partono entrambi con tutto il loro zucchero presente, il che limita quanto lontano il lievito possa spingersi. Il sake aggira il tetto: il koji dispensa il glucosio gradualmente, il lievito lo consuma nell'istante in cui compare, e il livello di zucchero non sale mai abbastanza da bloccare tutto. Così la fermentazione continua semplicemente, oltre il punto in cui un vino o una birra si fermerebbero. Tenere basso lo zucchero è esattamente ciò che permette all'alcol di salire in alto.
Questo è il filo conduttore. Tutto il resto della cantina — la molitura, la cottura a vapore, la stanza del koji, la strana macerazione in tre parti — esiste per alimentare e controllare quell'unica vasca.
Percorriamo la linea, dal riso alla bottiglia
1. Molitura (seimai). Si comincia limando via il riso. Il centro di ogni chicco è amido quasi puro; gli strati esterni contengono proteine e grassi che apportano sapori pesanti e sgradevoli e smorzano gli aromi. Perciò l'esterno viene molato via — almeno il 30% per il sake ordinario, il 40% o più per le categorie ginjo. Il tasso di molitura che vedi in etichetta è ciò che resta.
2. Lavaggio e ammollo (senmai / shinseki). Il riso molato viene lavato e poi messo in ammollo finché non ha assorbito circa il 30% del suo peso in acqua — un passaggio cronometrato con tale precisione che per le categorie più alte si conta in secondi.
3. Cottura a vapore (mushi). Il riso ammollato viene cotto a vapore per circa un'ora, non bollito. La cottura a vapore lascia il chicco sodo all'esterno e morbido all'interno — la consistenza su cui la muffa e la macerazione devono lavorare.
4. Preparazione del koji (seigiku). Una parte del riso cotto a vapore viene portata in una stanza calda e umida di cedro (il kōji-muro, tenuto attorno ai 30°C) e cosparsa di spore di Aspergillus oryzae. Nell'arco di circa due giorni la muffa si insinua tra i chicchi e li carica degli enzimi amilasi che in seguito taglieranno l'amido in zucchero. Solo il 15–25% del riso totale ha bisogno di questo trattamento. Il koji è la ragione per cui il sake può fermentare — è il motore enzimatico che sostituisce il malto della birra. (È anche la stessa muffa dietro il miso e la salsa di soia.)
5. Il pied de cuve (shubo o moto). In una piccola vasca si fa crescere una popolazione densa e deliberatamente acida di lievito da sake. L'acidità conta: a differenza dell'uva, il riso non ne contiene, e un pH basso tiene a bada i microbi di deterioramento mentre il lievito prende forza. Quell'acidità proviene o da batteri lattici coltivati naturalmente (i metodi tradizionali e lenti kimoto e yamahai) o da una dose moderna di acido lattico da fermentazione.
6. La macerazione in tre fasi (sandan-jikomi → moromi). Ora il pied de cuve viene ampliato nella macerazione principale — ma non tutto in una volta. Riso, koji e acqua vengono aggiunti in tre passaggi nell'arco di quattro giorni: circa un sesto il primo giorno, un giorno di riposo perché il lievito si moltiplichi, poi un terzo, poi la metà finale, con la temperatura abbassata a gradini da circa 12°C a 8°C. La ragione è difensiva. Come scrive il NRIB, buttare dentro tutto in una volta lascerebbe "il lievito … troppo diluito", rallentandolo e "permettendo ai microbi di moltiplicarsi, il che potrebbe far abortire il processo di fermentazione e rovinare la miscela". Una volta completamente costruita, la macerazione — è questa la vasca dove avviene la fermentazione parallela — fermenta a freddo, a 8–18°C, per tre-quattro settimane (di più per il ginjo), raggiungendo il 17–20% di alcol. Il freddo è una scelta, non un limite: mantiene saccarificazione e fermentazione al passo e protegge gli aromi delicati. In volume è per lo più acqua — una vasca tipica corre più o meno 80 parti di riso cotto a vapore, 20 di koji e 130 di acqua — ed è per questo che l'acqua di una regione plasma tanto il suo sake.
7. Torchiatura (jōsō). La macerazione finita viene torchiata attraverso un telo per separare il sake limpido dai solidi — a macchina, oppure, per le bottiglie da concorso, semplicemente appendendo la macerazione in sacchi e lasciando che sia la gravità a fare il lavoro. Il residuo, il sakekasu, contiene ancora circa l'8% di alcol e viene usato per fare sottaceti, per cucinare o per distillare shochu. La torchiatura è anche il confine legale: è il momento in cui il liquido diventa ufficialmente "sake".
8. Pastorizzazione e finitura (hiire). La maggior parte del sake viene poi pastorizzata delicatamente a 60–65°C, di solito due volte — una prima dello stoccaggio, una all'imbottigliamento — per uccidere i microbi e disattivare gli enzimi prima che alterino il sapore. Salta uno o entrambi i passaggi e ottieni la famiglia fresca e vivace dei nama. Infine, poiché il sake esce dal torchio caldo a un vigoroso 17–20% (genshu), la maggior parte viene tagliata con un po' d'acqua — warimizu — fino a un più conviviale 15% circa prima di essere imbottigliata.
Un'idea, otto passaggi
Questa è tutta la linea, ed è davvero un'unica idea vestita da otto passaggi. La molitura pulisce l'amido; la cottura a vapore e il koji lo preparano a essere sciolto; il pied de cuve e la macerazione a fasi proteggono il lievito; e tutto converge in un'unica vasca fredda dove lo zucchero viene prodotto e bevuto nello stesso respiro — più lento e più artigianale del vino o della birra, ed è per questo che un bicchiere di sake può portare la forza di un vino fortificato su un carattere pulito di cereale. Una volta che riesci a vedere la vasca, ogni termine d'etichetta che incontrerai dopo — le categorie, nama, kimoto, il confronto con il whisky — è solo un'annotazione su un punto di questa linea. Quando sarai pronto ad assaggiarla passo dopo passo, le nostre bottiglie per principianti sono un buon punto di partenza.