रात के खाने के आख़िर में आपने जो मीठा, सुनहरा पेय पिया था, वह शायद उमेशू था — बर्फ़ पर डाला हुआ, गिलास की तली में एक नरम, झुर्रीदार फल के साथ। लगभग हर अंग्रेज़ी मेन्यू इसे "प्लम वाइन" कहता है। यह नाम दो बार गलत है — और एक बार जब आप वजह देख लेते हैं, तो पूरी बोतल का मतलब ही बदल जाता है।
यह वाइन नहीं है
वाइन वह फल-शर्करा है जिसे यीस्ट ने फ़र्मेंट करके अल्कोहल में बदला हो। उमेशू कुछ भी फ़र्मेंट नहीं करता। आप पहले से मौजूद अल्कोहल से शुरुआत करते हैं, उसमें साबुत फल और चीनी डालते हैं, और इंतज़ार करते हैं जबकि फल अपनी तीखी अम्लता, खुशबू और रंग तरल में छोड़ता जाता है। यह एक भिगोना (infusion) है — यह वाइन बनाने से कहीं ज़्यादा किसी शरबत या कॉर्डियल बनाने जैसा है।
यह कोई ढीला-ढाला भेद नहीं है; जापान खुद इस पेय को इसी तरह दर्ज करता है। जापान के National Tax Agency की अपनी परिभाषा में उमेशू है "एक शराब जो उमे फल को शराब में भिगोकर फल का सार निकालने और स्वाद संतुलित करने के लिए शर्करा मिलाकर बनाई जाती है," और यह उमेशू को liqueur (लिकर) मानती है, फल की वाइन नहीं। शब्द 梅酒 का शाब्दिक अर्थ है उमे-शू — "उमे अल्कोहल," जहाँ शू का मतलब कोई भी शराब। "वाइन" शब्द बाद में आयातकों और मार्केटिंग वालों ने जोड़ा क्योंकि वह जाना-पहचाना लगता था। वह चिपक गया, और वह भ्रमित करता है।
और यह प्लम भी नहीं है
फल है उमे (梅), और उमे कोई प्लम नहीं है। यह Prunus mume है, चीन की एक मूल प्रजाति, जो सुपरमार्केट में मिलने वाले बैंगनी प्लम की बजाय खुबानी (apricot) के ज़्यादा करीब बैठती है। इसे कच्चा लगभग कभी नहीं खाया जाता, और इसकी वजह बहुत कुछ कह देती है: उमे बेरहमी से खट्टा होता है, प्लम से कहीं ज़्यादा अम्लता के साथ, और इसे तब तोड़ा जाता है जब यह अभी हरा और पत्थर-सा सख़्त होता है। यही तीखी अम्लता ही उमेशू को काम करने लायक बनाती है — मीठी की गई स्पिरिट में भिगोने पर, वह खट्टापन उस चमकदार, मुँह में पानी लाने वाले कसैलेपन में बदल जाता है जो उस सारी चीनी को संतुलित करता है। अकेला फल खाओ तो चेहरा सिकुड़ जाए; उसे तीन महीने एक जार में दे दो तो वह पेय का सबसे बढ़िया हिस्सा बन जाता है।
बेस स्पिरिट ही असली नियंत्रक है
चूँकि कुछ भी फ़र्मेंट नहीं होता, उमेशू का चरित्र लगभग पूरा तीन चीज़ों से आता है: उमे, चीनी, और — वह हिस्सा जिसे ज़्यादातर लोग चूक जाते हैं — आपने उन्हें किसमें भिगोया। बेस स्पिरिट ही स्वाद का डायल है।
- व्हाइट लिकर (होवाइतो रिकाː, एक न्यूट्रल, लगभग बेस्वाद शोचू-टाइप स्पिरिट, करीब 35% ABV) घरेलू रसोई का डिफ़ॉल्ट है। इसका स्वाद लगभग कुछ नहीं होता, इसलिए उमे और चीनी ही सारा खेल चलाते हैं। यही वह साफ़, सीधा-सादा उमेशू है जिसकी कल्पना ज़्यादातर लोग करते हैं।
- शोचू ऐसा ही साफ़ स्वरूप देता है पर किसमें से आसवित है इसके आधार पर थोड़ा ज़्यादा अनाज या शकरकंद का चरित्र ले आ सकता है।
- साके (निहोनशू) एक ज़्यादा मुलायम, गोल, कम-अल्कोहल वाला उमेशू बनाता है — कोमल और ज़्यादा नाज़ुक।
- ब्रांडी या व्हिस्की इसे सबसे समृद्ध बनाती है, ओक और वनीला की परतें जोड़ती है। कुछ निर्माता, बड़ी डिस्टिलरियाँ भी, ठीक इसी के लिए उमेशू को इस्तेमाल की हुई व्हिस्की बैरलों में पकाते हैं।
वाकायामा का क्षेत्रीय मानक तो अनुमत बेस भी साफ़ लिख देता है — सेइशू (साके), शोचू, व्हिस्की, ब्रांडी, और अन्य — अकेले या मिलाकर इस्तेमाल किए हुए। तो अगर दो उमेशू का स्वाद बिलकुल अलग हो, तो इसकी वजह आम तौर पर बेस स्पिरिट ही होती है, फल तक पहुँचने से बहुत पहले।
मीठा, ड्राई, और कितना तेज़
उमेशू डिफ़ॉल्ट रूप से मीठा होता है, क्योंकि घरेलू और व्यावसायिक दोनों रेसिपी काफ़ी सारी रॉक शुगर पर टिकी होती हैं — एक क्लासिक जार में लगभग एक किलो हरा उमे, एक किलो तक रॉक शुगर, और करीब 1.8 लीटर व्हाइट लिकर होता है। पर ज़्यादा ड्राई, कम-चीनी वाली शैलियाँ भी हैं, साथ ही फल के गूदे से बनी धुँधली निगोरी उमेशू (ज़्यादा मीठी, ज़्यादा फ्रूटी) और हल्की कार्बोनेटेड स्पार्कलिंग किस्में भी। अगर आप सबसे शुद्ध रूप चाहते हैं तो होन्काकु (本格) उमेशू खोजें: परिभाषा के अनुसार यह सिर्फ़ उमे, चीनी और अल्कोहल से बनता है, बिना किसी अतिरिक्त फ्लेवरिंग, अम्ल या रंग के।
तीव्रता कोमल होती है। ज़्यादातर उमेशू करीब 10–15% ABV पर आता है — साके से थोड़ा कम, मोटे तौर पर वाइन जितना — हालाँकि बेस और शैलियाँ इस दायरे को करीब 5.5% (स्पार्कलिंग) से लेकर 17–20% तक खींच देती हैं।
इसे असल में कैसे पिएँ
तीन तरीके लगभग सब कुछ ढँक लेते हैं, और वे मौसम से बिलकुल मेल खाते हैं:
- बर्फ़ पर (on the rocks) — मानक तरीका। ठंडा, धीरे-धीरे, और अक्सर गिलास में एक साबुत भिगोए हुए उमे के साथ। उसे सबसे आख़िर में खाएँ।
- सोडा-वारी (सोडा या टॉनिक के साथ) — गर्मियों का दाँव। यह मिठास को एक लंबे, तरोताज़ा करने वाले पेय में खींच देता है, स्प्रिट्ज़ के करीब।
- ओयु-वारी (गरम पानी के साथ) — सर्दियों के लिए। उमेशू को गरम करना उसकी खुशबू को उसी तरह खोल देता है जैसे साके को गरम करना करता है, और यह ठंडी रात का एक शांत, सुकून देने वाला पेय है।
इनमें से कुछ भी साके को सादा पीने जैसा नहीं है, जो सचमुच एक अलग कला है — अगर आप देखना चाहते हैं कि फ़र्मेंटेशन असल में कैसा दिखता है, तो वह साके कैसे बनता है की कहानी है। उमेशू जापान की पीने की मेज़ का दूसरा पहलू है: बनाया गया (brewed) नहीं, बल्कि जमाकर रखा गया (put up)।
उमे का काम, साल में एक बार
इस "जमाकर रखने" का एक नाम है — उमेशिगोतो (梅仕事), "उमे का काम।" हर जून में, जैसे ही बारिश का मौसम आता है, हरा उमे जापानी सुपरमार्केटों में भर जाता है और घर-परिवार उन्हें थैले भरकर खरीदते हैं ताकि जार में उमेशू, उमेबोशी (नमकीन अचारी उमे) और सिरप भर सकें। मौसम का नाम ही सचमुच इस फल पर पड़ा है: त्सुयु (梅雨) का मतलब है "प्लम रेन" (उमे की बारिश)। उस उमे का ज़्यादातर हिस्सा वाकायामा प्रान्त से आता है, जो जापान की करीब 64% फ़सल उगाता है, जिसमें तानाबे इलाके का बेशकीमती नान्को-उमे सबसे आगे है।
घर पर भिगोना, ग़ौरतलब है, कानूनी भी है — एक ऐसे देश में असली अपवाद जो वरना बिना लाइसेंस घर पर फ़र्मेंट और आसवन करने पर रोक लगाता है। उमेशू को छूट ठीक इसीलिए मिलती है क्योंकि यह भिगोना है, फ़र्मेंटेशन नहीं — बशर्ते बेस स्पिरिट पहले से टैक्स-चुकाई हुई और कम-से-कम 20% ABV हो (यही वजह है कि साके, अपनी कम तीव्रता पर, घर के बेस के रूप में अनुमत नहीं है) और यह आपके अपने घर के लिए हो। जो श्रेणी "प्लम वाइन" को गलत अनुवाद बनाती है, वही श्रेणी इस परंपरा को कानूनी बनाए रखती है।
तो अगली बार जब उमेशू से मिलें: यह वाइन नहीं है, फल कोई प्लम नहीं है, और बोतल का पूरा व्यक्तित्व इस बात से तय हुआ था कि इसे किसमें भिगोया गया। उस लेबल को पढ़ें, फिर तय करें — मीठा या ड्राई, और बर्फ़ पर, सोडा के साथ, या गरम। अगर आप पूरा दायरा चखना चाहें, तो हमारी साके शॉप में कई उमेशू हैं, कुरकुरे रोज़मर्रा वाले से लेकर समृद्ध, बैरल-प्रभावित बोतलों तक।