साके की ज़्यादातर गाइड इसे "राइस वाइन" कहकर शुरुआत करती हैं, और सबसे पहले यही बात भुलानी है। साके न वाइन है, न बियर — यह एक ऐसी प्रक्रिया से बनती है जो इन दोनों में से कोई नहीं इस्तेमाल करती, और वही एक प्रक्रिया इसकी वजह है कि एक बिना डिस्टिल की गई पेय करीब 20% अल्कोहल तक पहुँच सकती है, जो किसी भी आम किण्वित पेय से ज़्यादा है। इस एक विचार को सीख लीजिए और पूरी ब्रूइंग लाइन इसके इर्द-गिर्द अपनी जगह पर बैठ जाती है।

वह एक तरकीब: एक टंकी में दो काम

हर अल्कोहलिक पेय को एक ही समस्या हल करनी होती है: यीस्ट शर्करा खाता है और अल्कोहल बनाता है, तो आपको शर्करा चाहिए। अंगूर में पहले से होती है, इसलिए वाइन एक ही चरण में किण्वित होती है। अनाज में नहीं होती — जौ और चावल अपनी ऊर्जा स्टार्च के रूप में जमा रखते हैं, जिसे यीस्ट छू भी नहीं सकता — इसलिए उसे पहले शर्करा में तोड़ना पड़ता है। बियर यह दो चरणों में करती है, एक के बाद एक: माल्ट के एंज़ाइम स्टार्च को शर्करायुक्त वोर्ट में बदलते हैं, और फिर यीस्ट उसे किण्वित करता है।

साके दोनों एक साथ करती है, एक ही बर्तन में। मुख्य माश में, कोजी के एंज़ाइम चावल के स्टार्च को शर्करा में घोलते हैं जबकि यीस्ट उस शर्करा को पहले ही अल्कोहल में किण्वित कर रहा होता है — सैकरिफिकेशन और किण्वन साथ-साथ चलते हुए। जापानी शब्द है heikō fukuhakkō (並行複発酵), "मल्टिपल पैरेलल फर्मेंटेशन," और यही साके की एकमात्र सचमुच अनूठी चाल है।

तीन किण्वन प्रकारों की तुलना करता एक चित्र: वाइन एक चरण में अंगूर की शर्करा किण्वित करती है; बियर माल्ट को शर्करायुक्त वोर्ट में बदलकर फिर दो क्रमिक चरणों में उसे किण्वित करती है; साके सैकरिफिकेशन और किण्वन को एक ही टंकी में साथ करती है जिसे moromi कहते हैं।

अब वह हिस्सा जो लोगों को चौंकाता है। आप सोचेंगे कि ज़्यादा शर्करा का मतलब ज़्यादा अल्कोहल — पर उलटा है। ऊँची शर्करा सांद्रता असल में यीस्ट पर दबाव डालती है और उसे रोकती है, और वाइन तथा बियर दोनों अपनी पूरी शर्करा के साथ शुरू होती हैं, जो यीस्ट कितनी दूर जा सकता है उसकी सीमा बाँध देती है। साके उस छत को किनारे कर देती है: कोजी ग्लूकोज़ को धीरे-धीरे बाँटता है, यीस्ट उसे उसी पल खा लेता है जैसे ही वह प्रकट होता है, और शर्करा का स्तर कभी इतना ऊँचा नहीं चढ़ता कि चीज़ें रुक जाएँ। इसलिए किण्वन बस चलता रहता है, उस बिंदु से आगे जहाँ वाइन या बियर छोड़ देती। शर्करा को नीचा रखना ही वह चीज़ है जो अल्कोहल को ऊँचा चढ़ने देती है।

यही रीढ़ है। ब्रूअरी में बाकी सब कुछ — पॉलिशिंग, भाप देना, कोजी कक्ष, वह अजीब तीन-हिस्सों वाला माश — उसी एक टंकी को खिलाने और नियंत्रित करने के लिए मौजूद है।

लाइन पर चलते हुए, चावल से बोतल तक

1. पॉलिशिंग (seimai)। शुरुआत चावल को घिसकर हटाने से होती है। हर दाने का केंद्र लगभग शुद्ध स्टार्च होता है; बाहरी परतें प्रोटीन और वसा रखती हैं जो भारी, खराब स्वाद फेंकती हैं और सुगंध को दबा देती हैं। इसलिए बाहरी हिस्सा घिसकर हटाया जाता है — साधारण साके के लिए कम से कम 30%, गिन्जो ग्रेड के लिए 40% या उससे ज़्यादा। लेबल पर जो पॉलिशिंग अनुपात आप देखते हैं वह वही है जो बचा रहता है।

2. धुलाई और भिगोना (senmai / shinseki)। घिसे हुए चावल को धोया जाता है और फिर तब तक भिगोया जाता है जब तक वह अपने वज़न का करीब 30% पानी सोख न ले — यह चरण इतनी बारीकी से समयबद्ध होता है कि उच्चतम ग्रेडों के लिए इसे सेकंडों में गिना जाता है।

3. भाप देना (mushi)। भिगोए चावल को करीब एक घंटा भाप दी जाती है, उबाला नहीं जाता। भाप देने से दाना बाहर से सख़्त और अंदर से नरम रहता है — वह बनावट जिस पर फफूँद और माश को काम करना होता है।

4. कोजी बनाना (seigiku)। भाप में पके चावल का एक हिस्सा एक गर्म, नम देवदार कक्ष में ले जाया जाता है (kōji-muro, करीब 30°C पर रखा जाता) और उस पर Aspergillus oryzae के बीजाणु छिड़के जाते हैं। करीब दो दिनों में फफूँद दानों में धागों की तरह फैल जाती है और उन्हें उन एमाइलेज़ एंज़ाइमों से भर देती है जो बाद में स्टार्च को शर्करा में काटेंगे। कुल चावल का केवल 15–25% को ही यह उपचार चाहिए। कोजी ही पूरी वजह है कि साके किण्वित हो पाती है — यह वह एंज़ाइम इंजन है जो बियर के माल्ट की जगह लेता है। (यह वही फफूँद है जो मिसो और सोया सॉस के पीछे भी है।)

5. यीस्ट स्टार्टर (shubo या moto)। एक छोटी टंकी में, साके यीस्ट की एक घनी, जानबूझकर अम्लीय आबादी उगाई जाती है। अम्लता मायने रखती है: अंगूर से उलट, चावल में कोई अम्ल नहीं होता, और नीचा pH यीस्ट के ताकत बटोरते समय खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को दूर रखता है। वह अम्लता या तो प्राकृतिक रूप से पली लैक्टिक-एसिड बैक्टीरिया से आती है (धीमी, पारंपरिक kimoto और yamahai विधियाँ) या ब्रूइंग लैक्टिक अम्ल की एक आधुनिक खुराक से।

6. तीन-चरणीय माश (sandan-jikomi → moromi)। अब स्टार्टर को मुख्य माश में बढ़ाया जाता है — पर एक साथ नहीं। चावल, कोजी और पानी चार दिनों में तीन चरणों में जोड़े जाते हैं: पहले दिन करीब छठा हिस्सा, यीस्ट को बढ़ने देने के लिए एक विश्राम दिन, फिर एक-तिहाई, फिर आखिरी आधा, और तापमान करीब 12°C से घटाकर 8°C तक लाया जाता है। इसकी वजह रक्षात्मक है। जैसा NRIB कहता है, सब कुछ एक साथ डाल देने से "यीस्ट … बहुत पतला" पड़ जाता, उसे धीमा कर देता और "सूक्ष्मजीवों को बढ़ने देता, जो किण्वन प्रक्रिया को रोक सकता है और मिश्रण को बिगाड़ सकता है।" एक बार पूरी तरह बन जाने पर, माश — यही वह टंकी है जहाँ पैरेलल फर्मेंटेशन होता है — ठंडा किण्वित होता है, 8–18°C पर, तीन से चार हफ़्ते (गिन्जो के लिए ज़्यादा), 17–20% अल्कोहल तक पहुँचते हुए। ठंडक एक चुनाव है, कोई सीमा नहीं: यह सैकरिफिकेशन और किण्वन को एक कदम पर रखती है और नाज़ुक सुगंधों की रक्षा करती है। आयतन के हिसाब से यह ज़्यादातर पानी होता है — एक आम टंकी में मोटे तौर पर 80 हिस्से भाप में पका चावल, 20 कोजी और 130 पानी होता है — इसीलिए किसी क्षेत्र का पानी वहाँ की साके को इतना गढ़ता है।

7. प्रेसिंग (jōsō)। तैयार माश को कपड़े में से दबाकर साफ़ साके को ठोस पदार्थों से अलग किया जाता है — मशीन से, या प्रतियोगिता की बोतलों के लिए माश को थैलियों में लटकाकर और गुरुत्वाकर्षण को काम करने देकर। बचा हुआ केक, sakekasu, अब भी करीब 8% अल्कोहल रखता है और अचार बनाने, खाना पकाने, या शोचु में डिस्टिल करने के काम आता है। प्रेसिंग कानूनी रेखा भी है: यही वह पल है जब तरल आधिकारिक रूप से "साके" बनता है।

8. पाश्चराइज़िंग और परिष्करण (hiire)। ज़्यादातर साके को फिर 60–65°C पर हल्के से पाश्चराइज़ किया जाता है, आम तौर पर दो बार — एक बार भंडारण से पहले, एक बार बोतल भरते समय — ताकि सूक्ष्मजीव मरें और एंज़ाइम स्वाद बदलने से पहले बंद हो जाएँ। एक या दोनों बार छोड़ दीजिए तो आपको ताज़ा, तेज़ नामा परिवार मिलता है। आखिर में, चूँकि साके प्रेस से गर्म 17–20% (genshu) पर निकलती है, ज़्यादातर को थोड़े पानी के साथ काटा जाता है — warimizu — खान-पान के अनुकूल करीब 15% तक, बोतल में भरने से पहले।

एक विचार, आठ चरण

यही पूरी लाइन है, और यह सचमुच एक विचार है जो आठ चरणों का पहनावा ओढ़े है। पॉलिशिंग स्टार्च को साफ़ करती है; भाप और कोजी उसे घुलने के लिए तैयार करते हैं; स्टार्टर और चरणबद्ध माश यीस्ट की रक्षा करते हैं; और यह सब एक ही ठंडी टंकी पर आ मिलता है जहाँ शर्करा एक ही साँस में बनाई और पी जाती है — वाइन या बियर से धीमी और ज़्यादा हाथ लगाने वाली, इसीलिए साके का एक गिलास एक फोर्टिफाइड वाइन की ताकत को एक साफ़ अनाज के चरित्र पर ढो सकता है। एक बार टंकी दिख जाने पर, आगे आप जो भी लेबल शब्द मिलें — ग्रेड, नामा, किमोटो, व्हिस्की से तुलना — वे बस इस लाइन के किसी एक बिंदु के बारे में एक नोट भर हैं। जब आप इस पर चखते हुए चलने को तैयार हों, तो हमारी शुरुआती बोतलें शुरू करने के लिए अच्छी जगह हैं।