रास्ते में कहीं, बड़ी दुनिया ने तय कर लिया कि साके एक गरम पेय है — एक छोटी चीनी मिट्टी की सुराही, एक अँगूठे-भर का प्याला, ऊपर उठती भाप। यह एक ज़िद्दी छवि है, और यह ज़्यादातर ग़लत है। गरम करना कई विकल्पों में से एक है, और बहुत सी अच्छी बोतलों के लिए यह जो आपने चुकाया उसे फेंकने का सबसे तेज़ तरीका है। सच ज़्यादा दिलचस्प है: जापानी में परोसने के तापमानों के दस अलग-अलग नाम हैं, सुथरे 5°C के अंतराल पर फैले हुए, और जो तापमान आप चुनते हैं वह सिर्फ़ साके को गरम या ठंडा नहीं करता — यह स्वाद को फिर से डिज़ाइन कर देता है।
तीन क्षेत्र, और एक शब्द जो सबको उलझाता है
पूरी सीमा तीन पट्टियों में बँटती है। Reishu (冷酒), ठंडी साके, करीब 15°C तक चलती है। Jō-on या hiya, कमरे का तापमान, करीब 20°C पर बैठती है। और kanzake (燗酒), गरम की गई साके, मोटे तौर पर 30°C से लेकर 55°C और उससे आगे तक चढ़ती है।
उस बीच वाली पट्टी में यही जाल है। Hiya (冷や) सुनने में लगता है जैसे इसका मतलब "ठंडी" होना चाहिए, और मेन्यू अक्सर इसका वैसा ही अनुवाद करते हैं — पर मूल रूप से इसका मतलब है कमरे का तापमान: वह साके जो बस गरम नहीं की गई। प्रशीतन से पहले के ज़माने में, जो कुछ भी आँच पर नहीं जाता था वह "hiya" था। फ़्रिज-में-ठंडी साके एक नया विचार है जिसका अपना शब्द है, reishu। तो अगर कोई बार आपको hiya दे, तो बर्फ़ की उम्मीद न करें — बोतल की उम्मीद रखें जैसी कमरे ने उसे छोड़ा।
सीढ़ी: 5°C अंतराल पर दस नाम
उन पट्टियों के भीतर, हर 5°C कदम का अपना काव्यात्मक नाम है, जिसे Japan Sake and Shochu Makers Association ने मानकीकृत किया है। वे yuki-bie, "बर्फ़-ठंडी," से लेकर tobikiri-kan, "अति-गरम," तक फैले हैं।
नाम जानने लायक हैं, ट्रिविया के लिए नहीं बल्कि इसलिए कि यही वह शब्दावली है जो एक अच्छी साके सूची असल में इस्तेमाल करती है। दो सबसे उपयोगी मील के पत्थर: 50°C पर atsukan (熱燗) वही है जो ज़्यादातर लोगों का "गरम साके" से मतलब होता है, और 40°C पर nuru-kan (ぬる燗) वह कोमल, क्षमाशील गरम तापमान है जो बोतलों की सबसे विस्तृत श्रेणी को सजाता है। गरम करने को लेकर संदेह हो, तो nuru-kan से शुरू करें।
तापमान स्वाद के साथ क्या करता है
तापमान कोई वॉल्यूम का घुंडी नहीं है; यह एक equalizer है। उसी बोतल को गरम करें और उसकी मिठास, umami और अल्कोहल का एहसास आगे बढ़ आते हैं, जबकि अम्लता और कड़वाहट नरम पड़ जाती हैं और शरीर ज़्यादा गोल और भरा-पूरा हो जाता है — मिठास शरीर के तापमान के पास सबसे तेज़ पढ़ी जाती है। इसे ठंडा करें और दिखावटी, फलदार सुगंध सतह से उठ जाती है जबकि स्वाद कस जाता है और कुरकुरा तथा तीखा हो जाता है।
वही अकेला तंत्र यह वजह है कि एक नियम सब कुछ नहीं समेट सकता। एक सुगंधित साके की पूरी अपील उस सुगंध में बसती है जिसे गरमी उड़ा देती है; एक चावल-प्रधान साके की अपील उस umami में बसती है जिसे गरमी जगा देती है। दोनों को एक ही तापमान पर धकेलिए और आप एक को सजाते हैं और दूसरे को सपाट कर देते हैं।
तापमान को बोतल से मिलाना
यहीं यह उससे जुड़ता है जो लेबल पर है। Sake Service Institute साके को चार स्वाद प्रकारों में बाँटता है, और प्रकार सीधे एक तापमान की ओर इशारा करता है:
| प्रकार | यह क्या है | परोसें | क्यों |
|---|---|---|---|
| Kun-shu 薫酒 | सुगंधित ginjo / daiginjo | 8–15°C (ठंडी) | गरमी नाज़ुक फलदार सुगंध को उड़ा देती है — इसे गरम न करें |
| Sō-shu 爽酒 | हल्की, ताज़ी, nama (बिना पाश्चराइज़ की) | 5–10°C (खूब ठंडी) | ठंडक इसे कुरकुरा रखती है; nama और sparkling को ठंडा रहना चाहिए |
| Jun-shu 醇酒 | चावल-प्रधान junmai, kimoto, yamahai | 40–55°C (गरम) | गरमी umami बढ़ाती है; kimoto/yamahai की लैक्टिक गहराई ज़्यादा गरमी को पसंद करती है |
| Juku-shu 熟酒 | परिपक्व साके (koshu) | 15–40°C | ताज़गी बनाए रखने को ठंडी, या सुगंध खोलने को गरम — आपकी मर्ज़ी |
इसे आप सीधे ग्रेड व्यवस्था से पढ़ सकते हैं: एक junmai daiginjo गहराई से पॉलिश की हुई और सुगंध पर टिकी होती है, इसलिए वह ठंडे छोर की है; एक सादी junmai या honjozo, या कोई भी चीज़ जिस पर kimoto या yamahai लिखा हो, कोमल गरमी को इनाम देती है। और वे शैलियाँ जो साके असल में कैसे ब्रू होती है से जन्मती हैं — प्रेस से सीधी एक ताज़ी nama — हमेशा ठंडी रहती हैं, क्योंकि उन्हें कभी पाश्चराइज़ नहीं किया जाता। (ये प्रवृत्तियाँ हैं, नियम नहीं; एक हल्की, कुरकुरी junmai ठंडी बिल्कुल अच्छी तरह पी जा सकती है।)
साके को बिगाड़े बिना गरम करना
पारंपरिक तरीका, yusen, एक पानी का स्नान है, और यह अब भी सबसे अच्छा है। साके को एक tokkuri सुराही में करीब 80–90% भर डालें — साके गरम होते हुए फैलती है, इसलिए ऊपर जगह छोड़ें — और उसे 70–80°C तक गरम किए पानी में खड़ा करें। Nuru-kan (40°C) करीब 2–3 मिनट लेती है; atsukan (50°C) करीब 4–5। पानी को उबलने न दें, और चखते हुए चलें।
माइक्रोवेव, आधुनिक शॉर्टकट, बुरी गरम साके बनाने का भरोसेमंद तरीका है: यह असमान रूप से गरम करता है, इसलिए एक घूँट खौलता और कड़वाता है जबकि दूसरा ठंडा रहता है। अगर आप उसी के साथ फँसे हों, तो कम (50%) पर 30-सेकंड के झोंकों में करें, बीच-बीच में हिलाएँ, और डालने से पहले इसे एक मिनट टिकने दें।
आप जो भी इस्तेमाल करें, अति-गरम रेखा का ध्यान रखें। ग़लत बोतल के लिए मोटे तौर पर 50°C से आगे धकेलिए और सुगंध उड़ जाती है, स्वाद सपाट और काग़ज़-सा हो जाता है, और सिर्फ़ अल्कोहल ही उभरा रह जाता है। एक सुगंधित ginjo के लिए, गरम करना ही मतलब है एक ऐसी सुगंध के पैसे देना जिसे आप फिर उबालकर उड़ा देते हैं। और उनसे पहले के दिनों की एक प्यारी बिना-थर्मामीटर की जाँच है: सुराही की गर्दन देखिए — जब संघनन की एक बूँद बनती है और फिर ग़ायब हो जाती है, तो साके तैयार है।
एक आख़िरी बात जानने लायक: "सही" तापमान हमेशा खिसकता रहा है। Hakushika साके संग्रहालय नोट करता है कि पुराने विज्ञापनों में सराही गई nuru-kan का मतलब करीब 55°C होता था — जिसे हम अब tobikiri-kan, "अति-गरम," कहेंगे। कल का बिल्कुल-सही आज का खौलता है। जो असल में पूरी बात है: साके के लिए कोई एक सही तापमान नहीं है, सिर्फ़ वही जो आपके हाथ की बोतल को सजाता है। जब आप वह बोतल चुन रहे हों, तो हमारी शुरुआतियों के लिए पाँच साके इस पूरी सीढ़ी को फैलाती हैं, एक ठंडी-और-घूँट वाली ginjo से लेकर कोमल गरमी के लिए बनी एक junmai तक।