एक साके सेट टेबल पर आता है और, एक पल के लिए, कोई नहीं हिलता। वहाँ एक छोटी सुराही है, अंगूठे से थोड़े ही बड़े दो प्याले, और कभी-कभी लकड़ी के बक्से में रखा एक गिलास जिसके चारों ओर साके जमा है। स्वाभाविक इच्छा होती है इसे वाइन की तरह बरतने की — खुद उढ़ेलो, भर लो, एक घूँट लगाओ — और इनमें से लगभग हर इच्छा थोड़ी-सी गलत है। अच्छी खबर यह है कि साके के टेबल-मैनर्स कोई झँझावाती नियमों का जंगल नहीं हैं। ये एक ही सरल विचार हैं जो कई अलग-अलग रूप धरे हुए हैं, और एक बार वह विचार दिख जाए तो बाकी सब अपने-आप जगह पर बैठ जाता है।

सबसे पहले, टेबल पर जो है उसका नाम जानिए

जापानी में यह सब shuki (酒器), यानी साके के बर्तन, कहलाता है, और इन्हें दो हिस्सों में बाँटा जाता है — जिन प्यालों से आप पीते हैं और जिन सुराहियों से आप उढ़ेलते हैं।

ochoko (お猪口) वह क्लासिक अंगूठे जितना प्याला है, आम तौर पर लगभग 45 mL — एक ही घूँट। इसका बड़ा भाई guinomi (ぐい呑み) कहीं भी 40 से 200 mL तक हो सकता है; मोटा परीक्षण यह है कि ochoko एक घूँट में खाली हो जाता है जबकि guinomi में कुछ घूँट लगते हैं। फिर आता है sakazuki (盃), एक उथला, चौड़ा, तश्तरी जैसा प्याला जो ज़्यादातर शादियों, मंदिर की रस्मों और औपचारिक टोस्ट में दिखता है। और masu (枡), वह लकड़ी का बक्सा, जिसकी शुरुआत एक नापने वाले बर्तन के रूप में हुई और जो अक्सर एक go, यानी 180 mL रखता है।

उढ़ेलने वाली तरफ़, tokkuri (徳利) वह जानी-पहचानी पतली गर्दन वाली सुराही है, आम तौर पर लगभग 360 mL की; वह सिकुड़ी हुई गर्दन गर्मी को थामे रखती है, जो बिलकुल वही है जो आप चाहते हैं जब साके को गर्म किया गया हो। katakuchi (片口) एक बैठे हुए ढंग का, खुली टोंटी वाला जग है — इसका चौड़ा मुँह साके को साँस लेने और अपना रंग दिखाने देता है, इसलिए यह अक्सर ठंडे साके के साथ आता है। (आपको एक छोटा सफ़ेद प्याला भी दिख सकता है जिसके तल में नीले दोहरे छल्ले बने हों: वह kikichoko है, जिसका इस्तेमाल जज साके की स्वच्छता परखने के लिए करते हैं।)

जापानी साके के बर्तनों की एक व्यावहारिक गाइड, बाएँ से दाएँ आकार के हिसाब से सजी हुई — एक छोटा ochoko प्याला (लगभग 45 mL), एक उथला चौड़ा sakazuki, एक बड़ा guinomi (40 से 200 mL), डंडी वाला वाइन ग्लास, और एक लकड़ी का masu बक्सा (180 mL) — जिसमें तीर दिखाते हैं कि छोटे, सँकरे मुँह वाले प्याले साके को हल्का और मीठा बनाते हैं और सुगंध को दबाए रखते हैं, जबकि बड़े, चौड़े बर्तन सुगंध उठा देते हैं और अम्लता व अल्कोहल को आगे कर देते हैं। एक नोट बताता है कि कैसे पोर्सिलेन, काँच, टिन और hinoki लकड़ी हर एक स्वाद को अपने ढंग से साधती है, और tokkuri सुराही व katakuchi जग में क्या फ़र्क़ है।

प्याला तटस्थ नहीं होता

यहाँ वह हिस्सा है जो लोगों को चौंकाता है: एक ही बोतल को दो अलग-अलग प्यालों में उढ़ेलिए और वह दो अलग साके जैसी लगेगी। आकार और शक्ल ही ज़्यादातर काम कर देते हैं। प्याला जितना छोटा और सँकरा हो, साके उतनी हल्की, मीठी और साफ़ लगती है, और उसकी सुगंध उतनी ही छिपी रहती है। दूसरी दिशा में जाइए — एक चौड़ा, अंदर की ओर मुड़ा हुआ प्याला जैसे वाइन ग्लास — तो सुगंध उठ जाती है, और अम्लता व अल्कोहल आगे आ जाते हैं। यह वही वजह है जिसके चलते वाइन के लिए काँच के अलग-अलग आकार होते हैं: चौड़ा प्याला सुगंध बटोरता है, सँकरा मुँह उसे आपकी नाक की ओर केंद्रित करता है। इसीलिए एक सुगंधित ginjo या daiginjo, जो पूरी तरह सुगंध पर टिकी है, अक्सर गिलास में सबसे अच्छी लगती है, जबकि एक रोज़मर्रा का प्याला किसी भरे-पूरे, शांत साके को सँवारता है।

सामग्री इसे और मोड़ देती है। चिकना, तटस्थ पोर्सिलेन एक गाढ़ी junmai के भराव को सँभालता है। काँच किसी ginjo के ठंडे, फलदार ऊपरी सुरों को उभारता है। कहते हैं कि टिन का प्याला किसी तीखी या रूखी साके को गोल कर देता है, उसके किनारों को नरम करते हुए। और hinoki — masu की साइप्रस लकड़ी — एक हरी, हल्की नींबू-सी लकड़ी की सुगंध देती है जो साके को या तो उठा सकती है या ढँक सकती है, यह इस पर निर्भर है कि आप किससे पूछते हैं।

यहीं पर साके चुपचाप एक और शिल्प से मिलती है। वे ochoko, guinomi और sakazuki, बहुतायत में, मिट्टी के बर्तन (pottery) होते हैं — आपके हाथ का प्याला Bizen, Mino या Hagi ware हो सकता है, बोतल जितनी ही सोच-समझकर चुना हुआ। अगर कोई अच्छा guinomi आपका अपना हो जाए, तो यह जानना अच्छा है कि उसकी देखभाल कैसे करें।

वो एक नियम जो बाकी सब समझा देता है

अब शिष्टाचार, जो सचमुच एक ही सिद्धांत है: आप दूसरों के लिए उढ़ेलते हैं, और आप अपने लिए नहीं उढ़ेलते। इस रिवाज़ को oshaku (お酌) कहते हैं, और अपना ही प्याला भरना — tejaku — नापसंद किया जाता है, कहीं-कहीं तो इसे अशिष्टता की पराकाष्ठा बताया जाता है।

यह सुनने में एक बंदिश लगती है, जब तक आप यह न देख लें कि यह असल में करता क्या है। अगर कोई अपने लिए न उढ़ेले, तो हर किसी को हर किसी का ध्यान रखना पड़ता है। वह नन्हा ochoko कोई शॉट ग्लास नहीं है; वह एक बहाना है — वह जल्दी खाली होता है, इसलिए कोई न कोई हमेशा सुराही की ओर हाथ बढ़ा रहा होता है, हमेशा एक छोटा-सा इशारा करता कि मैं तुम्हारा ख्याल रख रहा हूँ। ये नियम एक मशीन हैं जो एक पेय को ध्यान में बदल देते हैं। बस यही पूरी बात है, और नीचे दिया हर दूसरा बिंदु इसी का नतीजा है।

  • उढ़ेलना: किसी औपचारिक टेबल पर tokkuri को दोनों हाथों से पकड़िए — आपका प्रमुख हाथ गर्दन पर, दूसरा तली को सहारा देता — और अपना दायाँ हाथ नीचे मत छिपाइए, जो अनादर के रूप में पढ़ा जाता है। प्याले को लगभग आठ या नौ हिस्से तक भरिए, कभी लबालब नहीं। अगर कोई लेबल हो, तो उसे ऊपर की ओर रखिए।
  • ग्रहण करना: अपना प्याला टेबल से उठा लीजिए; किसी को टेबल पर रखे प्याले में मत उढ़ेलने दीजिए। इसे एक हाथ में पकड़िए, दूसरे से नीचे से थामिए, और नीचे रखने से पहले एक छोटा घूँट लीजिए।
  • खामोश इशारे: भरा हुआ प्याला छोड़ देना कहता है "मेरा हो गया"; खाली प्याला फिर से भरने का न्योता है। जब पड़ोसी का प्याला लगभग एक-तिहाई पर आ जाए तो भर दीजिए।
  • टोस्ट: पीने से पहले सबसे बुज़ुर्ग या मेज़बान के kanpai कहने का इंतज़ार कीजिए। इस शब्द का शाब्दिक अर्थ है "प्याला सुखा दो," पर आप पूरा पी जाने के लिए बाध्य नहीं — एक घूँट काफ़ी है। किसी वरिष्ठ के साथ प्याला टकराते समय अपना प्याला उनके प्याले से थोड़ा नीचे रखिए।

करीबी दोस्तों के बीच यह सब ढीला पड़ जाता है — एक हाथ से उढ़ेलना, कम औपचारिकता। औपचारिकता मौके के हिसाब से घटती-बढ़ती है, किसी तय नियम-पुस्तिका के हिसाब से नहीं।

Mokkiri: जब छलकना ही मक़सद हो

वापस उस गिलास पर आते हैं जो बक्से के अंदर लबालब भरा है। यह mokkiri (盛りこぼし) है, और यह छलकाव जानबूझकर है — उदारता का एक छोटा नाटक, उन पुराने दिनों की याद जब साके masu से नापकर बेची जाती थी। कुछ गड़बड़ नहीं हुआ है; आपको जितना गिलास सँभाल सकता है उससे ज़्यादा देना ही मंशा है।

इसे बिना खुद पर उढ़ेले पीने के लिए: इसे पहले उठाइए मत। झुककर गिलास के किनारे से तब तक घूँट लीजिए जब तक वह छलकने को न रह जाए, फिर उसे उठाकर सामान्य ढंग से पीजिए। जब गिलास खत्म हो जाए, तो बक्से में जमा साके को उसमें उढ़ेल लीजिए, या सीधे masu के किसी कोने से पीजिए। बक्से को नीचे से पकड़िए, चार उँगलियाँ उसके नीचे और अंगूठा किनारे पर — उसे ऊपर से पकड़ना ही भोंडी हरकत है। अगर किसी एक कोने पर चुटकी भर नमक रखा हो, तो यह नमक और साके को बारी-बारी से लेने का न्योता है, ठीक वैसे जैसे नमक तरबूज़ को और मीठा कर देता है; यह बाकी स्वादों को तीखा करता है। यह वैकल्पिक है, एक पारखी का ढंग, कोई ज़रूरत नहीं।

वो प्याला जो एक विवाह को पक्का करता है

एक बर्तन डिनर टेबल से परे भी ज़िक्र का हक़ रखता है। वह sakazuki, वह उथला रस्मी प्याला, san-san-kudo (三三九度) का दिल है, जो एक शिंतो विवाह की साके रस्म है। दुल्हन और दूल्हा बढ़ते आकार के तीन प्यालों से पीते हैं, हर एक से तीन घूँट — कुल मिलाकर नौ। तीन और नौ मायने रखते हैं: तीन संतुलन और पूर्णता का प्रतीक है (स्वर्ग, पृथ्वी और मानव; भूत, वर्तमान और भविष्य; दंपत्ति और उनके परिवार, यह इस पर निर्भर कि कौन बता रहा है), और नौ, एक "खुलता हुआ" अंक, किसी चिरस्थायी चीज़ के लिए। किसी बंधन को पक्का करने के लिए साके साझा करना जापान में प्राचीन है, कभी इसका इस्तेमाल गठबंधनों और वादों को तय करने के लिए होता था, विवाह में शामिल होने से बहुत पहले। जब आप साके पीते हैं, तो आप वही इशारा कर रहे होते हैं — किसी आम मंगलवार तक छोटा किया हुआ, पर वही इशारा।

प्यालों और नियमों को सीखने का असली फल यही है: यह सब "सही" करने के बारे में नहीं है। यह यह देखने के बारे में है कि एक साके सेट संगत के लिए बना है। यहाँ से स्वाभाविक अगला सवाल है कि किस प्याले में क्या उढ़ेलें और कितना गर्म — जहाँ से हमारी परोसने के तापमान की गाइड आगे बढ़ती है, बर्तन को बोतल से और बोतल को गर्मी से मिलाती हुई।