संख्या ठीक वहाँ पिछले लेबल पर है, आम तौर पर 日本酒度 +5 के रूप में छपी, या निर्यात बोतलों पर SMV -2। दुकानें और ऐप इसे उस एक सवाल के जवाब के रूप में बेचते हैं जो हर शुरुआती पूछता है: यह साके मीठी है या सूखी? धन का मतलब सूखा, ऋण का मतलब मीठा, बस।
बस इतना कि संख्या चुपचाप आपसे झूठ बोल रही है। Sake Meter Value मिठास नहीं मापता। यह घनत्व मापता है — और एक बार जब आप यह जान लेते हैं, तो आप इससे धोखा खाना बंद कर सकते हैं और असल में यह पूर्वानुमान लगाना शुरू कर सकते हैं कि कोई बोतल कैसी चखेगी।
Sake Meter Value पानी मापता है, शर्करा नहीं
Nihonshu-do (日本酒度), यानी Sake Meter Value, एक तैरते हाइड्रोमीटर से पढ़ा जाता है जिसे इस तरह अंशांकित किया गया है कि 4°C पर शुद्ध पानी शून्य पर बैठे; साके खुद 15°C पर मापी जाती है। अगर साके उस पानी के आधार से हल्की है, तो मीटर धनात्मक पढ़ता है; अगर भारी है, ऋणात्मक। पूरा पैमाना बस इतना है: इस तरल का भार पानी से कैसी तुलना करता है? संख्या के पीछे का सूत्र है SMV = (1 / specific gravity − 1) × 1443 — एक घनत्व की पढ़ाई जिसे स्वाद की रेटिंग का जामा पहनाया गया है। (यह पैमाना 18वीं सदी के एक फ़्रेंच पैमाने का भी वारिस है: एक डिग्री Baumé दस SMV बिंदुओं के बराबर है।)
घनत्व मिठास की जगह क्यों खड़ा हो जाता है, इसकी वजह यहाँ है। किण्वन के दौरान, यीस्ट शर्करा खाता है और उसे अल्कोहल में बदल देता है — एक ऐसी प्रक्रिया जो कोजी द्वारा स्टार्च तोड़ने के साथ-साथ, सब एक ही टंकी में चलती है। शर्करा पानी से भारी है; अल्कोहल हल्का है। तो जो साके दूर तक किण्वित हुई — थोड़ी शर्करा बची, ढेर सारा अल्कोहल — वह हल्की निकलती है और धनात्मक (सूखी) पढ़ती है। जो जल्दी रुक गई, अब भी शर्करायुक्त, वह भारी निकलती है और ऋणात्मक (मीठी) पढ़ती है। मोटे तौर पर −1.4 से +1.4 को तटस्थ माना जाता है, और ज़्यादातर जापानी साके करीब +3 से +5 पर उतरती है।
पेच उसी तंत्र में गुँथा है: क्योंकि तरल को हल्का बनाने वाला अल्कोहल है, ज़्यादा अल्कोहल संख्या को धनात्मक की ओर धकेलता है भले ही शर्करा न बदली हो। एक ऊँची-ताकत वाली बिना-पतली की genshu काग़ज़ पर हड्डी-सूखी पढ़ सकती है और गिलास में ज़्यादा गोल चख सकती है, बस इसलिए कि उसका अल्कोहल मीटर की बात बोल रहा है। जैसा खुदरा विक्रेता SAKE Street कहता है, अकेला SMV यह तय नहीं करता कि साके मीठी चखेगी या सूखी।
वह दूसरी संख्या जो पहली को पलट देती है
लेबल पर फिर से देखिए और आपको एक साथी आँकड़ा मिलेगा: 酸度 (sando), यानी अम्लता। यही वह संख्या है जो SMV को झूठा बनाती है, और दोनों को साथ पढ़ना ही पूरी तरकीब है।
अम्लता साके में मौजूद कार्बनिक अम्लों का कुल है — लैक्टिक (मुलायम, गोल), सक्सिनिक (स्वादिष्ट, हल्का कड़वा, शेलफ़िश का umami), मैलिक (ताज़ा और खट्टा) — अनुमापन से मापी हुई। यह आम तौर पर करीब 0.5 से 3.0 तक चलती है, जिसमें 1.4 से 1.6 को संतुलित माना जाता है। और यह रहा भार-वहन करने वाला तथ्य: अम्लता जीभ पर शर्करा को संतुलित करती है, उस घनत्व से स्वतंत्र जो SMV ने दर्ज किया। ज़्यादा अम्ल ज़्यादा सूखा और तीखा चखता है; कम अम्ल ज़्यादा मीठा और गोल चखता है। अम्ल ही kire पैदा करता है — वह साफ़, काटता हुआ अंत जिसे एक सूखी साके में सराहा जाता है।
तो −3 पर एक साके (मीटर के हिसाब से "मीठी") ज़्यादा अम्लता के साथ कुरकुरी और सूखी ख़त्म हो सकती है, जबकि +5 पर एक (मीटर के हिसाब से "सूखी") कम अम्लता के साथ नरम और अर्ध-सूखी चख सकती है। एक ही SMV, उल्टा अनुभव। जैसा एक खुदरा विक्रेता की टेस्टिंग गाइड कहती है, अम्लता "अवशिष्ट शर्करा की महसूस होने वाली मिठास को कम कर सकती है।" एक संख्या शुरुआती अनुमान है; दो संख्याएँ एक पूर्वानुमान हैं। (एक तीसरा, कम आम आँकड़ा है — अमीनो अम्ल मात्रा, या アミノ酸度 — जो umami और शरीर का पीछा करता है: करीब 1.0 से ऊपर भरपूर और ज़्यादा गोल पढ़ता है, कम दुबला और सूखा पढ़ता है।)
दो-संख्या का नक़्शा
दोनों अक्षों को काटिए — मीठे-सूखे अनुमान के लिए SMV, और तालू उसे कितना पलट देता है इसके लिए अम्लता — और हर बोतल चार कोनों में से किसी एक में गिरती है। ये असली बोतलें हैं अपनी प्रकाशित संख्याओं के साथ:
- हल्की और सूखी — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1.4): साफ़, कुरकुरी, हल्की पुष्प-सी।
- भरपूर और सूखी — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1.9): मिट्टी-सी, बादाम-सी, भरे-पूरे शरीर वाली — Hakutsuru जैसी वही +3, फिर भी अतिरिक्त अम्ल एक भारी साके को सूखा चखाए रखता है। दो बोतलें, एक SMV, उल्टे वज़न।
- हल्की और मीठी — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1.1): खुले तौर पर मीठी पर साफ़ और हवादार, क्योंकि अम्ल इतना कम है।
- भरपूर और मीठी — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1.7): धुँधली, मलाईदार, मिठाई-जैसी — एक याद दिलाहट कि पैमाना चरम तक चलता है।
पहली बोतल के लिए, बोर्ड के बीच का निशाना साधें — SMV मोटे तौर पर −5 से +5, अम्लता 2 से कम — और आप चाशनी-जैसे और कठोर दोनों छोरों से बच जाएँगे।
यहाँ तक कि नियामक ने भी एक संख्या पर हार मान ली
अगर यह सब SMV पर भरोसा न करने की दलील जैसा लगता है, तो जान लीजिए कि जापान के अपने ब्रूइंग प्राधिकरण ने यह पहले किया। पीछे 1974 में, Satō के नेतृत्व में शोधकर्ताओं ने, जो अब National Research Institute of Brewing (NRIB / 酒類総合研究所) है, संयुक्त सूचकांक बनाए — एक मिठास-सूखापन मान और एक भरपूरता-हल्कापन मान — जिन्होंने अम्लता को घनत्व की पढ़ाई के साथ मोड़ दिया, ठीक इसलिए कि अकेला SMV बोतलों को असंगत रूप से बाँटता था। 2004 में वे और आगे गए, एक लेबल सूत्र प्रस्तावित करते हुए जो SMV को पूरी तरह छोड़ देता है: AV = G − A, यानी ग्लूकोज़ मात्रा घटा अम्लता। शर्करा सीधे मापी हुई, घटा अम्ल। जो चार छपे स्तर आप कभी-कभी देखते हैं — सूखा, ज़रा सूखा, ज़रा मीठा, मीठा — सीधे उसी संख्या से आते हैं। संस्थान ने अपने ही पैमाने को बदल दिया; "संख्या झूठ बोलती है" इससे ज़्यादा मज़बूत मुश्किल से होता है।
तो +SMV अब भी हर जगह क्यों है, अब भी "सूखा यानी परिष्कृत" फुसफुसाता हुआ? कुछ हद तक फ़ैशन। 1970 के दशक में एक Niigata साके, Ishimoto Brewery की Koshi no Kanbai, तब-असामान्य tanrei-karakuchi — हल्की, सूखी — शैली के बल पर एक पंथ जैसी "प्रेत साके" बन गई। 1980 के दशक भर "सूखा" परिष्कृत के लिए संक्षिप्त-शब्द में सख़्त हो गया, ब्रुअरियों ने धनात्मक संख्याओं का पीछा किया, और राष्ट्रीय औसत +3 से +5 की ओर खिसक गया। उस पिछले-लेबल की संख्या का एक हिस्सा जो दर्ज करता है वह बोतल का स्वाद नहीं है। यह एक चालीस-साल पुराना रुझान है।
दोनों संख्याएँ पढ़िए, SMV के सामने अम्ल को तौलिए, और किसी भी एक आँकड़े को फ़ैसले के बजाय एक अफ़वाह मानिए। फिर उसे उससे जोड़िए जो आप पहले से जानते हैं — सामने के लेबल का ग्रेड आपको शैली बताता है, और सही परोसने का तापमान डालने के बाद किसी साके को ज़्यादा मीठा (गरम) या ज़्यादा तीखा (ठंडा) कर सकता है।