साके के लेबल के शब्द एक कोड जैसे दिखते हैं, और एक तरह से हैं भी। जुनमाई, गिन्जो, दाइगिन्जो, होन्जोज़ो — ये ब्रांड नाम नहीं हैं, न ही कोई अस्पष्ट गुणवत्ता के तारे जो किसी मार्केटर ने छिड़क दिए हों। ये जापान की नेशनल टैक्स एजेंसी द्वारा तय की गई एक कानूनी वर्गीकरण है, और एक बार जब आप इनके नीचे के दो नियम देख लेते हैं, तो तथाकथित tokutei meishoshu ("विशेष पदनाम") के सभी आठ ग्रेड एक ही ग्रिड में बैठ जाते हैं जिसे आप अपने दिमाग में रख सकते हैं।
पूरी व्यवस्था एक वाक्य में यहाँ है: हर प्रीमियम साके ग्रेड सिर्फ़ दो लीवरों से तय होता है — चावल कितना पॉलिश किया गया, और थोड़ी, सीमित मात्रा में डिस्टिल्ड अल्कोहल मिलाई गई या नहीं। बस इतना ही। दो लीवर सीख लीजिए और आप कोई भी लेबल पढ़ सकते हैं।
दो लीवर
लीवर 1 — चावल कितना पॉलिश किया गया (seimaibuai)। ब्रूइंग से पहले, हर चावल के दाने की बाहरी परतें घिसकर हटाई जाती हैं। जो संख्या आप देखते हैं, पॉलिशिंग अनुपात, वह दाने का वह प्रतिशत है जो बचता है। यही वह जाल है जिसमें लगभग हर कोई फँसता है: "50%" का मतलब आधा-किसी-और-चीज़-के-लिए-रखा नहीं है — इसका मतलब है हर दाने का आधा हिस्सा घिसकर हटा दिया गया और फेंक दिया गया। कम संख्या का मतलब ज़्यादा पॉलिशिंग, ज़्यादा बर्बादी, ज़्यादा लागत।
परेशानी क्यों उठाएँ? दाने का केंद्र लगभग शुद्ध स्टार्च होता है — वही शर्करा जो यीस्ट चाहता है। बाहरी परतें प्रोटीन और वसा रखती हैं, और टंकी में वे तटस्थ नहीं होतीं: अतिरिक्त प्रोटीन भारी, खराब स्वाद फेंकता है, और अतिरिक्त लिपिड असल में फलदार सुगंधों को दबा देते हैं। इसलिए पॉलिशिंग अपने आप में कोई शुद्धीकरण नहीं है; यह स्वाद-गड़बड़ करने वालों को हटाना है ताकि किण्वन साफ़ और सुगंधित हो सके। यही भौतिक वजह है कि गहराई से पॉलिश की हुई साके खरबूजे और नाशपाती की महक देती है जबकि हल्की पॉलिश की हुई अनाज की। (पैमाने के लिए: खाने का चावल दाने का सिर्फ़ करीब 8% खोता है; साके कम से कम 30% हटाती है, और ब्रूअर लगभग पौराणिक 1% बचने तक गए हैं — दाने का 99% घिसकर हटाया हुआ।)
लीवर 2 — अल्कोहल मिलाई गई, या नहीं (junmai)। किण्वन के बाद, कुछ साके में तटस्थ डिस्टिल्ड अल्कोहल की एक छोटी खुराक मिलाई जाती है — वही स्पिरिट परिवार जैसा शोचु, आम तौर पर गन्ने के शीरे से डिस्टिल की हुई — प्रेसिंग से ठीक पहले माश में मिला दी जाती है। कोई अल्कोहल न मिलाकर, सिर्फ़ चावल, कोजी और पानी से बनी साके जुनमाई ("शुद्ध चावल") शब्द कमाती है। वही एक रेखा पूरे ग्रिड का बायाँ-बनाम-दायाँ बँटवारा है।
और वह तथ्य जो ज़्यादातर शुरुआतियों को चौंकाता है: प्रीमियम स्तर पर, अल्कोहल मिलाना कोई सस्तापन की तरकीब नहीं है। वे फलदार सुगंध यौगिक पानी में मुश्किल से घुलते हैं पर अल्कोहल में आसानी से घुल जाते हैं, इसलिए प्रेसिंग से पहले मिलाई गई एक छोटी खुराक असल में माश से ज़्यादा सुगंध खींचती है और शरीर को एक कुरकुरे, सूखे अंत की ओर हल्का करती है। इसीलिए एक गिन्जो अपनी जुनमाई जुड़वाँ से ज़्यादा सुगंधित महक सकती है। विशेष-पदनाम साके के लिए यह खुराक चावल के वज़न के 10% पर सीमित है — जबकि साधारण टेबल साके में करीब दुगनी, जहाँ से बदनामी आई।
एक ग्रिड पर आठ ग्रेड
दोनों लीवरों को आपस में काटिए और आपको पूरा वर्गीकरण मिल जाता है। ज़्यादा पॉलिशिंग के लिए नीचे पढ़िए; शुद्ध-चावल (जुनमाई) बनाम अल्कोहल-मिली हुई स्तंभों के लिए आर-पार पढ़िए।
| पॉलिशिंग | शुद्ध चावल (जुनमाई परिवार) | थोड़ी अल्कोहल मिली हुई |
|---|---|---|
| ≤ 70% बचा हुआ | जुनमाई | होन्जोज़ो |
| ≤ 60% बचा हुआ | जुनमाई गिन्जो | गिन्जो |
| ≤ 50% बचा हुआ | जुनमाई दाइगिन्जो | दाइगिन्जो |
हर अल्कोहल-मिली ग्रेड की उसी पॉलिश पर एक दर्पण-छवि जुनमाई ग्रेड होती है — होन्जोज़ो ↔ जुनमाई, गिन्जो ↔ जुनमाई गिन्जो, दाइगिन्जो ↔ जुनमाई दाइगिन्जो। आगे "जुनमाई" लगाने का बस मतलब है "इसी स्तर का शुद्ध-चावल वाला रूप।" (एक tokubetsu — "विशेष" — जुनमाई और होन्जोज़ो भी होते हैं, जो या तो 60% तक पॉलिश करके या ब्रूअर द्वारा बताई जाने वाली किसी विशिष्ट विधि से योग्य होते हैं। और ध्यान दें कि जुनमाई का खुद 2004 के एक नियम बदलाव के बाद से कोई न्यूनतम पॉलिशिंग अनुपात नहीं है, इसलिए एक सादी जुनमाई चुनाव से हल्की या भारी घिसी हो सकती है।)
दो रक्षक इसे एक असली मानक बनाते हैं, दुकान की भाषा नहीं: इनमें से कोई नाम कमाने के लिए चावल का निरीक्षण-ग्रेड होना चाहिए और उसका कम से कम 15% कोजी चावल होना चाहिए — कोजी फफूँद जो सैकरिफिकेशन कर रहा है — और असल पॉलिशिंग अनुपात लेबल पर छपा होना चाहिए। ये नियम नेशनल टैक्स एजेंसी की Notice No. 8 तक जाते हैं, जो 1989 में जारी हुई थी।
हर ग्रेड का स्वाद कैसा — और कब उसकी ओर हाथ बढ़ाएँ
ग्रिड शैली का अनुमान लगाता है, कोई रैंकिंग नहीं। मोटे तौर पर:
- गिन्जो और दाइगिन्जो (दायाँ स्तंभ, गहराई से पॉलिश की हुई): फलदार ginjo-ka सुगंध — सेब, नाशपाती, केला, खरबूजा, लीची — हल्के शरीर वाली, कम अम्ल वाली, चिकनी। दाइगिन्जो ज़्यादा परिष्कृत, ज़्यादा सुगंधित छोर है। ठंडा परोसिए, जवान पीजिए, एक बढ़िया व्हाइट वाइन की तरह मानिए।
- जुनमाई और जुनमाई गिन्जो/दाइगिन्जो (बायाँ स्तंभ): चावल और कोजी ज़्यादा झलकते हैं — जुनमाई आम तौर पर अम्लता और उमामी में ज़्यादा होती है, कम खुली मिठास के साथ, वज़न और खान-पान के अनुकूलता देती है। जुनमाई दाइगिन्जो को व्यापक रूप से सर्वोच्च ग्रेड माना जाता है: परिष्कृत सुगंध और वह चावल की गहराई।
- होन्जोज़ो: साफ़, हल्की, दिखावटी सुगंध वाली नहीं — भोजन को उभारने के लिए बनी, न कि उस पर हावी होने के लिए, और वह क्लासिक बोतल जिसे याकितोरी या ग्रिल की मछली के लिए हल्का गरम किया जाता है।
तो जब आप खरीद रहे हों: ठंडा घूँट-घूँट पीने वाली सुगंधित शोपीस चाहिए? एक गिन्जो या दाइगिन्जो की ओर बढ़िए। रात के खाने के सामने टिकने वाला कुछ शरीर वाला चाहिए, या जिसे आप गरम कर सकें? एक जुनमाई या होन्जोज़ो। और वह बड़ा कीमत का फ़ासला अब समझ में आता है — एक जुनमाई दाइगिन्जो एक होन्जोज़ो से कई गुना महँगी होती है क्योंकि यह आधा चावल फेंक देती है और एक धीमे, ठंडे, मेहनत-भरे किण्वन की माँग करती है। आप फेंके हुए अनाज और ब्रूअर के घंटों के पैसे दे रहे हैं।
ऊपर की सब बातें उन करीब 30% जापानी साके के भीतर बैठती हैं जो इन लेबलों के योग्य होती हैं। बाकी ~70% futsushu है — साधारण टेबल साके, कम पॉलिश की हुई और आयतन बढ़ाने के लिए कहीं ज़्यादा अल्कोहल मिलाई हुई — जिस पर कोई ग्रेड शब्द नहीं होता। यही वह स्तर है जिस पर "जुनमाई शुद्धतावादी" वाली सहज प्रतिक्रिया असल में उठी थी; पुरस्कृत, गहराई से सम्मानित दाइगिन्जो में नियमित रूप से जानबूझकर अल्कोहल मिलाई जाती है। (क्राफ्ट का छोर कितनी दूर तक जाता है, इसके लिए हमारे स्वर्ण-पदक ब्रूअर देखिए, और छोटे-बैच की दुनिया के लिए जिज़ाके का क्या मतलब है।)
आपको सीमाएँ याद रखने की ज़रूरत नहीं। दो लीवर पकड़े रहिए — कितना पॉलिश, अल्कोहल या नहीं — और लेबल खुद पढ़ लेता है। जब आप इसे अमल में लाने को तैयार हों, तो हमारी शुरुआतियों के लिए पाँच बेहतरीन साके बोतलें ठीक इसी ग्रिड को समेटती हैं, एक आसान जुनमाई गिन्जो से लेकर एक मशहूर दाइगिन्जो तक।