সম্ভবত ছবিতেই আপনি প্রথম এর দেখা পেয়েছেন: এক বাটি, অসম্ভব উঁচু করে বরফে ভরা, এত নরম যে মনে হয় চামচে তোলা নয়, নল দিয়ে চেপে বের করা, হয়তো মাথায় সবুজ মাচা সিরাপ আর ঝরে পড়া লাল বিন। বড় হয়ে ওঠার সময় যে শেভড আইস চিনতেন, এটা তার মতো নয়। এটা স্নো-কোন নয়। এটা কাকিগোরি, আর এর সম্পর্কে প্রায় সব আকর্ষণীয় কিছুই দুটো তথ্যে গিয়ে ঠেকে — একটা পদার্থবিজ্ঞানের, আরেকটা হাজার বছর আগে রাতে লিখতে বসা এক নারীর।
এটা ছেঁটে তৈরি, গুঁড়ো করা নয় — আর এখানেই আসল পার্থক্য
শুরু করুন জিভ দিয়ে। স্নো-কোনে কামড় দিন, পাবেন শক্ত ছোট ছোট দানা যা কড়মড় করে, একগুঁয়ে ঠান্ডা থেকে যায়, আর কাপটা কিছুক্ষণ ফেলে রাখলে আবার এক জমাট দলা হয়ে যায়। কাকিগোরি করে ঠিক উল্টোটা: এটা ভেঙে পড়ে। মুখে ছোঁয়ার মুহূর্তেই গলে যায় আর সিরাপের সঙ্গে লড়াই না করে তার মধ্যে মিশে যায়। নিক্কোতে যাঁরা এটা বানান, তাঁরা বলতে ভালোবাসেন যে দ্রুত খেলেও গুঁড়ো বরফের মতো মাথায় সেই তীব্র ঝনঝনানি হবে না।
সেই টেক্সচারটা প্রকৌশলে তৈরি, দুর্ঘটনাবশত নয়, আর এর শুরু ব্লেড থেকে। একটা কাকিগোরি মেশিন কাজ করে, Nippon.com যেমন সুন্দর করে বলে, "অনেকটা ছুতোরের র্যান্ডার মতো" — ঘূর্ণায়মান বরফের চাঁইয়ের গায়ে বসানো এক পাতলা ইস্পাতের ব্লেড, যা বরফকে গুঁড়িয়ে না দিয়ে ফালি করে ছাড়িয়ে নেয়। পুরনো দোকানগুলো এখনও হাতে-ঘোরানো ক্র্যাঙ্কে এটা করে। ছাঁট যত সূক্ষ্ম আর পাতলা, ততই এটা টাটকা পাউডার তুষারের মতো আচরণ করে।
কিন্তু ব্লেড এর অর্ধেক মাত্র। বাকি অর্ধেক হলো বরফ নিজেই। কোনো সিরিয়াস কাকিগোরি দোকানে চাঁইটার দিকে ভালো করে তাকান, দেখবেন এটা কাচের মতো স্বচ্ছ, বাড়ির ফ্রিজের ঘোলাটে-সাদা নয়। ঘোলাটে বরফ আটকা-পড়া বাতাসের বুদবুদ আর ছোট, এলোমেলো স্ফটিকে ভরা; এটা ভেঙে মোটা কণায় পরিণত হয়। স্বচ্ছ, ঘন বরফ তৈরি হয় বড়, পরিষ্কার স্ফটিক দিয়ে, আর বড় স্ফটিক ব্লেডকে ছাড়িয়ে নেওয়ার জন্য এক মসৃণ পৃষ্ঠ দেয় — তাই ফ্লেক পাতলা ও আরও সমান হয়ে বেরোয়। স্বচ্ছ বরফ গলে; ঘোলাটে বরফ কড়মড় করে। এটাই গোটা ব্যাপারটার নিঃশব্দ রহস্য।
হেইয়ান দরবারের এক মিষ্টান্ন
এবার পুরনো তথ্যটা। শেভড আইস জাপানে কোনো আধুনিক হুজুগ নয় — এটা পৃথিবীর যেকোনো জায়গার লিপিবদ্ধ সবচেয়ে পুরনো মিষ্টান্নগুলোর একটি। ১০০২ সালের কাছাকাছি, সেই শোনাগোন নামে দরবারের এক নারী, যিনি সম্রাজ্ঞী তেইশির সেবায় ছিলেন, তালিকা ও পর্যবেক্ষণের একটি বই শেষ করেন, যাকে আমরা এখন দ্য পিলো বুক (মাকুরা নো সোশি) নামে ডাকি। "মার্জিত জিনিস" নিয়ে একটি অংশে তিনি শেভড আইসের — কেজুরিহি — বর্ণনা দেন, যা আমাজুরা নামের এক মিষ্টি সিরাপ দিয়ে সাজানো আর নতুন একটি ধাতব বাটিতে পরিবেশিত।
একটু ভেবে দেখুন। এটা কোনো কিংবদন্তি নয়; এটা এক নির্দিষ্ট মানুষের হাতে লেখা, স্বচক্ষে-দেখা এক নোট, আর এ কারণেই কাকিগোরি ন্যায্যভাবে হাজার-বছরেরও বেশি ইতিহাসের দাবি করতে পারে। আমাজুরা ছিল লতার রস জ্বাল দিয়ে তৈরি এক মিষ্টিকারক, পরিশোধিত চিনি আসার আগের যুগের জাপানের পুরনো মিষ্টিগুলোর একটি। আর বরফটাই ছিল আসল বিলাসিতা: ফ্রিজবিহীন এক পৃথিবীতে বরফ শীতকালে কেটে হিমুরো নামের নিরোধক গর্তে, "বরফঘরে," পুঁতে রাখা হতো যাতে তা গ্রীষ্ম পর্যন্ত টেকে। এক বাটি শেভড আইস ছিল এমন কিছু যা কেবল দরবারের সাধ্যেই কুলাত — সংরক্ষণ আর মর্যাদার এক ছোট্ট, শীতল অলৌকিকতা।
শতাব্দীর পর শতাব্দী এমনটাই থেকে গেল। কাকিগোরি সাধারণ মানুষের নাগালে এল কেবল মেইজি যুগে, যখন বরফ একটা পণ্যে পরিণত হলো: সিরাপ-দেওয়া শেভড আইস বিক্রির প্রথম দোকানটি খোলে ১৮৬৯ সালে, ইয়োকোহামার একটি রাস্তা বাশামিচিতে। ১৮৮৭ সালে মুরাকামি হানজাবুরো নামে এক বরফ-ব্যবসায়ী একটি বরফ-ছাঁটাই মেশিনের পেটেন্ট নেন, আর বিশ শতকের গোড়াতেই ক্র্যাঙ্ক-মেশিন সারা দেশে ছড়িয়ে পড়ে। (জাপান এমনকি ২৫ জুলাইকে "কাকিগোরি দিবস" হিসেবেও রাখে।)
প্রাকৃতিক বরফ, আর যে স্বাদগুলো জানা দরকার
সেই হেইয়ান-সহজাত বোধ — যে বরফটাই আসল কথা — কারুকাজের একটা ছোট, একগুঁয়ে কোণে টিকে আছে: প্রাকৃতিক বরফ, তেন্নেন-গোরি। ফ্রিজের বদলে নির্মাতারা কনকনে শীতের মাঝখানে পাথর-বাঁধানো অগভীর পুকুরে পাহাড়ি ঝর্নার জল টেনে আনেন আর খোলা বাতাসে তা জমতে দেন, দিনে মোটামুটি এক সেন্টিমিটার করে, স্তরের ওপর স্তর, বছরের সবচেয়ে ঠান্ডা সপ্তাহগুলো জুড়ে। এভাবে ধীরে জমাটবদ্ধ হয়ে চাঁইটা অসাধারণ স্বচ্ছ আর শক্ত হয়ে ওঠে — নিক্কোর এক নির্মাতা বলেন, কাটা পৃষ্ঠে তিনি আলাদা আলাদা স্তর দেখতে পান, "একদিনে, একটি করে স্তর।" তৈরি বরফ হাতে করাত দিয়ে কেটে বের করা হয় আর করাতের গুঁড়োর চাদরের নিচে এক হিমুরোতে রাখা হয়, কোনো হিমায়ন ছাড়াই।
এখন প্রায় কেউই এটা করে না। সাম্প্রতিক হিসেবে গোটা জাপানে মাত্র পাঁচজন প্রাকৃতিক-বরফ নির্মাতা টিকে আছেন — তাঁদের তিনজন নিক্কোতে, তোচিগিতে, আর বাকিরা চিচিবু ও কারুইজাওয়ার আশপাশে। যেসব দোকান তাঁদের বরফ পরিবেশন করে, সেখানে গ্রীষ্মে এক বাটির জন্য লম্বা লাইন পড়ে।
উপরে কী দেওয়া হয়, সেই স্বাদগুলো দেশ আর ক্যালেন্ডারের ছবি আঁকে। ক্লাসিকগুলো সরল: স্ট্রবেরি, তরমুজ, লেবু, কিংবা স্বচ্ছ সিরাপ দেওয়া সাদামাটা মিজোরে। যেটা জানার মতো, তা হলো উজি কিন্তোকি — বরফের উপর মাচা সিরাপ, মিষ্টি আজুকি পেস্ট, চিবানো শিরাতামা ডাম্পলিং, প্রায়ই কনডেন্সড মিল্কের এক ধারা। "উজি" হলো কিয়োটোর কাছের প্রশংসিত চা-এলাকা আর "কিন্তোকি" হলো লাল-বিনের টপিং; নাম যাই হোক, মাচাকে আসলে উজি থেকে আসতে হয় না। মাচা আর লাল বিন কেন এত জাপানি মিষ্টির ভিত্তি, তা বুঝতে চাইলে আঙ্কো আসলে কী আর যে চা-অঞ্চলগুলো উজিকে তার নাম দিয়েছে, তা নিয়ে একটু জানা কাজে লাগে।
তাই পরের বার যখন আপনার টেবিলে নরম বরফের এক পাহাড় এসে হাজির হবে, আপনি জানবেন কী দেখছেন: এক পাতলা ব্লেড, অস্বাভাবিক স্বচ্ছ এক বরফের চাঁই, আর এক অভ্যাস যা জাপানি দরবার কোনো না কোনো রূপে ধরে রেখেছে, সেই গ্রীষ্ম থেকে যখন সেই শোনাগোন একে লিখে রাখার মতো যথেষ্ট মার্জিত মনে করেছিলেন। এটা, পূর্ণ অর্থেই, ঋতুর জন্য এক মিষ্টান্ন।