আপনি সম্ভবত এর নাম না জেনেই dango-র সঙ্গে পরিচিত হয়েছেন: একটি অ্যানিমেতে বাঁশের কাঠিতে চকচকে বল, একটি চেরি-ফুলের ছবিতে গোলাপি-সাদা-সবুজ ত্রয়ী, একটি উৎসবের স্টলে গ্লেজ-করা-ও-গ্রিল করা শিক। আর প্রায় সবাই যে প্রথম প্রশ্ন নিয়ে আসে সেটাই সঠিক—এটা কি শুধু কাঠিতে মোচি? না। Dango দেখতে মোচির জ্ঞাতির মতো, আর এটি একই চিবানো-ভাত পরিবারে বাস করে, কিন্তু এটি সম্পূর্ণ ভিন্ন এক প্রক্রিয়ায় তৈরি। সেই পার্থক্যটি ধরুন, আর গোটা শিকটি খুলে যায়।
Dango বনাম মোচি: শস্য পিটাও, নাকি গুঁড়া রান্না করো
এই যে এক লাইনে পুরস্কার। মোচি হলো গোটা ভাপানো গ্লুটিনাস ভাত পিটিয়ে একটি একক আঠালো পিণ্ডে পরিণত করা। Dango হলো ভাতের গুঁড়া গরম পানির সঙ্গে মেশানো, কানের লতির নরমতা পর্যন্ত মাখা, বলে গড়া, আর ভাসা পর্যন্ত সেদ্ধ করা—তারপর প্রায়ই গ্রিল করা। একই "চিবানো ভাত," দুটি ভিন্ন স্টার্চ প্রযুক্তি: গোটা শস্য পিটাও, নাকি পেষা গুঁড়া রান্না করো।
সেই প্রক্রিয়ার ফাঁকের একটি টেক্সচার-পরিণতি আছে। Dango সাধারণত joshinko (上新粉) দিয়ে তৈরি, অ-গ্লুটিনাস ভাত থেকে পেষা একটি গুঁড়া, যা সামান্য অ্যামাইলোজ বহন করে—সেই সরল-শৃঙ্খল স্টার্চ যা গ্লুটিনাস ভাতে প্রায় নেই বললেই চলে। তাই dango বেশি শক্ত, কম আঠালো, আর একটি পরিষ্কার বলের আকৃতি ধরে রাখতে সক্ষম হয়ে ওঠে, যা ঠিক সেটাই যা একে ঝুলে না গিয়ে একটি শিকে বসতে দেয়। (কখনো বসন্তের জন্য গ্লুটিনাস shiratamako মেশানো হয়; দুটি গুঁড়া একসঙ্গে কামড় ও একটি মসৃণ চিবানি দেয়। কোন গুঁড়া কোন মিষ্টি বানায় তা নিজের একটি গল্প, আর সে কারণেই সব "মোচি" বলে ডাকা জিনিস মোটেও পিটানো নয়।) একটি বাস্তব ফলাফল: যেহেতু dango পিটানো মোচির চেয়ে বেশি শক্ত ও কম আঠালো, এটি একটি মৃদুতর কামড়—তবু যেকোনো আঠালো ভাতের মিষ্টি এখনো সতর্কতার দাবি রাখে।
শিক, আর যে মুদ্রা একে চারে স্থির করল
শিকযুক্ত গ্রিল করা ডাম্পলিং—kushi-dango (串団子)—Muromachi যুগ (১৩৩৩–১৫৬৮) পর্যন্ত পেছনে যায়; বিস্তৃত dango বংশধারা কয়েক শতাব্দী আগে বাহিত একটি Tang-রাজবংশের মিষ্টি থেকে অবতরণ করে। ঐতিহ্যগতভাবে একটি শিক পাঁচটি বল ধরত। আজ আপনি গুনবেন পূর্ব জাপানে (Kantō) চারটি আর পশ্চিমে (Kansai) পাঁচটি—আর এই বিভাজনের একটি চমৎকার সুনির্দিষ্ট কারণ আছে।
Edo-যুগের টোকিওতে একটি শিক পাঁচটি ডাম্পলিং বহন করত আর বিক্রি হতো পাঁচ mon-এ—প্রতি বলে এক mon। তারপর ১৭৬৮ সালে, চেম্বারলেইন Tanuma Okitsugu একটি নতুন পিতলের চার-mon মুদ্রা (Kan'ei Tsūhō, যার পেছনে ঢেউ ছাপানো) চালু করলেন। হঠাৎ একটি একক মুদ্রার মূল্য হলো চার mon, আর একটি পাঁচ-বলের শিক একটি ভিড়ভাট্টা উৎসবে একটি একক মুদ্রার সঙ্গে আর মিলল না। অস্থায়ী সমাধান: পূর্বাঞ্চলীয় বিক্রেতারা শিকটিকে পাঁচ বল থেকে চারে নামিয়ে আনলেন যাতে একটি মুদ্রায় একটি শিক কেনা যায়। সেই Kantō সমাধানটি টিকে গেল; Kansai পুরনো পাঁচটি রাখল। আজ টোকিওতে আপনি যে চার-dango শিক দেখেন, তা আক্ষরিক অর্থেই একটি জমে যাওয়া ১৮শ শতকের মুদ্রা সংস্কার।
তিনটি প্রধান ধরন পড়া
Mitarashi (みたらし) হলো চকচকে, গ্রিল করা, মিষ্টি-ঝাল একটি—সয়া সস, চিনি ও স্টার্চ (kudzu বা আলু)-এর একটি গ্লেজে ব্রাশ করা dango, তারপর পুড়িয়ে যাতে তা ক্যারামেলাইজ হয়। নামটি হলো mitarashi (御手洗), একটি মন্দিরের প্রবেশপথে শুদ্ধিকরণ জলের ফন্ট। এটি কিয়োটোর Shimogamo এলাকা ও এর গ্রীষ্মকালীন শুদ্ধিকরণ উৎসবের সঙ্গে বাঁধা, যেখানে উপাসকরা পবিত্র পুকুরের মধ্য দিয়ে খালি পায়ে হাঁটেন। সে কারণেই ক্লাসিক শিকটি ডগায় একটি বল, একটি ফাঁক, তারপর নিচে চারটি বসায়: একটি গল্প বলে এটি পুকুরে একটি বুদবুদ, তারপর আরও চারটি ওঠার প্রতিফলন; আরেকটি বলে পাঁচটি ডাম্পলিং একটি শরীর অনুকরণ করে—মাথা, তারপর চারটি অঙ্গ। দুটোই লোককথা; আপনার পছন্দ বাছুন। যেভাবেই হোক, "mitarashi" এখন কেবল সেই গ্লেজটিই বোঝায়।
Hanami / sanshoku dango (三色団子) হলো তিন-রঙা বসন্তের শিক—গোলাপি, সাদা, সবুজ—চেরি ফুলের নিচে খাওয়া। রঙগুলো দুইভাবে পড়া হয়, দুটোই বসন্ত নিয়ে: চেরির জীবনচক্র (গোলাপি কুঁড়ি, সাদা পূর্ণ প্রস্ফুটন, পাপড়ি ঝরার পরে সবুজ পাতা), কিংবা ঋতুর দৃশ্যপট (গোলাপি ফুল, সাদা লেগে-থাকা তুষার, সবুজ নতুন কুঁড়ি)। গোলাপি আসে sakura বা রঙ থেকে, সবুজ matcha বা yomogi (mugwort) থেকে। রীতিটি জনপ্রিয়ভাবে Toyotomi Hideyoshi-র নামে জমা, যিনি নাকি ১৫৯৮ সালে কিয়োটোতে তাঁর জমকালো Daigo no Hanami ফুল-দর্শন উৎসবে সুন্দর, মিষ্টি dango পরিবেশন করেছিলেন—দাবিটি নরম, কিন্তু শিকটি চেরি-ফুল মৌসুমের স্বাদ হয়ে উঠল।
Tsukimi dango (月見団子) হলো শরতের একটি—সাধারণ গোল সাদা ডাম্পলিং একটি পিরামিডে স্তূপ করা আর jūgoya-তে ফসলের চাঁদকে উৎসর্গ করা, ৮ম চান্দ্র মাসের ১৫তম রাতে, একগুচ্ছ susuki (pampas ঘাস)-এর পাশে। আবার আঞ্চলিক বিভাজন: Kantō গোল সাদা বল স্তূপ করে; Kansai এগুলোকে taro-র মতো আকৃতি দেয় ও anko-তে মোড়ায়—চাঁদকে taro উৎসর্গের একটি পুরনো রীতির প্রতিধ্বনি, যাকে এমনকি "taro moon" ডাকনামও দেওয়া হয়।
ফুল, নাকি ডাম্পলিং
Dango চুপচাপ ভাষার গভীরে ঢুকে পড়েছে। 花より団子 (hana yori dango)—"ফুলের চেয়ে ডাম্পলিং"—হলো দর্শনের চেয়ে সারবস্তু বেছে নেওয়ার প্রবাদ: একটি ফুল-দর্শন উৎসবে আপনি দৃশ্যের চেয়ে খাবারের বেশি খেয়াল রাখেন। আর Okayama-র আধুনিক kibi dango দেখায় কীভাবে এসব গল্প গড়ে ওঠে: লোকনায়ক Momotarō তাঁর কুকুর, বানর ও তিতিরকে ভাড়া করতে যে ডাম্পলিং ব্যবহার করেছিলেন বলে বিক্রি হয়, এটি বেশিরভাগ ১৮৯০-এর দশক থেকে গড়া একটি বিপণন সংযোগ, কোনো প্রাচীন সম্পর্ক নয়—"kibi" (বাজরা) নামটি এখন Kibi প্রদেশের সঙ্গে একটি শ্লেষে ব্যবসা করে। এটি মানানসই যে নম্র শিকটি এমনকি ২০১০ সালে নিজের একটি 🍡 emoji-ও অর্জন করে, গোলাপি-সাদা-সবুজ hanami ত্রয়ী হিসেবে আঁকা। পরের বার dango-র সঙ্গে দেখা হলে—কাঠিতে, তিন রঙে, বা গ্লেজ-করা ও গ্রিল করা—আপনি জানবেন এটি মোচি নয়, আর জানবেন আপনি ঠিক কী পড়ছেন।