একটি daifuku কেটে খুলুন, একটি dorayaki দুই ভাগ করুন, একটি manju-তে কামড় বসান, আর একই জিনিসে গিয়ে ঠেকবেন: গাঢ় চকলেটের রঙের একটি ঘন, সামান্য চকচকে পেস্ট যা প্রথম স্বাদেই দেখা যায় মিষ্টি শিম। অনেকের কাছে এটাই জাপানি মিষ্টি খাওয়ার ছোট্ট ধাক্কা—পুরটা শিম, আর শিমটাই ডেজার্ট। সেই পেস্টই anko (餡), আর এটিই সেই একক উপাদান যাকে ঘিরে প্রায় প্রতিটি wagashi গড়ে ওঠে। এটি কী তা শিখুন, আর গোটা শিল্পটির মেরুদণ্ড শিখে ফেলবেন।

মূলে anko কেবল দুটি জিনিস: শিম আর চিনি, সঙ্গে এক চিমটি লবণ। শিম—প্রায় সবসময় azuki, ছোট লাল adzuki শিম—নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ, ম্যাশ, আর চিনি দিয়ে ফুটিয়ে একটি ঘন পেস্টে পরিণত করা হয়। এটুকুই। কিন্তু এটি যে একটি মিষ্টি হিসেবে কাজ করে, যেখানে চিনি-মাখা কিডনি শিমের একটি ক্যান করবে না, তার কারণ শিমটির মধ্যেই। Azuki তৈলাক্ত নয় বরং স্টার্চি, আর যখন এটি সেদ্ধ হয়, প্রতিটি রান্না-করা-ও-থেঁতলানো কোষ একটি ক্ষুদ্র কণা হিসেবে একসঙ্গে ধরে থাকে। চিনি সেই কণাগুলোকে না গলিয়ে তাদের চারপাশের পানিকে মিষ্টি করে, তাই পেস্টটি একটি পরিষ্কার, দানাদার শরীর নিয়ে "মিষ্টি শিম" হিসেবে পড়ে—কোনো পিউরি নয়। Azuki জাপানে যথেষ্ট গুরুত্বপূর্ণ যাতে এটি সয়াবিনের পরে দ্বিতীয়-সর্বাধিক-খাওয়া ডাল হয়, বেশিরভাগ হোক্কাইদোতে জন্মায়; এর মিষ্টি পেস্ট মোটামুটি সেটাই যা পশ্চিমা মিষ্টান্নে চকলেট।

কেন একটি শিম ডেজার্ট হয়ে উঠল

সুস্পষ্ট প্রশ্ন—শিম কেন?—এর একটি সত্যিই বিস্ময়কর উত্তর আছে। An শব্দটি মোটেও মিষ্টি হিসেবে শুরু হয়নি। এটি চীন থেকে এসেছিল একটি ঝাল পুর হিসেবে, ভাপানো বানের জন্য মাংস ও সবজির একটি ভরাট। যা একে শিমের দিকে ঘুরিয়ে দিল তা হলো ধর্ম: বৌদ্ধধর্মের মাংস খাওয়ার নিষেধ জাপানি সন্ন্যাসী ও রাঁধুনিদের তাঁদের বান মাংসের বদলে শিম দিয়ে ভরতে ঠেলে দিল। অনেক পরে, চিনি ধীরে ধীরে সহজলভ্য হতেই, শিমের পুরটি মিষ্টি করা হলো। সেই ইতিহাসের বেশিরভাগ সময়ে চিনি ছিল একটি বিলাসিতা—রান্নাঘরের নিত্যপণ্যের চেয়ে ওষুধের কাছাকাছি হিসেবে গণ্য—আর মিষ্টি anko-কে সাধারণ মানুষের সাধ্যের জিনিস হতে Edo যুগ (১৬০৩–১৮৬৮) লেগে গেল, যখন ওলন্দাজ বণিকরা নিয়মিত চিনি আমদানি করত। তাই জাপানের আইকনিক মিষ্টি পুরটি একটি শিম, এমন সব কারণে যেগুলো অর্ধেক ধর্মীয় নিয়ম আর অর্ধেক বাণিজ্যের ইতিহাস, স্বাদের ব্যাপার নয়।

সেই ইতিহাস আরেকটি স্বাদও ব্যাখ্যা করে যা পশ্চিমা খাদকরা প্রায়ই লক্ষ করেন: wagashi তাঁদের অভ্যস্ত ডেজার্টের চেয়ে কম মিষ্টি। সেই সংযম ইচ্ছাকৃত। পেস্টটির স্বাদ যেন শিমের হয়, আর—বিশেষত চা অনুষ্ঠানে—matcha-র তেতোকে চাপা না দিয়ে বরং ভারসাম্য রাখতে চায়। আর এখানেই আসে লবণের বিপরীতমুখী চিমটি। রান্নার শেষের কাছাকাছি সামান্য লবণ তেতোভাব দমন করে ও শিমের স্বাভাবিক মিষ্টতা তুলে ধরে, একটি দোকানকে একই ফলের জন্য কম চিনি ব্যবহার করতে দেয়। আপনি anko-কে আরও মিষ্টি করতে লবণ দেন।

Tsubuan বনাম koshian: পুরোটাই খোসার ব্যাপার

যখন একটি রেসিপি বা মেনু আপনাকে "koshian নাকি tsubuan" বেছে নিতে বলে, এটি আসলে একটিই প্রশ্ন করছে: শিমের খোসা ও আকৃতির কতটা আপনি রেখে দিতে চান? বাকি সবকিছু—টেক্সচার, রঙ, কোন মিষ্টিতে এটি মানায়—সেখান থেকেই আসে। এই যে পরিবারটি:

ধরনএটি কীটেক্সচারযেখানে পাবেন
Tsubuan (粒餡)চিনি দিয়ে সেদ্ধ গোটা শিম, অক্ষত রাখাচাঙ্কি, গ্রাম্য, গাঢ় লালDaifuku, dorayaki, taiyaki
Tsubushian (潰し餡)সেদ্ধের পর ম্যাশ করা, খোসা রাখাআধা-মসৃণ মধ্যপথপ্রতিদিনের ঘরোয়া মিষ্টি
Koshian (漉し餡)খোসা সরাতে ছেঁকে, তারপর মিষ্টি করারেশমি, সমসত্ত্ব, হালকাManju, মিহি jonamagashi
Ogura-an (小倉餡)মসৃণ koshian-এ গোটা Dainagon শিম গাঁথারেশমের সঙ্গে অক্ষত চকচকে শিমMonaka, Ogura toast
Shiroan (白餡)সাদা শিম থেকে তৈরি, azuki নয়ফ্যাকাশে, মৃদু, সবসময় মসৃণNerikiri, স্বাদযুক্ত পুর

পেস্টের গাঢ় লাল রঙ আসে খোসা থেকে, তাই koshian-এর জন্য খোসা ছেঁকে ফেললে রঙও হালকা হয়—মসৃণ ও ফ্যাকাশে বেশি পরিশীলিত, উচ্চ-গ্রেডের পেস্ট হিসেবে পড়ে, আর সে কারণেই মিহি মিষ্টি এর ওপর ভরসা করে। Tsubuan একটি আরও মোটা কামড় ও একটি হৃদ্য গভীরতা রাখে। Ogura-an সেই একটি যার একটি গল্প আছে: এটি koshian-এর সঙ্গে গোটা Dainagon azuki মেশায়, প্রিমিয়াম গ্রেড যা এমন একটি খোসার জন্য সমাদৃত যা রান্নার সময় বিখ্যাতভাবে ফাটে না। (নামটি এমন একটি দরবারি পদমর্যাদার ওপর খেলা করে যা এতটাই জ্যেষ্ঠ ছিল যে, গল্প বলে, তা আনুষ্ঠানিক শিরশ্ছেদ থেকে অব্যাহতিপ্রাপ্ত ছিল—একটি শিম যা "মাথা রাখে।") এর সবচেয়ে দৈনন্দিন রূপ হলো Ogura toast, এক গাদা anko-র নিচে মাখন-মাখানো টোস্ট, একটি Nagoya বিশেষত্ব।

বেমানানটি হলো shiroan, আর এটি বেশিরভাগ ইংরেজি সূত্রকে হোঁচট খাওয়ায়। এটি সাদা শিমের পেস্ট—কিন্তু সাদা শিম থেকে তৈরি, azuki নয়, সাধারণত tebo বা shiro-ingen-এর মতো সাদা কিডনি-শিমের জাত। যেহেতু এটি ফ্যাকাশে ও নিরপেক্ষ, shiroan হলো সেই ক্যানভাস যেখান থেকে সূক্ষ্ম মিষ্টিগুলো শুরু হয়: রঙ ও স্বাদ পেয়ে এটি হয়ে ওঠে matcha-an, sakura-an, আর হাতে-গড়া মৌসুমি nerikiri। একটি প্যাস্টেল মিষ্টি দেখলে, আপনি প্রায় নিশ্চিতভাবে shiroan-ই দেখছেন, azuki নয়।

এটি আসলে কীভাবে তৈরি হয়

ঘরোয়া anko আর একটি wagashi দোকানের anko-র ব্যবধান হলো চারটি পদক্ষেপ যা একটি রেসিপি প্রায়ই এড়িয়ে যায়। প্রথমত, shibukiri (渋切り): শিম ফুটিয়ে তারপর প্রথম পানিটা ফেলে দিন কষা কাটাতে। দোকানগুলো এটি এক থেকে তিন বা তারও বেশি বার পুনরাবৃত্তি করে—বেশি পুনরাবৃত্তি মানে পরিষ্কার, ফ্যাকাশে, মৃদু পেস্ট, কম মানে গভীর স্বাদ ও রঙ। তারপর একটি ধীর সেদ্ধ, মোটামুটি ৬০ থেকে ৯০ মিনিট, যতক্ষণ না একটি শিম আঙুলের মাঝে সহজে থেঁতলে যায়। শিম নরম হওয়ার পরেই কেবল চিনি ঢোকে, ধাপে ধাপে—খুব আগে দিলে এটি শিম নরম হওয়া থামিয়ে দেয়। ক্লাসিক অনুপাত হলো ওজন অনুযায়ী প্রায় ১:১ চিনি ও শিম। শেষে আসে neri (煉り), মিষ্টি করা ম্যাশটিকে নাড়তে নাড়তে ফুটিয়ে ঘন করা, যতক্ষণ না আপনি একটি স্প্যাচুলা পাত্রের তলায় টেনে নিতে পারেন আর উন্মুক্ত রেখাটি এক মুহূর্ত ধরে থাকে। সেই রেখাটিই শেষবিন্দু—কোনো তাপমাত্রা নয়, একটি অনুভূতি—আর সেটি বিচার করাই দক্ষতা। বলা হয় একজন রাঁধুনির anko সত্যিকারভাবে আয়ত্ত করতে এক দশক লাগে।

শেষ একটি বিবরণ আছে যা ধরে ফেলে এই মিষ্টিগুলোর মধ্য দিয়ে শিমটি কতটা গভীরে চলে। Botamochi আর ohagi একই ভাত-ও-anko মিষ্টি দুটি নামে—বসন্তের জন্য পিওনি, শরতের জন্য bush clover—বিষুবের সময় পূর্বপুরুষদের উৎসর্গ করা। ঐতিহ্যগতভাবে শরতের ohagi চাঙ্কি tsubuan ব্যবহার করে আর বসন্তের botamochi মসৃণ koshian ব্যবহার করে, আর কারণটি শিম: সদ্য-কাটা শরতের azuki-র খোসা কোমল যা রেখে দেওয়া যায়, অথচ বসন্তের মধ্যে সংরক্ষিত শিমের খোসা শক্ত হয়ে যায় আর ছেঁকে ফেলা হয়। ঋতুটি আক্ষরিক অর্থে উপাদানের ভেতরে। একবার সেটি স্বাদে ধরতে পারলে, একটি wagashi কেস আর রহস্যের সারি থাকে না, একটি মানচিত্র হয়ে ওঠে—আর এর সবই বিকিরিত হয় এক পেস্ট মিষ্টি করা শিম থেকে।