আপনি সম্ভবত এর গল্প না জেনেই এর সঙ্গে পরিচিত হয়েছেন: একটি স্যাঁতসেঁতে, মধু-সোনালি চৌকো স্পঞ্জ, মিহি-দানা আর সামান্য ভেজা, একটি লম্বা বাক্সে বিক্রি হয় যার তলা বরাবর কিছু চিনির স্ফটিক মুচমুচ করে। এর স্বাদ সবচেয়ে জাপানি জিনিস বলে মনে হয়—স্যুভেনির কাউন্টার আর তিনটা-বাজার চা-বিরতির একটি নিয়মিত জিনিস। তাই এই যে চমক যা গোটা কেকটিকে নতুন করে দেখায়: castella পর্তুগিজ। এটি ১৬শ শতকে Nagasaki-তে এসেছিল, এর নাম পর্তুগিজ Bolo de Castela—"Castile-এর কেক"—এর একটি জাপানি রূপ, আর এর নিকটতম জীবন্ত জ্ঞাতি হলো পর্তুগিজ স্পঞ্জ pão de ló। এটিকে জাপানি করে তোলে এটি কোথা থেকে এসেছে তা নয়। জাপান চার শতক ধরে যা বাদ দিয়েছে সেটাই।
Castile থেকে একটি কেক, জাহাজে বাহিত
Castella এসেছিল nanban-gashi (南蛮菓子, "দক্ষিণা-বর্বরের মিষ্টি")-র সঙ্গে—পর্তুগিজ ও স্প্যানিশ বণিকরা Nagasaki-তে Nanban বাণিজ্যের মাধ্যমে যেসব মিষ্টান্ন চালু করেছিল, konpeitō ও আরও কয়েকটি চিনির নতুনত্বের পাশাপাশি। ১৫০০-এর দশকে সেটা ছিল আমূল ব্যাপার: গমের ময়দা, ডিম, আর সর্বোপরি পরিশোধিত চিনি দিয়ে গড়া মিষ্টি, যা জাপানে ঢুকেছিল একটি বিরল আমদানিকৃত প্রায়-ওষুধ হিসেবে। এত মিষ্টি একটি কেক ছিল একটি মর্যাদার বস্তু, নাশতা নয়।
নামটিই সাক্ষী। Bolo de Castela মানে "Castile-এর কেক," স্পেনের উত্তর-মধ্যাঞ্চলীয় রাজ্য, আর castella কেবল বিস্তৃত ইউরোপীয় স্পঞ্জ-কেক পরিবারের জাপানি শাখা—সেই একই গাছ যা ইতালিকে দেয় pan di Spagna ("স্পেনের রুটি") আর পর্তুগালকে pão de ló। (আপনি একটি মনোরম লোককথাও শুনবেন যে নামটি এসেছে বেকারদের "castelo!"—দুর্গ—বলে চিৎকার থেকে, যখন তারা ডিমের ফেনা উঁচু চূড়ায় ফেটাত। এটি সর্বত্র বলা হয় কিন্তু অপ্রমাণিত; Castile উৎসটিই দৃঢ়টি।) একটি বাস্তব গুণ ব্যাখ্যা করে এটি আদৌ কেন ভ্রমণ করেছিল: castella সমুদ্রে মাসের পর মাস টিকে থাকত, যে কারণেই এটি অবতরণের পর অভ্যন্তরে ছড়িয়ে পড়ল।
যা একে "জাপানি" করে তা হলো বিয়োগ
এই যে ডিকোডারটি প্রতিটি স্লাইসে বহন করার মতো। আধুনিক পশ্চিমা স্পঞ্জ ও পাউন্ড কেক সমৃদ্ধি ও আর্দ্রতার জন্য মাখনের ওপর ভরসা করে। Castella জাপানে সেই প্রথা আসার আগেই এসেছিল আর কখনো তা গ্রহণ করেনি। এতে চারটি উপাদান—ডিম, চিনি, ময়দা ও একটি সিরাপ (mizuame, সাধারণত মধু সহ)—আর, তাৎপর্যপূর্ণভাবে, তিনটি অনুপস্থিতি: কোনো মাখন নেই, কোনো দুগ্ধজাত বা তেল নেই, আর কোনো বেকিং পাউডার বা সোডা নেই। ফুলে ওঠাটা পুরোপুরি আসে একটি ফেটানো ডিমের ফেনা থেকে যা আয়তনে চারগুণ হয়; ময়দা আলতোভাবে মেশানো হয় যাতে আটকে থাকা বাতাসই ওঠানোর কাজ করে, কোনো লেভেনার নয়।
তাহলে ব্যাটারে কোনো চর্বি ছাড়াই সেই স্বাক্ষরিত ভেজা, কোমল ক্রাম্বটি কোথা থেকে আসে? সিরাপ থেকে। মধু আর mizuame (水飴, "পানি ক্যান্ডি," একটি ঘন স্বচ্ছ স্টার্চ সিরাপ) জলাকর্ষী—তারা পানি ধরে ও ধরে রাখে—একটি নমনীয়, প্রায় ভেজা ক্রাম্ব আটকে রাখে যা বাসি হওয়া প্রতিরোধ করে। ইউরোপীয় স্পঞ্জ শুকিয়ে যায়; castella স্যাঁতসেঁতে থাকে। এটিই গোটা কৌশল, আর এটি জাপানের করা একটি সংযোজন, উত্তরাধিকারে পাওয়া নয়।
বিপরীতমুখী অংশটি হলো ময়দা। খাঁটি castella শক্তিশালী ব্রেড ফ্লাওয়ার ব্যবহার করে, কেক ফ্লাওয়ার নয়। বেশি গ্লুটেন কেককে একটি স্থিতিস্থাপক, লাফানো, সামান্য চিবানো টান দেয়—একটি ঝুরঝুরে Victoria স্পঞ্জের ঠিক উল্টো। এটিই জাপানি castella-কে আধুনিক "তাইওয়ানিজ castella" থেকে আলাদা করার সবচেয়ে পরিষ্কার রেখা, যা একটি বেশি দুলুনি, তেল-যোগ, কেক-ফ্লাওয়ার কেক, জল-স্নানে বেক করা—একই নাম, ভিন্ন প্রাণী। আর তলার সেই দানাদার ক্রাস্ট? আসল চিনি: zarame (মোটা চিনি) প্যানের তলায় ছড়ানো, যা ডুবে যায় আর বেকিং আংশিক টিকে থাকে একটি মুচমুচে মিষ্টি মেঝে রেখে যেতে। এটি Nagasaki castella-র একটি সংজ্ঞায়ক চিহ্ন।
হাতে ফেটানো, আর পুরনো করে খাওয়ার জন্য
দুটি পুরনো হাতের দক্ষতা এখনো ভালো জিনিসটিকে সংজ্ঞায়িত করে। Betsu-date (別立て, "আলাদা ফেটানো") সাদা ও কুসুমকে আলাদাভাবে ফেটায়, meringue-ধাঁচে, গোটা ডিম ফেটানোর চেয়ে মিহি, বেশি সমসত্ত্ব ক্রাম্বের জন্য। Awakiri (泡切り, "বুদবুদ কাটা") মানে বেকিংয়ের প্রথম মিনিটগুলোতে একটি স্প্যাচুলা দিয়ে ব্যাটার নাড়া ও কাটা যাতে বড় বুদবুদ ফাটে ও তাপ সমান হয়, ফলে কেকটি ফাটল বা গর্ত ছাড়া সমতল ও মিহিভাবে ফোলে—ঐতিহ্যবাহী Nagasaki বেকাররা কাঠকয়লার ভাটি ব্যবহার করত আর ব্যাটারের মধ্যে বাঁশের কাঠি চালাত বাতাসের পকেট তাড়াতে।
তারপর আসে সবচেয়ে কম-স্বজ্ঞাত নির্দেশটি: castella তাজা খাওয়ার জন্য নয়। এটি ইচ্ছাকৃতভাবে বিশ্রাম দেওয়া হয়—মোড়ানো, বেক করার একদিন বা তারও বেশি পরে—যাতে ক্রাম্ব তার মিহি, স্যাঁতসেঁতে, গলে-যাওয়া টেক্সচারে বসে। একটি ঘরোয়া রেসিপি (প্রতি ছোট লোফ: ১০০ গ্রাম ব্রেড ফ্লাওয়ার, ৩টি ডিম, ১০০ গ্রাম চিনি, মধু, এক চামচ mizuame, একটু zarame) প্রায় ১৮০°C-তে বেক হয়, তারপর সেরা হওয়ার আগে মোড়ানো ও সারারাত ঠান্ডা করা হয়। এটি ধৈর্যের জন্য প্রকৌশলিত একটি কেক।
যে বাড়িগুলো কেকটি রক্ষা করেছে
Castella সম্পর্কে সবচেয়ে জাপানি জিনিসটি হয়তো এর নির্মাতারা। Nagasaki-র castella বাড়িগুলো বিস্ময়করভাবে পুরনো আর এখনো চালু। Fukusaya (福砂屋)-র সূচনা ১৬২৪ সালে আর এটি নিজেকে Castella Honke—"আদি স্রষ্টা"—হিসেবে ট্রেডমার্ক করে, এখনো পুরোপুরি হাতে বেক করে, একজন কারিগর একটি গোটা ব্যাচ ভেঙে, ফেটিয়ে, মিশিয়ে ও বেক করে, এর লোগো একটি চীনা সৌভাগ্যের বাদুড়। Shooken এল ১৬৮১-তে, Iwanaga Baijuken ১৮৩০-তে, আর Bunmeidō ১৯০০-তে—সেই বাড়ি যা যুদ্ধের পর একটি আঞ্চলিক স্যুভেনিরকে একটি জাতীয় চা-সময়ের নিত্যপণ্যে পরিণত করেছিল, একটি can-can-নাচা-ভালুকের টিভি জিঙ্গলের জোরে যা জাপানে প্রায় সবাই এখনো গাইতে পারে: "Kasutera ichiban, denwa wa niban…" ("Castella হলো নম্বর ১, টেলিফোন হলো নম্বর ২, আর তিনটা-বাজার নাশতা হলো Bunmeidō")।
আর এই যে প্যারাডক্স যা castella-কে একটি রেসিপির চেয়ে বেশি কিছু করে তোলে। যে পর্তুগিজরা এটি এনেছিল তাদের বহিষ্কার করা হলো—খ্রিস্টধর্ম নিষিদ্ধ হলো, বণিকদের ১৬৩৯ সালের মধ্যে রুদ্ধ করা হলো, দেশটি সিলগালা হলো। জাপান মিশনারিদের বের করে দিল আর কেকটি রেখে দিল। চার শতক ধরে এটি স্থানীয় রান্নাঘরের সঙ্গে এতটাই পূর্ণভাবে মিশে গেল যে "Siberia" নামে একটি Taishō-যুগের সংকর—দুই ফালি castella যার মাঝে yōkan এর একটি স্তর, শক্ত azuki-শিমের জেলি—এই পর্তুগিজ স্পঞ্জকে সরাসরি জাপানের নিজস্ব লাল-শিমের ঐতিহ্যে ভাঁজ করে। এটাই একটি স্যুভেনির বাক্সে লুকানো আসল শিক্ষা: wagashi প্রাচীন রেসিপির একটি সিলগালা সংকলন নয় বরং একটি জীবন্ত সংস্কৃতি যা শোষণ করে, বিয়োগ করে ও দেশীয় করে তোলে। Castella হলো প্রমাণ—সেই একটি ঐতিহ্যবাহী জাপানি মিষ্টি যার পাসপোর্ট বলে পর্তুগাল, যাকে জাপানি করা হয়েছে এর উৎস দিয়ে নয় বরং Nagasaki যা-কিছু বাদ দিতে বেছে নিয়েছে তার সবকিছু দিয়ে।