আপনার যদি একটিই জাপানি ছুরি থাকে, সেটা সম্ভবত একটি সান্তোকু — আর এটা আপনার দাদা-দাদির চেয়েও নবীন। জাপানি ফলা আর তাদের তরবারি-গড়ার বংশধারা ঘিরে যত রহস্যই থাকুক, সান্তোকু আসলে একটি যুদ্ধোত্তর আবিষ্কার। এর জন্ম 1940-এর দশকে, কানসাই অঞ্চলে, যখন আমেরিকান দখলদারিত্ব জাপানি ঘরে পশ্চিমা রান্না আর গরুর মাংস নিয়ে এলো। যেসব রাঁধুনি মাছ, মাংস আর সবজির জন্য আলাদা আলাদা ছুরি রাখতেন, তারা একটিই ফলা চাইলেন যা সব করতে পারে, আর সান্তোকু ছিল সেই উত্তর। সেই অর্থে এটা gyuto-র জ্ঞাতিভাই: দুটোই জাপানের মধ্য-শতকের পশ্চিমীকরণের ফসল, কাটানা-র বংশধর নয়।

এর আসল অভিভাবক হলো বিনয়ী nakiri, আয়তাকার সবজি-কাটা ক্লিভার। কারিগররা একটি nakiri নিয়ে সামনের কোণটা কেটে ফেলে একটি নরম, বেশি চটপটে ডগা বানালেন, আর একটি কেবল-সবজির ছুরিকে করে তুললেন সর্বকাজের। একই কৌশলে জন্ম নিল সান্তোকুর ভাই, bunka, যার ডগা গোলাকার না রেখে কোণাচে ও তরবারির মতো রাখা হলো — আর যার নাম, "সংস্কৃতির ছুরি", ইঙ্গিত দেয় 1950-এর জাপান কতটা সচেতনভাবে আধুনিক ও বহির্মুখী বোধ করছিল। (ওই ছুঁচলো K-ডগা যদি আপনাকে টানে, kiritsuke আর bunka পরিবার একই সমতল-প্রোফাইলের ভাবনা, শুধু ভিন্ন ডগায়।)

"তিন গুণ" আসলে কী বোঝায়

三徳 (সান্তোকু) নামটা পড়া হয় "তিন গুণ" হিসেবে, কিন্তু কোন তিন — তা নিয়ে সূত্রগুলোও দ্বিমত। একটি পাঠ হলো উপকরণ — মাংস, মাছ আর সবজি। অন্যটি হলো কাজ — কাটা, কুচানো আর মিহি করা। Wikipedia আর ছুরি-বিশেষজ্ঞ, সবাই "অথবা" দিয়ে সাবধানী থাকে, তাই বলা যায় দুটোই চালু আছে। যা গুরুত্বপূর্ণ তা হলো নিচের ভাগ করা ভাবনাটা: এটা একজন জাত-সবজান্তা, একটি নিবেদিত deba (মাছ কেটে আলাদা করা) বা yanagiba (সাশিমি স্লাইস করা)-র ঠিক উল্টো। এটা এমন একটি ছুরি হতে বানানো যেটার দিকে আপনি না ভেবেই হাত বাড়ান।

আকৃতি, সংখ্যায়

সান্তোকু খাটো, উঁচু আর সমতল। ফলার দৈর্ঘ্য চলে 165–180mm (মোটামুটি 6.5–7 ইঞ্চি), সঙ্গে 145mm এর মিনি আর মাঝেমধ্যে আরও লম্বা নমুনা, তবে 170mm ঠিক মাঝখানে বসে। ফলার উচ্চতা উদার 45–50mm, যা আপনার আঙুলের গাঁট বোর্ড থেকে দূরে রাখে, আর গোটা ছুরি হালকা — প্রায় 100–170g। সংজ্ঞানির্ধারক বৈশিষ্ট্য হলো ডগা: একটি sheep's foot (ভেড়ার পা), যেখানে মেরুদণ্ড ডগার দিকে প্রায় 60 ডিগ্রি কোণে নেমে আসে, শেফের ছুরি বা gyuto-র ছুঁচলো ডগার বদলে আপনাকে একটি ভোঁতা, গোলাকার নাক দেয়।

আপনি যত সান্তোকুর দেখা পাবেন প্রায় সবই double bevel — পশ্চিমা ছুরির মতো দুই পাশেই ঘষা, তবে বেশি ধারালো 12–15 ডিগ্রি প্রতি পাশে। এটা একে gyuto আর nakiri-র সঙ্গে দৃঢ়ভাবে রোজকার-ছুরির শিবিরে বসায়, sushi-কাউন্টারের ফলাগুলোর single-bevel জগতে নয়। এই পার্থক্যটা যদি আপনার কাছে নতুন হয়, বোঝা কাজে দেবে, কারণ এটা ধার দেওয়া আর ডান/বাঁ হাতের ব্যবহার পুরোপুরি বদলে দেয় — দেখুন single bevel বনাম double bevel।

কেন এটা চায় একটি চপ, দোলানো নয়

এখানেই সেই অংশ যা বেশিরভাগ পণ্যের পাতা এড়িয়ে যায়। সান্তোকুর ধার সমতল বলে, শেফের ছুরির ডগার কাছে থাকা বাঁকানো "পেট"-এর প্রায় কিছুই এতে নেই, তাই গোটা ধার একসঙ্গে বোর্ডে নামে — গোড়া থেকে ডগা, সমানভাবে। এতেই এটা একটি একক নিচমুখী push-cut-এ অসাধারণ: এক গতিতে সোজা নিচে আর সামান্য সামনে চাপ দিন, প্রতিবার একটি পরিষ্কার, না-থেঁতলানো কাট পাবেন।

এর মানে আবার এটাও যে পশ্চিমা দোলানো গতি — একটি ছুঁচলো ডগায় ভর দিয়ে গোড়াকে উপর-নিচ ঝুলিয়ে চালানো — এখানে কাজ করে না। দোলানোর জন্য একটি বাঁকানো পেট দরকার যার উপর দিয়ে গড়িয়ে চলা যায়; একটি সমতল সান্তোকুতে চেষ্টা করলে খাবার পরিষ্কারভাবে আলাদা হয় না, বরং নিচে জোড়া লেগে থাকা এবড়োখেবড়ো "অ্যাকর্ডিয়ন" কাট তৈরি হয়। এটা কোনো ত্রুটি নয়, এটা একটি ভিন্ন কৌশল। আপনি যদি ইতিমধ্যেই সহজাতভাবে দোলান, সেই অভ্যাসটাই বদলে একটি gyuto ভাবার সবচেয়ে বড় কারণ।

সান্তোকু নাকি gyuto?

এটাই আসল সিদ্ধান্ত, আর এটা গুণমানের প্রশ্ন নয় — দুটোই আপনার একমাত্র ছুরি হতে পারে। এটা কাটার ধরন আর রান্নাঘরের প্রশ্ন।

  • সান্তোকু — 165–180mm, সমতল ধার, ভোঁতা sheepsfoot ডগা। সোজা উপর-নিচ চপ বা push cut, রোজকার সবজি প্রস্তুতি, ছোট হাত, ঠাসা রান্নাঘর আর ছোট বোর্ডের জন্য সেরা। খাটো, হালকা, নিয়ন্ত্রণে সহজ।
  • Gyuto — 210–240mm, বাঁকানো পেট, ছুঁচলো ডগা। দোলায়, ঠেলে আর টেনে কাটে; বড় জিনিস আর লম্বা স্লাইসে নাগাল পায়; ছুঁচলো ডগা সূক্ষ্ম কাজে সাহায্য করে। বেশি বোর্ড আর নড়াচড়ার জায়গা চায়।

সান্তোকু বাছুন যদি আপনি চপ করেন আর আপনার জায়গা সীমিত; gyuto বাছুন যদি আপনি দোলান, বেশি পরিমাণে রাঁধেন, বা একটি ছুরি থেকে সবচেয়ে বহুমুখী ফলা চান। কোনো ভুল উত্তর নেই, শুধু একটা মানানসই। (nakiri আর petty-র পাশে দুটো কীভাবে বসে তার বিস্তৃত ছবির জন্য দেখুন santoku বনাম gyuto বনাম nakiri বনাম petty।)

granton ধার: বিপণন বাদ দিন

অনেক সান্তোকুর ফলা বরাবর একসারি ডিম্বাকার গর্ত থাকে — "granton" বা "গর্তওয়ালা" ধার, যা ইস্পাতে খাবার আটকানোর সমাধান বলে বিক্রি হয়। দুটো জিনিস জানা দরকার। প্রথমত, এটা মোটেও একটি ঐতিহ্যবাহী জাপানি বৈশিষ্ট্য নয়: granton ধার 1928 সালে ব্রিটেনে পেটেন্ট করা হয়েছিল, আর একটি সাকাই-তে বানানো ঐতিহ্যবাহী সান্তোকুতে কোনো গর্ত নেই। দ্বিতীয়ত, এখানে এটা সামান্যই কাজে দেয়। America's Test Kitchen গর্তসহ ও গর্তছাড়া সান্তোকু পরীক্ষা করে এগুলোকে পেয়েছে "অপ্রয়োজনীয়, কারণ এই ফলাগুলো খাটো আর এমনিতেই ক্ষুরের মতো পাতলা" — এগুলো ছাড়াই খাবার দিব্যি ছেড়ে যায়। গর্তগুলো তাদের মূল্য উশুল করে লম্বা carving স্লাইসারে, একটি ছোট্ট সান্তোকুতে নয়। ছুরিটা কিনুন তার ইস্পাত আর জ্যামিতির জন্য; গর্তগুলোকে ধরুন সমান-সমান হিসেবে।

আসলে কীভাবে একটি কিনবেন

সান্তোকুতে থিতু হওয়ার পর তিনটি ঝটপট সিদ্ধান্ত:

  • দৈর্ঘ্য — এটাই সহজটা। gyuto-র মতো নয়, সান্তোকু দৈর্ঘ্যে খুব সামান্যই বদলায়: 165–180mm-ই প্রায় গোটা বাজার, 170mm হলো নিরাপদ ডিফল্ট আর 180mm যদি একটু বেশি নাগাল চান। একটি খাটো সান্তোকু এমনকি একটি 300×200mm বোর্ডেও এঁটে যায় যেখানে একটি 210mm gyuto প্রান্ত ছাড়িয়ে ঝুলে থাকত। মাপ নিয়ে আরও পড়ুন জাপানি ছুরির মাপ গাইড এ।
  • ইস্পাত — একটি সহজ-সরল স্টেইনলেস (VG-10, AUS-10) আর একটি বেশি ধারালো কিন্তু বেশি যত্ন-চাওয়া কার্বনের মধ্যে বাছাই সান্তোকু-বিশেষ কিছু নয়; এটা সব জাপানি ছুরির ক্ষেত্রে একই সিদ্ধান্ত, যা আছে ইস্পাত গাইড এ। প্রথম ছুরির জন্য স্টেইনলেস হলো চাপহীন ডিফল্ট।
  • Bevel — double-ই থাক। একটি double-bevel সান্তোকু যেকোনো হাতে কাজ করে আর পশ্চিমা ছুরির মতোই ধার দেওয়া যায়; single-bevel পথটা বিশেষজ্ঞ ফলাগুলোর জন্য।

এগুলো ঠিকঠাক করুন, আর সান্তোকু ঠিক সেটাই করবে যার জন্য আশি বছর আগে এটাকে আবিষ্কার করা হয়েছিল: কাউন্টারের সেই একমাত্র ছুরি যা প্রায় সবকিছু সামলায়। ফলা দেখতে তৈরি? ঘুরে আসুন ছুরির দোকান থেকে।