১৮৭৬ সালের একটিমাত্র তরবারি নিষেধাজ্ঞা সামুরাই তরবারিকে শেফের ছুরিতে বদলে দিয়েছিল — এই গল্পটি অর্ধেক সত্য, অর্ধেক কল্পকথা। সৎ শৃঙ্খলটি এই: হাইতো আদেশ (Haitō Edict) সত্যিই হাজার হাজার বেকার তরবারি-কর্মকারকে ছুরি বানানোয় ঠেলে দিয়েছিল, কিন্তু দেবা (deba) ও ইয়ানাগিবা (yanagiba) তখনই এদো-যুগের সাকাই (Sakai) ছুরি ছিল, আর গিয়ুতো (gyuto) একেবারে আলাদা এক পশ্চিমা আমদানি। তরবারি আসলে যা হস্তান্তর করেছিল তা হলো ধাতুবিদ্যা, আকৃতি নয়।
সান্তোকু হলো সবচেয়ে বেশি খোঁজা জাপানি ছুরির নাম আর বেশিরভাগ জাপানি রান্নাঘরের রোজকার ফলা — কিন্তু এটা আপনার দাদা-দাদির চেয়েও নবীন, আর কোনো সামুরাই তরবারির বংশধর নয়। 'তিন গুণ' মানে আসলে কী, কেন এর সমতল ধার চায় একটি চপ, দোলানো নয়, আর কেনার আগে সান্তোকু ও gyuto এর মধ্যে কীভাবে বাছবেন — সব এখানে।
একই gyuto বিক্রি হয় 180mm, 210mm আর 240mm এ, আর দৈর্ঘ্যটা রুচির ব্যাপার নয় — এটা ঠিক হয় এমন তিনটি জিনিস দিয়ে যা আপনি মাপতে পারেন: আপনার কাটিং বোর্ডের চওড়া, আপনার হাতের বিস্তার, আর একবারে কতটা কাটেন। এখানে দেখুন কীভাবে আত্মবিশ্বাসের সঙ্গে একটি দৈর্ঘ্যে পৌঁছাবেন, সেই হাত-বিস্তার পরীক্ষাসহ যা 210 থেকে 240 কে আলাদা করে দেয়।
