"best first Japanese knife" খুঁজুন আর প্রতিটি দোকান আপনাকে একটি ভিন্ন ফ্ল্যাগশিপ, আকৃতির একটি দেয়াল, তিনটি স্টিল আর $60 থেকে $600 এর একটি দামের রেঞ্জ ধরিয়ে দেবে। এটা দেখতে একটা গবেষণা প্রকল্পের মতো। এটা তা নয়। যারা এই ছুরি জীবিকার জন্য বিক্রি করেন — Sakai-র নির্মাতা, Tokyo-র শিক্ষা-অগ্রাধিকারী খুচরা বিক্রেতা — প্রায় একই প্রথম ছুরিতে মিলিত হন, আর একবার আপনি এটা দেখলে সিদ্ধান্তটা একটি লাইনে গুটিয়ে যায়।
এক-বাক্যের উত্তর
একটি double-bevel, স্টেইনলেস-স্টিল gyuto (210mm) বা santoku (165–180mm) কিনুন, আর $80–150 খরচ করুন। ব্যস। সেই বর্ণনার একটি ছুরি একজন ঘরের রাঁধুনির প্রায় সব দরকার সামলায়, অসম্পূর্ণ যত্ন সহ্য করে, আর ঠিক সেখানেই Kasumi Japan, Zahocho আর Sakai-র JIKKO সবাই নতুনদের নির্দেশ করে। Kasumi জানায় যে তাদের 60% এর বেশি নতুন গ্রাহক 210mm gyuto নিয়ে বেরিয়ে যান — আসল বিক্রয় তথ্য, কোনো বিপণন অনুমান নয়।
এটা ডিফল্ট হওয়ার কারণ হলো এটা চারটি আলাদা সিদ্ধান্ত — আকৃতি, স্টিল, বাজেট, যত্ন — কে একটি নিরাপদ পছন্দে ভাঁজ করে। এখানে প্রতিটি, সংক্ষেপে, চাইলে গভীর-ডুবের দিকে একটি নির্দেশকসহ।
আকৃতি: gyuto নাকি santoku, আর কীভাবে বাছবেন
দুটোই double-bevel ছুরি, একটি পশ্চিমা শেফের ছুরির মতো দুই পাশেই ধার দেওয়া, তাই আপনি বাঁহাতি বা ডানহাতি যাই হোন এরা একইভাবে কাটে। এটাই ইতিমধ্যে single-bevel ছুরিগুলোকে (yanagiba, deba, usuba) একটি প্রথম কেনা হিসেবে বাদ দিয়ে দেয় — এ নিয়ে নিচে আরও।
দুটোর মধ্যে:
- Gyuto (210mm) — জাপানি শেফের ছুরি। একটি মৃদু বাঁকানো পেট আপনাকে দোলাতে দেয়, একটি সুচালো ডগা সূক্ষ্ম কাজ করে, আর দৈর্ঘ্যটা একটি কাটিং বোর্ড বা একটি আস্ত মুরগি জুড়ে পৌঁছায়। এটাই সবচেয়ে বহুমুখী আকৃতি আর যদি আপনি অনিশ্চিত হন তবে এটাই কেনার ছুরি। 210mm (প্রায় একটি পশ্চিমা 8") হলো মানসম্মত প্রবেশ দৈর্ঘ্য।
- Santoku (165–180mm) — খাটো, হালকা, একটি সমতল ধার আর একটি গোলাকার "ভেড়ার-পা" ডগাসহ। সেই সমতল প্রোফাইলটা একটি সরল push-cut চায় — নিচে ও সামনে চাপ দিন, দোলানোর নড়াচড়া নয়। এটা জ্বলে ওঠে সবজি-প্রধান রান্না, ছোট রান্নাঘর, আর যে কেউ একটি সহজ-নিয়ন্ত্রণযোগ্য ফলা চান তাদের জন্য।
আরেকটা নাম আপনি দেখবেন, bunka — santoku-দৈর্ঘ্যের কিন্তু একটি ধারালো reverse-tanto ডগাসহ। এটা লোভনীয় কারণ দেখতে সবচেয়ে বহুমুখী লাগে, কিন্তু এর আরও বেশি সমতল প্রোফাইল সত্যিই একটি চর্চিত push-cut কে পুরস্কৃত করে, যা একে একটি নতুনদের ডিফল্টের বদলে একটি মাঝারি প্রথম পছন্দ করে তোলে। এটা পরের জন্য টুকে রাখুন। যদি আপনি পূর্ণ আকৃতি-ধরে-ধরে বিশ্লেষণ চান, তা একটি আলাদা লেখা: santoku বনাম gyuto বনাম nakiri বনাম petty।
স্টিল: আগে স্টেইনলেস, পরে কার্বন
এখানেই নতুনরা নিজেদের কষ্টের দিকে কথায় ভুলিয়ে নেয়। কার্বন স্টিল (Shirogami "white," Aogami "blue") একটি ভয়-ধরানো-ধারালো ধার নেয় আর এটাই রোমান্সের বিষয় — কিন্তু আপনি যদি একে বোর্ডে ভেজা রেখে দেন তবেই এতে মরিচা ধরে, তাই প্রতিবার ব্যবহারের পর শুকানো আর তুলে রাখার আগে একটু ক্যামেলিয়া তেলের প্রলেপ দরকার। আপনার প্রথম সপ্তাহের জন্য এটা অনেক কিছু চাওয়া।
স্টেইনলেসে শুরু করুন। খোঁজার মতো নতুন-বান্ধব নামগুলো: VG-10 (Takefu থেকে — ধারালো ও মরিচা-প্রতিরোধী, সত্যিই ক্ষমাশীল), Ginsan / Silver Steel #3 (একটি স্টেইনলেস যা কার্বনের মতো ধার হয়), আর AUS-8 / AUS-10 (সহজগামী, কম-রক্ষণাবেক্ষণ)। একটা চতুর মধ্যপথ আছে — স্টেইনলেসে মোড়া একটি কার্বন কোর (san-mai) — কিন্তু একেবারে ধারটা এখনও উন্মুক্ত কার্বন, তাই এটা পুরোপুরি নিশ্চিন্ত নয়। পূর্ণ আপসটা বাস করে কার্বন বনাম স্টেইনলেস স্টিল এ, আর সংকর পরিবারগুলো ভেঙে দেখানো হয়েছে স্টিল গাইড এ।
বাজেট: $80–150 হলো মধুর বিন্দু
একটি সুপারমার্কেটের যেকোনো কিছুকে ছাড়িয়ে যাওয়া একটি ছুরি পেতে আপনার একটা সম্পদ খরচ করার দরকার নেই। প্রবেশ ব্যান্ডটা মোটামুটি $50–200, আর $80–150 হলো এমন একটি ছুরির জন্য মধুর বিন্দু যা আপনি বছরের পর বছর আনন্দের সঙ্গে ব্যবহার করবেন। $300 এর উপরে আপনি টাকা দিচ্ছেন ফিনিশ, বিরলতা আর উত্তরাধিকার-নির্মাণের জন্য — অভিজ্ঞ হাতের জন্য একটা পুরস্কার, একটি প্রথম ছুরির জন্য প্রয়োজন নয়। ব্লক সেটটা পুরোপুরি এড়িয়ে যান; এটা দাম যুক্তিসঙ্গত করতে এমন ফলা গোছা করে যা আপনি কখনো ব্যবহার করবেন না। ভালো ছুরির দাম যা তা কেন, তা তার নিজস্ব গল্প: জাপানি ছুরি কেন দামি।
যত্ন: একটি নিয়ম যা আপনার ছুরি বাঁচায়
স্টেইনলেস দৈনন্দিন রক্ষণাবেক্ষণ হালকা রাখে — হাতে ধোয়া, শুকানো, সিঙ্কে ফেলে না রাখা। কিন্তু একটি একক ভুল আছে যা সবকিছু নষ্ট করে দেয়: একটি জাপানি ছুরি কখনো একটি pull-through বা বৈদ্যুতিক শার্পনারের মধ্য দিয়ে চালাবেন না। ওগুলো একটি নির্দিষ্ট কোণে অনেক বেশি ধাতু ঘষে ফেলে যা আপনার ফলার জ্যামিতির সঙ্গে মেলে না, আর ওদের সিরামিক চাকা পাতলা জাপানি স্টিল চিপ করে দেয়; একটি single-bevel ছুরিতে ক্ষতিটা স্থায়ী। একটি $20 গ্যাজেট এক টানে একটি $150 ফলার বছর কেড়ে নিতে পারে।
সঠিক সরঞ্জাম হলো একটি whetstone (একটি #1000 আর একটি #3000 একটি শক্ত, HRC 58+ জাপানি ছুরি সামলাবে), অথবা — যদি আপনি পাথর শিখতে না চান — বছরে দুবার পেশাদার ধার আর সফরের মাঝে ধারটা সারিবদ্ধ রাখতে একটি সিরামিক হোনিং রড। শুকানো, সংরক্ষণ আর মরিচা দিয়ে শুরু করুন একটি জাপানি ছুরির যত্ন কীভাবে নেবেন আর whetstone ধার-দেওয়ার গাইড এ।
এড়িয়ে যাওয়ার চারটি ভুল
- কার্বন স্টিলকে আপনার প্রথম ছুরি হিসেবে — মরিচা ব্যবস্থাপনাটা তখনকার জন্য রাখুন যখন অভ্যাসগুলো স্বয়ংক্রিয়।
- একটি single-bevel ছুরিকে আপনার দৈনন্দিন ফলা হিসেবে — yanagiba, deba আর usuba হলো বিশেষজ্ঞ সরঞ্জাম, এক পাশে ধার দেওয়া, আপনার হাতের দিকে তালাবদ্ধ আর রক্ষণাবেক্ষণ কঠিন। এখানে দেখুন single- আর double-bevel কেন গুরুত্বপূর্ণ।
- একটি pull-through বা বৈদ্যুতিক শার্পনার — একটি ভালো ধার ধ্বংস করার একক দ্রুততম উপায়।
- একটি উত্তরাধিকার-মানের ছুরিতে অতিরিক্ত খরচ — একটি $120 স্টেইনলেস gyuto আপনাকে একটি $400 প্রদর্শনী-বস্তুর চেয়ে বেশি শেখায় যা ব্যবহার করতে আপনি ভয় পান।
বিরক্তিকর, সঠিক প্রথম ছুরিটাই নিন। এক বছর এর সঙ্গে রান্না করুন, একে ধার দিতে শিখুন, আর তারপর কার্বন স্টিল আর হাতে-গড়া পাটিনার পিছু নিন — আপনি ওগুলোকে অনেক বেশি কদর করবেন। যখন কিনতে প্রস্তুত, আমাদের ছুরির দোকান শুরু করার একটি ভালো জায়গা।