কোনো জাপানি কর্মকারকে ফলা বরাবর কাদা লেপে সেটিকে জলে ডুবিয়ে দিতে দেখুন, ক্যাপশনটা যেন নিজে থেকেই লেখা হয়ে যায়: কাতানার মতো গড়া। সেখান থেকে সেই স্লোগানে পৌঁছানো খুব সহজ, যা আপনি দোকানের বিজ্ঞাপন ও ডকুমেন্টারিতে দেখবেন — যে ১৮৭৬ সালে জাপান তরবারি নিষিদ্ধ করেছিল, আর তার তরবারি-কর্মকাররা রাতারাতি সামুরাই ইস্পাতকে শেফের ছুরিতে বদলে দিয়েছিল।
গল্পটা ভালো। এটি প্রায় অর্ধেক সত্যও বটে। তরবারি নিষেধাজ্ঞা বাস্তব, আর সেটি সত্যিই কর্মকারদের ছুরি-নির্মাণে ঠেলে দিয়েছিল। কিন্তু যে ছুরি দিয়ে আপনি সাশিমি কাটেন সেটি নিষেধাজ্ঞার চেয়েও পুরনো, আর যে ছুরি দিয়ে আপনি পেঁয়াজ কুচি করেন সেটি মোটেই তরবারির বংশধর নয়। এই হলো সৎ টাইমলাইন।
ছুরি আগে এসেছিল
শুরু করা যাক কল্পকথা-ভাঙা দিয়ে। দেবা — সেই মোটা, একধারী মাছ-ছুরি — "এদো-যুগে সাকাইয়ে প্রথম আবির্ভূত হয়েছিল", ওসাকার দক্ষিণে অবস্থিত ফলার শহরে। সেটি ১৬০৩ থেকে ১৮৬৮ পর্যন্ত সময়পট, আর বিশেষজ্ঞরা দেবার সময়কাল ধরেন গেনরোকু যুগের কাছাকাছি, ১৬০০-এর দশকের শেষভাগে। একধারী ওয়া-বোচো পরিবার — মাছ কেটে ভাগ করার জন্য দেবা, সাশিমি কাটার জন্য ইয়ানাগিবা, সবজির জন্য উসুবা (usuba) — কেউ তরবারি নিষিদ্ধ করার এক শতাব্দী বা তারও আগে থেকেই একটি পরিণত পেশাদার কারুশিল্প ছিল।
সাকাই ফলার জগতে ঢুকেছিল পাশের পথ ধরে। এর কর্মকাররা তরবারি ও যন্ত্রপাতি বানাত, তারপর একটি অসম্ভাব্য পণ্যের সূত্রে রান্নাঘরের কাজে থিতু হয়: তামাক-ছুরি। ষোড়শ শতকে পর্তুগিজ বণিকরা তামাক আনার পর সাকাইয়ের কামাররা সেই ফলা বানাত যা পাতা কুচিয়ে দিত, আর তোকুগাওয়া শোগুনাত সাকাইয়ের সনদপ্রাপ্ত ফলায় "সাকাই কিওয়ামে" (Sakai Kiwame) সিলমোহর ছাপত। সেই ভিতের ওপরে মাছ ও সবজির ছুরিগুলো গড়ে ওঠে। তাই তরবারি নিষেধাজ্ঞা যখন এল, সাকাই উদ্ধার পাওয়ার অপেক্ষায় বসে ছিল না — সে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে রান্নাঘরের ছুরি বানিয়ে আসছিল।
তরবারি নিষেধাজ্ঞা আসলে যা করেছিল
ঘটনাটি নিজে ঠিক-ঠিক নির্দিষ্ট। ১৮৭৬ সালের ২৮ মার্চ মেইজি সরকারের রাষ্ট্রীয় পরিষদ হাইতো আদেশ পাস করে — তরবারি-বিলোপ আদেশ — যা সাবেক প্রভু, সামরিক বাহিনী ও পুলিশ ছাড়া সবাইকে প্রকাশ্যে তরবারি বহন করা থেকে নিষিদ্ধ করে। সামুরাই ভাতা হারানোর ধাক্কার ওপরে এসে এটি এক ঝটকায় তরবারির দৈনন্দিন ভূমিকা মুছে দেয়। উইকিপিডিয়ার ভাষায়, "তরবারি তার উপযোগবাদী ভূমিকা হারায়, এবং টিকে থাকার জন্য বহু তরবারি-কর্মকার বাধ্য হন কৃষি সরঞ্জাম ও রান্নাঘরের ছুরি উৎপাদনে ঝুঁকতে।" এই বিপর্যয় এতটাই সম্পূর্ণ ছিল যে তা সামুরাই বিদ্রোহ উসকে দিতে সাহায্য করে, যার মধ্যে ছিল ১৮৭৭ সালের সাৎসুমা বিদ্রোহ।
তাই নিষেধাজ্ঞার আসল প্রভাব রান্নাঘরের ছুরি সৃষ্টি করা ছিল না। এটি ছিল ফলা-কর্মকারদের একটি গোটা জনগোষ্ঠীকে সেদিকে ঘুরিয়ে দেওয়া — আর সেই চাপ সবচেয়ে জোরে পড়েছিল সাকাইয়ের ওপরে নয়, যার নিজের বাজার আগে থেকেই ছিল, বরং নিখাদ তরবারি-শহরগুলোর ওপরে।
সেকি: যে শহর গল্পটির সঙ্গে খাপ খায়
যদি কোনো জায়গা "তরবারি থেকে রান্নাঘর" শিরোনামের যোগ্য হয়, সেটি সেকি, গিফুতে। এর ফলা-কারুশিল্প শুরু হয়েছিল "প্রায় ৮০০ বছর আগে কামাকুরা যুগে", যখন ইয়ামাতো (Yamato) প্রদেশ থেকে এক তরবারি-কর্মকার তৎকালীন মিনোতে সরে এসে মিনো-দেন (Mino-den) প্রতিষ্ঠায় সাহায্য করেন — জাপানি তরবারি-নির্মাণের পাঁচটি মহান ঘরানার একটি — যার ফলা সম্পর্কে বলা হতো তা "ভাঙে না, বাঁকে না, আর ভালো কাটে।" সামন্ত যুগে সেখানে ৩০০-এরও বেশি তরবারি-কর্মকার কাজ করতেন।
সেকির পতন আসলে আরও আগেই শুরু হয়েছিল: এদো-যুগের দীর্ঘ শান্তি তরবারির চাহিদা কমিয়ে দিয়েছিল, আর বহু কর্মকার ইতিমধ্যেই নোকাজি (nokaji) হিসেবে কাজ করতেন, দৈনন্দিন যন্ত্রপাতি বানানো ক্ষেত্র-কামার। ১৮৭৬-এর নিষেধাজ্ঞা কাজটি সম্পূর্ণ করে। দক্ষতাগুলোকে মরে যেতে না দিয়ে সেকির কর্মকাররা তাঁদের শক্ত-করা ও শাণ-দেওয়ার জ্ঞান কাঁচি, কৃষি সরঞ্জাম আর সর্বোপরি রান্নাঘরের ছুরির দিকে ঘুরিয়ে দেন। কাজ হলো। আজ সেকি দাঁড়িয়ে আছে "জার্মানির সোলিঙেন এবং ইংল্যান্ডের শেফিল্ডের পাশাপাশি বিশ্বের তিনটি প্রধান ছুরি-উৎপাদন এলাকার একটি" হিসেবে, আর জাপানের সমস্ত ছুরি রপ্তানির প্রায় অর্ধেকের জোগান দেয় — সাকাইয়ের হাতে-ফিনিশ-করা পেশাদার ফলার বিপরীতে ভর-উৎপাদনের ভারসাম্য।
গিয়ুতো একটি ভিন্ন রক্তধারা
এবার দ্বিতীয় সংশোধন। পশ্চিমা রাঁধুনিরা আসলে যে ছুরির দিকে হাত বাড়ান — সেই লম্বা, সূচালো, বাঁকানো গিয়ুতো — সেটিও কোনো পুনর্ব্যবহৃত তরবারি নয়। এটি একটি মেইজি-যুগের আমদানি।
প্রেরণা ছিল মাংস। শতাব্দীর পর শতাব্দী জাপান মূলত এটি এড়িয়ে চলেছে; মেইজি সরকার ১৮৭১ সালে সেই নিষেধ তুলে নেয়, আর ১৮৭২ সালে সংবাদপত্র জানায় যে সম্রাট মেইজি নিজে গোমাংস খেয়েছেন — একটি ইচ্ছাকৃত সংকেত যে নতুন জাপান পশ্চিমের মতো করে খাবে। পশ্চিমা রান্নাঘরের সঙ্গে এসেছিল বহুমুখী শেফের ছুরি, আর জাপানি কর্মকাররা সেই ফরাসি নকশা অনুকরণ ও পরিমার্জন করে গিয়ুতোয় রূপ দেন। এর দ্বিধার ও বাঁকানো ধার — পশ্চিমা উপকরণের ভেতর দিয়ে দোলানো ও ঠেলে-কাটার জন্য গড়া — সমতল, একধারী জ্যামিতির ঐতিহ্যবাহী ওয়া-বোচোর থেকে একেবারে আলাদা — আর পরে যে সান্তোকু (santoku) দুইয়ের মাঝামাঝি জায়গা নেয় তার থেকেও।
এমনকি নামটাও ভুল বোঝায়। গিয়ুতো (牛刀) আক্ষরিকভাবে পড়া যায় "গোমাংস-ছুরি" হিসেবে, আর যেহেতু 刀 হলো তরবারির অক্ষর, ইংরেজিভাষীরা একে "cow sword" অনুবাদ করতে ভালোবাসেন। সাকাইয়ের নির্মাতা ইচিমোনজি (Ichimonji) একে বলে "একটি সাংস্কৃতিক ভুলনামের সেরা উদাহরণগুলোর একটি" — শব্দটির আসল অর্থ "পশ্চিমা-রান্নার ছুরি"। গরু নেই, তরবারিও নেই।
তরবারি আসলে যা হস্তান্তর করেছিল
তাহলে কাতানা রোমান্স আসলে কোথায় অর্জিত হয়? কোনো ছুরির আকৃতিতে নয় — ধাতুবিদ্যায়। যে কৌশলগুলো একটি সূক্ষ্ম জাপানি ছুরি বানায় সেগুলো তরবারি-কর্মকারেরই কৌশল: একটি শক্ত, উচ্চ-কার্বন ধারের ইস্পাতকে নরম লোহার দেহের সঙ্গে forge-welding করা; differential heat treatment-এর মাধ্যমে ফলাকে শক্ত করা; আর জল-পাথরে সেটি ফিনিশ করা। এই উত্তরাধিকার সবচেয়ে স্পষ্টভাবে দেখা যায় হোনিয়াকি (honyaki) ছুরিতে, যা একটিমাত্র শক্ত ইস্পাত থেকে গড়া এবং কাদা-লেপে নিভানো, যাতে ধার বরাবর একটি ঢেউখেলানো হামোন (hamon) — তরবারিতে মূল্যবান বলে গণ্য সেই একই টেম্পার রেখা — ফুটে ওঠে। সেটি, আর তার বৃহত্তর গড়ন ও ক্ল্যাডিং প্রক্রিয়া, হলো তরবারি থেকে আপনার রান্নাঘর পর্যন্ত আসল সুতোটি।
এটিই স্লোগানটি উপভোগ করার সৎ উপায়। "কাতানার মতো গড়া" আগুন, কাদা আর ইস্পাত সম্পর্কে সঠিক। যে মুহূর্তে এটি ইঙ্গিত দেয় যে আপনার গিয়ুতো একটি ছোট হয়ে যাওয়া তরবারি, কিংবা যে ১৮৭৬ সালের একটিমাত্র আদেশ জাপানি রান্নাঘরের ছুরিকে অস্তিত্বে ডেকে এনেছিল — ঠিক তখনই তা বাড়িয়ে বলে। আসল ইতিহাস কল্পকথার চেয়েও ভালো: সাকাইয়ে একটি পুরনো ছুরি-বানানোর কারুশিল্প, সেকিতে একটি বেকার তরবারি-শহর যে নিজেকে নতুন করে গড়ল, আর গোমাংসের নামে নতুন নাম পাওয়া একটি পশ্চিমা ফলা — তিনটি আলাদা গল্প, যাদের ভেতর দিয়ে একটিমাত্র কাদা-ও-আগুনের ঐতিহ্য সোজা বয়ে গেছে।