எண் அங்கேயே பின் லேபிளில் உள்ளது, பொதுவாக 日本酒度 +5 என்று அச்சிடப்பட்டு, அல்லது ஏற்றுமதி பாட்டில்களில் SMV -2 என்று. கடைகளும் ஆப்களும் இதை ஒவ்வொரு தொடக்கநிலையாளரும் கேட்கும் ஒரே கேள்விக்கான பதிலாக விற்கின்றன: இந்த சேக் இனிப்பா அல்லது உலர்ந்ததா? கூட்டல் என்றால் உலர்ந்தது, கழித்தல் என்றால் இனிப்பு, முடிந்தது.
ஆனால் அந்த எண் அமைதியாக உங்களிடம் பொய் சொல்கிறது. Sake Meter Value இனிப்பை அளவிடுவதில்லை. அது அடர்த்தியை அளவிடுகிறது — மேலும் அதை நீங்கள் அறிந்தவுடன், அதனால் ஏமாற்றப்படுவதை நிறுத்தி, ஒரு பாட்டில் எப்படிச் சுவைக்கும் என்பதை உண்மையிலேயே கணிக்கத் தொடங்கலாம்.
Sake Meter Value சர்க்கரையல்ல, நீரை அளவிடுகிறது
Nihonshu-do (日本酒度), Sake Meter Value, ஒரு மிதக்கும் ஹைட்ரோமீட்டரால் வாசிக்கப்படுகிறது, இது 4°C-இல் தூய நீர் பூஜ்ஜியத்தில் அமரும்படி அளவீடு செய்யப்பட்டது; சேக் தானே 15°C-இல் அளவிடப்படுகிறது. சேக் அந்த நீர் அடிப்படையை விட இலேசாக இருந்தால், மீட்டர் நேர்மறையை வாசிக்கிறது; அது கனமாக இருந்தால், எதிர்மறை. முழு அளவுகோலும் வெறுமனே இதுதான்: இந்த திரவத்தின் எடை நீருடன் எப்படி ஒப்பிடுகிறது? எண்ணுக்குப் பின்னால் உள்ள சூத்திரம் SMV = (1 / specific gravity − 1) × 1443 — ஒரு சுவை மதிப்பீடாக அலங்கரிக்கப்பட்ட ஒரு அடர்த்தி வாசிப்பு. (இந்த அளவுகோல் 18-ஆம் நூற்றாண்டு பிரெஞ்சு அளவுகோல் ஒன்றைக் கூட வாரிசாகப் பெறுகிறது: ஒரு டிகிரி Baumé என்பது பத்து SMV புள்ளிகளுக்குச் சமம்.)
அடர்த்தி ஏன் இனிப்புக்குப் பதிலீடாக நிற்கிறது என்பதற்கான காரணம் இதோ. நொதித்தலின்போது, ஈஸ்ட் சர்க்கரையை உண்டு அதை ஆல்கஹாலாக மாற்றுகிறது — இது koji மாவுச்சத்தை உடைப்பதற்கு அருகில், எல்லாம் ஒரே தொட்டியில் நடக்கும் ஒரு செயல்முறை. சர்க்கரை நீரை விட கனமானது; ஆல்கஹால் இலேசானது. எனவே தூரம் நொதித்த ஒரு சேக் — கொஞ்சம் சர்க்கரை மட்டுமே எஞ்சி, நிறைய ஆல்கஹால் — இலேசாக வெளிவந்து நேர்மறை (உலர்ந்தது) வாசிக்கிறது. முன்னதாக நின்ற, இன்னும் சர்க்கரையுடன் உள்ள ஒன்று, கனமாக வெளிவந்து எதிர்மறை (இனிப்பு) வாசிக்கிறது. தோராயமாக −1.4 முதல் +1.4 வரை நடுநிலையாகக் கருதப்படுகிறது, மேலும் பெரும்பாலான ஜப்பானிய சேக் சுமார் +3 முதல் +5 வரை வந்திறங்குகிறது.
அந்தச் செயல்முறையிலேயே சிக்கல் அமைந்திருக்கிறது: திரவத்தை இலேசாக்குவது ஆல்கஹால் என்பதால், சர்க்கரை மாறாவிட்டாலும் அதிக ஆல்கஹால் எண்ணை நேர்மறையாகத் தள்ளுகிறது. ஒரு அதிக-வலிமையுள்ள நீர்க்காக்காத genshu காகிதத்தில் எலும்பு-உலர்ந்ததாக வாசித்து கிளாஸில் வட்டமாகச் சுவைக்கலாம், வெறுமனே அதன் ஆல்கஹால் மீட்டரின் பேச்சைப் பேசுவதால். சில்லறை விற்பனையாளர் SAKE Street சொல்வதுபோல், ஒரு சேக் இனிப்பாகச் சுவைக்குமா உலர்ந்ததாகச் சுவைக்குமா என்பதை SMV மட்டும் தீர்மானிப்பதில்லை.
முதலாவதைத் தலைகீழாக்கும் இரண்டாவது எண்
லேபிளை மீண்டும் பாருங்கள், நீங்கள் ஒரு துணை எண்ணைக் காண்பீர்கள்: 酸度 (sando), அமிலத்தன்மை. SMV பொய் சொல்லச் செய்யும் எண் இதுவே, மேலும் இரண்டையும் சேர்த்து வாசிப்பதுதான் முழு தந்திரம்.
அமிலத்தன்மை என்பது சேக்கில் உள்ள கரிம அமிலங்களின் மொத்தம் — லாக்டிக் (மென்மையான, வட்டமான), சக்சினிக் (சுவையான, மங்கலாகக் கசப்பான, ஓட்டுமீனின் உமாமி), மாலிக் (புதிய மற்றும் புளிப்பான) — டைட்ரேஷன் மூலம் அளவிடப்படுகிறது. இது பொதுவாக சுமார் 0.5 முதல் 3.0 வரை இயங்குகிறது, 1.4 முதல் 1.6 சமநிலையானதாகக் கருதப்படுகிறது. மேலும் சுமையைத் தாங்கும் உண்மை இதோ: அமிலத்தன்மை SMV பதிவுசெய்த அடர்த்தியிலிருந்து சுயாதீனமாக, நாவில் சர்க்கரையை எதிர்சமநிலைப்படுத்துகிறது. அதிக அமிலம் அதிக உலர்ந்ததாகவும் கூர்மையாகவும் சுவைக்கிறது; குறைந்த அமிலம் அதிக இனிப்பாகவும் வட்டமாகவும் சுவைக்கிறது. ஒரு உலர்ந்த சேக்கில் மதிக்கப்படும் சுத்தமான, வெட்டும் முடிவான kire-யை உற்பத்தி செய்வது அமிலம்.
எனவே அதிக அமிலத்தன்மையுடன் −3-இல் (மீட்டரால் "இனிப்பு") உள்ள ஒரு சேக் மொறுமொறுப்பாகவும் உலர்ந்ததாகவும் முடியலாம், அதேசமயம் குறைந்த அமிலத்தன்மையுடன் ஒரு +5 (மீட்டரால் "உலர்ந்தது") மென்மையாகவும் ஓரளவு-உலர்ந்ததாகவும் சுவைக்கலாம். அதே SMV, எதிரெதிர் அனுபவம். ஒரு சில்லறை விற்பனையாளரின் ருசிபார்ப்பு வழிகாட்டி சொல்வதுபோல், அமிலத்தன்மை "எஞ்சிய சர்க்கரையின் உணரப்படும் இனிப்பைக் குறைக்க முடியும்." ஒரு எண் என்பது ஒரு தொடக்க யூகம்; இரண்டு எண்கள் என்பது ஒரு கணிப்பு. (ஒரு மூன்றாவது, குறைவாகப் பொதுவான எண் உள்ளது — அமினோ அமில உள்ளடக்கம், அல்லது アミノ酸度 — இது உமாமியையும் உடலையும் தொடர்கிறது: சுமார் 1.0-க்கு மேல் செழுமையாகவும் வட்டமாகவும் வாசிக்கிறது, குறைந்தது மெலிதாகவும் உலர்ந்ததாகவும் வாசிக்கிறது.)
இரு-எண் வரைபடம்
இரண்டு அச்சுகளையும் கடக்கவும் — இனிப்பு-உலர்ந்தது யூகத்திற்கு SMV, நாவு அதை எவ்வளவு மேலெழுதுகிறது என்பதற்கு அமிலத்தன்மை — மேலும் ஒவ்வொரு பாட்டிலும் நான்கு மூலைகளில் ஒன்றில் விழுகிறது. இவை அவற்றின் வெளியிடப்பட்ட எண்களுடன் கூடிய உண்மையான பாட்டில்கள்:
- இலேசானது & உலர்ந்தது — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1.4): சுத்தமான, மொறுமொறுப்பான, மங்கலாக மலர்ச்சுவை.
- செழுமையானது & உலர்ந்தது — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1.9): மண்சுவை, கொட்டைச்சுவை, முழு-உடல்கட்டு — Hakutsuru-வின் அதே +3, ஆனாலும் கூடுதல் அமிலம் ஒரு கனமான சேக்கை உலர்ந்ததாகச் சுவைக்கவைக்கிறது. இரண்டு பாட்டில்கள், ஒரே SMV, எதிரெதிர் எடைகள்.
- இலேசானது & இனிப்பு — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1.1): வெளிப்படையாக இனிப்பு ஆனால் சுத்தமானதும் காற்றுப்போன்றதும், ஏனெனில் அமிலம் மிகக் குறைவு.
- செழுமையானது & இனிப்பு — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1.7): மேகமூட்டமான, கிரீம்போன்ற, இனிப்பு-உணவுபோன்ற — அளவுகோல் எல்லைகள் வரை இயங்குகிறது என்பதற்கான ஒரு நினைவூட்டல்.
முதல் பாட்டிலுக்கு, பலகையின் நடுவை இலக்காக வையுங்கள் — SMV தோராயமாக −5 முதல் +5, அமிலத்தன்மை 2-க்குக் கீழ் — மேலும் நீங்கள் சர்க்கரைப்பாகு மற்றும் கடுமையான இரு முனைகளையும் தவிர்ப்பீர்கள்.
கட்டுப்பாட்டாளர் கூட ஒற்றை எண்ணை விட்டுவிட்டார்
இது SMV-யை நம்புவதற்கு எதிரான ஒரு வாதம்போலத் தோன்றினால், ஜப்பானின் சொந்த மதுவளர்ப்பு அதிகார அமைப்பே அதை முதலில் செய்தது என்பதை அறியுங்கள். 1974-இல், இப்போது National Research Institute of Brewing (NRIB / 酒類総合研究所) என்று அழைக்கப்படும் இடத்தில் Satō தலைமையிலான ஆராய்ச்சியாளர்கள் இணைந்த குறியீடுகளை உருவாக்கினர் — ஒரு இனிப்பு-உலர்தன்மை மதிப்பும் ஒரு செழுமை-இலேசுத்தன்மை மதிப்பும் — இவை அமிலத்தன்மையை அடர்த்தி வாசிப்புடன் மடித்தன, துல்லியமாக ஏனெனில் SMV மட்டும் பாட்டில்களை சீரற்று பிரித்தது. 2004-இல் அவர்கள் இன்னும் மேலே சென்றனர், SMV-யை முழுவதுமாக விட்டுவிடும் ஒரு லேபிள் சூத்திரத்தை முன்மொழிந்தனர்: AV = G − A, குளுக்கோஸ் உள்ளடக்கம் கழித்தல் அமிலத்தன்மை. நேரடியாக அளவிடப்பட்ட சர்க்கரை, கழித்தல் அமிலம். நீங்கள் சில நேரங்களில் காணும் நான்கு அச்சிடப்பட்ட அடுக்குகள் — உலர்ந்தது, சற்று உலர்ந்தது, சற்று இனிப்பு, இனிப்பு — நேராக அந்த எண்ணிலிருந்து வருகின்றன. நிறுவனம் தன் சொந்த அளவுகோலையே மாற்றியது; "எண் பொய் சொல்கிறது" என்பது எவ்வளவு வலுவாகச் செல்லுமோ அந்த அளவுக்கு வலுவானது இது.
எனவே +SMV ஏன் இன்னும் எங்கும் உள்ளது, இன்னும் "உலர்ந்தது என்றால் செம்மையானது" என்று கிசுகிசுக்கிறது? பகுதியளவு நாகரிகம். 1970-களில் ஒரு நிகாதா சேக், Ishimoto Brewery-யின் Koshi no Kanbai, அப்போது அசாதாரணமான tanrei-karakuchi — இலேசான, உலர்ந்த — பாணியின் வலிமையால் ஒரு வழிபாட்டு "பேய் சேக்" ஆனது. 1980-களில் "உலர்ந்தது" செம்மையானது என்பதற்கான சுருக்கமாக இறுகியது, மதுசாலைகள் நேர்மறை எண்களைத் துரத்தின, மேலும் தேசிய சராசரி +3 முதல் +5 வரை நகர்ந்தது. அந்த பின்-லேபிள் எண் பதிவுசெய்வதன் ஒரு பகுதி பாட்டிலில் உள்ள சுவை அல்ல. அது நாற்பது வருடப் பழமையான ஒரு போக்கு.
இரு எண்களையும் வாசியுங்கள், SMV-க்கு எதிராக அமிலத்தை எடைபோடுங்கள், மேலும் எந்த ஒற்றை எண்ணையும் ஒரு தீர்ப்பாக அல்ல, ஒரு வதந்தியாக நடத்துங்கள். பின்னர் நீங்கள் ஏற்கனவே அறிந்ததுடன் அதை இணையுங்கள் — முன் லேபிளில் உள்ள தரம் உங்களுக்குப் பாணியைச் சொல்கிறது, மேலும் சரியான பரிமாறும் வெப்பநிலை நீங்கள் ஊற்றிய பிறகு ஒரு சேக்கை இனிப்பாக (சூடு) அல்லது கூர்மையாக (குளிர்) நகர்த்த முடியும்.