சேக் லேபிளில் இருக்கும் சொற்கள் ஒரு குறியீடு போலத் தோன்றுகின்றன, ஒரு வகையில் அவை உண்மையில் அப்படித்தான். Junmai, ginjo, daiginjo, honjozo — இவை மார்க்கெட்டர் தூவிய பிராண்ட் பெயர்களோ தெளிவற்ற தரக் குறியீடுகளோ அல்ல. இவை ஜப்பானின் National Tax Agency நிர்ணயித்த சட்டப்பூர்வ வகைப்பாடு, அவற்றுக்கு அடியில் இருக்கும் இரண்டு விதிகளை நீங்கள் பார்த்தவுடன், tokutei meishoshu ("சிறப்பு பதவி") என்றழைக்கப்படும் எட்டு தரங்களும் உங்கள் மனதில் வைத்திருக்கக்கூடிய ஒரே அட்டவணையாக இணைந்துவிடும்.
முழு அமைப்பையும் ஒரே வாக்கியத்தில்: ஒவ்வொரு பிரீமியம் சேக் தரமும் வெறும் இரண்டு காரணிகளால் நிர்ணயிக்கப்படுகிறது — அரிசி எவ்வளவு தூரம் பாலிஷ் செய்யப்பட்டது, மேலும் ஒரு சிறிய, வரம்பிடப்பட்ட அளவு வடிகட்டிய ஆல்கஹால் சேர்க்கப்பட்டதா என்பது. அவ்வளவுதான். அந்த இரண்டு காரணிகளைக் கற்றுக்கொண்டால், எந்த லேபிளையும் நீங்கள் படிக்க முடியும்.
அந்த இரண்டு காரணிகள்
காரணி 1 — அரிசி எவ்வளவு தூரம் பாலிஷ் செய்யப்படுகிறது (seimaibuai). பிரூ செய்வதற்கு முன், ஒவ்வொரு அரிசித் தானியத்தின் வெளிப்புற அடுக்குகளும் அரைத்து நீக்கப்படுகின்றன. நீங்கள் பார்க்கும் எண், பாலிஷிங் விகிதம், தானியத்தில் மீதம் இருக்கும் சதவீதம். இதுதான் கிட்டத்தட்ட எல்லோரையும் பிடிக்கும் வலை: "50%" என்றால் வேறு எதற்கோ பாதி வைக்கப்பட்டது என்று அர்த்தமல்ல — அதற்கு அர்த்தம் ஒவ்வொரு தானியத்திலும் பாதி அரைத்து நீக்கப்பட்டது. குறைந்த எண் என்றால் அதிக பாலிஷிங், அதிக வீண், அதிக செலவு.
ஏன் இந்தச் சிரமம்? தானியத்தின் மையம் கிட்டத்தட்ட தூய ஸ்டார்ச் — ஈஸ்ட் விரும்பும் சர்க்கரை. வெளிப்புற அடுக்குகள் புரதத்தையும் கொழுப்புகளையும் சுமக்கின்றன, தொட்டியில் அவை நடுநிலையானவை அல்ல: அதிகப் புரதம் கனமான, ஒவ்வாத சுவைகளைத் தருகிறது, அதிகக் கொழுப்புகள் உண்மையில் பழ மணங்களை அடக்குகின்றன. எனவே பாலிஷிங் தூய்மைப்படுத்துவதற்காக மட்டுமல்ல; நொதித்தல் சுத்தமாகவும் மணமாகவும் நடக்க சுவை-குழப்பிகளை நீக்குவதுதான். ஆழமாகப் பாலிஷ் செய்யப்பட்ட சேக் மெலனும் பேரிக்காயும் போல மணக்கும் அதே சமயம் இலேசாகப் பாலிஷ் செய்யப்பட்டது தானியம் போல மணப்பதற்கான பௌதிக காரணம் இதுதான். (அளவிற்கு: சாப்பாட்டு அரிசி தானியத்தில் சுமார் 8% மட்டுமே இழக்கிறது; சேக் குறைந்தது 30% நீக்குகிறது, பிரூவர்கள் கிட்டத்தட்ட புராணக்கதையான 1% மீதம் வரை போயிருக்கிறார்கள் — தானியத்தில் 99% அரைத்து நீக்கப்பட்டது.)
காரணி 2 — ஆல்கஹால் சேர்க்கப்பட்டது, அல்லது இல்லை (junmai). நொதித்தலுக்குப் பிறகு, சில சேக்கிற்கு ஒரு சிறிய அளவு நடுநிலை வடிகட்டிய ஆல்கஹால் — ஷோச்சூவின் அதே மது குடும்பம், பொதுவாக கரும்பு மொலாசஸிலிருந்து வடிகட்டப்பட்டது — அழுத்துவதற்கு சற்று முன் மாஷில் கலக்கப்படுகிறது. அரிசி, கோஜி, தண்ணீர் மட்டுமே கொண்டு, எந்த ஆல்கஹாலும் சேர்க்காமல் செய்யப்படும் சேக் junmai ("தூய அரிசி") என்ற சொல்லைப் பெறுகிறது. அந்த ஒரே கோடு அட்டவணையின் இடது-வலது பிரிவு முழுவதுமாகும்.
பெரும்பாலான ஆரம்பநிலையாளர்களை ஆச்சரியப்படுத்தும் உண்மை: பிரீமியம் அடுக்கில், சேர்க்கப்பட்ட ஆல்கஹால் மலிவாக்கும் தந்திரம் அல்ல. அந்தப் பழ மண கூறுகள் தண்ணீரில் அரிதாகவே கரையும், ஆனால் ஆல்கஹாலில் எளிதாகக் கரையும், எனவே அழுத்துவதற்கு முன் சேர்க்கப்படும் ஒரு சிறிய அளவு உண்மையில் மாஷிலிருந்து அதிக மணத்தை வெளியிழுத்து, உடலை மொறுமொறுப்பான, வறண்ட முடிவை நோக்கி இலகுவாக்குகிறது. அதனால்தான் ஒரு ginjo அதன் junmai இரட்டையை விட அதிக மணமுள்ளதாக இருக்க முடியும். சிறப்பு-பதவி சேக்கிற்கு அளவு அரிசி எடையில் 10%-ஆக வரம்பிடப்பட்டுள்ளது — சாதாரண சாப்பாட்டு சேக்கில் இதன் கிட்டத்தட்ட இரட்டிப்புக்கு எதிராக, அங்குதான் கெட்ட பெயர் வந்தது.
எட்டு தரங்களும் ஒரே அட்டவணையில்
இரண்டு காரணிகளையும் குறுக்காக்கினால் முழு வகைப்பாடும் கிடைக்கிறது. அதிக பாலிஷிங்கிற்கு கீழே படியுங்கள்; தூய-அரிசி (junmai) எதிராக ஆல்கஹால்-சேர்க்கப்பட்ட நெடுவரிசைகளுக்கு குறுக்காகப் படியுங்கள்.
| பாலிஷிங் | தூய அரிசி (junmai குடும்பம்) | சிறிய ஆல்கஹால் சேர்க்கப்பட்டது |
|---|---|---|
| ≤ 70% மீதம் | Junmai | Honjozo |
| ≤ 60% மீதம் | Junmai Ginjo | Ginjo |
| ≤ 50% மீதம் | Junmai Daiginjo | Daiginjo |
ஒவ்வொரு ஆல்கஹால்-சேர்க்கப்பட்ட தரத்திற்கும் அதே பாலிஷில் ஒரு கண்ணாடி-பிம்ப junmai தரம் உண்டு — honjozo ↔ junmai, ginjo ↔ junmai ginjo, daiginjo ↔ junmai daiginjo. முன்னால் "junmai" சேர்ப்பது வெறுமனே "இந்த அதே அடுக்கின் தூய-அரிசி பதிப்பு" என்று அர்த்தம். (tokubetsu — "சிறப்பு" — junmai மற்றும் honjozo-வும் உண்டு, அவை 60% வரை பாலிஷ் செய்வதன் மூலமோ அல்லது பிரூவர் வெளிப்படுத்த வேண்டிய ஒரு தனித்துவமான முறையின் மூலமோ தகுதி பெறுகின்றன. மேலும், junmai-க்கே 2004 விதி மாற்றத்திலிருந்து குறைந்தபட்ச பாலிஷிங் விகிதம் இல்லை என்பதைக் கவனியுங்கள், எனவே ஒரு சாதாரண junmai தேர்வுப்படி மிதமாகவோ அதிகமாகவோ அரைக்கப்பட்டிருக்கலாம்.)
இதை உண்மையான தரநிலையாக்குகிற — கடை சொற்களல்ல — இரண்டு பாதுகாப்பு வேலிகள்: இந்தப் பெயர்களில் எதையும் பெற அரிசி ஆய்வு-தரப்படுத்தப்பட வேண்டும், மேலும் அதில் குறைந்தது 15% கோஜி அரிசியாக இருக்க வேண்டும் — சர்க்கரையாக்கம் செய்யும் கோஜி பூஞ்சை — மேலும் உண்மையான பாலிஷிங் விகிதம் லேபிளில் அச்சிடப்பட வேண்டும். இந்த விதிகள் 1989-இல் வெளியிடப்பட்ட National Tax Agency Notice No. 8-ஐ அடிப்படையாகக் கொண்டவை.
ஒவ்வொரு தரமும் எப்படிச் சுவைக்கிறது — எப்போது அதைத் தேர்ந்தெடுப்பது
அட்டவணை பாணியை முன்கணிக்கிறது, தரவரிசையை அல்ல. பரவலாக:
- Ginjo மற்றும் daiginjo (வலது நெடுவரிசை, ஆழமாகப் பாலிஷ் செய்யப்பட்டவை): பழ ginjo-ka மணம் — ஆப்பிள், பேரிக்காய், வாழைப்பழம், மெலன், லிச்சி — இலகுவான உடல், குறைந்த அமிலம், மென்மையானது. Daiginjo அதிக சுத்திகரிக்கப்பட்ட, அதிக மணமுள்ள எல்லை. குளிரவைத்து பரிமாறுங்கள், இளமையாகக் குடியுங்கள், ஒரு சிறந்த வெள்ளை மது போல நடத்துங்கள்.
- Junmai மற்றும் junmai ginjo/daiginjo (இடது நெடுவரிசை): அரிசியும் கோஜியும் அதிகமாகத் தெரிகின்றன — junmai பொதுவாக அதிக அமிலத்தன்மையும் உமாமியும் குறைந்த வெளிப்படையான இனிப்பும் கொண்டது, எடையையும் உணவுக்கு ஏற்றதன்மையையும் தருகிறது. Junmai daiginjo மேல் தரமாக பரவலாகக் கருதப்படுகிறது: சுத்திகரிக்கப்பட்ட மணம் மேலும் அந்த அரிசி ஆழம்.
- Honjozo: சுத்தமான, இலகுவான, ஆடம்பரமாக மணமற்ற — உணவை மிஞ்சாமல் அதை வெளிக்கொணரக் கட்டப்பட்டது, மேலும் yakitori அல்லது வறுத்த மீனுக்காக மென்மையாகச் சூடுபடுத்துவதற்கான செவ்வியல் பாட்டில்.
எனவே நீங்கள் வாங்கும்போது: குளிராகச் சிப் செய்ய மணமுள்ள காட்சிப்பொருள் வேண்டுமா? ஒரு ginjo அல்லது daiginjo-வைத் தேர்வு செய்யுங்கள். இரவு உணவைத் தாங்கக்கூடிய, அல்லது நீங்கள் சூடுபடுத்தக்கூடிய உடலுள்ள ஏதாவது வேண்டுமா? ஒரு junmai அல்லது honjozo. இப்போது அந்தப் பெரிய விலை இடைவெளி பொருள்படுகிறது — ஒரு junmai daiginjo ஒரு honjozo-வின் பல மடங்கு விலை, ஏனெனில் அது அரிசியில் பாதியைத் தூக்கியெறிகிறது, மேலும் மெதுவான, குளிர்ந்த, உழைப்பு-மிகுந்த நொதித்தலைக் கோருகிறது. நீங்கள் தூக்கியெறியப்பட்ட தானியத்திற்கும் பிரூவர்-மணிநேரங்களுக்கும் பணம் செலுத்துகிறீர்கள்.
மேலே உள்ள அனைத்தும் இந்த லேபிள்களுக்குத் தகுதி பெறும் ஜப்பானிய சேக்கின் சுமார் 30%-க்குள் அமர்கின்றன. மற்ற ~70% futsushu — சாதாரண சாப்பாட்டு சேக், குறைவாகப் பாலிஷ் செய்யப்பட்டு, கனவளவை நீட்டிக்க மிக அதிக ஆல்கஹால் சேர்க்கப்பட்டது — இது எந்தத் தரச் சொல்லையும் சுமப்பதில்லை. "junmai தூய்மைவாதி" எதிர்வினை உண்மையில் எதிர்வினையாற்றியது அந்த அடுக்கிற்குத்தான்; விருது பெற்ற, ஆழமாக மதிக்கப்படும் daiginjo-க்கள் வழக்கமாக வேண்டுமென்றே ஆல்கஹால்-சேர்க்கப்பட்டவை. (கைவினையின் எல்லை எவ்வளவு தூரம் ஓடுகிறது என்பதற்கு எங்கள் தங்கப் பதக்க பிரூவர்களைப் பாருங்கள், சிறிய-பேட்ச் உலகிற்கு jizake என்றால் என்ன என்பதைப் பாருங்கள்.)
வரம்புகளை நீங்கள் மனப்பாடம் செய்ய வேண்டியதில்லை. அந்த இரண்டு காரணிகளைப் — எவ்வளவு பாலிஷ், ஆல்கஹால் இருக்கிறதா இல்லையா — பிடித்துக்கொள்ளுங்கள், லேபிள் தானாகவே படித்துக்கொள்ளும். அதை நடைமுறையில் கொண்டுவரத் தயாராகும்போது, எங்கள் ஆரம்பநிலையாளர்களுக்கான ஐந்து சிறந்த சேக் பாட்டில்கள் சரியாக இந்த அட்டவணையை — ஒரு எளிதான junmai ginjo முதல் ஒரு புகழ்பெற்ற daiginjo வரை — பரப்புகின்றன.