பெரும்பாலான சேக் வழிகாட்டிகள் அதை "அரிசி மது" (rice wine) என்று அழைத்துத் தொடங்குகின்றன, முதலில் மறக்க வேண்டியது அதுதான். சேக் மது அல்ல, பீரும் அல்ல — அவை இரண்டும் பயன்படுத்தாத ஒரு செயல்முறையால் இது தயாராகிறது, மேலும் அந்த ஒரே செயல்முறைதான் வடிகட்டப்படாத ஒரு பானம் கிட்டத்தட்ட 20% ஆல்கஹால் எட்டக் காரணம் — சாதாரணமாக நொதிக்கவைத்த எந்தப் பானத்தையும் விட அதிகம். அந்த ஒரே கருத்தைக் கற்றுக்கொண்டால், முழு பிரூயிங் வரிசையும் அதைச் சுற்றி இடம்பிடிக்கும்.

அந்த ஒரே தந்திரம்: ஒரே தொட்டியில் இரண்டு வேலைகள்

ஒவ்வொரு ஆல்கஹால் பானமும் ஒரே பிரச்சனையைத் தீர்க்க வேண்டும்: ஈஸ்ட் சர்க்கரையை உண்டு ஆல்கஹால் உருவாக்குகிறது, எனவே உங்களுக்குச் சர்க்கரை தேவை. திராட்சையில் ஏற்கனவே அது இருக்கிறது, எனவே மது ஒரே கட்டத்தில் நொதிக்கிறது. தானியத்தில் இல்லை — பார்லியும் அரிசியும் தங்கள் ஆற்றலை ஸ்டார்ச்சாக சேமிக்கின்றன, அதை ஈஸ்ட் தொட முடியாது — எனவே அதை முதலில் சர்க்கரையாக உடைக்க வேண்டும். பீர் இதை இரண்டு கட்டங்களில், ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் செய்கிறது: மால்ட் நொதிகள் ஸ்டார்ச்சை சர்க்கரை நிறைந்த ஒர்ட்டாக (wort) சர்க்கரையாக்குகின்றன, பிறகு ஈஸ்ட் அதை நொதிக்கச் செய்கிறது.

சேக் இரண்டையும் ஒரே நேரத்தில், ஒரே பாத்திரத்தில் செய்கிறது. முதன்மை மாஷில், கோஜியிலிருந்து வரும் நொதிகள் அரிசி ஸ்டார்ச்சைச் சர்க்கரையாகக் கரைக்கின்றன, அதே நேரத்தில் ஈஸ்ட் அந்தச் சர்க்கரையை ஏற்கனவே ஆல்கஹாலாக நொதிக்கிறது — சர்க்கரையாக்கமும் நொதித்தலும் இணையாக ஓடுகின்றன. ஜப்பானிய சொல் heikō fukuhakkō (並行複発酵), "பல-இணை நொதித்தல்" (multiple parallel fermentation), இதுதான் சேக்கின் உண்மையிலேயே தனித்துவமான நகர்வு.

மது, பீர், சேக் ஆகிய மூன்று நொதித்தல் வகைகளை ஒப்பிடும் வரைபடம்: மது திராட்சை சர்க்கரையை ஒரே கட்டத்தில் நொதிக்கிறது; பீர் மால்ட்டை சர்க்கரை நிறைந்த ஒர்ட்டாக சர்க்கரையாக்கி பிறகு இரண்டு தொடர் கட்டங்களில் நொதிக்கிறது; சேக் moromi எனப்படும் ஒரே தொட்டியில் சர்க்கரையாக்கத்தையும் நொதித்தலையும் ஒன்றாகச் செய்கிறது.

இங்குதான் மக்களை ஆச்சரியப்படுத்தும் பகுதி. அதிக சர்க்கரை என்றால் அதிக ஆல்கஹால் என்று நீங்கள் நினைப்பீர்கள் — ஆனால் அது தலைகீழ். அதிக சர்க்கரை செறிவு உண்மையில் ஈஸ்ட்டை அழுத்தித் தடுக்கிறது, மேலும் மதுவும் பீரும் தங்கள் முழு சர்க்கரையுடன் தொடங்குகின்றன, இது ஈஸ்ட் எவ்வளவு தூரம் தள்ள முடியும் என்பதை வரம்பிடுகிறது. சேக் அந்த உச்சவரம்பைத் தவிர்க்கிறது: கோஜி குளுக்கோஸை படிப்படியாக வழங்குகிறது, தோன்றிய கணமே ஈஸ்ட் அதை உண்கிறது, சர்க்கரை அளவு ஒருபோதும் தடையேற்படுத்தும் அளவுக்கு உயராது. எனவே நொதித்தல் தொடர்ந்து ஓடுகிறது, மது அல்லது பீர் நின்றுவிடும் இடத்தையும் தாண்டி. சர்க்கரையைத் தாழ்வாக வைத்திருப்பதுதான் ஆல்கஹாலை உயரவிடுகிறது.

அதுதான் முதுகெலும்பு. பிரூவரியில் மற்ற எல்லாமே — பாலிஷிங், நீராவியில் வேகவைத்தல், கோஜி அறை, விசித்திரமான மூன்று-பகுதி மாஷ் — அந்த ஒரே தொட்டியை ஊட்டவும் கட்டுப்படுத்தவும்தான் இருக்கின்றன.

வரிசையை நடந்து செல்வோம், அரிசியிலிருந்து பாட்டில் வரை

1. பாலிஷிங் (seimai). அரிசியை அரைத்து நீக்குவதிலிருந்து இது தொடங்குகிறது. ஒவ்வொரு தானியத்தின் மையமும் கிட்டத்தட்ட தூய ஸ்டார்ச்; வெளிப்புற அடுக்குகளில் புரதங்களும் கொழுப்புகளும் உள்ளன, அவை கனமான, ஒவ்வாத சுவைகளைத் தந்து மணங்களை மழுங்கடிக்கின்றன. எனவே வெளிப்புறம் அரைக்கப்படுகிறது — சாதாரண சேக்கிற்கு குறைந்தது 30%, ginjo தரங்களுக்கு 40% அல்லது அதற்கு மேல். லேபிளில் நீங்கள் பார்க்கும் பாலிஷிங் விகிதம் மீதம் இருப்பது.

2. கழுவுதலும் ஊறவைத்தலும் (senmai / shinseki). அரைத்த அரிசி கழுவப்பட்டு, தன் எடையில் சுமார் 30% தண்ணீரை உறிஞ்சும் வரை ஊறவைக்கப்படுகிறது — உயர் தரங்களுக்கு இது வினாடிகளில் கணக்கிடப்படும் அளவுக்குத் துல்லியமாக நேரம் பார்க்கப்படும் ஒரு கட்டம்.

3. நீராவியில் வேகவைத்தல் (mushi). ஊறவைத்த அரிசி கொதிக்கவைக்கப்படுவதில்லை, சுமார் ஒரு மணி நேரம் நீராவியில் வேகவைக்கப்படுகிறது. நீராவி தானியத்தை வெளியில் இறுக்கமாகவும் உள்ளே மென்மையாகவும் விட்டுவைக்கிறது — பூஞ்சைக்கும் மாஷுக்கும் வேலை செய்யத் தேவையான அமைப்பு அது.

4. கோஜி செய்தல் (seigiku). நீராவியில் வேகவைத்த அரிசியின் ஒரு பகுதி வெதுவெதுப்பான, ஈரப்பதமான தேவதாரு அறைக்குள் (kōji-muro, சுமார் 30°C-இல் வைக்கப்படுவது) கொண்டு செல்லப்பட்டு, Aspergillus oryzae வித்திகள் தூவப்படுகின்றன. சுமார் இரண்டு நாட்களில் பூஞ்சை தானியங்களினூடே பின்னிப் பரவி, பிறகு ஸ்டார்ச்சைச் சர்க்கரையாக வெட்டப்போகும் அமிலேஸ் நொதிகளை அவற்றில் நிரப்புகிறது. மொத்த அரிசியில் 15–25% மட்டுமே இந்தச் செயலுக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும். சேக் நொதிக்கவே கோஜிதான் முழுக் காரணம் — பீரின் மால்ட்டை மாற்றும் நொதி இயந்திரம் அது. (மிசோ மற்றும் சோயா சாஸிற்குப் பின்னால் இருக்கும் அதே பூஞ்சையும் இதுதான்.)

5. ஈஸ்ட் ஸ்டார்ட்டர் (shubo அல்லது moto). ஒரு சிறிய தொட்டியில், அடர்த்தியான, வேண்டுமென்றே அமிலத்தன்மையுள்ள சேக் ஈஸ்ட் மக்கள்தொகை வளர்க்கப்படுகிறது. அமிலம் முக்கியம்: திராட்சையைப் போலல்லாமல் அரிசியில் அது இல்லை, மேலும் குறைந்த pH ஈஸ்ட் வலிமை பெறும்போது கெடுக்கும் கிருமிகளை விலக்கி வைக்கிறது. அந்த அமிலத்தன்மை இயற்கையாக வளர்க்கப்படும் லாக்டிக்-அமில பாக்டீரியாவிலிருந்து (மெதுவான, பாரம்பரிய kimoto மற்றும் yamahai முறைகள்) அல்லது நவீன பிரூயிங் லாக்டிக் அமில அளவிலிருந்து வருகிறது.

6. மூன்று-கட்ட மாஷ் (sandan-jikomi → moromi). இப்போது ஸ்டார்ட்டர் முதன்மை மாஷாகப் பெரிதாக்கப்படுகிறது — ஆனால் ஒரே நேரத்தில் அல்ல. அரிசி, கோஜி, தண்ணீர் நான்கு நாட்களில் மூன்று கட்டங்களில் சேர்க்கப்படுகின்றன: முதல் நாள் சுமார் ஆறில் ஒரு பங்கு, ஈஸ்ட் பெருகுவதற்கு ஒரு ஓய்வு நாள், பிறகு மூன்றில் ஒரு பங்கு, பிறகு இறுதி பாதி — வெப்பநிலை சுமார் 12°C-இலிருந்து 8°C வரை படிப்படியாகக் குறைக்கப்படுகிறது. இதற்குக் காரணம் தற்காப்பு. NRIB கூறுவது போல், எல்லாவற்றையும் ஒரே நேரத்தில் கொட்டினால் "ஈஸ்ட் … மிகவும் நீர்த்துப்போகும்," அது மெதுவாகி, "கிருமிகள் பெருகி, நொதித்தல் செயல்முறையை நிறுத்தி கலவையைக் கெடுக்க அனுமதிக்கும்." முழுவதுமாகக் கட்டமைக்கப்பட்டவுடன், மாஷ் — இணை நொதித்தல் நடக்கும் தொட்டி இதுவே — குளிரில், 8–18°C-இல், மூன்று முதல் நான்கு வாரங்கள் (ginjo-க்கு நீளும்) நொதித்து, 17–20% ஆல்கஹால் எட்டுகிறது. குளிர் ஒரு வரம்பு அல்ல, ஒரு தேர்வு: அது சர்க்கரையாக்கத்தையும் நொதித்தலையும் ஒத்திசைவில் வைத்து, நுட்பமான மணங்களைப் பாதுகாக்கிறது. கனவளவில் இது பெரும்பாலும் தண்ணீர் — ஒரு பொதுவான தொட்டியில் சுமார் 80 பங்கு நீராவி வேகவைத்த அரிசி, 20 கோஜி, 130 தண்ணீர் — அதனால்தான் ஒரு பிராந்தியத்தின் தண்ணீர் அதன் சேக்கை அவ்வளவு வடிவமைக்கிறது.

7. அழுத்துதல் (jōsō). முடிந்த மாஷ் துணி வழியாக அழுத்தப்பட்டு, தெளிவான சேக்கை திடப்பொருட்களிலிருந்து பிரிக்கிறது — இயந்திரத்தால், அல்லது போட்டி பாட்டில்களுக்கு மாஷை பைகளில் தொங்கவிட்டு புவியீர்ப்பு செய்யவிடுவதன் மூலம். மீதமிருக்கும் திண்பண்டமான sakekasu இன்னும் சுமார் 8% ஆல்கஹால் கொண்டிருக்கிறது, ஊறுகாய், சமையல் அல்லது ஷோச்சூவாக (shochu) வடிகட்டப் பயன்படுகிறது. அழுத்துதல் சட்டப்பூர்வ எல்லையும் கூட: இந்தத் திரவம் அதிகாரப்பூர்வமாக "சேக்" ஆகும் தருணம் இதுவே.

8. பாஸ்டரைசேஷன் மற்றும் இறுதி வேலை (hiire). பெரும்பாலான சேக் பிறகு 60–65°C-இல் மென்மையாக பாஸ்டரைஸ் செய்யப்படுகிறது, பொதுவாக இரண்டு முறை — சேமிப்பதற்கு முன் ஒருமுறை, பாட்டிலிடும்போது ஒருமுறை — கிருமிகளைக் கொல்லவும், சுவையை மாற்றுவதற்கு முன் நொதிகளை அணைக்கவும். ஒன்று அல்லது இரண்டையும் தவிர்த்தால், புத்துணர்ச்சியான, சுறுசுறுப்பான nama குடும்பம் கிடைக்கும். இறுதியாக, சேக் அழுத்துதலிலிருந்து சூடான 17–20%-இல் (genshu) வருவதால், பெரும்பாலானது கொஞ்சம் தண்ணீருடன் — warimizu — உணவுக்கு ஏற்ற சுமார் 15% வரை நீர்க்கப்பட்டு பாட்டிலிடப்படுகிறது.

ஒரே கருத்து, எட்டு கட்டங்கள்

அதுதான் முழு வரிசை, உண்மையில் இது எட்டு கட்டங்களை அணிந்த ஒரே கருத்து. பாலிஷிங் ஸ்டார்ச்சைச் சுத்தம் செய்கிறது; நீராவியில் வேகவைத்தலும் கோஜியும் அதைக் கரையத் தயார் செய்கின்றன; ஸ்டார்ட்டரும் கட்டமிட்ட மாஷும் ஈஸ்ட்டைப் பாதுகாக்கின்றன; இவை அனைத்தும் ஒரே குளிர்ந்த தொட்டியில் ஒன்றிணைகின்றன, அங்கே சர்க்கரை உருவாக்கப்பட்டு ஒரே மூச்சில் குடிக்கப்படுகிறது — மது அல்லது பீரை விட மெதுவாகவும் அதிக கைவேலையாகவும், அதனால்தான் ஒரு கிளாஸ் சேக் சுத்தமான தானிய குணத்துடன் ஒரு ஃபோர்ட்டிஃபைட் மதுவின் வலிமையைச் சுமக்க முடிகிறது. அந்தத் தொட்டியை உங்களால் பார்க்க முடிந்தவுடன், அடுத்து நீங்கள் சந்திக்கும் ஒவ்வொரு லேபிள் சொல்லும் — தரங்கள், nama, kimoto, விஸ்கியுடன் ஒப்பீடு — இந்த வரிசையில் ஒரு புள்ளியைப் பற்றிய குறிப்பே. அதன் வழியே சுவைத்துப் பார்க்கத் தயாராகும்போது, எங்கள் ஆரம்பநிலை பாட்டில்கள் தொடங்குவதற்கு நல்ல இடம்.